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第1篇

藏族是一個十分講究禮儀的民族。民風(fēng)純樸，禮讓謙恭、尊老愛幼、誠信無欺是自古傳下來的純良禮俗。敦煌古藏文文南中，在記述吐蕃歷史上第一代贊普從天而降作天下之主時這樣描繪了藏地和民風(fēng)：“在天之中央，大地之中心，世界之心臟，雪山一切河流之源頭，山高土潔，地域美好，人知為善，心生英勇，風(fēng)俗純良……以彎腰表致敬，以頂足為禮，對上等人用敬語說話……”。敦煌古藏文文獻中，有一份專門論述待上接物、處事修養(yǎng)的長篇倫理學(xué)文獻《禮儀問答寫卷》，提出了為人之道、為政之道、為友之道、為子之道的廣泛倫理關(guān)系。如在闡述為人之道時，《寫卷》云：

“弟問：何為做人之道？何為非做人之道？

兄云：做人之道為公證、孝敬、和藹、溫順、憐憫、不怒報恩、知恥、謹慎勤奮。

雖不聰慧機智，如有這些，一切人皆能中意，親屬亦安泰。非做人之道是偏袒、暴戾、輕浮、、忘恩、無同情心、易怒、驕傲、懶惰。身上若有這些毛病，一切人皆不會中意?！?/p>

松贊干布制定的《十六凈法》中，把孝敬父母、恭敬有德、尊長敬老、誠愛親友、正直無欺等作為重要內(nèi)容，對藏族的倫理禮儀習(xí)俗的形成產(chǎn)生了深遠的影響。

藏族的飲食禮儀深刻地反映著藏族的倫理精神。平時，家人和鄰里和睦相處，尊老愛幼，誠信待人。家中釀了好酒，頭道酒“羌批”(酒新chang--phud)敬獻神靈后，首先由老人品嘗。每年收割新糧食，嘗新也是老人們的“專利”。日常家庭就餐，由主婦掌勺分發(fā)食物時，首先是為長者盛，然后全家圍聚火塘旁進餐，其樂融融。藏族人十分好客，待客熱情周道，若有賓朋登門，定會傾其所有，拿出好酒好茶好菜盛情款待。

藏族飲茶和飲酒禮俗很多。平時在家喝茶各自用自己的茶碗，不能隨便用他人的碗。喝茶時，碗中的茶不能隨便喝干，而是喝一半或一大半，斟滿后再喝，最后結(jié)束喝茶時也不能全部喝干，而要留下少許，表示茶永遠喝不完，財富充足，寓意頗深。若客人到來，女主人會取出珍藏的擦拭得光亮照人的瓷碗擺放于客人面前，端起茶壺輕輕搖晃數(shù)次（壺底須低于桌面），斟滿酥油茶后雙手端碗躬身獻給客人?？腿私硬韬蟛荒芗贝掖覐埧诰惋?，而是緩緩吹開浮油，飲啜數(shù)次后碗內(nèi)留下約一半，將茶碗放于桌上，女主人會續(xù)滿，客人不能立刻端起就飲，而是在主人一次次敦請下邊同主人拉話邊慢慢啜飲?？腿嗣看物嫴韬笾魅藭芸焯頋M，使茶碗保持盈滿狀態(tài)。客人至，一般需飲茶3碗，只喝一碗就不吉利，藏諺道：“一碗成仇！”喝茶時不能必出“唏、唏”的聲音，更不能將碗里的茶部喝光，否則會被視為沒有教養(yǎng)。

藏族飲酒的禮儀和習(xí)俗極為豐富。每釀新酒，必先以“酒新”敬神，然后依循“長幼有序”的古訓(xùn)首先向家中的長才敬酒，其后家人才能暢飲。在節(jié)日婚慶或眾多人聚會場合，飲酒一般是先向德高望重的長者敬獻，然后按順時外方向依次敬酒。敬酒者一般應(yīng)用雙手捧酒杯舉過頭頂，敬獻給受酒者，特別對長者更是如此。而受酒者先雙手接過酒杯，然后用左手托住，再用右手的無名指輕輕地蘸上杯中的酒，向空中彈一下，如此反復(fù)三次，有的人口中還要輕聲念出“扎西德勒平松措……”等吉樣的祝詞，然后再飲。彈酒三次是對天、地、神的敬奉和對佛法僧三寶的祈祝。

第2篇

進食禮儀，按《禮記·曲禮》所述，先秦時已有了非常嚴格的要求，在此條陳如下：

“虛坐盡后，食坐盡前?！痹谝话闱闆r下，要坐得比尊者長者靠后一些，以示謙恭；“食坐盡前”，是指進食時要盡量坐得靠前一些，靠近擺放饌品的食案，以免不慎掉落的食物弄臟了座席。

“食至起，上客起，讓食不唾?！毖顼嬮_始，饌品端上來時，作客人的要起立；在有貴客到來時，其他客人都要起立，以示恭敬。主人讓食，要熱情取用，不可置之不理。

“客若降等，執(zhí)食興辭。主人興辭于客，然后客坐?！比绻麃碣e地位低于主人，必須雙手端起食物面向主人道身，等主人寒暄完畢之后，客人方可入席落座。

“主人延客祭，祭食，祭所先進，殽之序，遍祭之?！边M食之前，等饌品擺好之后，主人引導(dǎo)客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按進食的順序遍祭。

“三飯，主人延客食，然后辨殽，客不虛口?！彼^“三飯”，指一般的客人吃三小碗飯后便說飽了，須主人勸讓才開始吃肉。

宴飲將近結(jié)束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食畢才停止進食。如果主人進食未畢，“客不虛口”，虛口指以酒漿蕩口，使清潔安食。主人尚在進食而客自虛口，便是不恭。

第3篇

“弟問：何為做人之道？何為非做人之道？

兄云：做人之道為公證、孝敬、和藹、溫順、憐憫、不怒報恩、知恥、謹慎勤奮。

雖不聰慧機智，如有這些，一切人皆能中意，親屬亦安泰。非做人之道是偏袒、暴戾、輕浮、、忘恩、無同情心、易怒、驕傲、懶惰。身上若有這些毛病，一切人皆不會中意?！?/p>

松贊干布制定的《十六凈法》中，把孝敬父母、恭敬有德、尊長敬老、誠愛親友、正直無欺等作為重要內(nèi)容，對藏族的倫理禮儀習(xí)俗的形成產(chǎn)生了深遠的影響。

藏族的飲食禮儀深刻地反映著藏族的倫理精神。平時，家人和鄰里和睦相處，尊老愛幼，誠信待人。家中釀了好酒，頭道酒“羌批”（酒新chang-phud）敬獻神靈后，首先由老人品嘗。每年收割新糧食，嘗新也是老人們的“專利”。日常家庭就餐，由主婦掌勺分發(fā)食物時，首先是為長者盛，然后全家圍聚火塘旁進餐，其樂融融。藏族人十分好客，待客熱情周道，若有賓朋登門，定會傾其所有，拿出好酒好茶好菜盛情款待。

藏族飲茶和飲酒禮俗很多。平時在家喝茶各自用自己的茶碗，不能隨便用他人的碗。喝茶時，碗中的茶不能隨便喝干，而是喝一半或一大半，斟滿后再喝，最后結(jié)束喝茶時也不能全部喝干，而要留下少許，表示茶永遠喝不完，財富充足，寓意頗深。若客人到來，女主人會取出珍藏的擦拭得光亮照人的瓷碗擺放于客人面前，端起茶壺輕輕搖晃數(shù)次（壺底須低于桌面），斟滿酥油茶后雙手端碗躬身獻給客人。客人接茶后不能急匆匆張口就飲，而是緩緩吹開浮油，飲啜數(shù)次后碗內(nèi)留下約一半，將茶碗放于桌上，女主人會續(xù)滿，客人不能立刻端起就飲，而是在主人一次次敦請下邊同主人拉話邊慢慢啜飲?？腿嗣看物嫴韬笾魅藭芸焯頋M，使茶碗保持盈滿狀態(tài)?？腿酥粒话阈栾嫴?碗，只喝1碗就不吉利，藏諺道：“一碗成仇！”喝茶時不能必出“唏、唏”的聲音，更不能將碗里的茶部喝光，否則會被視為沒有教養(yǎng)。

藏族飲酒的禮儀和習(xí)俗極為豐富。每釀新酒，必先以“酒新”敬神，然后依循“長幼有序”的古訓(xùn)首先向家中的長才敬酒，其后家人才能暢飲。在節(jié)日婚慶或眾多人聚會場合，飲酒一般是先向德高望重的長者敬獻，然后按順時外方向依次敬酒。敬酒者一般應(yīng)用雙手捧酒杯舉過頭頂，敬獻給受酒者，特別對長者更是如此。而受酒者先雙手接過酒杯，然后用左手托住，再用右手的無名指輕輕地蘸上杯中的酒，向空中彈一下，如此反復(fù)三次，有的人口中還要輕聲念出“扎西德勒平松措……”等吉樣的祝詞，然后再飲。彈酒三次是對天、地、神的敬奉和對佛法僧三寶的祈祝。

飲酒時不能一飲而盡，而要遵循“松珍夏達”（gsum--sgron--zhobs--dag）的“三口一杯”制。在彈酒敬神后，受酒者應(yīng)先飲一口，敬酒者續(xù)滿酒杯，受酒者第三次飲一口斟滿后將杯中酒一飲而盡。滴酒不剩者，才是最有誠意的。聚會飲酒時酒器是大家共用的，能在一起飲酒者，其關(guān)第可視為一家人，親同手足，因此飲酒時不能分用酒具，否則被視為外或瞧不起。在過去，屠夫、鐵匠、天葬師等所謂從事“下層職業(yè)”者一般不與大家共用酒杯，他們總是自帶碗杯，各自單獨飲用。

有酒就有歌，聚會飲酒時，歌是必不可少的。向他人敬酒時，敬酒人一般要唱酒歌。若不唱，受酒者可以拒絕飲用。敬酒人獻上酒，受酒者接過酒杯，即可要求敬酒人唱酒歌。有時敬酒者斟滿杯中酒，走到賓客前即開始唱酒歌，唱到一半時，再將酒杯敬上，唱完酒歌再履行彈酒儀式及飲酒。在許多地區(qū)還流行罰酒制度，一般分“角羌”（mgyogs--chang)、“過羌”（vgor--chang），“替羌”（thigs--chang）等形式。所謂“角羌”意為快酒，即在敬酒者尚未唱完酒歌之前，飲酒人提前將杯中酒過快飲干。唱酒歌時，杯中沒酒認為是不禮貌的，故而需罰酒一壞。所謂“過羌”意為慢酒，即在敬酒人已唱完歌之后，飲酒人還未飲完杯中之酒，被視為反應(yīng)遲鈍，也要罰酒。“替羌”意為滴酒，即在敬酒者唱完酒歌時，飲酒人也正好將杯中酒飲掉，但在杯底還剩有少許酒，哪怕是幾滴，也要罰酒。人們認為杯中剩酒，是對敬酒者的不尊重或是無誠意，對這樣的人要給予懲罰。不會飲酒的人，可以說理由，一般不會強迫飲酒，而藏族社會上很少有不會飲酒之人。如果敬酒者唱過灑歌后，有人偷偷地將酒倒掉，將被視為極端無禮的行為，會招致來歷的處罰。以上罰酒是對飲酒者而言的。若敬酒人唱酒歌時將歌詞唱錯或是忘記歌詞等，也要罰酒一杯。有時，敬酒者唱的酒歌極其出色，飲酒人可以接過酒杯，反過來向敬酒者獻酒，這杯酒則稱為“勒羌”（legs-chang），意為好酒，表示對敬酒者歌唱的贊賞，在座者會一致要求唱歌者飲下這杯好酒。飲酒接近尾聲時，若將酒器中的酒倒在酒杯中，正好滿了，則為大吉大利的征兆。酒器中往往還能空出幾滴酒，則將其倒入手中，抹到自己的頭頂上，認為會給自己帶來福分與吉祥。飲酒給歡聚的人們帶來無窮的樂趣。人們會想方設(shè)法制造各種機會使對方陷入圈套，讓他多喝酒，或是多唱酒歌。

