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第一條為加強餐飲業的衛生管理，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》(以下稱《食品衛生法》)，制定本辦法。
第二條衛生部主管全國餐飲業食品衛生監督管理工作。縣級以上地方人民政府衛生行政部門負責本行政區域內餐飲業的衛生監督管理工作。
第三條新建、擴建、改建餐飲業應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。
第四條本辦法適用于一切從事餐飲業經營活動并有固定經營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。
第二章衛生管理
第五條餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。
第六條餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。
第七條餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。
第八條餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
第九條食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
第十條餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。
第三章食品的采購和貯存
第十一條餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：
（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；
（二）無檢驗合格證明的肉類食品；
（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
（四）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
第十二條運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
第四章食品加工的衛生要求
第十四條食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；
（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；
（三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
（四）配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
涼菜間：
配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。
蛋糕間：
用于制作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五條食品加工人員的衛生要求：
(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；
(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；
(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；
（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；
(五)服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。
第十六條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；
第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
第二十條在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
第二十一條食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。
第二十二條制作涼菜應當符合下列要求：
(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；
(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；
(三)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；
(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；
(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；
(六)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
第二十三條奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。
第五章餐飲具的衛生
第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
第六章餐廳服務和外賣食品的衛生要求
第二十七條餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
第二十八條當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
第二十九條銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。
第三十條供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。
第三十一條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
第七章附則
第三十二條餐飲業經營者違反本辦法應予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》的有關規定，予以處罰。
第三十三條本辦法下列用語的含義是：
餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。
成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。
一、集中整治的范圍
以中小餐館為重點的全縣餐飲單位。包括分布在鄉鎮村的餐飲單位；集貿市場和城鄉早夜市的飲食攤點；農家樂旅行點；建筑工地食堂等餐飲消費場合。
二、整治目的和工作內容
（一）整治目的
1、餐飲單位食物衛生監督量化分級治理準則施行率到達100%。
2、中小餐館食物衛生監督量化分級A、B品級率(衛生諾言度到達優、良)到達70％；餐飲業食物衛生監督量化分級A、B品級率到達75％以上。其中，A級單位數目在上一年的基本上添加10個。
（二）工作內容
1、增強餐飲單位負責人及從業人員相關司法法律及衛生常識培訓工作，進一步加強法制觀念和衛生認識。堅持餐飲單位衛生治理人員培訓準則，縣衛生監督機構每年至少對餐飲單位負責人和衛生治理員組織開展一次培訓活動，提高衛生治理程度，保證各項衛生司法法律的順利施行。
2、增強餐飲單位日常衛生監督治理，認真落實餐飲單位食物衛生監督量化分級治理和“十統一”準則，增強基本衛生設備建設，具體提高餐飲單位軟、硬件建設程度。
3、結合落實餐飲業食物衛生治理的各項法律和政策，重點開展以下專項檢查活動，保證“潔餐行動”獲得實效。
(1)餐飲單位能否具有有用的衛生答應證及營業執照；從業人員能否持有經由體檢獲得的健康及格證和經由培訓獲得的培訓證；衛生答應證和食物衛生監督量化品級標識能否規范明示。
(2)消毒設備、設備能否正常運用，能否知足頂峰消費時的需求；消毒崗位的從業人員能否把握消毒常識和操作技藝；餐具保潔能否符合衛生規范。
(3)加工廠所情況能否潔凈；加工操作流程能否合理；生熟食物能否分隔；冷拼菜的制售能否符合衛生要求；能否存在以病死或不明緣由滅亡的畜禽為原料加工、銷售肉食成品的問題
(4)收購的食物及原料能否討取了查驗及格證實；收購的動物原料能否討取了動物檢疫查驗的有用單子；能否堅持了進貨臺帳。
4、加大法律力度，嚴厲查處違法違規餐飲單位。根據《食物衛生法》及國務院《關于增強食物等產物安全監督治理的特別規則》、《石家莊市餐飲業食物衛生治理方法》等，對存在問題的單位依法進行處分或取締。
5、開展“餐飲衛生名店”評選工作。培育和宣傳先進典型，營建社會言論氣氛，指導消費理念改變，促進餐飲單位衛生治理程度上檔進位。
三、職責分工
各鄉鎮縣政府負責具體組織轄區內餐飲業的食物衛生整治工作。藥監部分負責餐飲業食物衛生整治的協調工作。衛生部分負責餐飲業的食物衛生監督檢查，評定餐飲單位食物衛生諾言度品級，查處取締無衛生答應證的餐飲單位。工商部分負責取締無營業執照的餐飲單位。建設部分負責取締不合法占道飲食攤點。農牧、質監等部分負責對有關部分移送的違法食物線索進行追根溯源。公安部分負責協助相關法律部分做好餐飲業食物衛生整治工作，依法查處法律進程中呈現的暴力抗法、障礙法律行為。新聞宣傳部分要安排專門欄目實時報道集中法律活動，宣傳相關衛生司法、法律常識。
四、工作安排
全縣餐飲業食物衛生整治工作分三個階段進行。
(一)安排部署階段(4月14日一4月18日)
制訂詳細的施行方案，明確任務目的和辦法，并安排發動部署。
(二)集中整治和量化品級評定階段(4月19日一11月30日)
以整治內容為檢點，對餐飲單位進行拉網式監督檢查。
衛生部分和工商部分集中對無衛生答應證或營業執照的餐飲單位進行摸底查詢，注銷造冊，并做好查處、取締工作，衛生部分要有用發揚鄉鎮衛生監督派駐機構的效果。城管部分做好不合法占道運營的取締工作。
在綜合整治的基本上，縣衛生部分依據餐飲業食物衛生情況，對餐飲單位進行食物衛生量化品級評定。在具體提高AB級率的基本上，著力提高A級單位的數目和質量，要求每月要新增A級單位1-2個，并合時開展“餐飲衛生名店”評選工作。
(三)總結驗收階段(12月1日一12月31日)
各有關部分對整治工作進行總結。縣縣政府督查室要共同市相關部分對全年的餐飲業食物衛生整治工作進行抽檢驗收。對各項工作目的完成狀況進行傳遞。
五、工作要求
(一)提高認識，增強指導。餐飲業食物衛生關系到人民群眾的生命健康安全。各有關部分要從踐行“三個代表”的高度認識整治餐飲業食物衛生的主要性，切實將餐飲業食物衛生整治列入議事日程，首要指導親身抓，主管指導詳細抓，一級抓一級，層層抓落實，做到指導有力、組織有序、調度有方、成效明顯。
(二)增強協調，構成合力。堅持“縣政府主導，衛生部分協調，各方結合行動”的餐飲業食物衛生整治工作機制。縣衛生局牽頭，工商、藥監、城管、公安抽調專門力量，構成縣“潔餐行動”結合法律隊，負責全縣餐飲業食物衛生整治工作的指導和日常治理工作。工商部分要認真落實國務院的《無照運營查處取締方法》，果斷依法取締無證餐飲單位和飲食攤點；城管部分要按有關規則取締不合法占道運營的餐飲攤點；相關部分要各司其職，各盡其責，堅持結合法律和綜合法律相結合，增強溝通和協作，避免力量渙散或推諉扯皮。
【關鍵詞】 餐飲業;食品衛生監督;公示制;調查分析
