時間：2023-01-24 01:04:06
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論文摘要：飲食文化是中國悠久歷史文化的重要組成部分，內涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化，中國與國際交往日益頻繁。外國朋友在品嘗中國美食的同時，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜肴的準確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。英譯中式菜肴，不僅僅是語言層次上的轉換，更重要的是在文化層次上的進一步轉換。
中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關系，因為許多中式菜肴有著豐富的文化內涵和地方特色，而且許多菜點的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征榮華富貴的物品來命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口，食客可以領略中國文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領略到中國烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時我們需要做到“再現源語文化特征和再現源語文化信息”。
一、烹飪文化及烹飪方法的英譯
中國菜烹飪的過程復雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應語了如指掌。
1.刀工(cutting
中國烹飪，刀工十分講究，歷來有“三分原料，七分加工”的說法，廚師總是因料施刀，根據不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對菜的質量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長，炒出來的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時要橫著紋理切。
翻譯工作者為了譯好菜名，應該了解中國菜的一些刀法。
有些中國菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗( scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ，剔骨雞(boned chicken)、蝦仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
切中國菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding) ，切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方塊(cubing )、剁碎(mining)、搗爛(mashing) ，釀( stuffing)等。刀法英譯時往往用動詞的過去分詞形式或是名詞表達。如:肉片(sliced pork或pork slices )、雞丁(diced chicken或chicken dices)、肉餅(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
2.火候(cooking temperatures)
烹飪中國菜，掌握火候至關重要。這是因為一方面，菜的原料結構迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時間的長短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質量。中國烹飪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么樣的火進行烹飪取決于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會咬不動。
3.烹飪方法(cooking techniques)
中國菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國菜常用的烹飪技法作如下分類。
一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed ):把食物放人一個煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)兩種。燉( stewed ):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(Stewed Pork ) 。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內，加高溫使食物至熟。“煎、炒、炸”譯為英語時均用場( - ing)一詞，只是加不同的修飾語。煎(fried or pan一fried )鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是Scrambled Egg，不譯Sti:一fried Egg。另有一詞是“爆" ( quick一fried)，"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放進滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、軟炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻譯時，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。
三是燒、炯、扒。燒(braised ):先用油炸，后加進醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(Braised Carp with Brown Sauce )。炯( braised ):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(Baked Bread )。烤( roast ， barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨( Roast Duck，這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。
五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸( steamed ):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用煙熏來調制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基圍蝦 ( Scalded Shrimps ) ，永花生米(Scalded Peanut ) 。釀、填 ( stuffed ):如，釀豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ，酉良 卿魚(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。
以上列舉的是中國菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這 些技法，翻譯起來就會得心應手，運用自如。
二、飲食文化與菜肴英譯的技巧
現今的中國菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實)、意譯(寫意)和直譯、意譯相結合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫意”型，也就是另一意義上的“寫實”型，一味摒棄菜名中代表中國飲食文化的“行話隱語”，只圖使人了解菜式的實際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說這樣就可以避免使人被復雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會使食客食欲大減，而且還會使對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望。菜名的英譯，應盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國文化色彩與中菜命名這兩個方面來探討中菜英譯的技巧。
