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餐飲行業(yè)調(diào)查報(bào)告優(yōu)選九篇

時(shí)間:2022-08-13 23:10:26

引言:易發(fā)表網(wǎng)憑借豐富的文秘實(shí)踐,為您精心挑選了九篇餐飲行業(yè)調(diào)查報(bào)告范例。如需獲取更多原創(chuàng)內(nèi)容,可隨時(shí)聯(lián)系我們的客服老師。

第1篇

哪種餐飲模式利潤(rùn)最高

按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算,三大指標(biāo)分別是:就利潤(rùn)率而言,特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言,特色餐飲20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言,特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

老字號(hào)重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)

在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中,80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年,50%以上則是具有十年以上的歷史,74%的企業(yè)為民營(yíng)。老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過這些年的市場(chǎng)錘煉,重現(xiàn)發(fā)展生機(jī),在30強(qiáng)品牌中占10席,老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。數(shù)據(jù)顯示,接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中,已有62%開展了特許經(jīng)營(yíng),并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。

餐飲企業(yè)人才缺乏

從財(cái)務(wù)能力來看,企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分,分別為37%和12%,且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看,企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高,平均達(dá)到了56%,影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主,大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對(duì)員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng),有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的比例超過3%,平均達(dá)到3.6%。

越發(fā)注重集團(tuán)化發(fā)展

從集團(tuán)化發(fā)展來看,餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送,并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。

應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者忠誠(chéng)度

越來越多的企業(yè)開始重視忠誠(chéng)客戶建設(shè)和客戶關(guān)系管理,主要通過會(huì)員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現(xiàn),但是在客戶關(guān)系管理方面,仍有較大的提升空間。調(diào)查顯示,消費(fèi)者使用信用卡消費(fèi)的人群比例達(dá)39%,有預(yù)訂習(xí)慣的消費(fèi)者比例并不高,平均僅為37%,傳統(tǒng)上簽單消費(fèi)的消費(fèi)者比例已下降至很低。

第2篇

人力資源匱乏

這份由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的《2008中國(guó)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告》顯示,人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成了目前我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的三大障礙。

調(diào)查顯示,目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺及政策支持等諸多問題。其中,人力資源匱乏的選擇比例最高,高達(dá)80%,其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲,為60%,標(biāo)準(zhǔn)化難度大,為45%,這些構(gòu)成了連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。

據(jù)了解,目前我國(guó)餐飲企業(yè)中,人力資本匱乏的原因,主要體現(xiàn)在由于餐飲企業(yè)服務(wù)員的待遇普遍相對(duì)較低,所以在大城市中,只能招聘外地員工。而外地員工往往具有穩(wěn)定性差、流動(dòng)性強(qiáng)的特點(diǎn),這常常會(huì)大大增加餐飲業(yè)的培訓(xùn)成本。此外,優(yōu)秀的廚師在餐飲業(yè)中也有些供不應(yīng)求,如何留住自己辛苦培養(yǎng)出來的廚師也不是一件容易的事情。第三,連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大,對(duì)管理人員的素質(zhì)提出了更高的要求,而目前,高素質(zhì)的連鎖管理人才可謂是“奇貨可居”。

對(duì)此,天津烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭立久表示,目前該市連鎖餐飲企業(yè)的人才已經(jīng)“不是一般的匱乏”。據(jù)調(diào)查,目前天津連鎖餐飲業(yè)的廚師持有大專以上學(xué)歷的還不足3%,而且餐飲業(yè)廚師和服務(wù)人員都缺乏定期專業(yè)的培訓(xùn),人員流動(dòng)性較大,“這些問題都嚴(yán)重影響了連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展。”郭立久這樣表示。

經(jīng)營(yíng)成本高漲

給企業(yè)帶來挑戰(zhàn)的第二個(gè)障礙是經(jīng)營(yíng)成本高漲。調(diào)查顯示,目前半數(shù)以上的企業(yè)(56%)僅原材料成本就占營(yíng)業(yè)成本的30%以上,83%和72%的企業(yè)將勞動(dòng)力和房租成本控制在10%-20%。從成本增長(zhǎng)率來看,認(rèn)為10%-20%最多,依次為勞動(dòng)力、原材料、房租,比例分別為53%、52%和32%。此外,隨著國(guó)家相關(guān)法律的不斷完善和執(zhí)法力度的加強(qiáng),企業(yè)照章納稅越來越規(guī)范。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì),逾4成的被調(diào)查企業(yè)2007年稅收成本比2006年增長(zhǎng)為10%-20%,另各有近3成被調(diào)查企業(yè)稅收成本比2006年增長(zhǎng)1 0%或20%-30%。

標(biāo)準(zhǔn)化難度大

我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化難度普遍偏大。專家介紹,不僅餐飲行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化本身難度很大,尤其是中餐注重烹飪技藝,很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。而標(biāo)準(zhǔn)化需要有成熟的物流業(yè)尤其是低溫物流業(yè)的支持,但目前我們中國(guó)的低溫物流發(fā)展水平有限,所以為了配送產(chǎn)品,企業(yè)需要支付高昂的物流成本,這也造成了標(biāo)準(zhǔn)化難度的提高。此外,加盟店業(yè)主最關(guān)注的往往是自身經(jīng)濟(jì)利潤(rùn),而將標(biāo)準(zhǔn)化棄之一旁,結(jié)果導(dǎo)致個(gè)體目標(biāo)和整體目標(biāo)經(jīng)常發(fā)生沖突,標(biāo)準(zhǔn)化管理難以實(shí)施,增加了總部加盟商管理成本。而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化需要先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備的支持,連鎖餐飲業(yè)在這方面的投入?yún)s不如零售業(yè)。

行業(yè)仍處高速發(fā)展期

盡管餐飲企業(yè)的發(fā)展面臨著不小的挑戰(zhàn),但調(diào)查同時(shí)顯示,連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展仍然保持著高速度。

調(diào)查餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式以直營(yíng)店+加盟店居多,占75%;被調(diào)查企業(yè)中,連鎖店總數(shù)超過500家、銷售額超過100億以上的只有肯德基,2007年連鎖店達(dá)到2400家,銷售額215億,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他餐飲企業(yè)。

從調(diào)查情況分析,連鎖店在100家以下(占66%),銷售額10億以下(占80%)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模為多數(shù)。

從銷售額增長(zhǎng)比例情況分析,95%的企業(yè)都有兩位數(shù)的增長(zhǎng),其中增長(zhǎng)10%-20%的占42%,增長(zhǎng)20%-30%的占31%。此兩區(qū)間增長(zhǎng)比例是被調(diào)查企業(yè)的主流,這說明多數(shù)企業(yè)的發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律,依然可以保持較高的發(fā)展速度。

第3篇

受訪對(duì)象:威海市神龜餡餅(古寨店)經(jīng)理

調(diào)查日期:xx.2.18——xx.2.21

前言:選題初衷

據(jù)筆者所知,經(jīng)濟(jì)發(fā)展本身是一個(gè)立體概念,大致包含三個(gè)層次。第一層次,是經(jīng)濟(jì)量的增長(zhǎng),它指的是產(chǎn)品和勞務(wù)數(shù)量的增多;第二層次,是經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的改進(jìn)和優(yōu)化,具體表現(xiàn)為技術(shù)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、收入分配結(jié)構(gòu)、人力資源結(jié)構(gòu)等經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的變化;第三層次,則是經(jīng)濟(jì)質(zhì)量的改善提高,與社會(huì)民生緊密相連,直接表現(xiàn)為人民生活水平的提高。

筆者認(rèn)為,大學(xué)生應(yīng)當(dāng)摒棄好高騖遠(yuǎn)的假大空作風(fēng),從身邊的小事做起,切實(shí)把握實(shí)踐機(jī)會(huì),對(duì)有限的資源作好充分的利用,故對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的第一層次未作專門、明確的涉及。而目前大學(xué)生處在就業(yè)的前夜,同時(shí)享受著也社會(huì)中的種種資源,故對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的第三層次理應(yīng)有著較深的體會(huì),對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的第二層次理應(yīng)引起足夠的重視。

基于以上考慮,xx年寒假期間,筆者會(huì)同組內(nèi)成員,秉承大處著眼、小處著手的理念,對(duì)基礎(chǔ)教育學(xué)院團(tuán)委下發(fā)的選題要求進(jìn)行了慎重分析,最終于寒假接近尾聲之際,采取局部抽樣的方式,著重在神龜集團(tuán)的對(duì)話背景下,結(jié)合自身生活實(shí)際,對(duì)威海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行了走訪調(diào)查,重點(diǎn)著眼于就業(yè)、民生層面,以概況—結(jié)題式調(diào)查報(bào)告的形式展現(xiàn)社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)成果,旨在通過對(duì)已采集的有限信息的整合達(dá)到以小見大、觀一斑而知全豹的效果,并試圖就此對(duì)政府提出合理有效的建議。

專題一:透過餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,看威海市就業(yè)形勢(shì)

(一)概況

本著團(tuán)委文件中的“就近就便、因地制宜”的精神,筆者帶領(lǐng)組內(nèi)成員首先來到了住宅附近的神龜餡餅連鎖店。(神龜餡餅是發(fā)家于威海本地的一家餐飲企業(yè),筆者年幼時(shí)其整個(gè)店面只是十幾平米的小間房,目前已發(fā)展成為一家以中式快餐為主體,海鮮酒樓為配套,集研發(fā)、加工、生產(chǎn)、銷售為一體的大型餐飲連鎖機(jī)構(gòu)。)在筆者表明來意后,通過與筆者的交涉,在值的沈經(jīng)理接受了筆者的采訪。