藏族酒歌曲調(diào)悠揚，優(yōu)美動聽，內(nèi)容多為祝福，贊美之辭。敬酒人有時邊唱邊舞，聲情并茂，也有即舉演唱的，詼諧幽默。

要么就請喝酒，

要么就請唱歌。

飲酒唱歌之間，

任你挑選一個，

請聽吧，文成公主，

請喝吧，倫波噶瓦。

要么飲酒，要么唱歌，二者必居其一。酒歌還請出了最受藏族人敬愛的文成公主和名臣噶爾·東贊域松來勸酒，不善飲酒者也定會舉杯豪飲。

我們在此相聚，

祈愿永不分離。

祝福聚會的人們，

永遠無災(zāi)無疾。

這是一首流傳很廣的酒歌，在各地都能聽到。酒歌歌詞簡樸卻飽含深情，表現(xiàn)了人們對歡聚的祈盼與珍視，并表達了人們對無病無災(zāi)美好生活的向往與深深祝福。

藏族的飲食禁忌中反遇在忌食某些類別的食物和對鍋灶火塘的禁忌上。

在食肉方面，藏族禁忌較多。一般人只吃牛羊肉，而絕不吃馬、驢、騾、狗肉，有的人連雞肉、豬肉和雞蛋也不食用。魚、蝦、蛇、鱔以及海鮮類食品，除部分城鎮(zhèn)居民（大多為青年）少量食用外，廣大農(nóng)區(qū)和特區(qū)的群眾一般不食。兔子肉部分地方可食，但孕婦不得食用，據(jù)說違禁食用生下的孩子會成豁嘴。即使是吃牛羊肉，也不能吃當(dāng)天宰殺的鮮肉，必須要過一天才食。當(dāng)天宰殺的肉稱為“寧夏”（意為“日肉”nyin--sha），人們認為牲畜雖已宰殺，但其靈魂尚存，必須過一天后靈魂才會離開軀體。對鳥類、山雞藏族從不捕食，尤其如“拉恰貢姆”（lha-bya-gong-mo）這樣的雪山雞藏族人視之為神鳥，忌諱捕獵。

在肉食禁忌中，忌食魚肉的情況較為復(fù)雜，忌食與否與地域密切相關(guān)。在藏東地區(qū)，人們幾乎不食魚，也不能觸摸蛇、蛙等動物，認為魚、蛙這些水生動物是龍神的寵物，若傷害或觸摸會染上疾病。人們一般認為藏族不食魚是受佛教不殺生觀念的影響所致，而藏東地區(qū)不食魚卻有著悠久的歷史和古老的傳統(tǒng)。昌都卡若遺址靠近瀾滄江，至今魚產(chǎn)豐富，卻未在遺址中發(fā)現(xiàn)釣鉤、魚標(biāo)、網(wǎng)墜等漁獵工具，也未發(fā)現(xiàn)魚骨。這一現(xiàn)象是耐人尋味的。因此，考古專家們推測，卡若居民們（即藏東藏族的遠古先民們）當(dāng)時就有以魚作為“禁忌食物”（TabooFood)的習(xí)慣，不食魚的觀念和習(xí)俗在佛教傳入后進一步得到強化，以致藏東居民至今普遍不食魚。

然后，雅魯藏布江流域同藏東三江流域的情況卻大為不同。雅魯藏布江最大支流拉薩河流域的曲貢新石器時代遺址發(fā)現(xiàn)了民們從事漁獵生產(chǎn)的網(wǎng)墜，還有魚骨。雅魯藏布江的又一支流尼洋河流域與雅魯藏布江交匯處的居木遺址、云星遺址、紅光和加拉馬等遺址和采集點均發(fā)現(xiàn)了捕魚的網(wǎng)墜，如居木遺址采集到網(wǎng)墜3件。網(wǎng)墜“皆用扁平礫石加工而成。分兩式，一式將扁平礫石側(cè)打成兩缺口；另一式將扁平礫石四周打成四個缺口。”這一現(xiàn)象說明，腹心地區(qū)雅魯藏布江流域廣闊范圍內(nèi)的藏族先民曾從事漁獵生產(chǎn)活動，普遍存在食魚習(xí)俗。

藏族食魚、蛙的習(xí)俗是因地而異、因時而異的。諸多藏籍記載了吐蕃王統(tǒng)史上的一段有趣的史實。據(jù)史載，第29代贊仲寧德如娶塔布之地（塔布系一古地名，今山南桑日以東加查和林芝朗縣一帶）女子秦薩魯杰為王妃，生一肓子名麥龍袞巴扎。王妃初來時容貌妖好，后來日漸憔悴蒼老。贊普問其故王妃說她吃不到家鄉(xiāng)的一種病退食物故而變丑變老。贊普讓其速云備辦此食物。王妃乃命心腹婢回故鄉(xiāng)，油炸了許多青蛙帶回王宮，藏于內(nèi)庫，取而食之，不久又容光煥發(fā)，美貌如前。贊普心想這種食物竟有如此之殊勝功效，也想取食，趁王妃不在時入府庫查看，發(fā)現(xiàn)這些食物原來是酥油炸青蛙，足足裝了幾袋。贊普犯了忌諱，患了麻風(fēng)病。最后贊普和王妃夫妻二人活著進入墳?zāi)?，葬于象達地方。有詩云：“仲寧王陵在象達，名為圓形活葬墓?！蓖鹾湾肽骨?，叮囑王子要供奉好“寧布桑瓦”的神異寶貝，請名醫(yī)開啟肓眼以掌國政。王子遵其囑，延請名醫(yī)治愈眼疾，睜眼時正看見對面虎山上羱羊在奔走，遂取名“達日寧斯”，（意為“虎山見羱羊”）。達日寧斯（又譯作“達日年塞”、“達日寧塞”等）便是大名鼎鼎的第30代贊普，即松贊干布的祖父。

從這一記載看，當(dāng)時藏雪不同地方的風(fēng)俗差異是大的，塔布一帶居民仍以魚蛙為食，山南瓊結(jié)、澤當(dāng)一帶對魚有了忌諱（至少在吐蕃王室中是如此）。不過，直到近代和現(xiàn)代，雅魯藏布江流域的日喀則、拉薩、山南等地一直有以打魚為生的漁夫和漁村存在，當(dāng)?shù)鼐用裨谝欢ǖ募竟?jié)也食魚。今天，衛(wèi)藏地區(qū)的城鎮(zhèn)居民分人吃魚，而廣大農(nóng)區(qū)和牧區(qū)，尤其是藏東地區(qū)人們幾乎不吃魚、蝦類食品。

第4篇

松贊干布制定的《十六凈法》中，把孝敬父母、恭敬有德、尊長敬老、誠愛親友、正直無欺等作為重要內(nèi)容，對藏族的倫理禮儀習(xí)俗的形成產(chǎn)生了深遠的影響。

藏族的飲食禮儀深刻地反映著藏族的倫理精神。平時，家人和鄰里和睦相處，尊老愛幼，誠信待人。家中釀了好酒，頭道酒“羌批”敬獻神靈后，首先由老人品嘗。每年收割新糧食，嘗新也是老人們的“專利”。日常家庭就餐，由主婦掌勺分發(fā)食物時，首先是為長者盛，然后全家圍聚火塘旁進餐，其樂融融。藏族人十分好客，待客熱情周道，若有賓朋登門，定會傾其所有，拿出好酒好茶好菜盛情款待。

藏族飲茶和飲酒禮俗很多。平時在家喝茶各自用自己的茶碗，不能隨便用他人的碗。喝茶時，碗中的茶不能隨便喝干，而是喝一半或一大半，斟滿后再喝，最后結(jié)束喝茶時也不能全部喝干，而要留下少許，表示茶永遠喝不完，財富充足，寓意頗深。若客人到來，女主人會取出珍藏的擦拭得光亮照人的瓷碗擺放于客人面前，端起茶壺輕輕搖晃數(shù)次（壺底須低于桌面），斟滿酥油茶后雙手端碗躬身獻給客人?？腿私硬韬蟛荒芗贝掖覐埧诰惋?，而是緩緩吹開浮油，飲啜數(shù)次后碗內(nèi)留下約一半，將茶碗放于桌上，女主人會續(xù)滿，客人不能立刻端起就飲，而是在主人一次次敦請下邊同主人拉話邊慢慢啜飲。客人每次飲茶后主人會很快添滿，使茶碗保持盈滿狀態(tài)?？腿酥?，一般需飲茶3碗，只喝1碗就不吉利，藏諺道：“一碗成仇！”喝茶時不能發(fā)出“唏、唏”的聲音，更不能將碗里的茶全部喝光，否則會被視為沒有教養(yǎng)。

藏族飲酒的禮儀和習(xí)俗極為豐富。每釀新酒，必先以“酒新”敬神，然后依循“長幼有序”的古訓(xùn)首先向家中的長者敬酒，其后家人才能暢飲。在節(jié)日婚慶或眾多人聚會場合，飲酒一般是先向德高望重的長者敬獻，然后按順時外方向依次敬酒。敬酒者一般應(yīng)用雙手捧酒杯舉過頭頂，敬獻給受酒者，特別對長者更是如此。而受酒者先雙手接過酒杯，然后用左手托住，再用右手的無名指輕輕地蘸上杯中的酒，向空中彈一下，如此反復(fù)三次，有的人口中還要輕聲念出“扎西德勒平松措……”等吉樣的祝詞，然后再飲。彈酒三次是對天、地、神的敬奉和對佛法僧三寶的祈祝。

飲酒時不能一飲而盡，而要遵循“松珍夏達”的“三口一杯”制。在彈酒敬神后，受酒者應(yīng)先飲一口，敬酒者續(xù)滿酒杯，受酒者第三次飲一口斟滿后將杯中酒一飲而盡。滴酒不剩者，才是最有誠意的。聚會飲酒時酒器是大家共用的，能在一起飲酒者，其關(guān)系可視為一家人，親同手足，因此飲酒時不能分用酒具，否則被視為外或瞧不起。在過去，屠夫、鐵匠、天葬師等所謂從事“下層職業(yè)”者一般不與大家共用酒杯，他們總是自帶碗杯，各自單獨飲用。