為了進一步探索和改善對餐飲業的衛生監督管理，擴大衛生監督結果的影響力，國家衛生部在全國范圍內選擇了10個城市開展食品衛生監督公示制度的試點工作，2007年10月洛陽衛生監督中心作為試點開始對市屬86家餐飲單位實施食品衛生監督公示制，監督結果用笑臉(衛生狀況良好)、平臉(衛生狀況一般)、苦臉(衛生狀況差)進行公示。該公示制度在我國開展尚屬首次，其經驗和成效將為今后全面開展此項工作提供借鑒，奠定基礎。
1 對象與方法
1.1 調查對象 洛陽市市屬86家餐飲單位。其中餐飲服務單位31家，大、中專院校及高中集體食堂55所。餐飲服務單位均為本市星級以上賓館、飯店或大型餐飲服務企業。學校食堂規模差別較大，但由于食品安全工作已經逐步受到各級政府、主管教育部門高度重視，各學校管理相對比較規范。
1.2 研究方法 根據食品衛生監督公示制評定情況進行分析，了解洛陽市市屬餐飲業的整體衛生狀況。采用食品衛生監督量化分級管理經常性衛生監督量化評分表[1]，能夠以數量化的方法，對餐飲單位10項重點監督內容給予體現。選取餐飲單位食品衛生監督公示前3個月和食品衛生監督公示完成后1個月內，衛生監督人員對其進行經常性衛生監督量化評分(量化分級評分均為標化分，標化分=所得的分數/該單位應得的最高分數×100)進行比較，并進行統計分析，比較食品衛生監督公示制前后餐飲單位衛生狀況有無明顯改善。根據公示表10項內容給予是否合格的評定。通過比較公示前后10項重點指標合格率，反映公示制對餐飲單位衛生狀況、衛生管理等方面的影響。分別向177名餐飲單位管理人員、371名社會公眾和68名衛生監督員三類人群，就實施食品衛生監督公示制認可度進行問卷調查。
2 結果
2.1 食品衛生監督公示制評定情況 86家餐飲單位中“笑臉”21家，占24.42%;“平臉”48家，占55.81%;“苦臉”17家，占19.77%。說明市管餐飲單位，多數衛生狀況一般，衛生狀況良好的單位次之，衛生狀況較差的單位最少，基本成正態分布，符合實際情況。
2.2 公示制前后經常性衛生監督量化評分比較 公示前量化評分平均72.50，標準差2.23;公示后量化評分平均79.81，標準差2.56。兩者比較t=19.9672，p<0.01，差異有統計學意義，說明公示制實施前后餐飲單位衛生狀況、衛生管理等方面都有明顯改善。
2.3 公示制前、后重點監督指標合格率比較 10項重點監督指標中，除前兩項衛生許可證、衛生管理制度外，其他衛生管理人員、從業人員健康證、食品質量及標簽標識、食品加工過程衛生防護、加工場所環境衛生、餐飲具清洗消毒、主要原料采購索證等經統計分析均有統計學意義。說明公示制前后餐飲單位食品安全水平顯著提高(見表1)。
2.3 公示制認可度調查 100%被調查監督人員對公示制度持認可態度，認為此舉能有效提高企業食品安全自律性，發揮社會監督作用，提高監督效率。餐飲單位衛生管理人員調查177人，其中150人(占84.75%)認為餐飲業實施公示制度有必要，22人(占12.42%)認為有一定必要，5人(占2.82%)認表1 餐飲業公示前后衛生問題評分項目合格率比較
為影響不大。100%的受訪者認為實施公示制度以后，衛生監督員檢查較以前更嚴格，且認為公示制度確實能促進企業自身管理，增強員工的衛生意識，提高服務水平及消費者對企業的信任度。 消費者共調查371人，主要調查對象為40歲以下(282人，占76.01%)，其中221人(占59.57%)認為公示制度很有必要，且會影響自己消費選擇;138人(占37.20%)認為有一定必要，且可能影響自己消費趨向;12人(占3.23%)認為沒有必要，對消費影響不大。另外，334人(占90.03%)的被調查人認為公示制10項重點指標基本上與他們所關注餐飲單位衛生狀況相符。但是只有123人(占33.16%)了解或聽說過公示制度，知曉率不足50%。
3 討論
推行食品衛生監督公示制對提高餐飲業衛生管理水平具有顯著成效。能夠使餐飲單位在衛生設施及衛生管理等方面都得到明顯改善和提高，特別是一些平臉和哭臉的餐飲企業主動投入資金，改善硬件設施，改擴建加工作業場所，完善調整功能間的內部布局，使餐飲企業的面貌煥然一新。該制度的實施，加強了餐飲單位承擔食品安全風險的自律意識,變單位被動應付為主動全面整改,變抵觸監督為歡迎監督。充分調動消費者和餐飲單位的積極性和主動性，引導餐飲業自律誠信經營，促進餐飲經營單位加強自身衛生管理[2]。
一般來說，公示表的現場衛生檢查項目有3項以上不合格，其嚴重程度一般已達到被實施行政處罰的程度(包括警告、沒收違法所得、罰款、吊銷衛生許可證等一項或多項處罰)。但實施行政處罰需要一定的程序和時間，如吊銷衛生許可證還要進行聽證程序，因此，監管部門在此之前將衛生狀況向消費者公示，對于提醒不了解情況的消費者保護自身健康很有必要，突出了便捷、公開和強制的特點，此舉還將有助于充分發揮公眾對衛生行政部門的社會監督作用。
實行衛生監督公示制度為消費者營造了安全衛生的就餐環境,餐飲業樹立了良好的企業形象，獲得了經濟效益,同時提高了衛生監督的工作效率, 是進一步提高餐飲業衛生管理水平的一個好方法，此制度可以積極引導消費者和經營者參與食品衛生監督，讓管理者、經營者、消費者三方受益，既節約了監督成本、提高了管理水平，又保護了消費者利益，建立了良性循環的衛生監督約束機制，可以全面提升洛陽市的餐飲業衛生管理水平[3]。
雖然監督人員對公示制持認可態度，但僅有少數消費者了解或知曉公示制度，所以需要進一步加大宣傳力度，提高公眾對該項制度認知度，充分發揮社會監督的作用。
【參考文獻】
[1] 衛生部.食品衛生監督量化分級管理指南[c].食品衛生監督量化分級管理資料匯編，2004:3-17.
【關鍵詞】餐飲業；食品衛生與營養；調查
【中圖分類號】R155.7
【文獻標識碼】B
【文章編號】2095-6851（2014）04-0629-01