第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫實型”，大都可以采用直譯法。中國飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計數，大都是國外未必有的，所以在這一情況下直譯當然也可以保留文化色彩。這一觀點在現今翻譯界也是大都認同的。如:
清蒸甲魚Steamed Turtle菠蘿鴨片Sliced Duck with Pine-apple紅燒全魚Fish with Brown Sauce香菇蒸雞Steamed Chicken with Mushroom。此類菜名的英譯有以下幾個特征。一是烹飪方法一般以動詞的過去分詞形式出現;二是一個菜式中如果不止一種原料，翻譯時一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一個菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within +醬(作)料”。例如:油浸紹魚Steamed Pomfret in Oil;蠔油雞球Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark’s Lip with Crabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸Guangdong Sausage。二是菜名反映地方風味時，英譯時可在地名后加style(風味)。如:京醬牛肉Beef Cooked with Soy Sauce， Beijing Style。三是菜名中的原料為地方特產時，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨Steamed Nanjing Duck。
有些菜式各地皆有，而某處的特別獨到有名，英譯時即使原菜名中無地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印iced Filletof Pork ， Guangdong Style。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。
第三，中國獨有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認可的。如餃子、粽子、點心、鍋貼、測羊肉都可音譯為Jiaozi，Zongzi ， Dianxin ， Guotie ， Shuanyangrou，再輔以簡明解釋。
第四，以藥膳命名者。中藥是我國獨有的寶貴財富，自古 以來，人們就知道與飲食巧妙的結合起來，制成藥膳，這是中國飲食文化的特色之一。如今人們越來越重視藥膳的營養、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽湯，杜仲腰花，當歸燉羊 肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因為絕大多數中藥材沒有相對應的英文名，如果直譯為拉丁學名，如把當歸譯成Angeli casinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數食客不會知道是什么藥物，更不用說知道它們的療效和滋補作用了。所以，我們應簡譯藥名，除少數相應英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為Stewed Chicken with Herbs，然后將療效及滋補作用譯出附在菜名后面。對于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語，以求與中文“牛鞭”的委婉語一致，筆者認為是可取的。
第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有 一部分是由某個人創始，或與某人有關，因而以其姓名命名，如 東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個歷史 事件或傳說有關而直接以該事件或傳說而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名點。傳說趙匡胤圍困壽縣九個月才得以占領，進城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進呈，趙食后不久即康復。趙匡胤當皇帝后，賜該點心名“大救駕”。這類菜名一般比較復雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應當靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，讓外國食客吃得香，“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉Dongpo Braised Pork麻婆豆腐MapoBean Curd宋嫂魚羹Sister Song’s Fish Potage叫化雞Beggar’s chicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋，如“宮保雞丁”，傳統譯法通常為Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，雖然后面括號里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺，反不如譯為:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所說的直譯法輔以簡單解釋的方法。 二是以傳說、典故命名者，傳統譯法也是按“寫實”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調方法，然后用括號加上該菜的直譯。筆者認為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內在表現放在了次位，其實這些外在表現客人是可以通過自己的觀察而有所了解的，而其內在表現你不講，客人是無從知曉的，而這內在表現又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號里輔以“寫實”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall );不如譯作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell( Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—A Kernel Pastry Snack of Shouxian ( A town)，that once came to the rescue of an Emperor。
三是由于這類菜式含有很深的文化內涵，短短的菜名翻譯無法解釋得透徹，劉增羽先生的意見頗有道理，“在英譯名之外再提供一個簡短的背景說明”，以便食客加深對中國飲食文化的理解。隨著當今世界學漢語的熱潮再次升溫，像此類含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。