有酒就有歌，聚會飲酒時，歌是必不可少的。向他人敬酒時，敬酒人一般要唱酒歌。若不唱，受酒者可以拒絕飲用。敬酒人獻上酒，受酒者接過酒杯，即可要求敬酒人唱酒歌。有時敬酒者斟滿杯中酒，走到賓客前即開始唱酒歌，唱到一半時，再將酒杯敬上，唱完酒歌再履行彈酒儀式及飲酒。在許多地區(qū)還流行罰酒制度，一般分“角羌”、“過羌”，“替羌”等形式。所謂“角羌”意為快酒，即在敬酒者尚未唱完酒歌之前，飲酒人提前將杯中酒過快飲干。唱酒歌時，杯中沒酒認為是不禮貌的，故而需罰酒一杯。所謂“過羌”意為慢酒，即在敬酒人已唱完歌之后，飲酒人還未飲完杯中之酒，被視為反應(yīng)遲鈍，也要罰酒?！疤媲肌币鉃榈尉?，即在敬酒者唱完酒歌時，飲酒人也正好將杯中酒飲掉，但在杯底還剩有少許酒，哪怕是幾滴，也要罰酒。人們認為杯中剩酒，是對敬酒者的不尊重或是無誠意，對這樣的人要給予懲罰。不會飲酒的人，可以說理由，一般不會強迫飲酒，而藏族社會上很少有不會飲酒之人。如果敬酒者唱過灑歌后，有人偷偷地將酒倒掉，將被視為極端無禮的行為，會招致嚴厲的處罰。以上罰酒是對飲酒者而言的。若敬酒人唱酒歌時將歌詞唱錯或是忘記歌詞等，也要罰酒一杯。有時，敬酒者唱的酒歌極其出色，飲酒人可以接過酒杯，反過來向敬酒者獻酒，這杯酒則稱為“勒羌”，意為好酒，表示對敬酒者歌唱的贊賞，在座者會一致要求唱歌者飲下這杯好酒。飲酒接近尾聲時，若將酒器中的酒倒在酒杯中，正好滿了，則為大吉大利的征兆。酒器中往往還能空出幾滴酒，則將其倒入手中，抹到自己的頭頂上，認為會給自己帶來福分與吉祥。飲酒給歡聚的人們帶來無窮的樂趣。人們會想方設(shè)法制造各種機會使對方陷入圈套，讓他多喝酒，或是多唱酒歌。

藏族酒歌曲調(diào)悠揚，優(yōu)美動聽，內(nèi)容多為祝福，贊美之辭。敬酒人有時邊唱邊舞，聲情并茂，也有即興演唱的，詼諧幽默。

要么就請喝酒，

要么就請唱歌。

飲酒唱歌之間，

任你挑選一個，

請聽吧，文成公主，

請喝吧，倫波噶瓦。

要么飲酒，要么唱歌，二者必居其一。酒歌還請出了最受藏族人敬愛的文成公主和名臣噶爾?東贊域松來勸酒，不善飲酒者也定會舉杯豪飲。

我們在此相聚，

祈愿永不分離。

祝福聚會的人們，

永遠無災(zāi)無疾。

這是一首流傳很廣的酒歌，在各地都能聽到。酒歌歌詞簡樸卻飽含深情，表現(xiàn)了人們對歡聚的祈盼與珍視，并表達了人們對無病無災(zāi)美好生活的向往與深深祝福。

藏族的飲食禁忌表現(xiàn)為忌食某些類別的食物和對鍋灶火塘的禁忌上。

在食肉方面，藏族禁忌較多。一般人只吃牛羊肉，而絕不吃馬、驢、騾、狗肉，有的人連雞肉、豬肉和雞蛋也不食用。魚、蝦、蛇、鱔以及海鮮類食品，除部分城鎮(zhèn)居民（大多為青年）少量食用外，廣大農(nóng)區(qū)和特區(qū)的群眾一般不食。兔子肉部分地方可食，但孕婦不得食用，據(jù)說違禁食用生下的孩子會成豁嘴。即使是吃牛羊肉，也不能吃當(dāng)天宰殺的鮮肉，必須要過一天才食。當(dāng)天宰殺的肉稱為“寧夏”（意為“日肉”），人們認為牲畜雖已宰殺，但其靈魂尚存，必須過一天后靈魂才會離開軀體。對鳥類、山雞藏族從不捕食，尤其如“拉恰貢姆”這樣的雪山雞藏族人視之為神鳥，忌諱捕獵。

第5篇

春節(jié)的前夜是除夕，古稱“歲除”或“逐除”，意思是舊年至此夕而除，明天就更換了新歲。除夕的飲食習(xí)俗，北方和南方不盡相同。北方人以餃子為美味，有水餃、蒸餃等，在除夕子時食用，取“更歲交子”的意思。為討吉利，有的在餃子中放些糖塊，意味來年生活甜美；有的在餃子里放一枚“制錢”，吃到有制錢的餃子，意味著財運亨通。

在南方，人們以年糕、元宵、松糕、粽子以及魚、肉、蛋、菜為美味。除夕多吃年糕和元宵。元宵也叫“團子”、“圓子”即湯圓，取“全家團圓”之意。年糕多用糯米做成，取生產(chǎn)和生活“年年高”之意。

吃年夜飯之前，舊時一般還先要祭祖，將食物分出少許，獻給祖先，以示紀念。午夜鐘聲一響，辭歲禮開始，全家向祖先靈位行禮致敬，子女們依長幼之序向長輩行禮辭歲。小輩可從長輩那里收到“壓歲錢”即“押祟錢”，寓意鎮(zhèn)壓“邪祟”。

正月初一，人們早早起來，相互祝福。早餐北方人吃餃子，南方人吃湯圓等，幾乎全國各地都要吃年糕，“黏”字與“年”字諧音，而“年”字本來是谷物成熟的意思，吃黏糕寓意一年收成更比一年好，一年更比一年高。現(xiàn)在已通稱年糕了。吃罷早飯，人們穿上新裝，到親戚朋友、左鄰右舍家去拜年，預(yù)祝在新的一年里萬事如意。每家都會以瓜子、花生、糖果等零食招待客人。這一天，人們吃的大多是節(jié)前準(zhǔn)備好的食物，即取其“有余”之意。北方大多吃饅頭，南方還是以米飯為主。

除了以上禮儀習(xí)俗外，各地、各民族還以自己地區(qū)獨特的風(fēng)味食品慶祝春節(jié)，增加了春節(jié)的熱烈氣氛。

臺灣人歡度春節(jié)要吃新鮮西瓜，以慶賀新年新歲。全家人圍爐聚餐，品嘗水酒和菜肴。菜肴大多取名吉利，如蘿卜叫“菜頭”，寓意為“彩頭”；“雞”是閩南語“家”的諧音，隱寓為“食雞起家”；還有一種莖與葉子較長的“長年菜”，表示長生不老等。

湖北部分地區(qū)流行“壓甑飯”。當(dāng)?shù)鼐用駨霓r(nóng)歷正月初一起，數(shù)天內(nèi)不做生米飯，謂之吃存有余。由于是除夕這天各家煮好的夠幾天吃的飯，俗稱“壓甑飯”。

四川西部一帶，正月初一，按習(xí)俗每家都要吃一頓面條，謂之“吃長壽面”。相傳漢東方朔云，彭祖壽長，活到八百，因是臉長之故?！澳槨币喾Q“面”，“臉長”可稱“面長”，因此吃長條面寓意人長壽。民間走訪親友，還多以掛面為饋贈禮物。

浙江西部地區(qū)，每年正月初一，各家都準(zhǔn)備豐盛的茶點，如花生、核桃、榧子、瓜子、炒米糖、冰米糖等，依次邀請親友或鄰里到家飲茶，以增進友誼，加強團結(jié)，稱之為“請大年”。

侗族，大年初一必吃魚。這天清早他們從池塘里捕幾條又大又鮮的鯉魚，或煎、或炸、或燒、或燉，制成不同風(fēng)味的菜肴，配上一盤香氣四溢的腌魚，整桌菜以魚為主。春節(jié)吃魚，預(yù)示新的一年吉慶有魚（余），五谷豐登，余錢余糧。

達斡爾族的男女青年，在大年初一早上梳洗打扮完畢，先向長輩行禮、請安、敬酒，然后逐戶拜年。而每家都備有年糕，拜年的人一進門就搶著吃糕，取其“年年高”之意。

云南地區(qū)的壯族婦女，在初一清晨，身著新衣、鞋，到河渠挑水回家，手里拖著象征牛、馬、豬、羊、狗、貓的石頭，口里模仿著六畜叫聲，寓意來年“六畜興旺”。到家后將新水加紅糖、竹葉、蔥花、生姜，煮沸后，讓全家和客人品嘗，象征吉祥，相信喝了會使人聰明伶俐。

云南鶴慶地區(qū)的白族人，在節(jié)日里有去野外汲河水的習(xí)慣，稱“汲春水”。初一那天全天吃米糕，稱“吃熟年”。

海南島的黎族，除夕早上，男人宰豬、雞，婦女蒸年糕、煮年飯（或包粽子），下午封存壓年米，傍晚擺設(shè)祭品，祀拜祖宗，祭畢吃年飯、喝年酒。新年初一閉門守家。早上給牛欄、豬圈、雞窩等處送年糕。

云南麗江等地的納西族人，在初一這天吃素拜祖墳。節(jié)日期間各家還用大米豬肉喂狗，因為傳說五谷是狗帶來的。

第6篇

開門七件事，“柴米油煙醬醋茶”，全是有關(guān)吃喝的，雅些稱“飲食”。悠悠萬事，惟此為大，不可須臾離也。不獨凡人，圣人也是如此，有言為證：“食、色，性也。”不獨國人，老外也如此，費爾巴哈說：“心中有情，腦中有思，必先腹中有物?！?/p>

位于黃河懷抱里的山西，由于自然的、社會的多種歷史因素，形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西飲食文化也有著自己的一定特色。

山西人的飲食風(fēng)俗，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，大范圍屬“北方型”。但與毗鄰的河北、陜西、內(nèi)蒙、河南諸省區(qū)相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區(qū)性。

嗜好面食，兼喜湯飯

山西人嗜好吃面的飲食習(xí)慣，夸張地說，每飯幾致無面不足、無饃不飽，相沿成習(xí)，由來已久。這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應(yīng)有盡有，品種多達數(shù)十種。北中部盛產(chǎn)高粱、糜黍(太原以北地區(qū)呼粘者為黍子)、梁谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類(有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種)、玉米、沙米等等。南部盛產(chǎn)小麥、玉米、谷子、稻子等。這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。通過農(nóng)家婦女的慧心巧手，可以制作出數(shù)以千計的面食來。各種造型的面食，既可口，又誘人。許多農(nóng)家，一日三餐皆以面食為主，或稠或稀，或干或湯，粗細搭配，粗糧細作，細糧精制，烹制技藝十分豐富。就是谷子盛產(chǎn)區(qū)的農(nóng)家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯面之類的面食。湯面中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農(nóng)家氣息，使人得到一種精神上的享受。晉中平川地區(qū)，農(nóng)家的午餐幾乎都以面條、面片等面食為主，或剔或揪，或搟或壓，或撥或擦，造型各有特色。面條有長有短，有寬有窄，有粗有細；揪片有厚有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，仿佛到了面食的王國。各種各樣的面食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風(fēng)味別具，使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家，吃面食講究一個月內(nèi)不重樣；普通農(nóng)家吃雜面(高粱面摻和白面、豆面、玉米面，或高粱面摻和榆皮面都稱“雜面”)每天也要變個花樣。北部地區(qū)的黃米面糕和莜面栲栳，南部地區(qū)的白面饃，無論造型、口感都各有特色。當(dāng)然，山西面食為人所賞識的還得數(shù)剔尖、拉面、刀撥面、刀削面，號稱“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特別是在晉中平川，幾乎每個農(nóng)家婦女都可以剔一手相當(dāng)講究的剔尖。雜面剔尖可以剔得粗細如一，長短一致；白面剔尖可長可短，可粗可細。粗者空心柔軟，細者心實滑利。拉面，農(nóng)家婦女以“小把拉面”見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細乃至三棱等多種造型。就是這么單一的面食(尤其是在物資匱乏的舊社會)，在勤勞智慧的農(nóng)家婦女手里，竟變得如此多姿多味！通過煮、蒸、炸、烤諸手段，把單調(diào)繁瑣的家務(wù)，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底贊嘆：這些黃土坡的婆姨們！