飲食合理營養是保證居民身體健康素質的重要因素，具有不合理的飲食習慣與導致多種慢性疾病有著非常密切的相關性，因此良好的食品衛生與營養知識水平是飲食態度和行為發生改變的必要條件[1]。餐飲行業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等相關手段，向普通消費者提供餐飲、消費場所和設施的餐飲生產經營行業。餐飲行業日常經營活動中，從業人員衛生態度、衛生素質的高低會直接影響餐飲生產、經營的各個環節和餐飲的衛生質量，會直接關系到消費人群的飲食安全和身體健康。為了解某地區餐飲服務行業從業人員食品衛生與營養知識的認識情況，進而可以有針對性地制定培訓計劃，可以有效開展培訓工作，最終為消費人群提供安全、健康的飲食，所以對該地區餐飲從業人員進行了問卷調查，現將結果報告如下。
1 對象與方法
1.1 臨床資料 調查采用了隨機抽樣的方法，選取該地區餐飲從業人員300名作為調查對象。其中包括餐飲服務員、廚師、餐飲管理人員以及從事餐飲其他方面工作的相關人員。
1.2 調查方法 調查采用自行設計問卷，問卷內容包括被調查者的基本情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營養知識以及獲取相關知識的途徑等內容，調查過程中在向被調查對象說明調查目的、意義的基礎上，采用了現場調查、不記名填寫、填寫完畢后現場收回問卷的方式，一共發放了300份問卷，回收300份，回收率100%。食品安全和營養知識各15題，均為單選，總計30分，以達到總分的 60%為及格 以達到總分的 80%為優秀。
1.3 統計學方法 計量資料以均數±標準差（X±s）表示，組間比較采用t檢驗；計數資料以率（%）表示，組間比較采用卡方檢驗（X2），P
2 結果
2.1 一般情況 在調查到的300名餐飲從業人員中，男128名，女172名，年齡20～45歲，平均年齡（32.5±10.5）歲。文化程度方面，初中及以下學歷98名占32.67%，高中學歷146名占48.67%，大專38名占12.67%，本科學歷18名6.00%；來自農村228例占76.00%，來自城市72例占24.00%；崗位分布為廚師148名占49.33，服務員82名占27.33%，洗碗工34名占11.33%，庫管員、采購員、管理人員等36名占12.00%。
2.2 食品衛生知識調查 300份問卷食品衛生知識最高得分14分，最低8分，平均得分（11.8±3.2）分，及格人數為285名占95.00%，優秀人數為95名占31.67%。
2.3 營養知識調查 300份問卷營養知識最高得分11分，最低2分，平均得分（6.8±2.8）分，及格人數為109名占36.33%，優秀人數為31名占10.33%。
3 討論
民以食為天，食以安為先。這些年來，餐飲行業的安全問題引起人們越來越廣泛的關注[2]。近幾年來，隨著我國國民經濟的不斷發展，人民的生活水平逐步提高，我國光大居民在餐飲業的就餐率明顯提高。餐飲行業從業人員對營養與食品安全的知識水平直接關系到餐飲業的食品衛生工作[3]。通過對該地區餐飲業從業人員食品衛生和營養知識的調查，發現餐飲業從業人員不論是食品衛生還是營養知識均有待進一步提高。因此，如何來提高從業人員衛生素質這一問題己成為餐飲業食品安全工作中的重要課題。
3.1 加強餐飲從業人員的管理和培訓 提高餐飲業衛生質量，不僅要抓好監督、監測等工作，更應該重視餐飲從業人員的相關衛生知識培訓[4]。需要進行深入有效的衛生知識培訓工作，不斷加強餐飲從業人員的食品衛生安全意識及培養出良好的衛生習慣。通過參加衛生機構組織的相關飲食知識培訓能夠顯著提高餐飲從業人員對食品衛生和營養知識的認知水平，建議衛生監督部門要長期開展廣泛深入的餐飲行業衛生知識及相關法律法規的宣傳普及工作，嚴格落實雙證管理制度，即從業人員必須取得培訓合格證和健康證后方可持證上崗。通過進行長期經常性的衛生知識培訓，使其食品衛生和與營養知識能夠得到及時的更新，同時通過餐飲業內部的培訓機制帶動整體餐飲行業食品安全與營養知識水品的提高[5]。同時要結合經常性的衛生監督，從而切實提高餐飲行業從業人員衛生知識水平，培養其良好的食品衛生習慣和行為，為餐飲服務業創造一個衛生、健康、安全、文明的服務環境。
3.2 增加培訓形式 培訓方式應該注意靈活多樣，淺顯易懂，需要充分利用各種主要媒體進行的衛生知識教育專題欄目及公益廣告，以利于各種文化程程度從業人員所接受。需要將衛生培訓工作和健康教育工作落實到基層，同時考慮到部分餐飲從業人員的流動性，無法定期參加衛生相關培訓，可以同時印制一些飲食衛生法律法規及衛生知識小冊子及相關宣傳海報，分發到餐飲基層單位， 鼓勵餐飲衛生從業人員在崗自學有關衛生知識和法律法規。
3.3 開展針對性培訓 餐飲從業人員對食品安全與營養知識的了解，掌握較欠缺，餐飲主管部門應結合餐飲從業人員的具體情況，制定培訓計劃，加強管理和督查，糾正不安全的操作行為。在今后的工作中定期開展現況調查，未采取干預措施研究。今后，將在現階段研究的基礎上，選擇一部分人群，從培訓方式、培訓教材等方面進行干預措施的實施和評價，對影響從業人員衛生素質的因素作進一步探討，為及時、準確、全面地采取更有針對性提高從業人員衛生素質措施和決策提供更有說服力的科學依據。
總之，保障餐飲安全的最終目的是為了預防與控制疾病的發生和傳播，避免人類的健康受到威脅。我們相信通過對餐飲行業從業人員進行食品安全與營養知識方面的培訓和管理，針對規章制度的進一步完善，不斷強化食品衛生和營養知識的掌握，我們餐桌上的食物將更加豐富，更加營養與健康，也更加安全[2]。
參考文獻
[]畢慧，李云.成都市餐飲從業人員食品衛生與營養知識調查，現代預防醫學，2010，37（5）：828-830.
[2]劉雅平，德俊梅，王占樓，等.北京市某單位餐飲從業人員食品安全與營養知識現況調查，中國食物與營養，2012，18（12）：77-80。
[3]王冰。北京市西城區食品從業人員的營養與食品安全知識的調查分析，中國自然醫學雜志，2005，7（2）：123-124.