對(duì)目前神龜餡餅自身的發(fā)展?fàn)顩r,沈經(jīng)理表示,目前威海餐飲業(yè)面臨的主要是人員問題。

其一,在當(dāng)前教育體制不斷完善的條件之下,國(guó)民素質(zhì)不斷提高,高學(xué)歷求職者在待分配人力資源中所占比重逐漸提高。就餐飲行業(yè)而言,對(duì)服務(wù)員、收銀員等基層工作人員的需求量較大,而該職業(yè)對(duì)學(xué)歷要求并不高。現(xiàn)階段的情況是,神龜餡餅服務(wù)員職位有著較多空缺需要人員,而人才市場(chǎng)有著大批待就業(yè)人員需要工作,二者看似需求互補(bǔ),但卻由于后者的高眼光難以協(xié)調(diào)。

其二,在對(duì)經(jīng)理等高層工作人員的招聘方面,沈經(jīng)理指出,學(xué)歷在招聘方的考量中所占比重并不很大,取而代之的,招聘方更重視應(yīng)聘人員在餐飲領(lǐng)域的思路。推而廣之,由此可見,學(xué)歷本位并非放之四海而皆能大行其道,技術(shù)與能力上的專精往往比一紙空泛的文憑更加可靠。

(二)結(jié)題

綜合以上兩點(diǎn),我們可以初步得出如下結(jié)論:

第4篇

一、工作原則

(一)全局領(lǐng)導(dǎo)干部和中層干部即日起全部取消休假,普通干部實(shí)行輪休,保證每個(gè)部門每天都有人,基層監(jiān)管所每天保證2人以上。

(二)堅(jiān)持“預(yù)防為主、事前防范和事后查處”相結(jié)合的工作方針,按照屬地巡查和重點(diǎn)行業(yè)檢查并重的工作思路,實(shí)行分管領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)分管基層監(jiān)管所和科室人員對(duì)本轄區(qū)進(jìn)行執(zhí)法巡查工作,明確職責(zé)和分工。

二、工作內(nèi)容

(一)2020年1月25日至2020年1月30日,對(duì)重點(diǎn)行業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)巡查。

1、對(duì)轄區(qū)內(nèi)的集貿(mào)市場(chǎng)和山貨經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行重點(diǎn)巡查,禁止野生動(dòng)物交易行為,督促市場(chǎng)開辦者嚴(yán)格執(zhí)行畜禽產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度,憑動(dòng)物檢驗(yàn)、檢疫合格證明采購(gòu)和銷售畜禽產(chǎn)品。督促批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者規(guī)范使用銷售憑證,確保畜禽產(chǎn)品去向可追;

2、對(duì)轄區(qū)內(nèi)的醫(yī)藥行業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)巡查,禁止出售口罩搭配藥品,禁止在疫情期間醫(yī)療器械(口罩等)無故漲價(jià)。嚴(yán)把在疫情期間口罩、藥品、消毒水的價(jià)格。

3、對(duì)轄區(qū)內(nèi)的餐飲行業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)巡查,督促餐飲單位嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度,確保畜禽產(chǎn)品來源可溯、途徑合法;嚴(yán)格操作加工行為,加工畜禽類食品要生熟分開存放、燒熟煮透。要求承接婚宴等集體性聚餐活動(dòng)的餐飲單位取消集體聚餐。

4、對(duì)轄區(qū)內(nèi)的大型超市、商場(chǎng)等銷售行業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)巡查,對(duì)網(wǎng)上銷售的網(wǎng)店進(jìn)行檢查,查處是否有野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)行為和哄抬物價(jià)等行為。

5、對(duì)轄區(qū)內(nèi)經(jīng)銷的糧油、菜、肉、蛋、奶商戶等銷售行業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)巡查,查處哄抬物價(jià)等行為。

6、向轄區(qū)市場(chǎng)主體發(fā)放《市區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于涉及防控新型肺炎相關(guān)用品藥品市場(chǎng)價(jià)格提醒告誡書》和防控疫情宣傳單。

(二)2020年1月31日上班開始至疫情結(jié)束,全體工作人員按照我局制定的《市區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理系統(tǒng)關(guān)于病毒感染的肺炎疫情防控工作方案》中的十條工作內(nèi)容,對(duì)所監(jiān)管的工作職責(zé)開展執(zhí)法巡查工作。

三、工作要求

(一)各市場(chǎng)監(jiān)管部門要在當(dāng)?shù)攸h委政府的領(lǐng)導(dǎo)下,切實(shí)提高政治站位,強(qiáng)化責(zé)任擔(dān)當(dāng),細(xì)化工作措施,整合執(zhí)法力量,完善防控措施,明確本單位疫情防控工作的負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu),并將相關(guān)責(zé)任直接落實(shí)到具體人員,確保履職到位。

(二)各市場(chǎng)監(jiān)管部門要積極與相關(guān)部門進(jìn)行溝通,形成情況交流和信息互通機(jī)制,提高工作合力,切實(shí)做好此次疫情防控工作。

(三)執(zhí)法巡查工作中,參加巡查人員不得少于兩人。要堅(jiān)持“持證上崗、亮證執(zhí)法”,做好巡查記錄。對(duì)批準(zhǔn)立案查處的,工作人員及時(shí)制作現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)筆錄、詢問調(diào)查筆錄和收集整理各類證據(jù)資料,形成調(diào)查報(bào)告上報(bào)法規(guī)科審查后提交局務(wù)會(huì)議研究決定。在工作中,工作人員要積極向當(dāng)事人宣傳相關(guān)法律法規(guī)和政策規(guī)定,注意工作方法,做到文明執(zhí)法、秉公辦案。

第5篇

2月26日,湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱在北京高調(diào)宣布公司將全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng),從消費(fèi)者印象中的中高端轉(zhuǎn)為家常菜,建成家庭歡聚餐廳,服務(wù)于大眾。據(jù)記者了解,湘鄂情的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型早已醞釀多時(shí),經(jīng)過去年以來的三次并購(gòu),湘鄂情的業(yè)務(wù)呈明顯多元特征,目前公司已確定從單一的中式酒樓向以酒樓業(yè)務(wù)、快餐業(yè)務(wù)、團(tuán)餐業(yè)務(wù)和食品加工業(yè)務(wù)四大主營(yíng)業(yè)務(wù)為核心的業(yè)務(wù)格局轉(zhuǎn)變。

對(duì)此,業(yè)內(nèi)人士表示品牌及業(yè)務(wù)的轉(zhuǎn)型雖然會(huì)經(jīng)歷一定的陣痛期,但湘鄂情較早的戰(zhàn)略布局和收購(gòu)業(yè)務(wù)的快速增長(zhǎng)有望帶來業(yè)績(jī)的突破,預(yù)計(jì)未來三至五年,在新業(yè)態(tài)的驅(qū)動(dòng)下,公司業(yè)績(jī)高增長(zhǎng)值得期待。

醞釀已久的業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型

“湘鄂情下一步是產(chǎn)品轉(zhuǎn)型,還是尋找藍(lán)海,或者還有第三條路?”三公禁令下,作為主打高端餐飲的湘鄂情何去何從,市場(chǎng)充滿了各種聲音。

2月26日,湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱表示,湘鄂情將取消最低消費(fèi)、包間服務(wù)費(fèi)等收費(fèi)項(xiàng)目,通過停售高端菜品、調(diào)整高中低檔菜品比例、以超市價(jià)銷售酒水等方式來降低“門檻”,走親民路線,“大眾餐飲服務(wù)、快餐及團(tuán)膳將成為湘鄂情未來的發(fā)展重心”。

實(shí)際上,湘鄂情的轉(zhuǎn)型之路早已醞釀已久,上市之后,孟凱便提出兩大經(jīng)營(yíng)策略:第一是履行以前的合同,橫向發(fā)展一些項(xiàng)目;第二是縱向并購(gòu)企業(yè),通過多業(yè)態(tài)的發(fā)展為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。2011年,湘鄂情開始對(duì)自己未來幾年內(nèi)的定位做出了調(diào)整,將目標(biāo)鎖定為——“穩(wěn)定發(fā)展中高端市場(chǎng)的同時(shí),向大眾化市場(chǎng)延伸”。湘鄂情走上了一條“以中端為主,兼顧高低”的與時(shí)俱進(jìn)的道路。

事實(shí)證明湘鄂情的轉(zhuǎn)型恰逢其時(shí)。2012年,面對(duì)宏觀經(jīng)濟(jì)的影響高端餐飲面臨嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀,政府限制三公消費(fèi)的政策使得困局更是雪上加霜。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查報(bào)告顯示,2013年的餐飲市場(chǎng)大多數(shù)企業(yè)不太樂觀,約30%的企業(yè)認(rèn)為2013年行業(yè)的增長(zhǎng)速度將下滑到10%以下,約32%的企業(yè)認(rèn)為將維持2012年的水平,另有約30%的企業(yè)認(rèn)為有待觀察,僅有8%左右的企業(yè)認(rèn)為餐飲行業(yè)將以超過15%的速度繼續(xù)快速增長(zhǎng),而這部分企業(yè)幾乎都是快餐企業(yè)。