山西人喜喝湯飯的習(xí)慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居足大多如此。長治一帶居民，至今鄰里相見，開口先問“喝了沒有？”山西絕大部分地區(qū)長年干旱多風(fēng)，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一并補充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習(xí)俗。在山西居民的日常食譜中，湯飯的種類最多，吃法也最為講究。低檔的可滿足人的口腹之欲，中檔的可款待普通賓客，高檔的則為高級筵席中的佳湯美羹。如晉中一帶的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什錦空心拌湯等，都是比較講究的湯飯。山西民間還有這樣的說法；“吃飯先喝湯，一輩子不受傷。”吃干飯前先喝點湯飯，是許多居民家的“飲食規(guī)范”。這從衛(wèi)生角度講，這是很有道理的。吃饃、餅之類的干食，大多要熬些米湯，或做點湯面，有條件的家庭還要熬些油茶之類的湯食。吃干面條后喝點面湯則是山西居民最為突出的飲食習(xí)慣?！昂仍仠?，化原鍋食”，據(jù)說是傳統(tǒng)飲食古訓(xùn)。許多農(nóng)家代代相傳，至今仍保持這種習(xí)俗。如果你有機會來山西民間作客，酒足飯飽之后，家庭主婦定會給你盛來一碗面湯，請你也來用“原湯化原食”。這并非陋習(xí)，倒是很有點科學(xué)道理。

愛吃鹽醋，又喜辛辣

山西民間百姓愛吃鹽、醋的習(xí)慣，歷史悠久，區(qū)域廣泛。這同當(dāng)?shù)氐乃撂卣?、自然氣候和多?shù)人以雜糧為主的生活條件有著直接關(guān)系。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調(diào)味；艱苦的勞作之后，身體需要大量鹽的補充。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習(xí)慣是眾所周知的。山西“水硬”，即堿性強，加上晉人以雜糧為主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。一個土生土長的山西人，從能吃飯開始算起，一直到他壽終正寢那一天，最少也得吃掉150～200公斤醋。難怪外地人戲稱山西人為“老醯”。山西人無論吃面條類食物，還是包餡類食物，或者烹調(diào)菜肴，都離不了醋。調(diào)和須見醋色，飯菜須有醋香，否則，就不算好飯，吃著就不香。僅觀普通農(nóng)家餐桌上必備的醋具，如瓶、盆、壺、碗之類，就知醋在晉人的飯食中的作用了。山區(qū)居民還有以腌酸菜湯代醋的習(xí)慣。(在舊中國，山區(qū)百姓是連買鹽、醋的錢也拿不出的！)用這種酸湯調(diào)和的飯菜，別有一番風(fēng)味。在山西廣大農(nóng)村，幾乎家家都有一套制醋的經(jīng)驗，庭院中備有一兩個釀醋大缸。平川地區(qū)釀造高粱醋，山區(qū)居民釀制米醋、棗醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其獨特風(fēng)味。用以調(diào)和飯食或烹調(diào)菜肴，醋營養(yǎng)價值頗高，并有一定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中“山西老陳醋”味道最好，堪稱調(diào)味佳品。

山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常之大。過去，許多農(nóng)家調(diào)和飯菜都習(xí)慣用小鹽，并有“露咸”的講究。民間有“咸香咸香，無鹽不香”之說，民謠云：“能說會道離不了錢，五味調(diào)和離不了鹽?！比藗儗}重視由此可知。如同備醋具一樣，每個家庭餐桌都備有鹽具，便于就餐者隨時調(diào)飯。山西民間百姓喜吃味重食物還表現(xiàn)在佐餐小菜上。普通農(nóng)家的餐桌上，常有一兩樣咸菜或酸菜佐飯。四五口人的家庭，一頓飯吃掉一兩個大頭咸菜或五六條腌黃瓜可算常事。酸菜則要整盆調(diào)和，作為“澆頭”，有的地方甚至與飯合二為一，更是一種特殊的飲食風(fēng)俗。過去，冬春季沒有新鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。許多地方都有“茶飯賴，咸菜拽”之說，反映的是過去山西廣大群眾飲食的艱辛和無奈。各種各樣的咸菜和酸菜，幾乎是山西百姓常年的必備之物。榆次、太谷、祁縣等地的腌大頭菜，平定的豆葉菜，定襄的老咸菜，長治一帶的甜絲菜，太原的醬菜，臨猗的醬玉瓜等，都是腌制菜中比較有名的。50年代以后，小鹽逐漸被湖鹽、海鹽所取代，人們食用小鹽的習(xí)慣始有改變。然而，山西人吃“味重”食物的習(xí)慣至今仍無多大變化。

除了鹽醋之外，各地居民對辛辣食物的需求量也是相當(dāng)可觀的。人們一向?qū)⒋笫[、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調(diào)佐料。比較富裕的家庭將白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐飯，居民稱其為“細咸菜”。這還是款待親朋好友的佳肴。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的的習(xí)慣，將辣椒切碎，調(diào)以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒面，里面加鹽拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當(dāng)屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。在山西的辛辣食物中，品質(zhì)最佳者有晉城巴公大蔥，應(yīng)縣小石口大蒜，代縣辣椒，河津、臨汾韭菜，平順、盂縣花椒等等。生姜一般由外地運入，民間需求量也頗大。

商家“莊飯”，精益求精

說到飲食習(xí)慣，有必要提及山西商人別具一格的“莊飯”。山西商人在我國資本主義發(fā)展過程中有著特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經(jīng)營到聯(lián)合的壟斷性經(jīng)營，由純坐商發(fā)展到專事金融的票號，反映著封建末期經(jīng)濟演變的軌跡。我們通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統(tǒng)習(xí)慣和文化特征。

山西商家除具有民間共同的飲食習(xí)慣外，還有著自己獨特的飲食風(fēng)俗。特別是大商巨賈，每頓飯都講究干稀搭配，葷素調(diào)劑，主食以面食為主。燒(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的面食，從造型到花樣乃至風(fēng)味，都達到了精益求精的程度。太谷縣的曹家、祁縣的渠家和喬家、平遙縣的雷家等大商巨賈，每餐猶如宴賓，一桌飯花費幾十兩銀子是常事。就連早晚兩餐的佐餐小菜都要選擇正宗名牌；酸、辣、咸、甜要求風(fēng)味純正獨特；山珍海味擇優(yōu)而用；“八冷八熱”因時而易。廚工都要聘地方名師，有大師傅、二師傅，并有葷案、面案、菜案等明確分工，還有專門掌炒瓢的、端盤的、獻菜的(即執(zhí)席者)、斟酒的、捧痰盂的、遞毛巾的、送嗽口水的等等，講究程度不亞于官宦之家。無怪乎民間有“財主家中一頓飯，窮人家里半年糧”之說。太谷居間還有“上有天堂府，下有‘用通五’(太谷北洸村曹氏設(shè)在縣城的商業(yè)總機構(gòu))”之說，意思是：“用通五”的吃喝，可與天堂神仙的生活相媲美。僅曹氏一家的膳矇呼和分布在全國各地商號內(nèi)的廚工，最多時就有600余眾，專為其采購各地名酒、名菜的人員也有百人之多，兼職備辦者還不在其內(nèi)。川廣名菜、東北人參、津滬海味、各地山珍，無所不備。餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴頭、燕窩、蓮子、百合之類的高檔營養(yǎng)菜肴，加上多種多樣的傳統(tǒng)面食，“莊飯”層次之高可想而知。這些揮霍既反映了他們巧于理財?shù)牡靡?，也反映了他們在封建?jīng)濟、外國資本勢力的強大壓力下，商海拚爭中的逆反補償心態(tài)。

居家食制，風(fēng)俗獨特

古人一般是一日兩餐，即朝食(又稱饔)和眬(又稱飧)，這是和古人“日出而作，日入而息”的勞作制度與當(dāng)時食源不充足相適應(yīng)的。山西不少地區(qū)保持著這種食制。不過，由于由于地區(qū)不一，季節(jié)不同，亦有差別。北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食兩餐”的傳統(tǒng)食制?！渡轿魍ㄖ尽酚小疤戽?zhèn)諸地，冬春坐食，一日兩餐”的記載，講的就是這種食制。只有夏秋兩季，因忙于農(nóng)事，才改為三餐。而晉南和晉東南一些地方，民間則有一日吃四五頓飯的習(xí)慣。農(nóng)忙季節(jié)，許多農(nóng)村都習(xí)慣往地頭送飯，或帶干糧在地頭休息時進食，民間俗稱“打尖”。農(nóng)村居民還有在天氣暖和時端飯上街聚在一起吃飯的習(xí)慣。這一風(fēng)俗的形成，大概與農(nóng)村信息長期閉塞，農(nóng)民文化生活單調(diào)有關(guān)。村民利用吃飯的機會聚在一起，一邊吃飯，一邊談?wù)摷页?，有的相互交流種植、養(yǎng)殖經(jīng)驗，有的則傳播時事新聞。天寒季節(jié)，農(nóng)家老小盤腿上炕就餐，長輩居中央，子女坐兩旁，媳婦邊上坐，方便盛飯、添菜。就餐間，如果把筷子橫在碗上，表示已經(jīng)吃飽；放在桌上或握在手中，則表示還需加飯。主婦問“夠不夠？”或“還吃不吃？”而不能問“要不要？”回答“再添半碗”“再添一點”，或者“飽了”“吃好了”等等，而忌諱回答“吃夠了”或“再不吃了”。書香門第之家，就餐另是一番情景：無論春夏秋冬，常年日食三餐，吃飯不得上街，合家圍坐，長幼有序，男女有別，各就各位，不得違例。就餐時嚴守“食不語”的古訓(xùn)，餐桌上不得拋米撒面。巨商大賈主仆界限極嚴，就餐另是一番規(guī)矩。男女主人分別進食，一般不與他人共餐。男仆端盤、端碗，女仆一旁服侍。先酒后菜，先葷后素，先咸后甜，先飯后湯，先上什么后上什么，乃至飯菜放的位置都有規(guī)定。傭人、仆人另設(shè)鍋灶，多食粗茶淡飯，或下蹲而食，或席地就餐。

50年代以后，各地居民的食制都有變化，日食三餐已成常式，合家圍桌共食日漸成風(fēng)。廣大農(nóng)村居民夏秋兩季仍有端碗上街吃飯的習(xí)慣。

特定的歷史地理條件和經(jīng)濟文化因素，形成山特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風(fēng)尚。