繼“三鹿奶粉”事件之后，“地溝油”等相關報道再度使食品衛生安全成為社會關注的熱點，如何提高餐飲業經營者的守法意識，促進企業自律，完善餐飲衛生監督管理模式也成為時下最值得研究和探討的課題之一。筆者就我縣餐飲業量化分級工作現狀及突出問題，進行分析和探討。
1食品監督量化分級管理現狀
1.1食品衛生監督量化分級管理制度
食品衛生監督量化分級是從有利于保證食品衛生安全，有利于調動食品生產經營單位自身管理積極性、規范衛生監督管理行為而創建的一種全新的監督管理模式。量化分級管理把以往的拉網式檢查改為重點檢查，提高了衛生監督工作效能，降低了衛生行政執法的成本。根據量化分級管理的指導原則，衛生狀況差、風險高的單位成為衛生監督的重點，通過對食品生產經營者衛生信譽度進行分級來確定監督頻率，把監督重點放到衛生監督的薄弱環節、關鍵環節上，在很大程度上合理地配置人力物力資源，降低了行政執法的成本。
1.2城固縣餐飲業食品衛生監督量化分級管理現狀
城固縣根據本縣實際情況，從2007年起按照《衛生部關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知》精神，制定《城固縣食品衛生監督分級管理制度實施方案》，在全縣范圍各類餐飲業開展了食品衛生監督量化分級管理工作，并取得一定的效果，對促進當地餐飲衛生整體水平的提高起到了積極作用。為客觀評價餐飲業量化分級管理現狀，筆者用整群抽樣的方法，對城固縣2009年度領取《食品衛生許可證》的城區餐飲單位和縣內學校食堂，通過查看資料、詢問、現場檢查的方法，統一按照《餐飲業衛生許可審查量化評分表》和《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》的內容逐項打分，評出食品衛生信譽度級別。
1.2.1分級結果：2009年領取《食品衛生許可證》的城區餐飲單位、縣內學校食堂共有493個，其中城區餐飲單位419個，縣內學校幼兒園食堂74個。經嚴格審查打分按食品衛生監督量化分級評分表的標準評得A級單位0個，B級單位4個，占0.81％，C級單位489個，占99.19％。被評為B級的4個單位中，大型餐飲單位2個，縣直中學2個，被評為C級的全部為中、小型餐飲單位。
1.2.2評審情況：大型飲食單位衛生管理制度落實率占90.2％，中型餐飲單位的衛生管理制度落實率占63.7％、小型餐飲單位的衛生管理制度落實率占35.4％。所有餐飲加工場所使用面積都大于8m2，廚房地面都能采用耐磨、防滑、不滲水的材料鋪設，墻壁建筑材料均符合衛生要求。原料庫房大多只設一個倉庫，主、副食倉庫未分開設置；29.2%的小餐飲單位未設置獨立的粗加工間；70.6%的餐飲單位都有餐具保潔設施；62.1%的餐飲單位有防蠅、防塵、防鼠設施。約31.5%的小餐飲單位，其建筑、布局、設施和裝修相對陳舊，各生產加工間的使用面積相對較小，特別是燒烤制作間、熟肉銷售間、涼菜制作間等，這些餐飲店在量化評審過程中得分相對較低。從業人員健康證明持有率占95.6％，從業人員基本衛生知識與消毒知識掌握、知曉率68.3%。食品及原料采購都能按照相關規定索取檢驗合格證或化驗單，索證臺賬資料完整的僅占46.6%；很大一部分索證范圍不全、驗收登記不齊。食品庫房混亂，與非食品混放現象較為普遍；餐飲具消毒、保潔完全規范的占45.8％。
1.2.3反映出目前食品衛生安全矛盾仍然十分突出：從城固縣2009年餐飲業量化分級管理檢查、評審結果看，當地餐飲業、特別是小餐飲業衛生水平與國家衛生標準相比，還有較大差距。表現在布局、硬件設施配置較差，全年無A級單位，B級單位比例較低，絕大多數為C級餐飲單位，餐飲業衛生水平相對滯后。其原因可能與城固縣地處經濟不活躍地區，生活消費水平較低；流動人口少，餐飲業不發達，餐飲業投資少、規模小；經營觀念落后，衛生意識不強等因素有關。城區大型餐飲單位的衛生設施、衛生管理體系較中小型餐飲單位完善，這可能與大型餐飲企業在生存競爭中，總結和摸索出了成功經驗，經濟能力決定了大型餐飲企業為使企業做大做強，在衛生管理中加大了軟硬件投入，不斷規范內部制度落實與管理等因素有關。城區縣級學校食堂衛生狀況的好轉，與近年來國家對學校餐飲衛生安全工作的高度重視、食品安全責任制的落實，城區縣直中學加大衛生管理投入，以及堅持開展學校餐飲整治工作密不可分。
2存在問題原因分析
縣級在推行量化分級管理中，經營單位主動參與性不強，缺乏市場經濟動力，不是積極主動配合，需以強制力來保證。突出表現基層低等級C級占絕大比例，獲得C牌、低等級的餐飲經營單位不愿掛牌，對餐飲衛生監督量化分級管理評審積極性、主動性不高[1]。經營者誠信機制尚未建立，無約束懲戒制度，表現在經營者多為短期行為，以牟利為主要目的，自律性差，無視信譽的養成，重復著垮掉-轉讓-重開的過程，隨意性大。食品采購索證管理辦法不健全，可操作性不強[2，3]。突出表現在基層小餐飲單位食品原料、調味品、添加劑種類繁多，采購量小而頻繁，要求全部索取衛生許可證和檢驗報告不符合實際，不便操作和堅持。社會問題與衛生監管之間的矛盾日漸突出，外來打工、進城農民、下崗職工從事小餐飲經營居多，這類經營者多以糊口、謀生、短期盈利為主要目的，成本小且條件簡陋，衛生問題較多[4]。但由于經濟發展和社會穩定等多種因素，衛生問題得不到徹底根除，衛生條件改善困難較大，在量化分級管理中有一定阻力。
3對策與建議
餐飲衛生是食品衛生的重要環節，也是食品衛生專項整治工作的重點內容。為深入貫徹中央和國務院領導關于強化食品、餐飲衛生的監管，切實保津人民群眾健康安全的講話精神，全面落實全國加強食品藥品整治和監管工作電視電話會議要求，切實履行好衛生部門承擔的食品安全監管職責，現就進一步加強餐飲衛生監督的工作，通知如下:
一、強化餐飲經營單位法人作為餐飲食品安全第一責任人的責任。餐飲經營單位要依照《食品衛生法》等法律法規的要求，加強衛生管理，建立健全食品衛生管理制度，保證餐飲食品符合衛生要求。餐飲經營單位應抓好重點環節的管理:
(一)加強對食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經營單位要落實進貨驗收人員的責任，購置食用油必須按規定進行索證并建立進貨登記制度.大型或連鎖餐飲經營單位要配備食用油衛生質量快速檢測設備，對購進的食用油進行檢測并做好記錄，嚴防廢棄食用油脂流入餐飲經營單位。
(二)加強食品原料和調味品的管理。餐飲經營單位要建立健全食品原料采均索證和驗收制度，建立臺賬，并設專人管理。不得采購和使用來源不明、食品標簽不符合要求以及《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品，嚴禁用工業用盆加工食品。購進和使用食品添加劑，餐飲經營單位應將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規程等主動向衛生行政部門備案，同時要做好出入庫和使用記錄。