這意味著轉(zhuǎn)型尋找突破點(diǎn)對(duì)于任何一家高端餐飲行業(yè)來說都已迫在眉睫。無疑湘鄂情再次領(lǐng)先于行業(yè),據(jù)記者了解,2013年結(jié)合經(jīng)濟(jì)政策大背景公司計(jì)劃僅在北京、上海、武漢三大優(yōu)勢(shì)地區(qū)新增不超過3-5家直營(yíng)店,與此同時(shí)卻如火如荼的展開圍繞客單價(jià)下降和客流量上升為核心的酒樓改革,實(shí)際上,作為湘鄂情最主要的收入及利潤(rùn)來源的直營(yíng)店,在過去兩年經(jīng)過了調(diào)整和擴(kuò)張已為2012年的利潤(rùn)的釋放奠定了基礎(chǔ),從2012年業(yè)績(jī)快報(bào)來看,湘鄂情2012年全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入13.79億元,同比增長(zhǎng)了11.66%;歸屬于上市公司股東凈利潤(rùn)12046萬元,同比增長(zhǎng)了29.35%,而伴隨加盟的適度放開和定增的落定也將減輕了公司的財(cái)務(wù)杠桿壓力。

據(jù)記者知悉,對(duì)于傳統(tǒng)的中式餐飲業(yè)務(wù)模塊,湘鄂情將調(diào)整消費(fèi)層次結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu),降低“門檻”,走親民路線,開發(fā)性價(jià)比較高的大眾餐品,迅速把銷售重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到市場(chǎng)潛力巨大的個(gè)人消費(fèi)市場(chǎng)。對(duì)此市場(chǎng)普遍給予好評(píng),網(wǎng)友iseeilove 表示“各行業(yè)都在轉(zhuǎn)向節(jié)約型,湘鄂情當(dāng)不例外!”,“高端餐飲面臨轉(zhuǎn)型關(guān)鍵時(shí)刻!湘鄂情反映敏捷,啟動(dòng)快,希望很快走出困境!”網(wǎng)友覃浪洲說。

記者注意到,多家券商也極為看好,銀河證券認(rèn)為湘鄂情品牌“去高、保中低”改革轉(zhuǎn)向“家庭歡聚餐廳”也將帶來單位面積營(yíng)業(yè)額的提升和毛利率的穩(wěn)固,并首次給予“推薦”評(píng)級(jí)。

團(tuán)膳或?qū)⑷〈叨瞬惋?/p>

“看看湘鄂情的股價(jià),什么樣的企業(yè)才是值得長(zhǎng)期投資戰(zhàn)略入局的企業(yè)?答案是接地氣的企業(yè),愿意放下官本位,去動(dòng)腦子開發(fā)十三億人未來的城市消費(fèi)的企業(yè),愿意去做事情而不是做奴才的企業(yè)。”微博上有網(wǎng)友這樣評(píng)價(jià)。

據(jù)董事長(zhǎng)孟凱介紹,湘鄂情的發(fā)展目標(biāo)是,未來五年酒樓業(yè)務(wù)營(yíng)收占比20%左右,而其他包括快餐、團(tuán)膳在內(nèi)的新業(yè)態(tài)占比達(dá)到80%左右。這意味著五年內(nèi)湘鄂情以酒樓餐飲以及大眾餐飲為代表的二八轉(zhuǎn)換成為目標(biāo)。

2012年4月及7月間,湘鄂情分別以1.35億元和8000萬元收購(gòu)了上海齊鼎旗下的“味之都”中式餐飲連鎖和北京龍德華餐飲管理公司,8月份增資深圳海港,高端酒樓,自此湘鄂情高端酒樓、中式快餐、團(tuán)膳業(yè)務(wù)和食品加工四大事業(yè)部、兩大主導(dǎo)品牌格局全面落定。

記者了解到,湘鄂情計(jì)劃今年將繼續(xù)加快快餐連鎖“味之都”的開店步伐,此前湘鄂情曾引進(jìn)了機(jī)器人炒菜體系,解決了中餐不能迅速擴(kuò)張的難題。另外值得關(guān)注的是對(duì)于團(tuán)膳業(yè)務(wù)湘鄂情顯然極為看好,董事長(zhǎng)孟凱坦言未來團(tuán)膳業(yè)務(wù)將成為公司第一大事業(yè)部。

資料顯示,主營(yíng)團(tuán)膳業(yè)務(wù)的龍德華在業(yè)內(nèi)擁有一定知名度,且在北京團(tuán)膳市場(chǎng)占有一定的市場(chǎng)份額。2011年,龍德華擁有近30 家大中型團(tuán)膳客戶,近兩年大中型客戶增長(zhǎng)率為大約在30%-50%之間,具有良好的增長(zhǎng)前景。與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在經(jīng)營(yíng)上不同的是,由于團(tuán)膳客戶的特殊性,其主要以大型企業(yè)、機(jī)關(guān)單位的食堂為主,有固定的消費(fèi)人群,市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)非常小。

自去年收購(gòu)以來,湘鄂情在團(tuán)膳業(yè)的擴(kuò)張非常迅速,半年來,已經(jīng)從收購(gòu)龍德華時(shí)的30家擴(kuò)張到現(xiàn)在的60家,北京的華為研究中心近7000人的員工食堂都是由湘鄂情在提供一條龍服務(wù)。

第6篇

5月31日,葡萄牙奧比多斯,一名“備戰(zhàn)”歐洲杯的球迷。

5月24日,英國(guó)倫敦,綠色和平組織成員在牛津街一家肯德基快餐店門前示威,要求肯德基停止使用含有熱帶雨林成分的包裝品。綠色和平的調(diào)查報(bào)告《從熱帶雨林到包裝盒》指出,全球連鎖餐飲行業(yè)巨頭肯德基的紙質(zhì)包裝品含有熱帶雨林成分。綠色和平要求肯德基及其母公司百勝餐飲集團(tuán)立即停止直接或者間接購(gòu)買任何導(dǎo)致熱帶雨林破壞的紙制品,停止成為毀林和破壞生物多樣性的幫兇。

5月19日,德國(guó)法蘭克福,“占領(lǐng)封鎖”法蘭克福運(yùn)動(dòng)的示威者舉行大規(guī)模抗議活動(dòng),防暴警察驅(qū)逐逮捕示威者。這一所謂的“占領(lǐng)封鎖”活動(dòng),旨在抗議銀行和歐洲的緊縮政策。抗議活動(dòng)令當(dāng)?shù)卦S多銀行和商店都關(guān)門停業(yè),以避免暴力事件的發(fā)生。

美國(guó)紐約,西點(diǎn)軍校的士官生們?nèi)用弊討c祝畢業(yè)。

5月23日,法國(guó)戛納,第65屆戛納電影節(jié),電影《悸動(dòng)的冬青木》(HOLY MOTORS) 首映禮舉行。

(Vittorio Zunino Celotto/Getty Images)

5月22日,英國(guó)貝德福德Elstow,攝影師托尼·豪斯在河邊觀察數(shù)日,終于成功捕捉到了這個(gè)美妙的瞬間——一只藍(lán)色翠鳥一頭栽入水里捕魚,再以飛快地速度返回空中。這張照片是以六個(gè)鏡頭拼接而成,形成一個(gè)獨(dú)特的觀感。(東方IC)

來自美國(guó)的業(yè)余攝影師Mike Brandt拍攝了地面上的萬物沐浴在金色陽光里的絕美照片。這些畫面猶如油畫一般,藍(lán)天、綠草、白云、流水、斷崖、起伏的丘陵,一切都是那么的美好,甚至還有絢爛多姿的彩虹照耀在丘陵上,婀娜多姿美不勝收。這些美景是在美國(guó)華盛頓州帕勞斯山谷拍攝的。(東方IC)

5月22日,美國(guó)內(nèi)華達(dá)州加德納維爾南部,消防隊(duì)員正在空中滅火。當(dāng)天,火焰在內(nèi)華達(dá)州和加州邊界迅速蔓延,燒毀了至少兩座住宅并迫使當(dāng)?shù)鼐用癯冯x。

5月14日,西班牙馬德里,在街頭乞討的男子。西班牙正遭受銀行危機(jī)、經(jīng)濟(jì)衰退和債務(wù)壓力的三面圍攻。

5月25日,印度城市查謨,三只猴子正在一桶涼水中消暑。

5月28日,夏威夷火奴魯魯,數(shù)千只裝飾著花環(huán)的佛誕節(jié)燈籠漂流在水面上。

6月3日,英國(guó)倫敦,泰晤士河駁船大游行,菲利普親王、伊麗莎白二世女王、卡米拉、凱特王妃及威廉王子站在查特威爾精神號(hào)上。(JOHN STILLWELL/東方IC)

6月1日,英國(guó)Lancashire,兩只孔雀為了保護(hù)自己的領(lǐng)地,不顧漂亮的羽毛打了起來,毫不在意身后駛來汽車。(Bruce Adams/東方IC )

6月7日,加拿大蒙特利爾,的學(xué)生大游行,抗議學(xué)費(fèi)上漲。

第7篇

關(guān)鍵詞:餐飲連鎖企業(yè);90后員工;管理技巧;激勵(lì)