第六，以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征著榮華富貴的物品來命名者及以吉祥語命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻瑞”、“龍鳳呈樣”、 “鴛鴦魷魚”、“芙蓉雞片”、“元寶魚翅”、“翡翠妒魚卷”等。菜 名悅耳動聽，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語命名的菜 名往往用來表示祝福，多用于節日、生日、結婚等喜筵上，反映了中國人民趨吉的文化心理如“全家福”(山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚、魚肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿月、合家團圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類菜名還有”老少平安’。等:此類菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語意為長生鳥的“鳳凰”( phoenix )，而轉譯作其真實原料“雞蛋”( egg )，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無法使人聯想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix ( egg ) Corn Thick Soup ，“西湖牛肉羹”譯作West Lake ( egg) Beef Soup較好。還有人將“鳳凰拼盤”譯作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。還有一個“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉譯為三種原材料“蛇貓雞”，即Thick Soup of Snake，Cat and Chicken，筆者認為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作Soup of Dragon ( snake ) Tiger ( cat ) and Phoenix ( chicken)好。有人認為“一卵孵雙鳳”不可譯為Two Phoenix Hatched from One Egg，應譯作Chicken Steamed in Water Melon，為什么不把二者結合起來呢?譯為Two Phoenix Hatched from One Egg (tow chicken steamed in water melon )。還有含有“芙蓉”這類美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉譯為其原材料“蛋白”( egg一white )，不能不說是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很貼切，有美感，筆者認為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為Steamed Bean Curd and Minced Fish( the whole family is well )，而從我們關于中國文化與中菜英譯的關系來看，使人們領略到更深層次文化的內在表現顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為The Whole Family Is Well ( steamed bean curd and minced fish )。還有菜名“全家福”便可譯作Happiness to the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber， squid， abdomen of fish，chicken，duck，fish ball， shrimp， black mushrooms and fungus etc.)。
第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對于這類菜名的英譯，不少人認為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認為這只是停留在表現菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點綴著蟹卵)不可以譯作Red Plums Reflected on White Snow，要譯成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp with Crab Roe on Top;“金華玉樹雞”(浙江金華特產火腿而著名，青菜形似玉樹，即火腿青菜雞)不可以譯成Chicken Cooked with Golden Flower and Jade Tree，要譯成Sliced Chicken and Ham with Greens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一fried Shrimps with Peas;“百花釀北菇”應譯成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps ;“雪積銀鐘”應譯成Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungus;“雪耳余架裝”只能譯為Scalded White Fungus wish Veiled Lady ;“螞蟻上樹”應譯成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。這類譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對中國美文化的損害。筆者認為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:
白雪映紅梅Red Plums Reflected White Snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金華玉樹雞Sliced Chicken with Golden Flower(Jinhua ham)and JadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一fried Shrimps with Jade ( peas )百花釀北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers( mined fungus) 雪積銀鐘White一snow on Silver Clock ( stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架裝White一snow Ear Lady ( scalded white with veil)螞蟻上樹Ants Climb Tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人將“紅燒獅子頭”譯為Lions Head Casserole ，“白雪蟹斗”譯為Snow一white Crab in Shell也是絕好的例子。
隨著科技的發展，漁獵工具、炊具不斷地改進。隨著無數嘗試和不斷積累的經驗，人類的食物原材料也越來越豐富。但是由于地域不同，各個國家的食材也不盡相同。中國的飲食原料經過上千年的發展，不斷地匯聚、增加和補充，形成了一個龐大的體系，種類繁多，涉及廣泛。自古以來，中國人的飲食結構就是以飯食為主，以菜為輔，以菜佐飯。主食的種類主要以米食和面食為主，中國的南方多以米飯為主食，而北方則以面食為主，如面條，餃子，饅頭，餅等。副食的種類更加豐富，如蔬菜、肉類、蛋類、禽類、魚類、奶類、豆類等。
俄羅斯處于中高緯度地區，氣候寒冷，不利于農作物的種植。所以，俄羅斯人可用的食材算不上很豐富。以面包為主食，面包分為白面包和黑面包。俄羅斯人把粥視為面包的“始祖”。俄羅斯民間有句諺語是“粥——我們的母親，黑麥面包——我們的父親”。在俄羅斯，土豆被稱為是“第二面包”，與圓白菜、胡蘿卜和洋蔥一起，是俄羅斯人一年四季不斷的“看家菜”。豐富的森林和湖泊、河流帶給俄羅斯人野味菌類、山果和海鮮魚蝦。俄羅斯飲食中副食主要有肉類（牛羊肉為主）、牛奶、奶酪、香腸、魚類、禽蛋和塊莖類蔬菜如土豆、圓白菜、胡蘿卜和洋蔥等。
二、餐具的差異