(三)認真落實《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。餐飲經營單位要按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求完善經營場所、設施、設備的衛生條件;加強對餐飲加工關鍵環節的質量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學品管理等，保證各項食品衛生管理制度的實施。
二、加強對餐飲衛生重點地區和重點環節的監督管理。各地衛生行政部門把農村作為重點地區，把學校食堂作為重點環節，切實加強食品衛生監管。
(一)強化農村地區餐飲業的食品衛生監督工作。各地衛生行政部門要增加對農村地區餐飲經營單位的巡回監督頻次，清除不符合衛生許可條件的餐飲經營單位。整頓和規范“農家樂”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對農村婚喪嫁娶集體聚餐要加強衛生指導，預防食物中毒發生。
(二)加強學校食堂衛生監督檢查.各地衛生行政部門要會同教育部門，建立和完善合作機制和檢查制度，充分發揮衛生行政監督和行業衛生管理的綜合作用，保障學校食品衛生安全。要重視和加強學校食堂的預防性衛生監督工作，消除新建、改建和擴建食堂在選址、設施和布局等硬件改造上的衛生隱患。要進一步加大對學校食堂監督檢查的力度，對檢查中發現的問題要及時指導，責令限期整改并對整改情況進行跟蹤檢查，對整改后仍達不到要求的，衛生行政部門要依法進行行政處罰。
三、各地衛生行政部門要加大對餐飲衛生的監督力度，認真貫徹落實*年全國食品安全專項整治行動方案，嚴厲查處餐飲經營中的違法行為，保證消費者餐飲衛生的安全。
(一)加強對餐飲經營單位原料索證的監督檢查，對不按《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法規要求，對原料進貨不進行索證的餐飲經營單位要依法產加處理，對原料進貨索證制度執行不力的單位要限期整改。
(二)加強對食用油、調味品、食用鹽、水產品、畜禽產品、食品添加劑等重點原料的監督檢查，對惡意采購和使用假窗偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力.對性質惡劣、后果嚴重的違法行為如飯賣劣質食用油或調味品、用甲醛處理水產品、銷售和使用未經檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以產懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時移送公安機關處理。
(三)要切實做到監督檢查和現場檢測相結合.各地衛生監督機構要配備和利用好現場快速檢測設備，加強對餐飲業原料的現場快速檢洲，發現問題及時處理。
(四)建立食品衛生監督協查機制。要加強地區間監督信息的交流和執法配合，提高對不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強與農業、工商、商務、質檢等部門的協調與合作，及時通報相關信息，形成監督管理合力。
各位領導、各位同行：
大家好！
今天很榮幸來參加衛生監督所組織召開的全縣餐飲業衛生監督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領導、各有關部門長期以來對我們餐飲業發展給予的指導、關心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛生法、支持冬旅會召開和爭創國家級衛生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發言：
在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等規定，制定了餐飲業的各項管理制度，加強酒家內外環境、設施的建設，定期組織酒家工作人員參加衛生知識培訓和體檢，把好師廚人員衛生關。在菜肴原料選購上，嚴格按照不得購買不符合衛生標準的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認真做好“四害”的清除。在抓好食品衛生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業的發展做出了應有貢獻。
今年是我縣的旅游發展推動年，也是“三創”工作的關鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創”工作的要求，加強食品衛生管理，積極支持衛生監督所做好以下工作：
一是進一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛生管理制度，配備好食品衛生管理人員，加強員工衛生知識的培訓和身體檢查，規范儀容儀表，使其素質得到不斷提高，以適應餐飲業發展的需要；
二是進一步改進和完善酒家衛生、廚具、儲藏等設施，加強酒家內外環境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創造一個優雅、舒適的就餐環境；
三是進一步嚴格把好菜肴原料選購關，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；
四是進一步加強各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；
五是進一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內外游客。
最后，我向在座各位同行提出倡議：積極行動進來，按照《關于加強我縣“三創”及冬旅會餐飲衛生監督管理的通知》要求，加強內外的環境和餐飲設施的改善，提高服務質量，挖掘弘揚鹽邊的餐飲文化，提升鹽邊形象，保障食品衛生安全，全力支持冬旅會和“三創”工作，迎接首屆冬旅會的勝利召開，為鹽邊的經濟發展作出我們餐飲業應有的貢獻。
為促進我縣經濟又好又快發展，實現餐飲健康發展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業發展。通過調查及日常監督中發現的問題，和與外地先進管理方法相比，我們也發現了目前餐飲業中存在的一些不容忽視、急待解決的問題，對影響因素進行分析，并提出解決對策。