中圖分類號(hào):F24

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

文章編號(hào):16723198(2014)05009702

近年來中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展迅猛,對(duì)餐飲人才的需求不斷增加,但人才匱乏現(xiàn)狀日益顯現(xiàn)。在餐飲市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)階段,餐飲經(jīng)營(yíng)者往往會(huì)把重點(diǎn)放在改善經(jīng)營(yíng)方式開拓市場(chǎng)、擴(kuò)展門店以獲得更多利潤(rùn),然而連鎖企業(yè)要想獲得進(jìn)一步的持續(xù)發(fā)展,必須更加關(guān)注自己的用人理念和用人機(jī)制是否完善。

隨著90后員工進(jìn)入職場(chǎng),越來越多的企業(yè)管理者開始關(guān)注90后員工的管理技巧。餐飲企業(yè)作為勞動(dòng)密集型企業(yè),年輕員工的比例非常高,在當(dāng)前不少餐飲企業(yè)中90后員工占了80%以上。90后作為新興的人力資源群體,因其獨(dú)特的個(gè)性和行為表現(xiàn),在管理和激勵(lì)方面引起大家的重視。

1餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況和用工現(xiàn)狀

1.1餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求情況

近年來,中國(guó)餐飲企業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式,積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)等模式,涌現(xiàn)出了一大批餐飲連鎖企業(yè),以連鎖經(jīng)營(yíng)、技術(shù)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)立為代表模式的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速發(fā)展起來。餐飲連鎖業(yè)的發(fā)展也引起了對(duì)不同餐飲人才的需求,具體體現(xiàn)有以下幾類:

(1)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才。餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部設(shè)置復(fù)雜,管理點(diǎn)多,每天都會(huì)有不同的突況出現(xiàn),隨著餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展,需要有一支有著豐富餐飲管理經(jīng)驗(yàn)同時(shí)又具有現(xiàn)代管理理念和才能的管理人才和后備人才才能應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。因此餐飲連鎖企業(yè)在招聘時(shí)不僅需要已有經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)經(jīng)理人才,也需要具有發(fā)展?jié)摿洼^高文化素質(zhì)的儲(chǔ)備管理人才。

(2)餐飲連鎖企業(yè)品牌運(yùn)營(yíng)人才。現(xiàn)在很多餐飲連鎖企業(yè)隨著門店數(shù)量的增加,越來越有意識(shí)形成統(tǒng)一的品牌優(yōu)勢(shì),進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理,有統(tǒng)一的企業(yè)文化,統(tǒng)一的品牌營(yíng)銷策略,統(tǒng)一的員工培訓(xùn)體系等,因此,隨著連鎖品牌的壯大,餐飲連鎖企業(yè)需要一批具有品牌策劃能力,熟悉餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的高級(jí)人才。

(3)物流配送人才。餐飲連鎖企業(yè)因?yàn)槠鋬?nèi)部網(wǎng)點(diǎn)多,涉及的管理面廣,如果想形成統(tǒng)一的原料配送中心和中心廚房,必須要有一批既懂現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)又懂物流配送管理的人才。

(4)連鎖餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新和研發(fā)人才。餐飲連鎖企業(yè)要有自己的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)必須要有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì),形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理,同時(shí)要提高自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)還必須要具有創(chuàng)新意識(shí)的研發(fā)人員,不斷推出新的產(chǎn)品,豐富產(chǎn)品種類,吸引更多的消費(fèi)者。

(5)高技能、高素質(zhì)的餐飲烹調(diào)人員和一線服務(wù)人員。一家餐廳產(chǎn)品的質(zhì)量和廚師的烹飪水平直接相關(guān)聯(lián),餐飲連鎖企業(yè)要保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,必須要有一直穩(wěn)定的高素質(zhì)廚師隊(duì)伍。另外,餐廳服務(wù)員是直接對(duì)客服務(wù)的員工,他們的語言和行為對(duì)顧客的感受度密切相關(guān),因此餐飲連鎖企業(yè)必須培養(yǎng)一批具有服務(wù)藝術(shù)和服務(wù)意識(shí)的高技能人才。

1.2餐飲連鎖企業(yè)員工隊(duì)伍狀況

餐飲企業(yè)作為服務(wù)型行業(yè),其工作特點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度高、薪酬水平低、員工進(jìn)入門檻低,對(duì)員工的服務(wù)意識(shí)要求高。近幾年很多餐飲企業(yè)出現(xiàn)了大量用工荒問題,越來越多的年輕人不愿意選擇餐飲行業(yè),而對(duì)餐飲企業(yè)年輕員工需求日漸旺盛,餐飲業(yè)用工短缺的問題成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。當(dāng)前的餐飲連鎖企業(yè)員工隊(duì)伍特征:

(1)員工文化素質(zhì)普遍較低。餐飲企業(yè)因?yàn)槠溥M(jìn)入門檻低,操作技能對(duì)文化水平的要求不高。在當(dāng)前人手缺乏的情況下,很多餐飲連鎖企業(yè)為了滿足大量的用工需求,經(jīng)常降低要求招聘,導(dǎo)致大量一線員工文化水平低,大部分都在初中或高中文化水平之間,大學(xué)生進(jìn)入餐飲行業(yè)的比例不到30%。餐飲連鎖企業(yè)要尋求長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,必須要有一直有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工隊(duì)伍,為今后企業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)一批高素質(zhì)管理人才,因此當(dāng)前低文化素質(zhì)比例較重的現(xiàn)狀很難滿足餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展。

(2)在崗餐飲員工工資水平普遍較低。根據(jù)調(diào)查,目前在廣東地區(qū)餐飲員工的基本工資普遍在1500元到2000元之間,薪酬水平偏低,福利條件差,再加上餐飲企業(yè)工作強(qiáng)度大,社會(huì)認(rèn)可度低,很多新生代90后們不愿意選擇從事餐飲行業(yè)。

(3)員工流動(dòng)率高,工作團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定。由于餐飲行業(yè)薪酬水平偏低,勞動(dòng)強(qiáng)度大,升職渠道單一,很多員工在進(jìn)入餐飲行業(yè)一段時(shí)間后產(chǎn)生職業(yè)倦怠感,如沒有得到及時(shí)激勵(lì)和關(guān)注,很多人愿意選擇離開,在餐飲行業(yè)出現(xiàn)了比較高的離職率。一家企業(yè)正常的離職率在10%到15%之間比較正常,但近幾年餐飲行業(yè)的離職率高達(dá)35%以上,有的餐飲企業(yè)甚至高達(dá)40%以上。

290后員工的行為特征及原因分析

90后員工作為當(dāng)前餐飲企業(yè)主要的新生力量,要培養(yǎng)餐飲連鎖企業(yè)新興的管理人才,必須關(guān)注90后員工的培養(yǎng),但因?yàn)?0后員工呈現(xiàn)出了和前輩們不一樣的行為特征,了解90后的性格特征,加強(qiáng)與他們的溝通,才是管理90后的必要技巧。

90后員工有他們自己獨(dú)特的特點(diǎn):

(1)90后受教育程度高于60和70后,創(chuàng)新能力強(qiáng)。

90后的生活環(huán)境較為開放,特別是受互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的影響,很多90后員工知識(shí)面較廣,思想活躍,容易接受新事物,學(xué)習(xí)能力較強(qiáng),思維能力強(qiáng),創(chuàng)新能力強(qiáng)。當(dāng)然,如果這些員工的活躍思想和創(chuàng)新能力運(yùn)用得當(dāng),就會(huì)成為企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力和財(cái)富,被認(rèn)為是富有創(chuàng)新精神的優(yōu)秀員工,相反就會(huì)被看成成不服從管理的問題員工。

(2)對(duì)實(shí)現(xiàn)自我的愿望強(qiáng)烈。

90后員工較為喜歡凸顯自己的個(gè)性特點(diǎn),遇事愿意表達(dá)個(gè)人的觀點(diǎn),更注重自我價(jià)值的實(shí)現(xiàn),而且初生牛犢不怕虎,面對(duì)挑戰(zhàn)愿意去接受,希望通過自己的表現(xiàn)能得到企業(yè)的認(rèn)可,能夠承擔(dān)更多的責(zé)任。因此這部分員工在進(jìn)入企業(yè)之初很愿意表現(xiàn)自己,希望被認(rèn)可的愿望強(qiáng)烈,但這種強(qiáng)烈的自我實(shí)現(xiàn)愿望卻存在一定的隱患,那就是他們不一定有足夠的經(jīng)驗(yàn)和能力完成所承擔(dān)的工作,因此大部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)會(huì)對(duì)他們持懷疑的態(tài)度,這樣往往會(huì)打擊他們的積極性。

(3)獨(dú)立性差,依賴性強(qiáng),承受挫折的能力差。

90后員工從小生活環(huán)境優(yōu)越,很多員工從小就在父母的庇護(hù)下長(zhǎng)大,沒有經(jīng)歷過大的生活挫折磨練,很多90后員工在家里養(yǎng)成了養(yǎng)尊處優(yōu)的習(xí)慣,因此一進(jìn)入工作環(huán)境遇到困難時(shí)往往表現(xiàn)比較脆弱,出現(xiàn)焦躁、失望、不滿的情緒,承受壓力的能力差。

(4)反叛心理強(qiáng),愛面子。

90后員工反叛心理強(qiáng),在工作中發(fā)現(xiàn)有和自己職業(yè)觀和價(jià)值觀不一樣的言行往往反映較為強(qiáng)烈,而且面子感強(qiáng),希望被人尊重的愿望強(qiáng)烈,在工作中常常會(huì)出現(xiàn)頂撞領(lǐng)導(dǎo)的言行。不過90后員工容易接受感情溝通,只要得到他們的認(rèn)可便很容易溝通。