在飲食的餐具的使用上，中俄兩國差異很大。眾所周知，中國人用筷子夾菜，用湯匙喝湯、用碗盛飯。而俄羅斯人用刀叉吃牛排、喝湯則用專門的湯匙。中國的餐具在材質上以瓷為主，兼有銅、不銹鋼等。中國人的餐具主要是筷子，輔之以匙，還有各種形狀的杯、碗、盤、碟。在中國講究美食要用美器配，根據菜肴的特點來選擇器具，煎炒、炸爆等無湯汁的宜用平盤；燉、燴、汆等湯汁較多的則用碗、盆。餐具還要菜肴的形狀相統一。例如，魚類才適宜用長盤，丸子類的宜配圓盤。另外，餐具的色澤和菜肴的顏色也要相協調，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。俄羅斯人的餐具體系龐大，無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都有各種形制。例如刀又可以分為食用刀、肉刀、魚刀、奶油刀、水果刀等；叉可分為肉類用、魚類用、前菜用、甜點用；湯匙分為前菜用、湯用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特點配合使用不同形狀的刀叉。
三、上菜順序的差異
1餐飲菜肴裝飾的發展歷程
早在中國古代，古人就對美食美器頗有講究，圣人孔子說“食不厭精，膾不厭細”。意思是主張吃飯時，食物能盡可能做得精細；烹飪時，肉要切的細致。這充分體現了孔子的飲食飲食文化。在周代，飲食禮儀更是形成了一套相當完善的制度。到了唐宋時期，社會繁榮，中外飲食文化交流十分活躍，各地的飲食飲食文化也在不斷融合，不僅是食材，還有烹飪方式、餐具工藝水平都超越了以往的任何一個時期，逐步形成了具有濃郁中華特色的飲食藝術。而到了民國時期，更是涌現了一大批食家，這在三毛的著作《民國吃家》一書中可見一斑。她寫了民國名人們的一些飲食情趣。例如，書中提到的民國大書法家于右任就說道：“人生就像飲食，每得一樣美食，便覺得生命更圓滿一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一樣，多一樣收獲，生命便豐足滋潤一分。”一下把飲食提高到了美的高度。而現今，社會發生巨大變化，改革開放翻天覆地，人民生活水平不斷提高，人民對吃的要求不僅僅是停留在使用功能上，隨著人民對生活品質的要求越來越高，對餐飲的要求也在逐步提高。進而涌現出了很多名菜名肴，各地菜式也是層出不窮。這主要就表現在對餐飲菜肴的口感、擺盤裝飾、環境設計以及餐具等的美感上。接下來我們就將針對以上所說的幾點對現代餐飲菜肴裝飾進行詳細分析。菜肴盤配的造型美主要體現在以下幾個方面：造型，即創造物體形象。所以造型美首先體現的是“形”之美。把食材加工成形，而且是美的形，有新意的形，實屬不易。《東京夢華錄》里就提到，宋人在七夕“以西瓜雕成花樣，為之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、蟲魚之行，再用果品粘砌，這樣造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻藝術品。甚至在漢代就有將雞蛋雕刻出花紋圖案，并點彩染色的做法。現代菜肴裝飾中，更是把形之美發揮到了極致。這也主要體現在了廚師的刀工技巧以及擺盤上。經過歷代廚師的反復運用，發展至今，更是創作出了多種不同的刀法，可以把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態以及多種花色，還有鏤空的雕刻技法，嘆為觀止。其次，是色之美。眾所周知，食材的顏色很豐富，但要在一盤菜中，把每個食材顏色做得好看且又搭配的出彩，就需要創作者既要有很高的烹飪的技巧和掌握火候的能力，還要有較高的藝術修養和審美情趣，使得各種食材加工在一起形成色澤之間的協調美。例如，圖1中這盤藤椒鱔片，用的食材是黃鱔，黃瓜以及花椒藤椒等調味料，在整體的色調上是以黃鱔為主的大面積的咖色調，再配以底部隱約顯現的黃瓜的黃綠色，在上面撒上紅色和墨綠色的小色塊感覺的花椒，整體給人感覺明快清新，再配以精湛的刀工，把黃鱔切片并擺成花朵的造型，形色兼具。圖1圖2第三，是器之美。說到飲食，自然離不開與之搭配的飲食器具。自我國古代的彩陶開始，到莊重的青銅器，秀逸的漆器，以及精美的瓷器、金銀器、玻璃制品等等，美也早就作為審視美食的標準之一，深入人心。而現代餐盤設計，很多也是以中國畫的一些代表圖畫為紋樣，設計整套餐具。例如，娟秀的工筆荷花、清麗的藍白瓷器圖案等等。
2中國畫元素在盤配裝飾中的運用
在這諸多精美絕倫的菜肴盤配造型上，我們不僅看到了其所體現的藝術之美，更是關注到了其中一個重要的元素運用，即中國畫元素。這也是我們要研究的重點。這主要體現在以下幾點：
（1）水墨風情。提到中國畫，第一時間浮現在腦海里的肯定是那繪有花鳥，山水，或是寫意，或是工筆的水墨畫，通過墨的濃淡變化，色的豐富表現，形成立意雋永，氣韻生動的美麗畫卷。而此繪畫方式，被運用到現代菜肴的盤配裝飾中，更是給餐飲增加了一份雅趣，吃飯變成了一種美的享受。如圖2所示，在木質的餐盤上，鋪開一張荷葉，上面放一瓦罐，旁邊在點綴荷花裝飾，仿佛是在黃色的大背景上，潑上濃郁的綠色，上面再濃墨重筆以墨色，旁邊點綴清新的粉色荷花，儼然一幅水墨荷塘圖。
（2）意境美。水墨畫中的“意境”是指在水墨繪畫作品中，畫家在描繪事物的基礎上表達自己的思想感情所形成的一種藝術感染力，它所呈現出的那種情景交融、虛實相生的形象，能使觀賞者通過聯想產生共鳴，開拓韻味無窮的審美想象空間。這也是中國畫的獨特之處，而把它引入現代餐飲菜肴的盤配裝飾中，就更是充滿一種獨特韻味。試想下，在盤配裝飾中，以盤為宣紙，廚師的巧手為筆，把各種食材當作是作畫元素，一筆筆的擺放在盤中，再加些調料或者其他小裝飾，加上印款，勾勒出一幅充滿韻味的寫意圖畫，令食客駐筷欣賞。
（3）留白美。留白也是一種獨特的藝術形式，是中國畫的特色“。靜故了群動，空故納萬境”。蘇軾的這一詩句可以說是中國畫藝術品格最好的寫照。中國畫中常常有大面積的空白，但空白不等于無物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以說，中國話的精髓都體現在這留白處，這是留給大家想象的空間，也是極具意境的一種藝術形式。所以，要在盤配裝飾中很好的體現中國畫元素，留白自然不可少。
（4）淡雅色調。中國畫還有一個特色，就是色彩淡雅，畫面中沒有過多的五顏六色，有的甚至只是墨色的深淺表現，有著很高雅的審美情趣，這也是當時文人畫家追求自然淡泊，清幽閑境的藝術境界有關。這素淡的畫風也一直傳承下來，形成我們獨有的一種審美情趣。所以，這一類中國畫元素的盤配裝飾也很好地體現了這一點，韻味十足。
3小結
關鍵詞：《說文解字》；食部；飲食文化
中圖分類號：H12文獻標識碼：A文章編號：1005-5312（2012）12-0110-01
飲食是人類賴以生存和發展的第一要素，先哲有言曰：“民以食為天”，“天”在我國古人意識中是神圣不可侵犯的，象征著最高的權利，然而“食”卻能與“天”相提并論，其重要性可見一斑。
《說文解字》是中國語言學史上的第一部字典，同時也是一部文化學百科全書。其中，《說文·食部》共收字63個，窺斑見豹，從中我們可以探索古代社會的一些飲食文化。《說文·食部》主要涉及食物的種類、制作的方式、食物的性狀，食前食后感覺、食物用途等等方面。
一、《說文·食部》反映食物的種類
農業是形成我國古代文化及其鮮明特征的關鍵性因素。農業的發展，在人們飲食生活中的突出表現就是食物種類的豐富多樣。飲食文化應該包括兩類：一是“飲”，即茶、酒之類；二是“食”，即食物的攝取，其對象應為飯食肉菜之屬。
《說文·食部》中表示食物種類的有17個，主食為“食”和“飯”，還有一些事物是餅，如餈《說文》中還有類似今天蒸煎類食品，如饊、餳、飴。
從《說文》中表示食物種類的字，我們可以略知古代社會的農業文明，隨著糧食作物的增多，用糧食制作的成品食物也日益多樣化，他們又不斷豐富著人們的飲食生活。
二、《說文·食部》反映食物的制作方式
《說文·食部》涉及食物制作方式的字有飪、饙、餾等。從谷物到食物，要經過一個加工的過程。飲食進入文化的范疇要從熟食開始，《禮記·禮運》追溯了人類與火的歷史，即“（古者）未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。……后圣有作，然后修火之利，以炮、以燔、以烹、以炙，以為醴酪。”這反映了先民由野蠻到文明的進步過程。烹飪是熟食制作的總稱。《說文》：“飪，大孰也。從食壬聲。”飪的古文從肉，說明古人非常重視肉食加工。
三、《說文》反映古人飲食習慣、飲食形態
《說文·食部》有些字反映出人們的飲食習俗。在飲食中，飯適其時，各種時段的飯食均有名稱。象、飧、餔，從這三字中我們可以知道古人有食兩餐的習俗。
《說文·食部》中有些字反映出人們的飲食形態。人進食前、將要進食、人吃飯時、剛剛吃過食物、吃完飯之后的形態，我們都可以知道。古人飲食定時定量，更提倡節制飲食，如果飲食過度則幾近貪婪，《說文》：“饕，貪也”、“餮，貪也”、“飻，貪也”，《廣雅·釋注》：“饕餮，貪也。”王念孫疏證：“貪財，貪食，總謂之饕餮。”。