早餐

北中部居民的早餐食譜中，最常見的是“和子飯”。其基本組合為小米、薯類、蔬菜和各種面制食物飯菜合一，是所謂“調(diào)味飯”。由于地域差異，各地對這種飯食的制作方法、輔料配備又都各有特色。有以小米為主，加煮紅薯、山藥蛋、黃豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；還有米少面多，加煮大量蘿卜條的等等。層次低的叫“糊面和和飯”，中等的叫“和子飯”，高檔的稱“流尖菜稀粥”。其中，“和子飯”的種類最多，以加入的輔料不同而有幾十種名稱。“米湯鍋里煮片子”是晉北應(yīng)縣一帶地道的家常飯。忻州市以公路為界，路東的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黃豆錢錢”(將清水泡漲后的黃豆用石碾壓扁)。河曲一帶居民常吃一種特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸湯內(nèi)，在15度至20度的常溫下浸泡4～8小時后撈出，然后就熬成了酸粥。特點是味如酸奶，黃亮筋韌，能清熱解渴。呂梁地區(qū)交城山區(qū)的居民常以莜麥糝糝。即莜麥去皮或破為兩半，加煮山藥蛋為早餐。長治一帶的居民則多吃“南瓜糊飯”和“菜稠飯”。盂縣人在小米中加入玉米面，即稱“和子飯”，如果加入紅小豆，又稱“紅稠飯“。過去，只有節(jié)日或農(nóng)歷初一、十五，農(nóng)家才能吃頓“紅稠飯”。太谷、祁縣一帶的“和子飯”，有以小米為主、面食為輔的，也有以面食為主、小米為輔的。以面食為主的“和子飯”，又有多種名稱，如：糊面和子飯、拌面和子飯、搟面(因長短寬窄切法不同又有好多名稱)和子飯、流尖菜飯、擦尖菜飯、壓尖(即饸饹)菜飯。壓餑餑菜飯、抿蝌蚪菜飯、剔尖菜飯等等。以面的品種分，又有白面、豆面、紅面(即高粱面)、蕎面、玉米等多種和子飯。同時，還有以加入輔料為名的和子飯，如紅薯和子飯、山藥蛋和子飯、蕃瓜和子飯、南(金)瓜和子飯、西葫蘆和子飯、蘿卜和子飯等等。這類和子飯，都以加入的輔料多為特色。調(diào)和和子飯都講究“露咸”，加入油煎蔥花或韭菜、香椿芽，各有獨特風(fēng)味。如加入油煎野韭花，氣味更加芳香。山區(qū)居民常以野韭花烹調(diào)和子飯，配以煎餅、鍋盔等干飯，很有地方特色。外地人對山西的“和子飯”時有微詞，對米、面、菜一起混煮不以為是。殊不知這是有一定歷史原因、且有相當(dāng)?shù)览淼呐胫剖址āＴS多到外地工作的山西人，說起家鄉(xiāng)的“和子飯”，津津樂道，回味無窮，臉上流露出一縷縷鄉(xiāng)情。

與和子飯同等重要的早餐是小米湯。基本組合略同和子飯，但不加入面食。盛產(chǎn)谷子的長治、晉城、呂梁、忻州、晉中、臨汾山區(qū)等地，早餐大多有喝米湯的習(xí)慣。有的地方日食三餐，早晚都以米湯為主。普通人家常在米湯中摻入玉米糝糝，民間稱“糊渣渣”。有的則加入高梁面，并加炒熟的黃豆，也稱“糊渣渣”，別有風(fēng)味。居民常在米湯中加煮紅薯、山藥蛋以及瓜豆之類的副食。這種米湯都以加入的輔料而名，如紅薯米湯、山藥蛋米湯、南(金)瓜米湯、蕃瓜米湯等等。有錢人家，特別是巨商大賈之家，常在米湯中摻和大米、綠豆、黃豆、紅棗、栗子、長山藥、蓮子、百合之類的營養(yǎng)食物，稱“什錦米湯”，是米湯中檔次最高者。以摻入的輔料不同，又有多種名稱。如二米米湯、綠豆米湯、棗兒米湯、栗子米湯等等。太谷俗語“二米米湯熬上豆，兩張皮餅塞上肉”，這是他們最理想的早餐食物。山西小米品質(zhì)優(yōu)良者頗多，熬成米湯，營養(yǎng)高，昧道香，在過去還是婦女“坐月子”最重要的營養(yǎng)品。

中部居民早餐食譜中最常見的還有玉米制成的湯飯。太谷人稱為“糝糝”，即將玉米去皮、破粒熬成的類似米湯的湯飯。顆粒大點的叫“大糝糝”，小點的叫“小糝糝”，狀如米粒的叫“碎糝糝”。太谷、祁縣一帶居民早餐最喜歡喝“大糝糝”，摻煮瓜、豆及薯類。精而柔韌，香甜可口，別有風(fēng)味。平定、昔陽一帶居民，稱糝糝接為“馓”，將粗玉米面糊入開水鍋中稍煮即成?！扳獭笔菚x中太行山區(qū)居民的主要早餐，也以加入的輔料不同而有所區(qū)別。過去，晉北也有喝這種湯飯的習(xí)慣。天鎮(zhèn)有句民謠，叫“早上糊糊蒸山藥，晚上糊糊照月亮”，說的就是天鎮(zhèn)的早晚飲食情況，從中可窺見其生活的艱辛?，F(xiàn)在，隨著飲食結(jié)構(gòu)的改變，山西人喝“馓”、喝“糊糊”的已經(jīng)很少見了。只有太谷、祁縣等部分鄉(xiāng)村仍有喝玉米糝糝的習(xí)慣。特別是夏末秋初，農(nóng)家把未老熟的玉米剝回，用“擦子”(一種家庭廚具)擦成碎顆粒狀，加入瓜、豆煮成湯食，食時香甜異常，非?？煽?，配以烙餅、火燒之類的干食吃，頗有鄉(xiāng)土氣息。此外用玉米面制成的湯飯，以“煮窩窩”最為普遍。有的地方稱“拍疙瘩”，有的地主稱“切疙瘩”，長治一帶則稱“煮疙瘩”，制作方法大體一致。就是將玉米面(粗一點的最好)用開水燙成面團，抓一塊面團用兩手拍成直徑約5厘米的小圓餅，放入粥鍋煮熟即成。居民們都習(xí)慣在“拍疙瘩”湯中加入薯類及瓜、豆，味道甚美。有錢人家也有愛這種湯食的，大多要包入紅糖、棗泥或糖豆餡，吃起來既香甜，又利口。玉米面類湯飯，還有玉米圪糝稠飯、紅豆南瓜飯、撒子飯、瓜菜稀飯等多種名稱。小麥、高梁破粒，都可制成類似“玉米糝糝”的湯飯，分別稱“麥糝糝”、“茭糝糝”，是谷子寡產(chǎn)區(qū)居民早晚兩餐的主要湯飯之一。

“連湯面”是晉中一帶居民食譜中最常見的早餐之一，也有稱“帶湯面”的。按面的品種分，有白面連湯面、高粱面連湯面、玉米面連湯面、雜面(混合面)連湯面、包皮面(白面包高梁面)、豆面連湯面、蕎面連場面等數(shù)十種。按制作方法分，又有流尖、拌湯、連湯剔尖、連湯搟面、連湯棋子、連湯柳葉面、連湯抉片(有的稱“揪片”)、連湯拉面、連湯場撥魚、連湯擦尖、連湯擦片、連湯抿蝌蚪、連湯刀削面、連湯刀撥面、連湯轉(zhuǎn)盤剔尖、連場掛片、空心拌湯等幾十種，還有按面的摻和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名稱很多。連湯面中比較講究的，有二合面(白面七成、綠豆面三成)剔尖、搟面條籌多種。可配以清湯，加入豬肉絲或雞肉絲、蛋餅絲、香椿芽、嫩韭菜，并以蔥絲、姜末、香油、醬油、陳醋、食鹽等為佐料調(diào)制，食時清香味美，非?？煽?。過去，有錢人家常吃這種湯飯。常來山西的外地客商，也喜歡這種湯飯，頗有好評。以湯為名的面條類食物有數(shù)十種，如清湯面、清湯肉絲面、清湯雞絲面、羊湯面、羊雜割湯面等等。每種湯面，又可分出十?dāng)?shù)種，如清湯剔尖、清湯搟面條、清湯饸饹、清湯揪片、清湯削面、清湯柳葉面、清湯滑饳、清湯包皮面、清湯擦尖、清湯撥魚等等。心靈手巧的山西農(nóng)家婦女，可做出上百種連湯面花樣來。有人粗略地作過統(tǒng)計，每天早晨吃湯面，半年之內(nèi)可以不重樣。雖說這個統(tǒng)計不一定準(zhǔn)確，但說明山西湯面花樣之多，確實罕見。

在湯類食物中，還有一種稱“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。都用面粉炒制而成，加入什么輔料，就稱什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。過去，油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一，配以麻葉、饃、餅之類的干食，既有營養(yǎng)，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即將白面或高粱面炒熟，加入食鹽，糊為湯狀，稍煮即成，民間稱“暖肚湯”。

山西民間百姓喝湯飯，一般都要搭配干食。如喝和子飯要搭配貼餅、窩頭；喝米湯搭配煎餅、谷壘(太原人稱“撥爛子”)；喝糝糝搭配烙餅、花卷；喝拌湯搭配撈飯、燜粥等等。如果湯飯中熬煮的蔬菜瓜豆較多，則不搭配干食。早餐的基本規(guī)律就是一個“稠”字。民間所說的“和子飯，里頭熬著紅薯、山藥蛋”，指的就是這種以“稠”為特色的茶飯。

山西只有臨汾及其以南地區(qū)的居民早餐食譜中，以饃、餅之類的干食為主，三餐一般都不喝湯飯。偶有客至，或請工匠幫忙時，便以水代湯，或沖碗蛋湯、荷包雞蛋作為“湯飯”。當(dāng)?shù)刈钪v究的湯飯類食物，是羊肉泡饃。萬榮等地早餐前還有吃“晨饃”的習(xí)慣，是一種特殊的飲食風(fēng)俗。

如今，山西民間的早餐逐漸向簡單、方便、講求營養(yǎng)的方向發(fā)展。城市居民的這種變化最為突出，各種各樣的方便食品已經(jīng)成為城市居民的主要早餐。農(nóng)家的早餐，仍以傳統(tǒng)場飯為主。早餐單純喝湯飯的習(xí)慣也正在逐漸改變。連湯飯配以具有各地地方風(fēng)味的燒制、蒸制、煮制、煉制面食，已成為當(dāng)今山西人早餐的一大特色。傳統(tǒng)湯飯類食物在山區(qū)，特別是在尚未徹底解決溫飽問題的偏僻山區(qū)居民的食譜中，仍占重要地位。但是，山西民間“糠菜半年糧”的歷史已告結(jié)束，只喝湯飯無干食搭配的生活習(xí)慣也已發(fā)生了變化。過去巨商大賈食譜中十分少見的的鮮奶、奶粉、麥乳精之類的高營養(yǎng)品，而今已經(jīng)成為嬰兒、孕婦。老弱病殘甚至普通居民強身壯體的飲食了。城市居民和農(nóng)村先富起來的部分農(nóng)民早餐中的豆制品及肉蛋的比例，正在逐年增加。食物結(jié)構(gòu)有了明顯變化。高蛋白、低脂肪類的食物逐漸取代高淀粉類的傳統(tǒng)食物，也已成為必然之勢。講究營養(yǎng)，適合口味的各種面食成了人們的共同需求。

午餐

山西民間的午餐，按烹調(diào)方法分，有蒸、煮、煎、炸，燒、烤、燜、烙、餾、煨、貼、炒等十多種。蒸饃、煮面、煎餅、炸糕、火燒、烤餅、切面、烙餅、餾米(類似蒸)、煨山藥、鍋貼、炒面，即是常見午餐食品。