(5)崇尚自由,不愿受太多約束。

90后員工自由意識(shí)強(qiáng),對(duì)約束太多的工作持反感態(tài)度,希望所從事的工作彈性強(qiáng),人性化更強(qiáng),有更多的自由空間。

(6)責(zé)任感和合作意識(shí)低。

90后員工獨(dú)生子女的比重大,從小和他人合作和分享的機(jī)會(huì)少,個(gè)性強(qiáng),個(gè)人意識(shí)強(qiáng),當(dāng)他們進(jìn)入工作環(huán)境后很難調(diào)整自己,難以融入到新的團(tuán)隊(duì)工作中。責(zé)任感低是很多餐飲管理者反映強(qiáng)烈的特點(diǎn),經(jīng)常在餐飲企業(yè)可見90后員工一遇見不滿意的地方就不來上班,不會(huì)顧及勞動(dòng)合同的相關(guān)規(guī)定,對(duì)他人對(duì)企業(yè)的責(zé)任感不強(qiáng)。

(7)頻繁跳槽,缺乏職業(yè)規(guī)劃。

90后員工普遍存在的一個(gè)現(xiàn)象就是頻繁的跳槽,這其中除了自身性格特點(diǎn)和生活壓力的原因外,一個(gè)重要的原因就是對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展缺少明確的規(guī)劃。當(dāng)一個(gè)人沒有明確的目標(biāo),他就很難有克服困難的動(dòng)力,也很難在一個(gè)企業(yè)或一個(gè)行業(yè)堅(jiān)持下去。

390后員工管理技巧與激勵(lì)措施

90后員工是未來企業(yè)發(fā)展的主要人力資源,作為餐飲經(jīng)營(yíng)者無法避免使用90后,也無法逃避學(xué)會(huì)管理90后的技巧。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的獨(dú)特性,我們對(duì)餐飲連鎖企業(yè)90后員工的管理技巧和激勵(lì)措施可以從以下方面入手。

(1)真正了解和理解90后。

90后的性格特點(diǎn)是一個(gè)時(shí)代的特點(diǎn),一代人有一代人的文化,一代人有一代人的企業(yè),我們要想真正的管理90后員工,應(yīng)該首先理解他們的成長(zhǎng)環(huán)境,從心底接納他們,根據(jù)他們不同的性格特征予以不同的引導(dǎo),而不能給他們?nèi)抠N上標(biāo)簽,更不能全盤否定。

90后員工成長(zhǎng)的物質(zhì)條件明顯優(yōu)越于他們的上一輩,很難做到讓這一輩員工像上一輩那樣任勞任怨、吃苦耐勞,企業(yè)我們應(yīng)該有更靈活的激勵(lì)方法和管理措施,比如尊重激勵(lì)法、贊美激勵(lì)法、情感激勵(lì)法、榮譽(yù)激勵(lì)法和溝通激勵(lì)法。作為餐飲職場(chǎng)的新人,90后們需要從最基層的工作做起,接受高強(qiáng)度的工作,要不斷地學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識(shí),還要面對(duì)形形的顧客,滿足客人不同的要求,因此他們感到吃力甚至煩躁也是情理之中。作為管理者,不能高高在上,用命令或指令的方式與他們進(jìn)行工作交流和情感交流,而是用友好、尊重的方式加強(qiáng)與他們的感情溝通,用心傾聽他們的需求,使其保持良好的情緒和工作熱情。

(2)努力贏得90后家長(zhǎng)的支持,培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的信任感和依賴感。

90后員工是被父母寵大的一代,當(dāng)他們遇見困難首先想到的是和父母交流,希望從父母那里獲得慰藉。現(xiàn)在有很多父母對(duì)孩子進(jìn)入餐飲行業(yè)本來就持反對(duì)意見,認(rèn)為餐飲行業(yè)是一個(gè)伺候人的行業(yè),在傳統(tǒng)觀念下影響下很少父母愿意讓自己小孩選擇餐飲行業(yè),所以當(dāng)孩子向父母抱怨工作的辛苦或不如意時(shí)父母往往回勸他們放棄工作回到自己的身邊。作為餐飲管理者要想留住員工就應(yīng)該抓住他們父母的心。現(xiàn)在有的餐飲企業(yè)嘗試加強(qiáng)和90后員工父母溝通,比如在員工剛?cè)肼毢蠼o他們的父母發(fā)一封感謝信,同時(shí)告訴他們?cè)谄髽I(yè)員工的現(xiàn)狀和未來發(fā)展的希望;在員工家人過生日或父親節(jié)、母親節(jié)時(shí),可以代員工給他們的家長(zhǎng)發(fā)賀卡或慰問金,增進(jìn)員工對(duì)企業(yè)的信任感和依賴感;在每年員工的表彰大會(huì)上可以邀請(qǐng)優(yōu)秀員工的父母一期參加,增強(qiáng)員工的榮譽(yù)感和歸屬感。

(3)指導(dǎo)員工的職業(yè)規(guī)劃。

很多90后員工都缺乏對(duì)自己職業(yè)的規(guī)劃,反映到工作上就是頻繁地跳槽,更換公司和崗位。作為餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該幫助年輕的員工尋找到自己工作的興趣點(diǎn),學(xué)會(huì)對(duì)自己的未來職業(yè)進(jìn)行規(guī)劃。在日常工作中,管理者應(yīng)該多了解員工的相關(guān)個(gè)人信息和工作狀態(tài),有針對(duì)性地對(duì)他們的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃進(jìn)行指導(dǎo),做好這些90后員工的職業(yè)引導(dǎo)者。

(4)滿足員工的物質(zhì)需求,關(guān)注薪酬激勵(lì)制度。

很多90后員工對(duì)工作的要求已經(jīng)不僅僅是能滿足基本的生存需要,他們有更高的精神需要和更好的物質(zhì)享受需要,比如名牌個(gè)人消費(fèi)品、旅游休閑、個(gè)人娛樂等。特別是文化素質(zhì)較高的員工,他們對(duì)自己的未來發(fā)展期望較高,對(duì)物質(zhì)需求較為強(qiáng)烈,希望在工作幾年后能實(shí)現(xiàn)結(jié)婚、買房的愿望,能夠通過自己的努力完成目標(biāo)。企業(yè)給予他們合理的薪酬是對(duì)他們個(gè)人能力以及所付出的努力的肯定。在以往的調(diào)查報(bào)告中顯示,影響90后員工滿意度的要素中,薪酬排在前三位,過低的薪酬往往會(huì)造成優(yōu)秀員工直接流出這個(gè)行業(yè)。

為了提高薪酬的激勵(lì)作用,餐飲企業(yè)針對(duì)90后員工可以制定多元化的薪金制度、晉升制度、福利制度。比如薪金制度可以把工資結(jié)構(gòu)調(diào)為基本工資+績(jī)效工資+薪金,只有員工達(dá)到目標(biāo)才能獲得績(jī)效工資,表現(xiàn)卓越才能獲得獎(jiǎng)金,增加薪金的激勵(lì)力度,讓員工意識(shí)到要想獲得更高的薪酬需要自己付出更多的努力,而付出努力一定會(huì)有回報(bào)。

(5)學(xué)會(huì)表揚(yáng)員工和批評(píng)員工的技巧。

90后員工喜歡的交流方式是平等式的交流,排斥高高在上的訓(xùn)斥和責(zé)備,反叛心理強(qiáng)。在員工有進(jìn)步、表現(xiàn)優(yōu)秀時(shí)管理者應(yīng)該即時(shí)表揚(yáng),平時(shí)多采用鼓勵(lì)的方式激勵(lì)員工。同時(shí)在批評(píng)90后員工時(shí)管理者應(yīng)該注意方法,既不能對(duì)員工的問題不理不睬,放任自流,也不能直接批評(píng)訓(xùn)斥,可以采用“漢堡包”批評(píng)法,把贊美、肯定和鼓勵(lì)放在外面,批評(píng)和建議放在中間,指出員工的不足,同時(shí)幫助他們尋找到解決問題的方法,讓員工真正地接受管理者的管理方式,同時(shí)接受管理者的建議和指導(dǎo)。因此,和90后員工溝通應(yīng)該首先從心開始。

參考文獻(xiàn)

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第8篇

關(guān)鍵詞:“國(guó)八條” 雅安 餐飲業(yè)

中圖分類號(hào):F713 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

文章編號(hào):1004-4914(2016)09-189-04

在新的歷史時(shí)期,餐飲行業(yè)所面臨的宏觀環(huán)境(PEST)發(fā)生了巨大變化:中央八項(xiàng)規(guī)定(簡(jiǎn)稱“國(guó)八條”)的出臺(tái),從政策層面上限制了公務(wù)消費(fèi),以公務(wù)消費(fèi)為主體的中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型;經(jīng)濟(jì)條件的改善使人們對(duì)餐飲提出了更高的需求,價(jià)格的彈性系數(shù)變小;“有權(quán)消費(fèi)、無權(quán)浪費(fèi)”、“理性消費(fèi)”等社會(huì)觀念開始以改變?nèi)藗兊牟惋嬒M(fèi)目的和習(xí)慣;移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展改變了人們選擇就餐地的方式……。