一、餐飲衛生安全存在的主要問題
（一）、基礎設施、衛生設施不足
1、房屋面積不足，功能分區不合理。
一些餐飲業租賃的房屋面積小，餐館內設計、布局不合理，餐廚比根本達不到規定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛生安全的第一關，大中型餐飲單位多數尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內通風設施差，導致操作間內煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見絀，里外不一。就小餐飲業而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎設施相對落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。
2、擅自更改加工場所布局
有些業主在經濟利益的驅使下，在通過預防性衛生監督后擅自更改加工區域布局，減少餐飲生產加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉變為經營面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發生。
3、常用衛生設施不足，使用不到位。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，生產經營場所衛生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設施也不使用。
（二）、餐飲業主和從業人員衛生、法律意識差
1、“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。
部分餐飲經營者并沒有認識到衛生監督是為了使企業更好的發展，為企業的發展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛生安全管理，放松餐飲加工或服務的衛生安全要求，不能形成有效的自律機制，在衛生監督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監督員離去，則又放任自流；少數經營者對衛生監督采取對立做法，千方百計應付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛生監督執法人員糾正食品衛生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業主片面追求經濟利益，忽視從業人員的衛生知識培訓。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經營業主在衛生監督員檢查時，欺騙執法人員，少報從業人員數量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業始終存在不安全隱患。
2、從業人員衛生安全意識淡薄。
餐飲業的從業人員流動性大，普遍的文化素質不高，衛生意識和個人衛生習慣差。如有的從業人員不經意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，上完衛生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業衛生安全，甚至有的食品從業人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關不嚴
一些餐飲單位進貨渠道較為復雜,品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應衛生設施、條件的前提下超范圍生產加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經營，造成食品安全隱患。
二、餐飲業衛生安全存在問題的原因
1、從業人員素質差，人員流動性大
對年進行過培訓的餐館從業人員素質抽樣調查結果表明：我縣現階段餐飲從業人員學歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應出現階段多數食品從業人員受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業穩定性差，業主變動較大，店面短期租賃、試營業現象較為普遍，從業人員流動性較大，不容易形成良好的衛生行為。
2.食品從業人員培訓工作落實不夠。
食品從業人員衛生知識培訓是影響餐飲業質量好壞的關鍵，目前辦公場所限制，培訓基礎硬件不具備，所以培訓的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓學時、消減培訓內容、不能保證培訓的結果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業人員衛生知識缺乏。
3、餐飲業準入門檻低
餐飲業尤其是小型餐飲業對生產經營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數量快速增長，另外小型餐飲業生產經營面積小，功能分區不明確，容易造成生產加工環境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛生監督人力資源不足，素質不高，監督手段落后
餐飲業得到了迅速的發展，而衛生監督的力量沒有隨著餐飲業數目的增加而得到加強，導致出現相對管理真空。目前衛生監督局22人，財政撥款21人，臨時工1人。截止2008年底，我縣食品衛生、公共場所衛生、飲用水衛生、學校衛生、職業衛生、放射衛生、醫療機構等被監督單位2000多戶；衛生監督人員不僅數量少而且綜合素質不高，高級技術職稱和高學歷人才少，中低學歷職稱甚至非專業人員多，少數監督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛生監督工作的技術含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣；衛生監督工作中缺少必要的儀器和設備，尤其是快速檢測設備，現場監督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。
三、建議與對策
1、加大對餐飲業基本設備的投入。
把好預防性監督關，加強對餐飲業管理，使其提高認識，加大對衛生條件的改造，從而提高企業經營標準，提高經營層次。
2、提高餐飲業準入門檻。