《說文·食部》中還有一些描寫事物性狀的字。日本學者笠原仲二說：“中國人原始審美意識，首先來自于關系到食物的味覺美。《說文·食部》中描述飯食鮮美豐盛的，如饛、飶、馀。有描寫食物無法保鮮而腐爛變質的，如餀、饖、饐、餲。
四、《說文·食部》反映古代供養、待客、祭祀等習俗
在古代社會，農業對于社會的穩定和發展有著舉足輕重的作用。人們生產農產品不僅為了自給自足、饋贈親友，還要供給國家各方面所需。《說文·食部》中既有表示人們日常食物供養的字，如養、飤，還有表示饋贈、待客以及祭祀的字，如饋、餉、餽、餟等。
以上筆者從四個方面分析了《說文·食部》所反映出的古代飲食文化，僅見其一斑而已。古人將他們對生活的體驗和思考融入漢字的形體結構之中，這就使漢字以生動形象的方式，承載了豐厚的歷史文化信息。透過表層靜態的漢字，我們可以探索一個深層動態的文化世界。
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關鍵詞：文化認同；接近性；刻板印象；文化偏見
隨著信息科技的飛速發展，經濟全球化的步伐在20世紀末期明顯加快。電視傳媒在這樣的大背景下，同樣面臨著全球化問題。電視作為全球化時代的風向標，對整個經濟全球化、文化全球化過程發揮著重要作用，并日益成為一種影響政治的社會公器。
從世界范圍來看，自1984年美國新聞總署開辦世界電視網，首次把電視節目推向全球以來,美國的三大廣播網、英國BBC、德國官方的衛星電視臺，以及意大利、澳大利亞、日本等西方國家相繼實施了發展衛星電視的全球戰略。一些發展中國家如印度、馬來西亞和拉美的一些國家也紛紛發射和租用衛星，進行節目跨國乃至跨州覆蓋。
而以我國為例，隨著世界貿易組織的順利加入，電視全球化的步伐越來越快，人們也越來越多地接觸到外國的電視節目或受到外國電視文化的影響。在這樣的情況的下，國內的許多研究者們紛紛高呼"狼來了"，呼吁建構電視文化。這當然是無可厚非的。但是，也有些人對外國的電視節目持完全排斥的觀點，認為在這些節目面前，受眾沒有任何抵抗力。文章就單從文化認同這個方面出發，來批判這種觀點的不合理之處。
首先要明了的是文化認同的概念。文化認同（culturalidentity）指個體對于所屬文化以及文化群體形成歸屬感（senseofbelonging）及內心的承諾（commitment），從而獲得保持與創新自身文化屬性的社會心理過程。
文化認同往往以某種象征而與不同的民族、歷史、傳統和觀念聯系起來，成為集體動員的符號和標志。如國旗的布料與顏色與其他的布料和顏色并沒有本質的差別，可是一旦獲得文化象征的地位，它就具有了某種魔力，代表了一個民族或一個國家。在這樣的情況下，文化認同對于維護國家安全統一具有特殊的功能。有了文化認同的保護，即使在外來文化猛烈襲擊的今天，本土文化也很難在短時間內迅速崩潰。
一般而言，在電視全球化過程中，文化認同的穩定性主要受以下幾個方面的影響：
一、本土節目吸引力
新聞價值具有"五性"原則，其中包括接近性。接近性又分為地理性接近和心理性接近。文化產品也是一樣。本土文化產品的競爭優勢在于它們擁有文化相近性，熟悉的語言及文化背景使本土傳媒產品更容易被受眾理解和產生共鳴。一般而言，在文化層次相當的情況下，觀眾對本土的電視節目總是有所偏愛的，只有當他們發現外國的電視節目無論是在技術上還是內容上都比本土電視節目要優越時，觀眾才可能放棄本土的電視節目而選擇外來的。不少研究表明，最受歡迎的電視節目主要都是本土生產的。在亞洲7個國家中，名列前20名的電視節目絕大多數都是本土制作的。
在我國，本土節目吸引力主要體現在民生新聞和方言節目兩個節目形式中。這兩種節目都是近幾年興起的節目形式。這兩種節目的收視率都創下了新高。究其原因，不外乎是與受眾的生活接近，有著共同的生活基礎，同處于一個文化環境中，自然就容易引起受眾的興趣。
民生新聞中有很大部分是關注老百姓的生活瑣事，而且這些瑣事經常與觀眾的生活息息相關。《江漢風》就是這樣的一檔民生新聞。雖然它只是荊州電視臺這樣一個市級電視臺的一個子欄目，卻是江漢平原家喻戶曉的一個電視新聞品牌。自從2004年改革以來，它以貼近生活，貼近百姓贏得了廣大觀眾的喜愛。根據AC尼爾森的調查數據顯示，《江漢風》在荊州地區所能收看到的所有節目中收視率排名位居第一，在荊州地區特別是偏遠的農村，不知道《焦點訪談》的大有人在，沒看過《江漢風》的則寥寥無幾。為什么在荊州，一個地區電視臺的新聞欄目壓倒了眾多名牌新聞欄目呢？編排合理形式多樣功不可沒，但最主要的還是內容的貼近性。地方電視臺的受眾范圍可以說就是這個地域內的觀眾，這樣它的收視群體是相對狹小的，在這個地域內的觀眾對這個地域的文化有著一種潛在的文化認同的心理。在同樣的文化背景下，觀眾當然更愿意看那些與自己的生活息息相關的電視節目。
另外，方言電視節目也正在各地升溫：四川話、陜西話、廣東話、湖南話等各地方言紛紛登上熒屏，其收視率不斷攀升。如重慶衛視的《霧都夜話》用濃郁、地道的四川話演繹百姓故事和凡人生活，當地觀眾稱其"比連續劇還要好看"。杭州電視臺的《阿六頭說新聞》，其原汁原味的杭州話，不僅使節目成為"票房冠軍"，還贏得了"全國百佳電視欄目"榮譽。
方言節目為什么取得如此不俗的成績呢？方言作為一種地域文化的載體，它本身就蘊含著豐富的文化，不同地方的方言就是這個地方文化的一種表征。這種文化往往是被區域范圍內的普通民眾普遍接受的文化，該區域的民眾也對承擔這類文化的方言有著強烈的認同感。傳播范圍大、傳播效果好的電視媒體將方言的這個作用發揚光大，為當地受眾提供了一種精神上的歸屬感和安全感，能夠引發文化和情感的共鳴，從而達到了傳播的效果。
二、受眾能動性
受眾在觀看電視時，并不像有的學者指出的那樣，沒有自己的思想，為電視所左右，僅僅只是"沙發上的土豆（potatoonsofa）"。相反，受思維定勢的影響，受眾還常常對外來節目進行本土化和個人化的解讀。
如美國學者凱茨與利比斯對于《豪門恩怨》的解讀研究就體現了這一點。他們把觀眾依據階級背景、教育程度與種族分成50個組群，每個組群三對夫婦，這樣做的理論假設是：看電視的過程是一個社會互動過程而不只是個人行為。研究的結果表明，在穿越不同文化背景的時候，文本的意義、內容與效果都必然產生極大的變化。不同種族的人在觀看同一劇作的時候都把自己所屬之種族的價值觀帶了進去，比如有一個摩洛哥的猶太人看后的評論是："雖然他們有錢，但是我的生活方式比他們高明"。
由此可以看出，觀眾是主動而積極的，不像有些人想象的那般被動、消極、無能且愚昧，他們建構意義的行為實際上是在特定的文化語境中與文本進行的"協商"。這一協商的過程相當細膩復雜，觀眾的反省批判能力、他們的文化價值對于外來文化的操縱與"洗腦"功能的抵抗能力，比某些學者想象中的要強很多。正如湯林森指出的："認為文本能夠穿越各個文化疆界而仍然分毫無差的說法，并不可信。"
英國文化研究學者霍爾的《編碼/解碼》一文中也涉及到了這個方面的內容。霍爾認為，電視內容可視為由符號構成的文本，任何文本都不止一個單一的意義，多數文本都能被不同的觀眾以不同的方式解讀。霍爾一再強調"編碼與譯碼之間沒有必然的一致性"。人們的社會處境同他們從電視節目中得出的意義之間存有必然的相關性，對此，霍爾舉出三種假想的解讀立場，即"支配-霸權立場"、"協商代碼或協商立場"和"對抗代碼或對抗立場"。與此對應的三種解讀方式為"支配式解讀"、"協商式解讀"和"對抗式解讀"。受眾往往會根據自己的經驗和認知對文本作出不同的解讀。
事實也是這樣。即使同是中國的觀眾，由于各地區之間的文化背景不同，各自的身份和處境不一樣，也會采用多樣的方式來解讀電視節目。如果是國與國之間的交流傳播中，這種現象體現得更為明顯。例如，在"9.11"事件中世界各地人民看到的電視畫面大致是一樣的，但是彼此對世貿大樓倒塌造成巨大傷亡的反映則不同。有人同情，有人慶幸，尤其是比較一些與美國敵對和友好的國家人們的反映后，更是感受到了不同的文化帶來的巨大差異。
三、刻板印象與文化偏見
刻板印象（Stereotype）即社會刻板印象，也稱"固定的成見"，由美國政論家和輿論學家李普曼在《輿論學》中首先提出，后來又有人將此提法泛化為"澆鑄鉛版論"、"刻板印象論"等，主要是指人們對某一類人或事物產生的比較固定、概括而籠統的看法。
刻板印象與其他文化現象一樣，也具有歷史繼承性。因此，在同一社會文化群體中，刻板印象具有相當的一致性。由于歷史的沉淀，每個民族都可能對其他民族或整個世界形成一些相對固定甚至獨有的看法，這些看法可能會隨著民族文化一代代地傳承下來，成為本民族的集體無意識。一個民族的刻板印象往往與社會政治、經濟、歷史、心理等各種因素復雜地交織著。因此，即使是在經濟全球化的今天，以電視為代表的強勢媒體對受眾狂轟亂炸，也難以在短時間內改變他們本民族的刻板印象。