四川省雅安市作為生態(tài)旅游城市,餐飲業(yè)的良性發(fā)展具有重要的意義。外部宏觀環(huán)境是企業(yè)自身的“不可控因素”,洞察規(guī)律、借鑒經(jīng)驗(yàn)、適應(yīng)變化是雅安中高端餐飲企業(yè)當(dāng)前的不二選擇。

一、研究問題的界定

餐飲業(yè)(catering)是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體,向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品,消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)和規(guī)模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。本研究主要關(guān)注餐館。

餐館根據(jù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積或者就餐座位數(shù)可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對(duì)雅安的實(shí)際情況,簡(jiǎn)化為:大型500~3000m2(超過500m2或超過250座)、中型(150~500m2或75~250座)、小型(低于150m2或少于75座)。

根據(jù)消費(fèi)的動(dòng)因,本研究將餐飲消費(fèi)行為分為公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)型消費(fèi)、私人消費(fèi)。

根據(jù)雅安的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和餐飲企業(yè)的人均消費(fèi)金額,本研究將人均消費(fèi)50元以下的歸為低端餐飲,50~100元的歸為中端餐飲,100元以上的歸為高端餐飲。

二、理論依據(jù)

(一)消費(fèi)者行為理論

人們的欲望是消費(fèi)者對(duì)商品需求的動(dòng)因,欲望源于人的內(nèi)在生理和心理的本性。消費(fèi)者不僅是“經(jīng)濟(jì)人”(建立在消費(fèi)完全是收入的函數(shù)和滿足程度最大化基礎(chǔ)上,強(qiáng)調(diào)的人對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的利用),更是“復(fù)合人”。從“復(fù)合人”的角度來看,消費(fèi)者的需要體系除了物質(zhì)性的、功能性的需要外,還有社會(huì)的、心理的和生態(tài)的需要,消費(fèi)者的行為受到個(gè)人因素(生理、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)狀況、生活方式等)、社會(huì)因素(社會(huì)階層、相關(guān)群體、家庭、身份地位等)、文化因素(文化、亞文化等)、心理因素(個(gè)性、動(dòng)機(jī)、認(rèn)知、學(xué)習(xí)、態(tài)度等)等多種因素的影。

(二)市場(chǎng)營(yíng)銷理論

市場(chǎng)不僅受企業(yè)內(nèi)部因素(產(chǎn)品、資金、技術(shù)、成本、管理等)的影響,還會(huì)受外部宏觀環(huán)境(政策與法律、經(jīng)濟(jì)與人口、社會(huì)與文化、技術(shù)與自然,簡(jiǎn)稱PEST)和外部微觀環(huán)境(競(jìng)爭(zhēng)者與合作者、供應(yīng)商和顧客群)的影響。市場(chǎng)營(yíng)銷就是要綜合運(yùn)用目標(biāo)市場(chǎng)戰(zhàn)略及產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、促銷策略等,把適合的產(chǎn)品,以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格,用適當(dāng)?shù)姆绞戒N售給盡可能多的顧客,以最大程度地滿足市場(chǎng)需要,并獲取利潤(rùn)。

三、“國(guó)八條”對(duì)雅安餐飲業(yè)的影響

(一)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析

雅安作為生態(tài)旅游城市,餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中具有重要地位。2011年全市有四星級(jí)賓館4家,三星級(jí)賓館10家,二星級(jí)賓館10家,上規(guī)模的中餐企業(yè)20余家,上規(guī)模的火鍋酒樓20余家,地方特色餐飲60余家,星級(jí)農(nóng)家樂50余家,特色小吃店50余家。餐飲業(yè)與全市經(jīng)濟(jì)一樣保持了較快的增長(zhǎng)速度,占第三產(chǎn)業(yè)增加值的比重不斷提高,為旅游產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)和全市經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)作出了積極的貢獻(xiàn)。“國(guó)八條”的頒布,無疑對(duì)雅安的餐飲業(yè)也帶來了不可忽視的影響,尤其是一些高端餐飲企業(yè)更是陷入了經(jīng)營(yíng)困境,面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險(xiǎn)。

根據(jù)雅安國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào),從消費(fèi)形態(tài)看,近幾年雅安餐飲收入狀況如下:

從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出,2012年12月,“國(guó)八條”出臺(tái)后,就對(duì)雅安餐飲行業(yè)產(chǎn)生了顯著影響,餐飲業(yè)的增長(zhǎng)速度急速下滑。2011年屬于正常增長(zhǎng),增幅為14.7%;2012年,由于12月份收入驟減,全年增幅降為12.6%;2013年和2014年,更是進(jìn)一步下滑,2014年增幅降到了3.0%。

從星級(jí)賓館經(jīng)營(yíng)情況來看,影響總體趨勢(shì)也是基本一致的。2012年,星級(jí)賓館的營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)為4.17%,而餐飲收入的同比增長(zhǎng)率達(dá)到11.4%,餐飲收入對(duì)于星級(jí)賓館的營(yíng)業(yè)收入貢獻(xiàn)度較高(由于報(bào)告期為當(dāng)年的7月,星級(jí)賓館營(yíng)業(yè)收入和餐飲收入還未受到“國(guó)八條”的影響,基本能夠反映平時(shí)的正常情況,一般情況下,星級(jí)賓館年底營(yíng)業(yè)收入和餐飲收入都會(huì)有大幅增長(zhǎng))。2013年,受“國(guó)八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響,星級(jí)賓館的營(yíng)業(yè)收入和餐飲收入都受到了重創(chuàng),出現(xiàn)了嚴(yán)重的負(fù)增長(zhǎng),其中餐飲收入同比降幅更高達(dá)43.44%。盡管這其中包括了地震帶來的影響,但“國(guó)八條”顯然也對(duì)星級(jí)賓館的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了巨大影響。在星級(jí)賓館中,四星級(jí)和三星級(jí)的影響步調(diào)基本一致,差異不太明顯。

(二)餐館訪談分析

對(duì)本地部分餐飲企業(yè)進(jìn)行了訪談。受訪的47家餐飲企業(yè)包括大型餐飲5家(其中中餐3家,火鍋2家),中型餐飲19家(其中中餐9家,火鍋7家,西餐3家),小型餐飲23家(其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家)。以2011年為基期,調(diào)查期為2012、2013、2014年,除了年收入外,對(duì)元旦、春節(jié)、“五一”、“國(guó)慶”(含中秋)等重要節(jié)假日和6~8月(畢業(yè)季)的收入情況進(jìn)行比較。從訪談統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下:

1.2012年,由于“國(guó)八條”是年底才出臺(tái),還沒有對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生明顯影響,全年總收入和2011年相比,增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上(2012年元旦、春節(jié)期間更是高達(dá)19%)。

2.2013年,由于2012年底“國(guó)八條”的出臺(tái),對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響,突出地表現(xiàn)在元旦、春節(jié)的傳統(tǒng)旺季不再旺,高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業(yè)中,除2家火鍋有8%的增長(zhǎng)外,3家大型中餐企業(yè)全部虧損,且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業(yè)中,17家中餐企業(yè)有9家保持了個(gè)位數(shù)的增長(zhǎng),2家持平,6家出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng),7家火鍋和3家西餐均無明顯影響。小型餐飲中,17家中餐都保持了正常增長(zhǎng),增幅均在10%以上,4家火鍋中除1家負(fù)增長(zhǎng)準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓外,其余均有增長(zhǎng),增幅在6%~8%,2家快餐的增幅均超過15%。

3.2014年,通過逐步調(diào)整,部分虧損餐飲企業(yè)扭虧為盈,但總體形勢(shì)仍不樂觀。但元旦、春節(jié)和畢業(yè)季等重要節(jié)點(diǎn)明顯回升,“五一”、“國(guó)慶”期間,餐飲企業(yè)的收入水平也在旅游業(yè)回暖的帶動(dòng)下呈現(xiàn)明顯增幅。

(三)消費(fèi)類型分析

根據(jù)消費(fèi)目的不同,我們將消費(fèi)類型分為公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)和私人消費(fèi)三種基本類型。因“國(guó)八條”是2012年年底才出臺(tái)的,對(duì)2012年的影響還不明顯,2014年部分中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略已經(jīng)產(chǎn)生效果,因此,我們以2012年的數(shù)據(jù)代表“國(guó)八條”出臺(tái)前的消費(fèi)結(jié)構(gòu),以2013年的數(shù)據(jù)代表“國(guó)八條”出強(qiáng)后的數(shù)據(jù),訪談結(jié)果整理如下:

1.受訪的23家小型餐飲企業(yè)在“國(guó)八條”出臺(tái)前后承接的100%均為私人消費(fèi),可見“國(guó)八條”對(duì)小型餐飲企業(yè)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)基本沒有產(chǎn)生影響。

2.受訪的中型餐飲企業(yè)中,西餐和火鍋企業(yè)承接的消費(fèi)結(jié)構(gòu)在“國(guó)八條”出臺(tái)前后也基本保持一致;而中餐承接的商務(wù)和公務(wù)消費(fèi)在“國(guó)八條”出臺(tái)之前加起來已經(jīng)占到了2成,在“國(guó)八條”出臺(tái)之后降到了1成。可見,“國(guó)八條”對(duì)中型餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在中餐類,對(duì)西餐和火鍋的影響并不大。