早在新石器時代晚期，居住在太原一帶的古人就已經(jīng)學(xué)會了蒸飯。經(jīng)過四千多年的不斷傳承，如今山西民間制作的蒸食已有上百個花樣。無論小麥面、大麥面、高粱面、莜麥面、玉米面以及黍米面等，都可以蒸制出造型各異、精美可口的面食來。農(nóng)家婦女制作的各種蒸食，有的達到了精雕細刻的程度。白面蒸?？芍瞥蓤A形、方形、長方形、扁圓形等花樣。花饃的造型就更多了，有以花卉為名的，有以走獸為名的，還有以飛禽為名的。包餡蒸食有葷、素兩大類，以肉的種類為名的，有牛肉包子、豬肉包子等。以餡兒為名的，有糖包子、豆包子、棗泥包子、澄沙包子等等。面羊、棗卷(有的地方稱“棗山”)，有以十二生肖為名的，有以云彩、花草、蟲鳥、魚類等為名的，大小有別，造型各有千秋。白面蒸食中的燒麥(太原人稱“稍梅”)、蒸餅、蒸餃、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。其中，有的已進入高級餐館銷售。省城太原及大同、榆次、長治等地都有專賣“燒麥”的飯館。晉南居民一日三餐都作為主食的白面饃，晉中居民常吃的玉米面棗窩頭，晉北居民的美食莜麥面栲栳(當(dāng)?shù)厝朔Q“窩窩”)等，都是具有地方風(fēng)味的傳統(tǒng)蒸食。紅面團子、紅面蒸餃、紅面魚魚、雜面谷壘、玉米面發(fā)糕、養(yǎng)面碗館饦，玉米面、黃豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等，也都是午餐食譜中最常見的。黍米面蒸食，以棗糕最為講究。各地市場上出售的棗糕、夾餡糕都是糕中之精品。山西的蒸食花樣繁多，僅莜麥面一種，就有窩窩、圪卷兒、饸饹、魚魚、切條、“創(chuàng)渣子”“蒸餃老鴉含柴”“囤囤”(也稱“行李”)，以及谷壘、拿糕、“磨擦子”等十多個花樣。

中部居民午餐食譜中的面條花樣更多，吃法也最為講究。過去，商賈大戶講究一月不吃一頓重樣面；普通農(nóng)家也常常要變換個花樣。

搟面條，是山西農(nóng)家最普通的面食之一。一般的搟面條，寬窄約0.5厘米，長短約6厘米，厚薄約0.2厘米。加寬0.5厘米的稱“馬蓮帶”；斜刀切成長三角形的，稱“柳葉面”；切成棱形塊的稱“棋子疙瘩”。還有一種用兩頭帶把的刀撥切的面條，稱“刀撥面”，多見于飯館，粗細、厚薄全靠手上的功夫。手藝高的農(nóng)家婦女，可將白面接合黃豆面或綠豆面的面團搟成0.5厘米寬，120厘米長，0.1厘米厚，細如粉絲，薄如粉紙的面條。這種摻合黃、綠豆面的搟面條，是榆次、太谷、祁縣一帶很有名氣的傳統(tǒng)面食之一。在中部地區(qū)居民家的食譜中，還有一種稱“包皮面”的面條，用白面包裹紅面搟制而成，造型也可以切成多種多樣。

搟面類還有揪片、貓耳朵等多種。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有區(qū)別。過去，有錢人家大多吃沾油揪片，大小如拇指蓋，形狀酷似貓耳，故俗稱“貓耳朵”。揪法很是奇特，揪時要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中間都留一個小洞。有人謂圪饦為‘貓耳朵”，實訛傳之故也。

剔尖，是山西人午餐食譜中的精品。白面可剔，高粱面(一般要加榆皮面)可剔，雜糧面也可剔。紅面剔尖(也稱剔撥股)，舊時為中部居民的主要午餐之一。一名高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0.5厘米左右，半個小時即可供十幾個年輕后生同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。白面剔尖要在特制的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉(xiāng)家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說。變尖、撥魚、轉(zhuǎn)盤剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統(tǒng)面食。

山西人午餐食譜中最常見的還有拉面。拉面有大把、小把之分，也是山西面食中歷史悠久、工藝講究、種類繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期，太谷巨商曹氏、祁縣大賈喬氏，雇用廚師時就以拉面技藝高低為標(biāo)準(zhǔn)。民國年間，在太谷“廣”字號藥鋪當(dāng)廚師的，無一人不精于拉拉面。許多人都可以拉出圓形、扁形、窄形乃至空心、夾餡等多種樣式的拉面來。有的甚至可以拉至九扣，拉成銀絲縷縷，美稱“龍須面”。民間的小把拉面保留著傳統(tǒng)的風(fēng)格和特點，普及程度相當(dāng)高。中部地區(qū)家庭婦女，大多可以拉出一手十分精細的小把拉面來，用以改善生活或款待親朋好友。晉南民間也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。小把拉面與大把拉面略有區(qū)別。小把拉面一般不用鹽堿，全靠“撐面”功夫，使面筋而柔韌，富有彈力。將面撐好后，搟成約一指厚的面片，再切成一指寬的面條，逐條拉長。拉到筷子粗細時入鍋。也有的一拉數(shù)條，可拉至香柱粗細，揪掉面頭，將面條入鍋略煮即熟。以羊湯為澆頭，是秋冬季節(jié)居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成寬、窄、圓、扁等幾種形狀。其中，以圓而細者為佳品，款待賓客時都吃這種拉面。大把拉面一般要用鹽、堿少許，水溫、和面、揉面都有講究。耍面時，搖伸、合攏要靠臂力和技巧；拉面時，伸拉、晃條全憑功夫。絕技則在切頭、抻面成形入鍋的一瞬間。一名好手，一把即可拉三四公斤左右的面團。山西人過去以拉面為業(yè)者頗多，大多都能獲利。而今，精此技藝者已為數(shù)不多。

刀削面也是中部居民午餐食譜中有名的面食之一。過去，普通商號、店鋪午餐常食此面。各地飯館中都有專營刀削面的，頗受食客的青睞。刀削面也有稱“梅葉面”的。飛刀削面是山西面食中的一絕。削出的面條又薄又長，配以炸醬的澆頭，頗有風(fēng)味。省外各地也有經(jīng)營刀削面的，店門上多懸掛有“山西刀削面”的招牌。山西的削面名氣之盛由此可知。

午餐食譜中的“眼眼食”，是中部居民對漏面、饸饹(有稱“河撈”“河漏”的)、擦尖、抿蝌蚪、壓缽缽、擦片子等面制食物的總稱。因面團通過特制的有“眼眼”的炊具壓制而成形，故稱“眼眼食”。制作這些面食，和面要軟，有的甚至呈稀糊狀。面條成形后，長短、寬窄、粗細整齊統(tǒng)一，口感柔滑，容易消化，雜糧產(chǎn)區(qū)居民都喜歡吃這類面食。有的“眼眼食”還可以用來待客，算是比較講究的家常飯。過去，商家或大戶人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫蘆鑿眼為炊具，大多為一個眼。山西人在外地商號中當(dāng)廚師，以漏面技藝高而出名的大有人在。太谷人楊氏曾于民國年間在北平某商號當(dāng)廚數(shù)十年，以漏面絕技贏得商界眾多名廚師的贊揚。諸多“眼眼食”中比較普及的是饸饹和擦尖。雜糧產(chǎn)區(qū)的居民，幾乎家家都有這類炊具。有的家庭隔幾天總要吃頓“眼眼食”，謂之“改善生活”。過去，普通百姓吃的饸饹等“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。蕎麥產(chǎn)區(qū)則用蕎面制成的饸饹，配上羊肉澆頭，調(diào)以陳醋，味道確實獨特。條件好的人家吃的饸饹，多用“二合面”或“三合面”制成，既有營養(yǎng)，又易消化，配以葷素澆頭，非?？煽凇?/p>

北中部居民午餐食譜中還有許多用手掌或手指制作的面食。如：“圪饦”“搓魚兒”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪饦以“三臺面”制成的為佳品，蕎面制成的則別有風(fēng)味，用高梁面(沸水燙面)制成的，食時柔而利口。吃饦一般用一手拇指在另一手掌中將面丁推捻成卷曲形狀，也有在柳條笊籬連上推捻成螺紋形的。技藝高者還可將面切成筷頭大小的塊狀，在案板上兩手拇指雙雙推捻，速度之快，令人目不暇接。一個人推捻，可供十多人同時進餐?！佰俅辍笔巧轿骷彝D女制作高梁面及小雜糧面的特殊技藝，方法與推捻圪饦略同。區(qū)別在于揪出的指頭大小的面團夾在兩手之中，兩手稍稍用力一合，一手向后一援，再向前一搓，小面團即成箭頭形狀落案。

搓制面食是盛產(chǎn)高粱、莜麥地區(qū)家庭婦女的一絕。搓制的面食，形如小魚，蒸而食之，香味甚濃。忻州一帶精此技藝者，可在案板上雙手同時搓，搓出細如粉絲的面魚來，最多一次可同時搓10根，每根達60厘米長。平遙人制作的“開膛搓魚魚”更為奇特，搓制時，雙手將小面丁搓成長5厘米、兩頭尖、中間圓的面魚，然后用右手拇指將面魚順長一搓，猶如魚兒開膛一般。開膛搓魚蒸、煮均可。更為講究的是蒸熟再炒，外地客商慕名到平遙品嘗開膛搓魚魚者不乏其人。高粱面魚魚是忻州、定襄、原平、五臺、代縣等地的家常便飯，制作非常精細。在搓制面食中，還有一種不多見的面食，俗稱“筷頭吃饦”，制法很是奇特。先將和好的面放在案板上搟成0.5厘米厚的大片，再切成0.5厘米見方的小面丁。然后，左手握面丁，右手持一個筷子，用筷頭按壓住小面丁，旋轉(zhuǎn)成一個非常精巧的小圓殼，僅看廚師表演，就是一種享受了?！拔蘸锖铩薄拔樟锪铩笔怯苌?、武鄉(xiāng)等貧困山區(qū)居民常吃的高粱面食品。用手將稀面團一握或一擠，將面從手縫中擠入鍋煮熟，蘸辛辣調(diào)和而食，很有地方特色。

餅類食物在山西民間的午餐食譜中也占有比較重要地位，有上百種花樣，分燒、烤、煎、烙、蒸、貼、焐等多種制作方法?；馃?、餡餅、烙餅、干面餅、發(fā)面餅等，都靠燒烙而成。鏊子、鏊圈、煎餅滬等，是山西民間制作餅類食物的專用炊具。煎餅多在“煎餅爐”上煎制，其他烤制食物大多用鏊子燒烤而成。太谷的油甘餅、潞城的甩餅、懷仁的精干烙、興縣的酥油餅、清徐的孟封餅、祁縣的擦酥包子、平遙的“牛舌頭”餅、靈丘的黃燒餅、原平的鍋魁、陽城一帶的小米面煎餅等，都是很有地方特色的燒烤面食。晚清到民國初年，山西的餅面業(yè)發(fā)展到了鼎盛時期，各地都有專營餅面者。從業(yè)人數(shù)之多，又精于制餅者，以襄垣人為最。太谷的油甘餅(即現(xiàn)今的“太谷餅”)，就是由襄垣人于太谷縣溝子村開設(shè)的“天和居”餅面鋪所創(chuàng)。清末，太谷的餅面業(yè)競爭異常激烈?？h城以外的平川，中等以上的村莊，幾乎村村都有餅面鋪，不時有新花樣、新品種出現(xiàn)。僅太谷的名餅就有60種之多，遠近享有盛名。高檔的如油甘餅、兩張皮、油疙瘩、瞪眼兒、三尖尖、剃頭餅、石頭餅等，大多供當(dāng)?shù)鼐奚檀筚Z一日三餐享用。山西的月餅種類更多，其中，鮮花玫瑰月餅、酥皮月餅、蜜皮月餅、三仙月餅、郭杜林月餅、皮月餅、桂花月餅、椒鹽月餅等，都頗受人們的歡迎。