文化偏見與刻板印象類似，也是對某一類人或事物產生的比較固定、概括而籠統的看法。不同的是，文化偏見更多地體現在族群之間，同時也具有歷史繼承性。在電視全球化的過程中，文化偏見通過傳者更加明顯地體現在受眾面前。如在一些西方發達國家的電視節目中，要么有意無意地忽視發展中國家的存在，要么只是報道其陰暗的一面，而對其發展過程中所取得的成績視而不見。正如塞繆爾·亨廷頓所認為的那樣，"每一個文明都把自己視為世界的中心，并把自己的歷史當做人類歷史主要的戲劇性場面來撰寫。與其他文明相比較，西方可能更是如此。"
四、民族國家限制外來傳播
自世界經濟趨于全球化，民族國家的自主性稍有轉弱的傾向，但它對于人們的文化認同仍然是最具決定性的。
在文化帝國主義的壓力下，民族國家為了使國家不至于被外界同化，除在軍事上加大資金投入外，也會注重對傳媒的控制。尤其是電視這個傳播速度快，傳播范圍廣，傳播效果好的媒體。盡管電視全球化已經逐漸成為現實，但很多國家尤其是亞洲仍然維持著"防外"的傳統，害怕它們的社會和文化受到西方文化的污染。
為了抵制外來文化的入侵，民族國家采取了一系列的措施。如規定外來節目的最高比例，或者縮短外來節目的播出時間，有選擇地引進外來節目，等等。
在民族國家權力控制之下，傳播媒介通過對自身主體文化和其他文化進行有意識的甄別遴選，強化或淘汰某種特定的文化構成，使特定的文化體系表現出合乎其目的性的總體景觀，從而發揮出賦予文化身份、制造文化認同的涵化功能，加強了社會成員的全體歸屬感，實現了其社會整合的目標。
總而言之，在電視全球化的影響下，一個國家的本土文化雖然可能會隨著文化移轉和文化雜交而演變，但它的文化基因仍然是相當穩定的。經過長久的歷史積淀形成的文化邊界不會在一夜之間消失，源自種族、歷史、血緣、宗教的文化認同更是如此。
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中國飲食文化源遠流長，其包含的思想、審美、民族性格特征等內容具有很高的創作性和可挖掘性。本文通過分析中國飲食文化的歷史與現今中國動畫創意的缺失，探究以中國飲食文化為主題進行動畫創作的可行性，為國產動畫增添新的思路與方向。
中國動畫的現狀分析
動畫自誕生之初經過一百多年的不斷發展，逐漸成熟，并且成為
門重要的藝術門類，動畫中有趣生動、特點鮮明的卡通角色造型，深深吸引觀眾的目光，而動畫本身也能夠傳達出制作者想要表達的思想與精神，其富有趣味性和吸引力的的表現形式對思想內容的傳遞有著與其他媒介相比更好的效果。
在為人們的日常生活增添歡樂的同時，動畫市場也形成了規模宏大的產業鏈，創造出驚人的經濟價值。2015年中國動畫市場大約為1200億人民幣，而且據推測到2020年更是將超過2000億人民幣，復合年均增長率在14%左右，這是一塊無比誘人的蛋糕。與此同時，動畫市場的競爭也風場激烈，日、美動畫作品依然占據著市場的主要份額，雖然近年來，中國動畫也不乏一些優秀的作品，例如最近的《西游記之大圣歸來》和《大魚海棠》，這兩部國產動畫作品在票房與評價上得到了極大的肯定。但是，在中國動畫取得定進步與肯定的同時，大量國產動畫暴露出來的弊端更加要引起重視，其中最重要的就是題材的匱乏和中國民族文化的挖掘力度不夠。
中國飲食文化的動畫作品相對較少，而中國飲食文化所包含的豐富內涵與人文情懷決定其具有很高的可創作型，探索中國飲食文化與動畫的相結合，不僅對傳遞中國飲食文化、地方風貌有著積極的作用，也對擴充國產動畫類型，實現更大的經濟價值有著重要影響。
中國飲食文化背景
中國飲食文化歷史悠久，底蘊深厚，從燧人氏鉆木取火開始，經過數千年的繁衍變遷，逐漸形成獨具特色的中國飲食文化。是中國廣大勞動人民和歷代統治者糅合了中國傳統文化當中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝身學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出的具有極高水準與民族特點的烹飪歷史，其數千年的歷史，早已成為中國傳統文化中一個不可或缺的重要內容。
中國飲食的傳統食俗眾多，如端午節食俗、端午節食俗、春節食俗等，在每個不同的食俗中，人們會食用不用的飲食來表達情懷，其中又蘊含著豐富的典故，如端午食俗的時候，中國人會通過吃粽子來紀念偉大的愛國主義詩人屈原。
中國飲食種類繁多，在飲字方面主要包含茶、酒兩類，茶葉作為中國在國際上的個重要標志，包含大紅袍、碧螺春、毛峰、龍井、普洱等門類，每種茶葉都有其獨特的口感與保健功能，被全世界人們所推崇與喜愛。中國的飲酒文化同樣博大精深，而自從釀酒工藝誕生之初開始，陸陸續續出現了女兒紅、杜康、西鳳、燒刀子等眾多具有中國民族情懷的佳釀，其名稱往往蘊含著勞動人民的殷切期望。
中國的菜系主要分為四大類，菜系。四大類是指民問菜、宮廷菜、官府菜、寺院菜，按菜系來分又分為菜系，分別是魯菜、川菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國飲食文化具有以下幾大特點：風味眾多，四季有別，講究美感，注重情趣，醫食結合這五點。
中國飲食文化與動畫藝術相結合的可行性分析
動畫是門帶給人們歡樂的藝術，但是其本質還是為了實現經濟效益。
《中華小當家》（也稱中華一番）是日本漫畫家小川悅司于1995至1999年在日本周刊少年Magazine連載的一部關于中國美食與烹飪的動畫作品，講了天才廚師小當家，為給人們帶來幸福，努力鍛煉廚藝，克服各種困難，實現自己夢想，是一部美食勵志動畫。這部動畫從連載至結束取得了不錯的成績，作為以美食烹飪為線索的故事很有創意，給人耳目一新的感覺。
《美食總動員》（也稱料理鼠王）是2007年一部由皮克斯動畫制作室制作、華特迪士尼影片出版的動畫電影。由布拉德?伯德執導，影片于2007年6月29日在美國上映。故事講述一只原本注定在垃圾堆度過平淡一生的小老鼠小米，夢想成為站在世界之巔的美昧大廚。瑞米認識了資質平平卻認真的學徒林奎尼，幫助他做出道又一道精美大餐，成就了一個廚房神話。截至2007年10月末，影片的北美票房已經超過2億美元，全球票房超過10億美元。
《舌尖上的中國》系列無疑是飲食題材成功的典范，其有趣又不是內涵的傳播方式聚攏了一大批忠實的觀眾，貼片廣告與播映權給制作人帶來了極大的收益。雖然《舌尖上的中國》不算是動畫作品，但是動畫作為電影藝術的一個分支，《舌尖上的中國》所取得的巨大成功對中國飲食文化題材動畫作品的探索提供了方向和信心。
總結
遍觀國內外優秀的動畫作品，不難發現民族性、創新性是一部高質量動畫作品的關鍵要素。如今，中國動畫無論是在制作技法上還是投資規模上都有了巨大的飛躍，優秀的國產動畫作品不斷涌現。中國飲食文化題材動畫作品的開發與創作，對宣傳中國飲食文化，介紹中國風土人情，提高國際影響有著極大的幫助，同時，也必將為中國動畫創作注入新的血液與活力。
（作者單位：湖北工業大學）
[關鍵詞] 音樂教育 多元文化 本土音樂 世界音樂
一、 美國多元文化音樂教育
1．美國音樂教育領域多元文化主義的理論框架及發展
多元文化主義運動是一場社會運動，20世紀初，成為學校政策一個重要的組成部分。它的概念的發展植根于美國學者Carter G woodson的學術著作中，主張找到減少偏見，建立不同種族間合作的方式，與20世紀40年代內部教育改革相聯系。20世紀60年代的公民權利運動則是更直接促進了多元文化教育的建構，多元文化教育認為：接受和尋求所有學生的價值學習計劃知識和技巧的多樣性對學生的學習體驗興趣和需要有重要的影響。它的教育目標是為所有學生增加教育的平等性，在課程中體現他們的價值觀和平等觀。
音樂領域的多元理論的框架的開始可以追溯到20世紀的第一個十年，當時音樂教學出現了多樣化，在課堂中使用RCA公司出版的舞蹈錄像等素材，民間歌曲集也漸漸成為課堂的教學的內容。20世紀20年代，課堂教學出現了大量“多國家歌曲”的音樂版本包括德國民歌英國歌曲，以及北歐和中歐國家的歌曲。整個20世紀40年代，人們認為尋找一個統一的音樂教育主題是非常必要的。
20世紀60年代，美國成立了“非西方文化的音樂”小組委員會和主張推進所有文化的音樂教學。1972年10月，《音樂教育者》主編Hartzell監督發行了專刊“世界文化中的音樂”。人類學家Margaret mead作序，音樂人類學家和音樂教育工作者供稿，稿件為從亞洲非洲美洲大洋洲選擇的傳統的音樂文化。這些工作喚起了各種層次水平的音樂教師對學習材料和教學方法的認識，而且使音樂教學大綱多元化。1989年美國音樂教育者大會出版了教科書《音樂教育的多元文化視野》。