3.大型餐飲企業(yè)中,“國(guó)八條”出臺(tái)之前,火鍋私人消費(fèi)約占81%,但公務(wù)消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到了13%(其中主要是行政和企事業(yè)單位內(nèi)部和部門之間的節(jié)假日消費(fèi)),如果再加上商務(wù)消費(fèi),則也接近達(dá)到了2成。“國(guó)八條”出臺(tái)后,承接的公務(wù)消費(fèi)大幅減少,僅占到了5%;大型中餐企業(yè)在“國(guó)八條”出臺(tái)之前,公務(wù)消費(fèi)最高(達(dá)到43%),私人消費(fèi)不到1/3,公務(wù)和商務(wù)消費(fèi)加起來則超過了2/3。“國(guó)八條”出臺(tái)后,公務(wù)消費(fèi)降到了19%,而私人消費(fèi)猛增到58%(節(jié)日家宴和婚慶消費(fèi)增幅最大),商務(wù)消費(fèi)也略有下降。

總體來看,由于小型餐飲企業(yè)承接的基本上都是私人消費(fèi),所以“國(guó)八條”的出臺(tái)對(duì)小型餐飲企業(yè)并沒有產(chǎn)生明顯影響,相反,對(duì)公務(wù)和商務(wù)消費(fèi)依賴較大的中高端餐飲企業(yè)影響則較為顯著,尤其對(duì)高端中餐企業(yè)影響巨大。

四、應(yīng)對(duì)策略

(一)雅安部分中高端餐企業(yè)的應(yīng)對(duì)措施

面對(duì)“國(guó)八條”帶來的影響,雅安的中高端餐飲企業(yè)紛紛尋找應(yīng)對(duì)策略,以期盡可能減少政策因素帶來的缺失。某大酒店召集員工共商策略,通過廣泛收集建議,采取了一整套組合拳應(yīng)對(duì)策略:一是根據(jù)部分上班族快生活的需求,及時(shí)推出了營(yíng)養(yǎng)煲仔飯,價(jià)格雖然略高于街面小店的煲仔飯,但優(yōu)雅的環(huán)境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧;二是根據(jù)酒店的傳統(tǒng)特色,將原來主要用于早餐供應(yīng)的特色小吃“茶香包子”新開了外賣窗口,收到了意想不到的效果,市民排長(zhǎng)隊(duì)購(gòu)買回家作為早、晚餐;三是降低了包間的用餐標(biāo)準(zhǔn),并推出了一批“實(shí)惠菜”;四是努力爭(zhēng)取各類家宴和婚宴,某飯店根據(jù)市場(chǎng)對(duì)自助餐的需求,適時(shí)推出了比較有特色的海鮮自助餐,并推出了網(wǎng)上團(tuán)購(gòu);某賓館發(fā)揮獨(dú)特的環(huán)境優(yōu)勢(shì),大力宣傳和爭(zhēng)取“草坪婚禮”。

(二)其他地方中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略借鑒

從全國(guó)來看,“國(guó)八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業(yè),其中又以高端中餐受影響最大。2013年國(guó)內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇下滑,其中多是高端餐飲和星級(jí)飯店,尤其是以商務(wù)接待、公務(wù)消費(fèi)為主的大型酒店和賓館。據(jù)國(guó)內(nèi)4家A股餐飲公司的2013年年報(bào)顯示:報(bào)告期內(nèi),4家餐飲企業(yè)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入39.37億元,平均增長(zhǎng)率為-9.07%;實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)合計(jì)3.9億元,平均增長(zhǎng)率為-139.14%;除易食股份實(shí)現(xiàn)了凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)外,湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤(rùn)均為負(fù)增長(zhǎng)(來源:證券日?qǐng)?bào))。成都美食之都促進(jìn)會(huì)的《2013成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告》也顯示:2013年,餐飲企業(yè)客源綜合比例中,公務(wù)、商務(wù)消費(fèi)由2012年的35%下降為10%,降幅71%;餐飲平均利潤(rùn)率由2012年的9.65%下降為9.3%;2013年品牌高端餐企業(yè)績(jī)普遍下滑20%~50%,嚴(yán)重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會(huì)所被迫關(guān)停。

在政策形勢(shì)的影響下,中高端餐飲企業(yè)紛紛采取應(yīng)對(duì)策略,盡可能減少損失,謀求通過轉(zhuǎn)型帶來新的增長(zhǎng)。北京高端餐飲轉(zhuǎn)型的四種主要思路包括降低菜品價(jià)格、開發(fā)親民項(xiàng)目、涉足團(tuán)購(gòu)并布局商超,以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù)。比如萬柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌,一個(gè)月內(nèi)經(jīng)過兩次修改,向家常菜靠近,去掉了原菜單上價(jià)格高出100元的菜品,多數(shù)菜品價(jià)格集中在40~60元,增加了20元左右菜品的比重,最便宜的清湯面價(jià)格為10元。除粵菜外,還增設(shè)了湘菜、川菜等,并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計(jì)價(jià)的做法,全部按實(shí)際消費(fèi)收費(fèi)。乙十六餐飲集團(tuán)歷經(jīng)一個(gè)月停業(yè)調(diào)整,新開業(yè)后,僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜,其余200元以上的菜品全部取消。菜單調(diào)整前,高端菜品占50%,人均消費(fèi)400~500元左右,調(diào)整后,70%的菜品價(jià)格在100元以下,增加了30~60元菜品,人均消費(fèi)降到了100~200元。同時(shí),還通過大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)和糯米網(wǎng)上開設(shè)團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目(摘自北京商報(bào))。

成都美食之都促進(jìn)會(huì)和餐飲業(yè)主推出了十大轉(zhuǎn)型措施(降低運(yùn)營(yíng)成本、降低人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)軍城市綜合體、拓展食品工業(yè)產(chǎn)品、降低人力成本、開展團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)、開展外賣業(yè)務(wù)、拓展海外市場(chǎng)、延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間、關(guān)門歇業(yè)),減少損失,希望能為高端餐飲業(yè)找到轉(zhuǎn)型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對(duì)酒樓奢侈“高大上”的感覺,推出更能被成都人接受的火鍋,將川菜館一樓包間改成了大廳消費(fèi),取消了最低人均消費(fèi)規(guī)定,同時(shí)還推出了團(tuán)購(gòu)消費(fèi)。還在其他地方陸續(xù)開設(shè)了一些“蒼蠅館子”來堅(jiān)持川菜經(jīng)營(yíng)。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經(jīng)歷了嚴(yán)重虧損后,調(diào)整了經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略,原來700元左右的人均消費(fèi)現(xiàn)在已降到100多元,還針對(duì)會(huì)員推出了微信預(yù)訂服務(wù),為會(huì)員提供增值服務(wù)的同時(shí),加強(qiáng)互動(dòng)性,并且增加客戶的忠誠(chéng)度,贏得會(huì)員信任。寬巷子3號(hào)以往最高的人均消費(fèi)是380元/位,2013年底在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等展開團(tuán)購(gòu)和優(yōu)惠券業(yè)務(wù),同時(shí)推出更多的大眾菜品,降低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),人均消費(fèi)下降到了為200~300元左右,團(tuán)購(gòu)人均消費(fèi)僅100多元(摘自中飯協(xié)網(wǎng))。

福州國(guó)惠大酒樓不僅將六成高級(jí)廚師換成了中級(jí)廚師,推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜,甚至還開展了承接外場(chǎng)宴席提供上門服務(wù)的業(yè)務(wù)。

(三)大眾化――中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型困境

自中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以來,由于市場(chǎng)收窄,迫使中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型,其中最為主要的轉(zhuǎn)型就是所謂的“走親民路線”,競(jìng)相效顰地“降價(jià)”,將雅間轉(zhuǎn)成大廳,餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現(xiàn)象。但相關(guān)資料顯示,“大眾路線”只是轉(zhuǎn)型中的一條小路,單純依靠“大眾化”,或許可以在短期客流量方面取得一定突破,但營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)增加并不明顯,不少中高端餐飲企業(yè)都陷入了“大眾化”的轉(zhuǎn)型困境。轉(zhuǎn)型難的主要原因包括:

1.消費(fèi)習(xí)慣的影響。在小型餐館就餐的多數(shù)受訪者表示,習(xí)慣了小店的“快速、實(shí)惠”,雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”,但一下子過多地降低消費(fèi)價(jià)格也很容易引起消費(fèi)者的質(zhì)疑,還間接地會(huì)降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示:除非有外地朋友來或者確實(shí)需要“繃面子”的時(shí)候,一般不會(huì)選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示,“去高檔餐館消費(fèi)少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“叫好不叫座”。

2.經(jīng)營(yíng)成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大,還承受著房租上漲、原材料價(jià)格上漲、勞動(dòng)力價(jià)格上漲和各種相關(guān)稅費(fèi)多“四座大山”(來源:海南日?qǐng)?bào)),和餐飲市場(chǎng)中原本的中低端餐飲企業(yè)相競(jìng)爭(zhēng),雖然在名氣、品質(zhì)、環(huán)境等方面可能占有優(yōu)勢(shì),但在經(jīng)營(yíng)成本方面卻明顯處于劣勢(shì)。以成都錦城湖的悟園為例,盡管酒樓轉(zhuǎn)型走平價(jià)親民路線后生意有細(xì)微好轉(zhuǎn),但對(duì)比于初期數(shù)千萬的投資和每月至少30萬元的運(yùn)營(yíng)成本,可謂杯水車薪,酒樓至今不僅沒有回本,還處于“很慘”的虧損狀態(tài)。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“折本賺吆喝”。