目前小型餐飲業的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業不斷涌現，存在諸多食品安全隱患，給衛生監管工作帶來困難，因此提高餐飲業尤其是小型餐飲業食品衛生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業在餐飲企業中所占的比例，是提升食品衛生整體水平的關鍵措施。
3、加強從業人員培訓，建立企業內部長期有效的食品衛生知識宣貫體系。
加強對餐飲業衛生工作技術指導和從業人員衛生知識培訓，逐步提高業主和從業人員法制意識和衛生知識，不斷提高經營業主的守法能力和自覺性。一是嚴把培訓效果關。可以借鑒其他行政部門的考試方法，采取微機考試制度，由計算機隨機生成題庫，采用上機考試的方法，通過考試者頒發衛生知識培訓合格證，杜絕人為因素造成的食品從業人員食品衛生知識水平不達標；二是對被處罰單位和負責人開展針對性培訓。加強衛生知識教育和衛生行為的培養,提高衛生知識水平,促使改變不正確的衛生態度。將培訓與衛生許可掛鉤,使其自覺執行和維護衛生法規及相關衛生標準要求；三是建立企業內部食品衛生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業人員擔當食品衛生管理員并明確其職責，以食品衛生管理員為中心，建立企業內部培訓機制，通過定期對食品從業人員的培訓，使從業人員食品衛生知識得到鞏固和更新，建立食品衛生知識宣貫長效機制，帶動企業整體食品衛生水平的提高。
【關鍵詞】 量化分級管理；餐飲業；衛生監督管理
近年來，無論是國內還是國際社會，食品安全事件頻繁發生，舊的衛生監督管理模式已經不能適應食品生產經營單位的發展，這就需要我們進行改革，從制度上和體制上來保障人民身體健康，促進食品行業的發展，維護社會穩定。為了實現這一目標并建立長效監督管理機制，衛生部于2002年4月推出食品衛生監督量化分級管理制度。這一制度使得政府、企業和消費者都自覺承擔起各自在食品衛生中的職責，提高了監管效力和水平，對進一步提高食品生產經營單位的守法意識，促使企業自律和提高誠信水平具有重要的意義。
1 量化分級管理在餐飲業中應用的意義
1.1 餐飲業舊衛生監督管理模式的缺點
1.1.1 重衛生許可審查，輕日常衛生監督 在之前的衛生監督管理工作中，往往重視初次的衛生審查，一旦餐飲業經營單位符合相關的法律法規之后，在接下來的日常衛生監督管理工作中，監督管理效果就不盡人意了。造成這樣的結果一方面是由于衛生監督管理人員不足，另一方面是由于管理人員自身管理水平參差不齊。舊的衛生監督管理模式對食品企業日常的監督管理不嚴格，致使難以保證食品衛生安全。
1.1.2 模式被動，難以提高自身管理水平 舊的衛生監督管理模式中沒有提供給消費者風險度及信譽度標識，這樣消費者對餐飲企業就不具備知情性，在選擇就餐場所時也就具有一定的盲目性。另外，由于就得監督管理模式沒有給經營單位提供和行業內其他單位的對比，這樣就難以調動經營單位自身的工作積極性。還有，近年來人民的自我保護意識在增強，衛生監督管理部門接到的投訴案件在增大，衛生監督人員工作起來非常被動，難以提高自身的管理水平。
1.2 量化分級管理的優點 量化分級管理是一種適應市場經濟發展規律的監管模式，它的出發點是保障消費者的健康，以確定了食品的潛在風險，并采取有效的策略進行預防的危險性評估原則為基礎，對對企業進行風險分級和信譽度分級，按等級進行分類監管。量化分級管理重點管理的是問題較多的經營單位和群眾反映較大的經營單位，管理過程中變被動監督為主動監督，變常規監督為科學監督，變單純政府責任為與企業、消費者共同承擔的責任。這種模式對進一步提高食品生產經營單位的守法意識，促進企業自律和提高誠信水平及提高全社會食品衛生的整體水平具有積極的意義。
2 餐飲業中推行量化分級管理制度的幾點建議
2.1 抓緊量化分級管理工作的開展 餐飲業衛生監督量化分級管理工作改善了舊的監督管理工作的缺點，提高了食品衛生監督管理的效能，保障了食品安全，減少了食物中毒事件，使得食品衛生的整體水平有了很大的提升。因此，有關部門應該加大力度，抓緊時間去落實食品衛生監督領域全面推行此項工作的開展。
2.2 爭取有關部門和機構的支持，共同發揮其作用 餐飲業中量化分級管理制度不但需要衛生行政部門的組織實施，同時還需要行業的管理、企業的自律以及消費者的熱情參與。所以在開展工作的過程中，衛生行政部門應爭取各級領導的支持，并充分利用媒體來有計劃地宣傳和推行量化分級管理制度的重要性和緊迫性，使的領導、企業和消費者都可以了解其工作的意義和目標，并自覺承擔各自在保障食品安全中的責任，充分發揮各自應有的作用。
2.3 工作中應該突出重點，注重實效 量化分級管理中信譽度級別需要由衛生許可審查與經常性衛生監督兩部分共同決定，所以在工作中應該將二者有機地結合起來，實現動態管理。另外，在量化分級管理工作中還應該突出重點，比如說在鐵路餐飲業中應該突出衛生許可審查，在經濟條件差的中小城市應結合當地經濟量化關鍵環節和關鍵環節。還有就是要注重管理的實效性，要在管理之后增強消費者的風險意識。在對食品生產經營單位進行量化分級管理之后，消費者可以通過監督的飛機表示來判斷單位的衛生情況，這樣消費者就樹立了消費風險意識，那些條件差的單位就難以經營下去，這種強大的社會壓力使得監督管理工作和食品衛生工作形成了一種良性循環。
2.4 不斷完善量化分級管理工作，并形成長效機制 量化分級管理工作從實行到今天已經收到了很好的成效，但是由于各地經濟狀況不同，監督員的素質也參差不齊等原因，工作中還是存在一些問題的，因此建議衛生行政主管部門定期組織召開食品衛生監督量化分級管理經驗交流會議，總結成績，查找不足，不斷完善量化分級管理工作。另外，量化分級管理具有連續性和可變性的特點，連續性表現在食品生產經營單位只要從事經營活動就必須接受衛生部門的監督和評判，就會形成每年的評定結果；可變性表現在根據各單位每年的衛生許可審查和經常性衛生審查情況進行評定，按食品衛生信譽度評定結論進行調整和公布，形成不上就下的壓力。因此，只有保持工作的連續性，才能形成長效管理機制，從而最大限度地調動食品生產經營者的主觀能動性。
3 結束語
餐飲業量化分級管理工作有利于調動食品生產經營單位自身管理的積極性，控制了食物中毒事件的發生，同時，它把衛生監督與食品經營者的自身管理結合起來，提高了監督的效率，非常值得推廣應用。但是，這項制度涉及面廣、影響大，是一項長期工作，需要在長效機制下通過廣大衛生監督人員、政府、企業和消費者的共同努力才能在食品安全工作中發揮重要作用。
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