美國音樂教育者學會幾十年來曾多次舉辦多元文化研討會，由音樂人類學學會、史密森博物館的鄉村生活計劃辦公室、美國音樂教育者學會的普通音樂學會共同研究多元文化音樂教育方法該研討會最初是在1988年亞利桑那州音樂人類學會議上提議召開的，山威廉o交德森領導計劃在音樂教育中開展音樂教育中多元文化課程重要性的討論。研討會結束時，《未來方向和行為的決議》被與會者接受，這個聲明不但是美國音樂教育者一協會作為組織者對多元文化音樂教育的要求，也反映了所有音樂教育者的心聲。
2．對中國音樂教育的思考
從以上通過對美國多元文化音樂教育的發展，可以獲得兩點認識和一點對我國音樂教育的思考。首先，美國的音樂教學已開始傳授非西方的音樂，這說明非西方音樂知識體系在美國地位的變化和發展，非西方音樂的文化價值觀已經在美國得到認同，體現出文化價值平等性的觀念。其次，這種多元文化音樂教學已經打破西方音樂優秀、非西方音樂簡陋陳舊的二元對立觀念，為世界音樂教學增添了動力。
多元文化音樂教育理論不僅在美國得到關注和實踐，在其他國家的音樂教學中也可看到影子。英國在20世紀60年代以后，教授世界音樂開始逐漸增加。此外，德國、加拿大、澳大利亞等西方發達國家也都開始重視世界音樂的教學。
值得思考的是：為什么中國音樂教育中沒有建立和實行在西方國家音樂教育中普遍認可的多元文化音樂教育？學校音樂教育是應該僅對少數幾種音樂的學習，還是應該伴隨很多音樂文化的學習？學校的音樂教育應該只強調學科技能的發展，還是通過音樂的教育帶來文化理解的目標？
二、多元文化與我國音樂教育
西方音樂教育所產生的背景是普遍性哲學和自然科學哲學。它把西方的模式作為統一標準來衡量我們的音樂教學。試想如果將漢族、藏族或其他少數民族的精神用其中一種民族文化的精神作為普遍形式的標準來取舍，那么其他的民族文化是否要被舍棄或者摒棄呢？管建華在《后現代音樂教育學》中指出：音樂的起源是以人的存在為依托，人類首先存在于文化，音樂也是反映了文化的存在，文化包含多種緯度或多種層次，理解一種音樂也是理解一種文化模式，如果我們的音樂學習用一種文化音樂的“科學方式”來取代不同文化的生活世界和文化意義，那么我們的音樂教育界是否會出現“文化意義的危機”呢？
現代部分作曲家和音樂評論家承認，過去50年代音樂藝術經驗出現了危機。美國著名音樂評論家普來曾茲在《現代音樂的痛苦》中以專門的章節討論了“和聲危機”、“旋律危機”、“管弦樂危機”。可見歐洲已經開始反省這種“西方科學音樂體系 ”的問題。而我們的學校音樂教育還在繼續沿用這種音樂體系，這應該引起我們對此種現象的反思。湯亞汀教授曾指出：音樂文化研究是研究人類實踐活動的表象意義及其背景，重點之一是強調跨文化傳播及其本土文化的研究，呼應“少數話語”及后殖民文化等課題，對西方主流意識應該進行深刻的反思。
多元文化其本身要回到人類生活的世界及世界多個民族生活中，而非局限于理性的科學世界音樂，它具有深刻的人文科學內涵。這種多元的文化轉向理念也深深地影響到我國的音樂教育。20世紀 80年代也有人提出“文化的音樂學”，這時的音樂學研究開始往文化上靠，強調多元的音樂教學。
近年來，我國也開始關注多元音樂教育的發展，多次召開以“多元文化音樂教育”為主題的會議。2004年10月在南京師范大學召開的“世界多元文化音樂教育國際研討會”，與會者大都是著名的國內外著名音樂學者，都從不同的角度探討了多元文化音樂教育理念的重要性。2005年開展的第二屆世界民族音樂學會學術會議上陳自明教授就世界音樂教育做出了呼吁音樂教育需要觀念的轉變，不僅僅只有歐洲藝術音樂才是值得學習的，音樂教育必須并盡決接受當今多元文化音樂教育的理念及實現。由此可見，多元文化音樂教育也給我國的音樂教育帶來了深刻的啟示。
1． 學校應該注重本土音樂教育
由于多年以來學校音樂教育以歐洲音樂體系為主，這使得本土音樂教育處于“邊緣位置”。這種體系的音樂教學過多地關注技術理性以及審美，遮蔽了本土音樂的內在活的文化價值，它會使本土音樂被分解成一個個音符。
多元文化所強調的文化性、境遇性、價值性，在一定程度上解構了現代知識性質的權威主義，這種解構使人們認識到本土音樂的重要性。本土音樂教育就是要求學生回到生活世界當中，體會當地的音樂文化，達到理解世界，樹立文化多樣性的概念。這樣一種理念的培養有助于打破以西方音樂體系為統一標準的認識框架和課程體系，進行本土音樂語言的構架和文化探索同時也可以打破西方音樂的“先進”與本土音樂的“落后”的二元對立的舊觀念。
2． 開展世界音樂教學
多元文化教育在在教育界使人們認識到文化的多樣性和平等性，沖破了西方普遍主義的束縛，轉向多元文化教育。就音樂而言，許多國家的音樂教育者也在思考著文化轉型語境中的音樂教育，這種多元思潮影響到音樂教育界理論的發展，多元文化音樂教育已經成為國際音樂教育的主流，世界音樂教學已經成為必不可少的內容。
目前，世界音樂的傳授已經得到許多國家得重視，美國大學已把世界音樂列為必修課。21世紀德國世界多元文化音樂教育有了較大發展，學校增加了來自非洲、北美和南美國家的歌曲和舞蹈。我國的世界音樂教學也在部分高等院校中開展起來。南京師范大學已把世界音樂作為音樂專業本科生選修課，而且在碩士招生錄取中，世界音樂已列為單項科目記入總分。我國音樂課程新標準中也提出“了解并尊重世界其他國家或民族音樂文化，擴展文化視野，逐步樹立平等交流，并存共榮的多元文化觀”。
在音樂教育中，我們不僅要傳授本民族的音樂文化，還要學習世界各個民族、各國家的音樂文化。目前，我國的音樂教育中西方音樂的學習始終占據著重要的位置，世界音樂的學習被狹隘地理解為西方音樂，非洲、大洋洲等地區的音樂只有少數人問津，甚至對自己本民族音樂也很陌生。我曾做過對自己家鄉本土戲曲-南陽曲劇的調查，結果顯示20個人有13個人對南陽曲劇一無所知，這是我們的悲哀。世界音樂學習會消解人們對音樂落后論的思想，形成一種新的平等的音樂關系，還有助于本土音樂與世界音樂的溝通、互補與發展，以便更好地促進音樂教育本土化的發展。
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在多年的教學實踐中，我發現這樣一種現象：部分在學校讀書時被公認為是智力超群的學生畢業后卻沒有大作為；而有相當一部分學生在校學習時學習成績不是特別出類拔萃，但是走上工作崗位之后，很快干出了另人刮目相看的驕人成績，這一事實證明：人的成才除了一定的智力因素和社會條件外，還取決于一些非智力因素。那么，在中學數學教學中，如何培養學生的非智力因素呢？結合自己的教學實踐，筆者認為應該從以下幾個方面做起。
一、激發學習動機，培養學習興趣
興趣是最好的老師，如果一個學生對數學產生濃厚的興趣，他就會滿腔熱忱地主動學習與研究數學，而且強烈希望在本學科上有所成就。根據學生這一特征，我在教學中采取以下措施。
1.選擇最佳授課方案
課堂是教師傳授知識的主要場所，充分發揮課堂效益是學生學好知識的關鍵。由于中學生具有勤思維、善興奮、好模仿等特點，傳統的“滿堂灌”、“一言堂”會讓學生厭煩，產生逆反心理。所以，教師應該根據學生的實際情況，變換多種形式的教學方法，盡量適合學生口味，選擇最佳授課方案，優化教學過程，將講授法、啟發法、自學法、討論法、提問法、講練法等交叉靈活使用。如講數學題時，用綜合法解題有困難時，可以用分析法；用直接證明有困難時，可以用間接證明；正向思維有困難時，可采用逆向思維。克服枯燥無味的單調的教學方法，從而使學生全神貫注，感到學習是一種的美的享受，又使學生感到不知疲勞，且有意猶未盡之感，達到廢寢忘食的境地。
2.講究新課導言藝術
心理學認為，教學的藝術不在于傳授本身，而在于激勵、喚醒、鼓舞，這就要求教師的課堂語言要生動、準確、風趣、新穎別致，富有哲理和啟發性。有趣的新課導言，能使學生在輕松愉快的氣氛中進入探求新知識的階段。如在數學教學中，運用中外古代的數學成就引入新課效果較好：從祖沖之的成就講圓周率；從高斯的故事講等差數列；從國王與象棋發明人的故事講等比數列；從楊輝三角形講二項定理。新課的引入要妙趣橫生，要充分利用教材中的興趣因素引入新課，善于以語言的情趣吸引學生的注意力，啟發學生的求知欲，把學生引入事物的意境之中，使學生的學習趣味盎然，樂此不疲。
二、培養頑強毅力，增強學習意志
心理學告訴我們：意志是意識的能動表現，是人自覺地組織自己的行動并與克服困難相聯系的心理過程。學生學好知識必須具有堅強的意志，頑強的毅力。自制力較差的學生在學習上遇到困難時因畏難情緒而自我放棄，特別是遇到一些思考難、理解抽象、運算比較繁的問題時，他們往往是缺乏勇氣和頑強的毅力而產生厭倦、懶惰的情緒，最終落伍。針對這種情況，教學時應注意以下三個環節。
1.培養學生學習的自覺性和堅定性
自覺性和堅定性是好的意志品質，在教學中，要培養學生的自覺性，同時要樹立學生能學好知識的堅定信念，還要注意運用名人格言以及一些文學家、數學家、物理學家等在各自的學科上不畏艱難，勇于攀登，為真理而奮斗的獻身精神和取得成就的動人事例鼓勵學生，以他們為楷模，從而培養學生學習的自覺性和堅定性。正如教育家陶行知先生所說：“你的教鞭下有瓦特，你的眼里有牛頓，你的譏笑中有愛迪生”，此增強學生的學習意志。