3.品質(zhì)降低的影響。受經(jīng)營(yíng)成本的影響,不少高端餐館在向低端轉(zhuǎn)型的同時(shí),也不得不相應(yīng)地降低品質(zhì),比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務(wù)等方面都可能相應(yīng)地“縮水”,使原有的品牌被貶值,而且在未來也很容易因?yàn)檎呋蚴袌?chǎng)原因轉(zhuǎn)型失敗。此外,通過降低品質(zhì)即便可能增加部分“小客戶”,但同時(shí)也可能失去一些“大客戶”,導(dǎo)致“撿到芝麻丟了西瓜”。

事實(shí)上,在病急亂投醫(yī)的壓力下,很多高端餐飲企業(yè)把“大眾化”錯(cuò)誤地理解為“低價(jià)化”。縱觀世界上的高端餐飲企業(yè),比如法國(guó)和意大利餐廳,其實(shí)走的基本上都是“高價(jià)路線”,生意照樣火爆。“國(guó)八條”后,在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下,上海正大廣場(chǎng)新開張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價(jià)為118元一份,牛腩面訂價(jià)為128元一碗,看起來絕不便宜的定價(jià),偏偏很多年輕人寧可等候2小時(shí)也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費(fèi)者體會(huì)到頂級(jí)的人生享受,從而愿意為高價(jià)買單。可見,轉(zhuǎn)型之路并非只有“親民路線”一條,“大眾化”也不等同于“低價(jià)化”。在餐飲市場(chǎng)中,消費(fèi)群體各有不同,各餐飲企業(yè)需要認(rèn)真分析各類消費(fèi)群體的不同需求,根據(jù)自己的實(shí)際情況,找準(zhǔn)定位,在服務(wù)和特色上做足文章,做出特色。

(四)雅安中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型策略建議

相關(guān)資料顯示,在“國(guó)八條”的影響下,雖然中、高端餐飲總體在走下坡路,但是部分有特色、不以公款消費(fèi)為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發(fā)展C會(huì),高端商務(wù)餐飲和特色高端餐飲,市場(chǎng)需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型探索來看,雅安的中高端餐飲也不宜簡(jiǎn)單地依靠“降價(jià)”來解決當(dāng)前的困境。通過了解餐飲行業(yè)的整體走勢(shì)、調(diào)研消費(fèi)者的行為科學(xué)、借鑒其他地方的成功經(jīng)驗(yàn),就雅安中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型策略建議如下:

1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業(yè)整體不景氣的情況下,雅安的“干老四”似乎并沒有受到“國(guó)八條”的明顯影響,其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚”作為品牌特色菜吸引消費(fèi)者。只要一提到“吃雅魚”,首先就會(huì)想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店,其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點(diǎn),就包括其外賣的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚也因?yàn)橛小把虐脖爻缘氖竺辍倍焯毂瑵M。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示:在“有品牌特色、環(huán)境好、服務(wù)好、價(jià)格合理”四個(gè)因素中,外地食客異地就餐時(shí),超過73%首選項(xiàng)是“有品牌特色”,環(huán)境、服務(wù)和價(jià)格考慮相對(duì)較少,都在7%左右;本地人在宴請(qǐng)外地親朋時(shí)有,也有超過57%的人首先選擇“有品牌特色”的店,出于“面子”考慮,“環(huán)境好”排在第二,達(dá)到28%,“服務(wù)好”和“價(jià)格合理”基本一致,分別為8%和7%;只有在本地親朋聚餐情況下,把“價(jià)格合理”作為首選的才超過了30%。可見,隨著人們收入水平的提高,在選擇就餐時(shí),價(jià)格的彈性系數(shù)相對(duì)較小,行話講“一招鮮,走遍天”,中高端餐飲企業(yè)只要在“品牌特色”上下夠功夫,即使價(jià)格較高也同樣能長(zhǎng)期吸引食客的關(guān)注。

2.在營(yíng)銷渠道上下功夫。幾年前,電視、報(bào)紙是包括餐飲在內(nèi)的各類營(yíng)銷推廣的主要渠道,隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來,以及80后、90后逐漸成為“買單”的主要群體,餐飲企業(yè)在營(yíng)銷渠道方面,也需要突破原有的模式,尤其是要充分利用好移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)工具。市場(chǎng)調(diào)查顯示,目前不少中低端餐飲企業(yè)和一些特色美食已經(jīng)開始廣泛地通過網(wǎng)絡(luò)渠道進(jìn)行營(yíng)銷。去哪兒網(wǎng)、高德地圖等眾多移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái),過去主要用于異地搜索酒店,現(xiàn)在“周邊美食”搜索功能再輔以網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)、智能預(yù)約、曬圖評(píng)分等全新功能,成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業(yè)也應(yīng)廣泛借鑒,用好新興媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)傳播自身的品牌文化,在營(yíng)銷渠道上多下功夫。

3.在拓展服務(wù)上下功夫。在公務(wù)接待中,中高端餐飲企業(yè)只需要根據(jù)各“接待辦”的需要,提供“豪華的包間+高檔的菜品”,服務(wù)領(lǐng)域主要于包間里和餐桌上。拓展服務(wù),一方面是拓展服務(wù)范圍,承接各類商品展會(huì)、新產(chǎn)品推介會(huì)、公司新聞會(huì)、學(xué)術(shù)交流會(huì)等各類大中型活動(dòng)都會(huì)涉及到與會(huì)人員的餐飲問題,中高端餐飲企業(yè)需要有敏銳的信息洞察能力,及時(shí)跟進(jìn)從而拓展服務(wù)范圍。同時(shí)還可以挖掘一些地方傳統(tǒng)文化習(xí)俗,積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習(xí)俗宴”。另一方面是拓展服務(wù)鏈條。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快,在商務(wù)和私人消費(fèi)中,“一條龍”式的服務(wù)越來越被消費(fèi)者所接受和喜愛。以婚宴為例,在承辦傳統(tǒng)的婚宴時(shí),酒店一般只負(fù)責(zé)提供預(yù)訂的餐飲與宴請(qǐng)大堂。但隨著居民消費(fèi)能力的提升,酒店除了提供基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)外,可以通過拓展服務(wù)鏈條,如參與婚慶場(chǎng)景設(shè)計(jì)與氛圍打造、婚禮結(jié)束賓朋安頓的策劃等都環(huán)節(jié),以全方位地拓展服務(wù)帶動(dòng)餐飲服務(wù)。

[基金項(xiàng)目:雅安市社科項(xiàng)目“國(guó)八條對(duì)雅安餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)策略”(YA2014B01)]

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(作者單位:雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川雅安 625000)

第9篇

【論文關(guān)鍵詞】烹任;科學(xué)意識(shí);營(yíng)養(yǎng)意識(shí) 

 

烹飪是根據(jù)人們的飲食需要,對(duì)菜點(diǎn)原料實(shí)施改造,使之成為菜點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù),包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗(yàn)知識(shí)和技能、設(shè)計(jì)能力、工具設(shè)備等要素,是這些要素在動(dòng)態(tài)過程中的有機(jī)結(jié)合。自古以來,中華民族一直追求中國(guó)烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化,既有“五谷為養(yǎng),五果為助、五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載,也有“調(diào)和五味”、“陰陽相濟(jì)”,“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。 

通過以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革,讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌,淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念,加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力,不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì),達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作,學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念,結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律,滿足職業(yè)教育的客觀要求,實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益,教師欣慰,學(xué)校得益,企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。 

烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻,在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ),如不能有效地”武裝”自己,就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距,但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用,假以時(shí)日,結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外,應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面,如加強(qiáng)英語、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后,這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來更多機(jī)會(huì),成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。 

加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè),保證烹飪教育質(zhì)量,是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換,進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高;對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì),讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。 

提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康保健是我國(guó)在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項(xiàng)重要基本國(guó)策,是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國(guó)民素質(zhì)的必由之路,同時(shí)也是每一位家長(zhǎng)為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項(xiàng)國(guó)策,很多上級(jí)主管部門要求各地方學(xué)校、幼兒園對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄,因?yàn)榫幹坪唾Y金的因素,加之沒有國(guó)家法令強(qiáng)制實(shí)行必須有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師參與配餐,往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳,沒有從根本上考慮人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求,對(duì)這項(xiàng)工作開展不利,存在流于形式的狀態(tài)。

烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué),培養(yǎng)其主動(dòng)性,以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中,應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求,提高標(biāo)準(zhǔn),引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果,提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì),適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫,正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向,認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀,告知就業(yè)困難和壓力之所在,調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化,加強(qiáng)溝通,交換思想。 

烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)應(yīng)首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓(xùn)練學(xué)生對(duì)不同人群、不同時(shí)間,不同場(chǎng)合的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查能力和營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)方案設(shè)計(jì)能力上。必須學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理?xiàng)l件下某人群或個(gè)體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法,才能對(duì)服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷,給出膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),才能有針對(duì)性設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃,提出改進(jìn)措施,使其合理地調(diào)配膳食,以改善人群營(yíng)養(yǎng)狀況,保證健康。掌握膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法還是開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目實(shí)施的前提。可以通過設(shè)計(jì)調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動(dòng)、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報(bào)告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報(bào)等多種形式訓(xùn)練學(xué)生掌握膳食調(diào)查能力。可以安排學(xué)生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機(jī)構(gòu),以增長(zhǎng)感性認(rèn)識(shí),增加案例教學(xué)的份量。 

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