煎餅也是山西居民的常食之物，也有高低檔次之分。中部地區(qū)居民四季常吃的有玉米面糊煎餅、高粱面發(fā)面煎餅、死面煎餅，每年臘月還要磨制水煎餅(高粱加水磨成糊糊煎制而成)，作為臘月到次年正月的主要干糧。晉北人用玉米面制成的煎餅叫“攤糊兒”或“攤折餅”，大同人則稱“Chuà（方言音譯)餅”。較富裕的人家多煎制白面、豆面、蕎面三合面煎餅，炒面食之。風(fēng)味獨特。陽城、晉城、沁水等地的小米面煎餅則另有特色，色黃味香，柔軟可口。晉中平川還有一種稱“糊塌塌”的面食，成品柔軟，酥香味美，小孩、老人食用尤為適宜。臘肉煎餅是飯館、小攤販專賣的一種高檔煎餅。煎餅卷上臘肉，蘸上湯汁，是相當(dāng)講究的傳統(tǒng)美食。大煎餅，以餅大而得名，直徑約35厘米左右，用二合面(豆面、白面)煎制而成。過去，太原等地常有手推車專營大煎餅生意的，這種煎餅，物美價廉，非常實惠。餅類食物中，還有一些是在節(jié)日走親戚或探望產(chǎn)婦、病人而專制的，如春餅、疤餅等等。

中部地區(qū)食譜中，對餐飯、餾飯都有嚴格區(qū)分，如餾米、餾各壘等，不稱蒸，而“餾”。其實都是用蒸氣熟食的一種方法。餾米，多用于時節(jié)或改善生活。谷壘是典型的山西人菜飯合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品種分，有白面谷壘、高梁面谷壘、玉米面谷壘、莜面谷壘等數(shù)種。以加入的蔬菜種類分，又有蘿卜谷壘、豆角谷壘、榆錢谷壘、芷蓿谷壘，食時各有獨特風(fēng)味。茄子谷壘制作難度較大，削皮、切丁、過水、滾面都比較容易，難度在于掌握蒸制時間。時間稍長，菜面脫離，炒時不利；時間過短，面熟而菜生，難以入口。要想恰到好處，一要視茄子的老嫩，二要把握好火候。許多家庭婦女蒸出的谷壘，光澤好，有彈性，用豬油加蔥花食鹽炒而食之，柔嫩可口，芳香味長。北部居民常吃的莜麥面谷壘，顆粒如黃豆大小，筋韌細膩，使人常食不厭。春季吃白面芷蓿谷壘，更是講究。過去，連巨商大賈也常?！叭局浮薄?/p>

中部居民午餐食譜中，還有一種稱“呵”(方言)的食物。凡先炒好菜，后放面食再加熱成熟的就稱之為“呵”，就是菜面同制法，如“呵饃饃”“呵尖尖(面條)”“呵疤餅”等等。呵飯其實與熘飯同出一法，都是靠蒸氣將熟食熱制而成。豬肉白菜燉豆腐“呵’饃饃，是晉中平川最講究的飯菜之一。過去，正月十五前后，才有可能吃這種“呵”制食物。所有的面制食物乃至大小米飯都可以“呵”著吃，如腌酸菜“呵”高粱面“水煎餅”；炒白菜“呵”白面搟尖尖(面條)；小炒豬肉“呵”白面饸饹餅；炒金針(即黃花菜)“呵”疤餅；炒雞蛋“呵”米飯等等。

普通人家的午餐食譜中，還有一種稱“鍋貼兒”的食物。和面、制法近似窩頭，也類似“呵”，區(qū)別在于將拍成窩頭形狀的食物(比窩頭薄一點)貼在鍋內(nèi)(稍偏上)，鍋底加水(水要少，不可淹住鍋貼)，蓋鍋煎煮，半小時左右即成。食物熟，水已盡，和窩頭相比，卻另是一番風(fēng)味。

煨食，過去是貧寒人家食譜中最常見的食物，多見于山藥蛋、紅薯、南瓜以及嫩玉米的煨制。制作方法近似市場上賣的烤紅薯。許多人家有在柴草灰本燃盡時煨制食物的習(xí)慣。山區(qū)居民還有將搟好的面餅直接放入已切好的爐子中煨制的，民間百姓戲稱之為“圪道猴”。

炒面，即古人的“糧”，制作簡單，便于攜帶，過去是普通人家冬季的常食之物。貧者常在炒面中摻和谷糠，富裕人家則以玉米、黍米、黃豆、大棗等為原料，先炒后磨，然后過籮，是炒面中品質(zhì)最佳的一種。盛產(chǎn)柿子的地方，將柿子摻入炒面中食用，涼甜可口，風(fēng)味獨特。炒面多在伏天制作，據(jù)說，伏天吃炒面還可以防治痢疾。北部地區(qū)民間百姓大多吃莜麥面炒面，除拌食之外。大多和山藥蛋混合蒸成窩窩和谷壘食用，另有一番風(fēng)味。

“碾點”是季節(jié)性很強的一種食物，只有在農(nóng)家夏季的餐桌上方可見到。過去，中部一帶農(nóng)家麥?zhǔn)涨俺Ｓ星帱S不接、等米下鍋的境況，于是忍痛將剛剛灌漿后的小麥割回，先將嫩粒搓下，煮熟后再用小石磨磨成細如麻繩的條狀食物。配以涼菜攪拌而食，雖系“粗糲之食”，卻有獨特的表香味道。

油炸面食在山西民間的食譜中不算太多。比較有名的有油梢奴、漿糖油面、包餡油糕、生炸油糕、油花花、油蛋蛋、油疙瘩、油饃、麻葉以及油炸元宵等數(shù)十種。其中，以“油梢奴”最為講究。過去，只有富裕人家才有條件吃這種油炸面食。油梢奴以白面為主料，以香椿嫩芽或牡丹花瓣為輔料，加入雞蛋、食鹽、五香粉等佐料炸制而成。色澤金黃，外脆里嫩，芳香誘人。

漿糖油面，是晉中一帶在年節(jié)前后非常講究的面食之一。過去有錢人家都用以供神。將這種面食放在瓷器內(nèi)，可數(shù)月保持濕潤，色澤不變，涼甜味香如初。一般人家多用白面加堿、糖炸制成油花花、油蛋蛋之類的油食，雖不如漿糖油面可口，但也很有特色。

山西民間吃的油糕，大多用黍米面包糖或豆餡制作而成，有用油炸的、也有用油煎的，還有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包棗泥餡或糖豆餡油糕，品質(zhì)最好，味道最香，食時外脆里嫩，香甜可口。北部地區(qū)的油糕，舊時大多為逢年過節(jié)或待客食品。黍米連皮磨成，不過籮將面加水和成團，上籠蒸熟后，經(jīng)油炸制，不包餡的叫“毛糕”，味道也很美。在晉南鄉(xiāng)寧一帶，每逢農(nóng)歷四月初八的古廟會，俗稱“油糕會”，趕會者多以吃油糕為樂。不能趕會的，也得讓人捎回幾包油糕，在家分享其樂。鄉(xiāng)寧油糕與雁北一帶的油糕有一個共同特點：皮脆肉嫩，味道甜美?！八脑鲁醢擞透鈺笔加诒彼谓∪?公元963年)，距今已有1000多年的歷史。在不足一平方公里的地盤上，有50多家油糕攤，每個油糕攤都被人們圍得水泄不通。鄉(xiāng)寧還有這樣的民謠：“寧窮一年，不窮一天”，趕會者以吃飽油糕為快事。過去，貧寒之家只能吃油煎糕，俗稱“擦啟糕”(因只在糕的底部刷少許油，在鏊上燒燙而成，故名)。更有貧寒人家，如靈石等地的居民，過去多用水煮而食，雖滴油不見，亦稱“水煮油糕”。生炸油糕都用發(fā)酵生面作制而成，色澤金黃，香脆可口，是廟會中頗受客商游人歡迎的一種午餐食品。山西民間還有將白面饃切片，油炸蘸鹽而食的習(xí)慣，俗稱“吃油饃”。油炸元宵，過去多見于巨商大賈之家。元宵入油鍋易爆，俗有油炸元宵要“放氣”之說。元宵入油鍋先沉后浮，浮起后，立即用漏勺拍壓，使之“放氣”，便可免爆炸。

麻葉、油疙瘩等油制食品，也是山西民間食譜中的精品。炸制麻葉俗有“三礬二堿”之說，然而，晉中一帶精此技藝者多用水餳和面，香油炸制。這種麻葉膨松柔軟，色澤金黃，外脆里嫩，芳香可口。一般人家大多知用鹽、堿，而不知用水餳之奧妙，所以炸制出的麻葉筋韌咸香有余，膨松柔軟不足。

中部居民午餐食譜中，還有一種稱“菜疙瘩”的面食。究其源，也是在“糠菜半年糧”的艱辛日子里，被迫無奈而“創(chuàng)造”出來的。無論用白面、高粱面、豆面都可以作為主料，山藥蛋、茴子白、大白菜、胡蘿卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、莙荙、甜菜葉等都可以作為輔料，取材板為廣泛。將菜面混和，稍加水?dāng)嚢璩珊隣睿儆每曜訉⒄瓷厦婧牟藟K夾入沸水鍋中煮熟即成。用油煎蔥花，加入蒜泥、鹽、醋，有的加面醬，制成調(diào)味汁，蘸而食之?，F(xiàn)在多是炒西紅柿調(diào)和蘸食。精此技藝者，在夾入鍋中的一瞬間，兩筷頭輕輕張開，塊狀物立即變?yōu)槠瑺钗?。有的則先將面粉和成糊狀，再將洗凈的蔬菜切成條狀，一條條放入面糊中，再逐條用筷子拖入鍋中。這種俗稱“菜疙瘩”的面食，食譜中則稱“拖葉兒”，是山西面食中的一種特殊食物。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品質(zhì)最佳，營養(yǎng)最高。中部居民常將這種面食作為老弱病殘以及孕婦產(chǎn)婦的營養(yǎng)物。

糊糊也是北中部居民午餐食譜中的一種特殊面食。民間有“糊糊疙杵，三攪三焐”之說。把面粉加水?dāng)嚦珊隣?，入鍋用小火燜煮、攬三次，焐三次即成。蘸芥辣汁或食用菜疙瘩的佐料均可。這種面食以蕎面制成的最好。高粱面糊糊冷食、熱食皆可。蘸辛辣調(diào)味汁，如辣椒汁、醋蒜汁都比較理想。