2.激發學生對意志的自我鍛煉
在中學數學教學中，尤其是復習階段，教師應根據學生的實際情況，對一道題不能省時間、嫌麻煩而只告訴正確的解題思路和答案。而要把解題過程板書出來，解題過程中所走過的彎路也要告訴學生。我們知道完成一道題，雖然你知道解題思路，但要得出最終結果所要用到的知識是很多的，而有些知識是不能只憑正確的分析所代替而事先預想不到的，比如高中數學中的坐標旋轉變換顯得較為明顯；選擇題和填空題也不能只告訴結論，要培養學生獨立思考、刻苦鉆研、追根尋底、仔細探究的能力。
三、實行因材施教，尊重學生性格
為了在教學中培養學生正直、誠懇、熱忱、謙虛、勇敢的性格，在教學中應實行兩個原則：
1.實行分層次的教學原則
在教學中要針對不同的心理發展水平和個性差異，不同的基礎知識和學習態度，不同的個性特點，采取不同的措施進行因材施教。教學內容的深度和進度要照顧大部學生，一方面不能使基礎好、思維敏捷、能力較好的學生“吃不飽”。另一方面也不能使基礎差、思維遲鈍、能力弱的學生跟不上學習進度，達不到要求，屢遭失敗而失去信心，所以教學中要根據學生學習的多個層次進行。比如把一個班按成績上、中、下編成三個組，布置作業時分別給予難度不同的作業。如上等成績可多布置復習參考題；中等成績多布置習題，而下等成績多布置練習題，使各個層次的學生都能提高學習成績。
2.實行個別指導的教學原則
現代心理學家和教育家都主張在班級教學中實行個別指導原則，教學不應以中等成績的學生為目標，而應以全班每個學生為目標。由于教學中難以照顧不同類型的學生，難以針對學生的個別差異進行教學，教師應該根據每個學生的特點，在教學中應貫徹個別指導的教學原則。要善于依靠學生個性中積極的因素，對不同性格的學生提出不同的要求，可采取個輔導、查漏補缺的教學方法。對個別成績好的學生可以適當增加作業的難度，提高評分標準。而對個別成績差的學生擇適當減少作業的難度，降低評分標準或給予適當的幫助。
以上是我片面膚淺的認識，非智力因素的培養絕非僅此而已。教師在教學過程中也要受非智力因素的影響，也需要培養非智力因素。讓我們在教學實踐中不斷探索和總結，使自己的教學效果達到最優化。
【參考文獻】
［1］《心理學》章志光主編，人民教育出版社出版
［2］《教育改革論文匯編》柳明主編，學苑出版社
關鍵詞：水彩畫裝飾性創作觀點水
一、水彩畫的發展現狀
水彩畫作為一門獨立的畫種，從它的產生到現在已近500年。她在中國的發展曲曲折折，20世紀80年代后，才日益復蘇并蓬勃發展起來。水彩畫展、水彩畫新人如“雨后春筍”般層出不窮，其景象、發展速度是人人皆知的。然而中國的水彩畫與其他畫種相比，卻被稱為小畫種。從某種角度來說，是由于水彩畫創作篇幅一般較小，而且題材上多是描寫唯美的自然景物，選擇重大事件和歷史性題材的較少。
隨著西方現代派繪畫的影響，各畫種之間的界限在逐漸地削弱，一些水彩畫也開始追逐形體的不拘一格，空間的平面化，色彩的單純、放縱與鮮明。水彩以其自身的輕便和優點的多樣性，在漸變的過程中，表現出其輕松、裝飾性的價值和魅力，表明其所具有的裝飾的、獨立的性格。我們不能對水彩畫持以過渡“分析劃分”態度的性格，為了讓其成為“大畫種”而削弱水彩畫獨具特色的魅力和與眾不同的優勢，即隨意、即興、空靈所呈現的裝飾性。水彩畫無論是再現的還是表現的，其裝飾性是隨時存在的。尤其一些寫實作品，在創作觀點上就帶有很強的唯美主義傾向，在再現現實的基礎上，按照內容的需要以及美的原則，強調造型中的某些因素，加上水和色的緊密結合，這大大增強了水彩畫表現的裝飾性。
二、創作觀點與裝飾性
藝術創作，不管采用什么樣的形式，它肯定是從觀點開始的。對自然景物的研究和探討，一直以來都是水彩畫的重要課題。水彩畫的興起也是和風景畫有著割舍不斷的聯系。17世紀時的英國，隨著地形景物圖的繪制，對自然景物的審美情趣的增長，水彩畫家擴展了對自然和生活的觀察和理解，鍛煉了用筆描繪景物的能力。從整個18世紀的英國水彩風景畫發展看，縱使沒有達到思想意識的深層里面，但是它一開始就是一種單純的唯美主義觀念。即便是在18世紀的法國，畫家雖然是以人物為主，風景作為背景和襯托，甚至包括平民畫像與生活，也仍然帶有濃厚的、幸福感覺的、使人愉悅的洛可可精神。在德國，水彩畫雖然僅僅是一種次要的藝術形式，然而經過幾個世紀的激蕩，在丟勒之后，由16到18世紀，其藝術形式中也是那些畫冊的裝飾頁和縮小的人像、風景畫，水彩畫成為一般中產階級生活片斷的普遍繪畫和欣賞、收藏的媒介物。而水彩畫被各國關注，也是由于18世紀啟蒙運動時期的理想主義者，期望以美的傳播來提高人性的道德水平（引自《水彩畫始源淺說》）。
19世紀的水彩畫在精神上的趨向與油畫家們大體是一致的。如19世紀末葉的法國，正以高更思想為中心，結合了文藝復興以來的理想精神，融入神秘、裝飾作用。采納平涂技巧和積極加強色彩的主觀化和高度效果，著重幻想和深入性的心靈活動。20世紀的繪畫，是塞尚引發了新的秩序，由以自然為依歸，而逐漸轉向以人的思想表達為中心，拓寬了表現的領域，而水彩畫輕快的旋律又代表著自由和奔放，及無限的延展性，這實際上也為水彩畫的發展提供了廣闊的契機。20世紀的水彩畫已經發現了自身的價值，而且往往能超越其他繪畫素材，表現出特有的優異性，這是不爭的事實。
由此可以看到，不論采取什么樣的形式，水彩畫從一開始出現就帶有極強的唯美主義傾向，而其創作觀點中所具有的裝飾性在不斷的發展中逐漸顯現出來。三、水色在水彩畫的裝飾性中起著相當重要的作用
水在水彩畫的基本媒介中是最為重要的一個。隨意、即興、空靈所出現的裝飾性，和其所使用的媒介——水，有著密不可分的聯系。隨著中西方現代繪畫的影響，水彩畫的進一步發展，在紙張選擇上的多變性，是眾所周知的。因為每一種不同的水彩紙在水和色的影響下，就會有不同的繪畫效果，而且除了水彩紙，在其他種類的紙張上畫水彩畫，又會出現另外一些意想不到的效果，但唯獨不變的是水；在顏料的選擇和使用上也更加廣泛，因為很多種顏料都是可以和水進行調和使用的。水是水彩特性本身能任意流瀉、隨意、即興，能產生空靈效果的裝飾性的關鍵所在，這其中對水分的把握存在著更多的技巧。
透納，一個將水和彩的純粹性、獨立性更好地肯定和表達的偉大畫家，在技法的使用上，把水分和色彩的特性發揮到了極至，各類水彩顏料相互交融或單一使用，成為英國水彩畫有史以來，最自由揮灑表達的象征。他的《云與濕沙》等作品中可以看到他所達到的境界：水與色的結合，有一種書法般的水墨之美、朦朧之美。康斯泰勃爾作品《依窗婦人》用的是炭精和水彩，沒有豐富的色彩變化，低沉的調子、簡練概括的明暗，水分的恰當把握，讓人感覺到陽光的明媚，悠閑且寧靜。19世紀，歐洲和西方人受到東方美術的影響也不少，西方技法和東方水墨自然流露相結合，就是一種注重水色節拍和韻味的想法。克利，一個被稱為玩弄水彩于掌上的魔術家，他的血統似乎流著透明水彩的命脈，并不急于把色彩固定于紙上，而是讓色彩本身結合了恰當的水分，有更大的、自由自主的發展機會，能讓它流動，也能讓它美妙地停止。
水彩畫主要是干濕兩種技法，就水彩畫中的透明性顏料而言，其在技法上所用的層層罩染的透明畫法，與中國畫所講的“積墨”，都是指干后重復上色，所謂“破”，即是濕時重復上色。而且自古以來就有很多水彩畫家還將透明水彩與不透明水彩調和水混合使用，可見，濃、淡、干、濕本無定法。所謂淡而能沉厚，濃而不板，濕而不漫漶——其韻之所在。淡中之濃，濃中之淡，厚重中求空靈,空靈中顯厚度,既不薄也不平，隨意、即興、空靈所出現的裝飾性效果此時是不言而喻的。當然，我們不能對水彩過于迷戀而追求表面的喜悅效果，甚或過于迷信水彩趣味和這種媒介的作用，而無法關注或表達更多的、更內在的因素。
可見，這其中水是一個必不可少的作畫因素，掌握并控制好水分的多少、干濕、濃淡等，是體現水彩畫優異性和裝飾性的關鍵，而水和色的巧妙結合更增加了它的魅力。尤其進入19世紀后，西方人受到東方美術的影響，如中國線條的美及寧逸的意境，日本的平涂大色及東方神秘的氣氛，都給了水彩畫以很好的靈感。水彩畫也開始追逐形體的不拘一格，空間的平面化，色彩的單純、放縱與鮮明，至此，水彩畫為更好地體現其裝飾性汲取了豐富的營養。
結語
克利是一位有著魔幻般創作能力的繪畫天才，認為生活和藝術創作是廣泛地吸收、消化，然后以不同的因素，各自產生個別的藝術品。他能把水彩的意義向上提升到與水彩繪畫媒介的潛能同一水平，并發揮到無可限量的大極限，將靈活的思考和手段并用，創造出無窮的新境界。這就是說，我們對水彩畫的發展不能進行過渡的“分析劃分”，“大畫種”與“小畫種”并不重要，重要的是發揮水彩畫的優勢，從創作之初的觀點到創作的過程去逐步地感受它。
注釋：