面條類食物，無論白面制成的，還是高粱面、豆面、玉米面等制成的，山西民間百姓都可以加上羹湯，調(diào)制成適口的湯飯。俗稱“干飯稀吃”。許多連湯面又可以去湯作干飯，稱“稀飯干吃”。晉中山區(qū)農(nóng)家有從連湯面中撈出部分面條來作為干飯，犒勞重體力勞動者或款待賓客的習(xí)慣。其實，這都是物資匱乏的生活條件和竭誠寬厚待人淳樸民風(fēng)的折光。

晚餐

山西大多數(shù)地區(qū)的居民一直遵循夏秋三餐，冬春兩餐的食制，這是和物質(zhì)條件、勞作制度相關(guān)連的。晚餐都比較簡單。而有錢人家的晚餐，則頓頓有干有稀，花樣繁多。一頓晚餐，常比普通人家的婚事筵席還要豐盛。晚清到民國初年，一些有錢人家的子弟漸漸養(yǎng)成了早飯不吃(早晨不起床)，午飯少吃(中午方起用餐)，晚飯海吃(賭、吸毒至深夜，乃至次日晨者屢見不鮮)的劣習(xí)。為了適應(yīng)這些人的生活需求，飲食業(yè)便提供了相應(yīng)的經(jīng)營。僅太谷一縣之內(nèi)，專為有錢人家精制豐盛晚餐及地方名食的店鋪就有數(shù)十家之多，隨叫隨到，要啥送啥。經(jīng)營熏鴿子、掛爐雞、燙驢肉、頂心糕(亦稱雪糕)、醪糟、辣肉、煎餅、油甘餅等地方名吃的鋪店，還派專人將一些名食遠送榆次、祁縣、徐溝等地的大戶家中。有錢人家的晚餐，吃通州餅，講究配燒羊肉；吃“兩張皮”，講究配干燒肘子；吃荷葉餅，講究配湯燒肘子等等。一頓晚餐，有干有稀，有葷有素。無論干稀都要講究地方名吃，無論葷素都講究名牌正宗。

普通居民的晚餐，大部分湯飯果腹，有條件人家也講究干稀搭配，如米湯配谷壘，有的炒食中午剩飯，拌湯配撈飯，或配貼餅(有的稱“鍋貼”)等。山區(qū)居民一年四季備有炒面，晚餐大多以稀米湯拌炒面為主要食物，有的則在柴火灰中焐些山藥蛋、紅薯之類的食物作為晚餐。

第7篇

美國人吃文化的核心是科學(xué)，食譜緊緊圍繞著“健康”這一軸心運轉(zhuǎn)。他們很相信專家，對于“醫(yī)學(xué)研究結(jié)論”深信不疑。如醫(yī)學(xué)專家在報刊上撰文說維生素有益，便會有相當(dāng)一部分人每天大把吞服維生素。當(dāng)他們面對蘋果、雞蛋、奶酪等佳肴時，首先想到的也不是美味，而是理性地分析與判斷:含有什么熱量、蛋白質(zhì)?脂肪是否過量?是否會引起肥胖?等等。

正因為他們重視餐桌上的科學(xué)，因而吃得謹慎而又精致。與國人比較，他們的飲食具有以下特點:

1.攝鹽量低，大約只有我們的一半。醫(yī)學(xué)研究證明，吃鹽量太多確實是誘發(fā)高血壓乃至心臟病等嚴重疾患的因素之一。特別是午餐，我們菜肴中的用鹽量遠遠超過人體安全標(biāo)準(zhǔn)。美國人則不然，他們的午餐用鹽量特少。

2.做菜一般都不用味精。味精雖能增加鮮味，若使用不當(dāng)，在140 ~200 ℃的高溫狀態(tài)下會轉(zhuǎn)化成焦谷酸鈉而產(chǎn)生微毒，進而危及食品安全。

3.基本不食用動物內(nèi)臟。動物內(nèi)臟雖然營養(yǎng)豐富，但也是膽固醇的“富礦”，如腰花、豬肚等，經(jīng)常食用難免會增加血液中的膽固醇水平，使你不知不覺地與動脈硬化掛上鉤?？磥韲嗽谑澄锏倪x擇上樹立“有所不為”的觀念很有必要。當(dāng)然，完全不接觸動物內(nèi)臟既不可能，也未必就一定科學(xué)，但限制食用量的做法應(yīng)該予以肯定。

4.一日多餐。國人習(xí)慣一日三餐或兩餐(有些人不吃早餐)，雖有利于腦力活動，卻增加了發(fā)胖的機會。而“一日多餐，餐餐不飽”的原則可以大大減少肥胖的幾率，體現(xiàn)了一種“以人為本”、靈活多變的理念，更符合人體健康的要求。

毋庸諱言，美國人過分注重飲食科學(xué)，有時也陷入了兩難選擇的尷尬境地，被一些“公說公有理，婆說婆有理”的“研究結(jié)論”弄得無所適從。因為不少科學(xué)結(jié)論是在一定條件下或從事物某個角度研究而取得的，全面、辯證地看待事物才是明智的，這一點國人應(yīng)引以為戒。

法國人：向素食主義傾斜

近年來，人們從“食不厭精”、“膾不厭細”的膳食習(xí)慣中反思出了一個道理：素食不可缺?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證實：素食至少具有3大優(yōu)勢，擁有水楊酸、纖維素、堿性成分等防病保健秘密武器。法國人中的“新素食主義”一族就是代表。他們的“顯山露水”表明，法國人正向素食主義傾斜。一位名叫布律諾?扎拉亞的財務(wù)分析員對采訪者說：“我一天不吃蔬菜水果就會覺得少了點兒什么。早上不再喝咖啡，而改吃獼猴桃。上班之前，會在包里放幾個水果?！碧貏e是瘋牛病危機爆發(fā)以后，這種傾向日漸顯著。有一個跡象千真萬確：人們曾經(jīng)認為大南瓜與甜菜都是已經(jīng)被打入了“冷宮”的蔬菜，如今卻又“卷土重來”。

當(dāng)然，法國人的這種轉(zhuǎn)變與該國衛(wèi)生當(dāng)局的廣泛宣傳教育是分不開的。醫(yī)學(xué)專家強調(diào)：每天多吃水果蔬菜的人患心血管疾病、癌癥、肥胖癥與糖尿病的幾率會降低。營養(yǎng)學(xué)家雅克?弗里告訴人們：“如果每天至少吃400克水果蔬菜的話，患癌的幾率可以降低20%。”

英國人：獨樹一幟

英國人的飲食習(xí)慣可謂獨樹一幟。早晨起床前要喝一杯較濃的紅茶，俗稱“被窩茶”。早餐以熏咸肉、燴水果、麥片、咖啡、雞蛋、面包等為主；午飯較為簡單，有時只吃三明治；晚飯則比較講究，習(xí)慣吃些烤鴨、烤羊腿、牛排等菜肴與口味比較甜的點心。

英國人在菜肴的烹調(diào)上也很有特色，用油較少、清淡，調(diào)料很少用酒。調(diào)味品如鹽、醋、胡椒粉、色拉油、各種酸果等，都放在餐桌上由客人自己選用。烹調(diào)方式上以清煮為主，蒸、炸、燴為輔。稍加分析就不難看出，英國人的飲食理念雖利弊兼有，但利多于弊，比如愛飲茶、飲食清淡以及清煮的烹調(diào)方式等值得國人借鑒。

日本人：飲食促長壽

知道嗎?日本人的平均壽命位居世界首位(男性為76.4歲，女性則在81歲以上)，乃是享譽全球的長壽大國。究其奧秘，合理的飲食文化發(fā)揮了重要作用。

據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，日本人在吃方面既大膽新潮，又謹慎傳統(tǒng)。概括起來有兩大特點：一是時尚，二是科學(xué)。飲食原則主要有：少吃大米，多吃魚、肉、豆、蛋；少吃油膩，多吃新鮮蔬菜；每天一杯牛奶，常吃海帶、海苔、香菇；每餐七分飽，從不暴飲暴食。至于具體方案，以平均壽命又居日本之首位的沖繩居民為例：(1)海帶的消費量為全國第一；(2)魚類和貝類的攝取量大；(3)每餐必有豆腐；(4)適量吃經(jīng)過熬煮而充分降低了脂肪的豬肉；(5)食用鹽分少的納豆(發(fā)酵后的大豆)；(6)每天至少吃100 克鮮菇。

據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的一項統(tǒng)計資料披露，日本人的心肌梗塞發(fā)病率和癌癥死亡率一直是最低的，其秘訣之一就在于他們多樣化且富于平衡的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，非常值得我們借鑒。

德國人：鐘愛健康食品

德國人對快餐情有獨鐘，市區(qū)內(nèi)林林總總的快餐店成為他們經(jīng)常光顧之處，比薩餡餅、意大利面條、漢堡包等皆在“笑納”之中。在家里則偏愛土豆，土豆成了德國人的主食以及維生素C的主要來源。奧妙在于土豆含有比其他糧食作物更高的熱能與養(yǎng)分。烹調(diào)方法簡單，或直接煮熟去皮后食用，或做成炸土豆餅、冷凍土豆條、炸土豆條食用。

水果與蔬菜也為他們所鐘愛，大多數(shù)蔬菜洗凈后直接切成片或絲，再配以不同口味的各種色拉醬，給人以視覺或味覺上的美感與享受。

德國的奶類生產(chǎn)業(yè)發(fā)達，質(zhì)量與數(shù)量均在國際乳品行業(yè)中名列前茅，含脂量不同的各種鮮牛奶、冰激凌、酸奶、奶酪等琳瑯滿目。

芬蘭人：飲食助養(yǎng)生

第8篇

前蘇聯(lián)：前蘇聯(lián)主食一般均以面食為主，喜歡吃魚、蛋、雞、蝦、豬肉、牛肉以及土豆、黃瓜、蘿卜、洋蔥等蔬菜。喜歡吃酸味食品，例如酸奶、酸黃瓜，喜歡燜、煮、燴的菜，炸、烤也可。前蘇聯(lián)人還喜歡吃用魚肉、各種肉末、雞蛋和蔬菜制成的包子，特別喜歡吃鯡魚、鮭魚、鱒魚、煙熏過的咸鯉魚等制成品及部分海味。但是，肉類、家禽等菜肴和各種肉餅，非要燒得很熟才吃，也許是由于氣候關(guān)系，前蘇聯(lián)人口重，食物一般都咸而且油膩。前蘇聯(lián)人很重視早、中餐，晚餐較簡單。午餐要有湯，晚餐則不必。但是午、晚餐都少不了冷盤，前蘇聯(lián)人酒量都很大，愛飲烈性酒，伏特加就是他們最愛飲的烈性酒之一。

波蘭：波蘭人臨海卻不愛吃蝦及其他海味。他們對于酸辣、油膩食品也是敬而遠之。他們特別忌食動物內(nèi)臟，肝除外。

匈牙利：匈牙利人喜歡吃豬、牛肉及蛋類、雞、鴨、鵝、魚和豬肉、牛肝。喜歡香蕉等熱帶水果，愛喝葡萄酒、啤酒。他們喜歡油膩較濃、甜而微辣的菜，湯中愛放辣椒粉，飯宴常以喝光咖啡為結(jié)束。不吃奇形怪狀的食物。除夕夜最忌諱吃魚類和飛禽類食品。

保加利亞：保加利亞人早餐愛喝酸牛奶，重視午餐，茶量很大，但不喝湯，口味喜辣，較咸且油膩。保加利亞人對中國菜很感興趣，象辣白菜、辣子肉丁、青椒肉絲、干燒明蝦等都很愛吃。

羅馬尼亞：羅馬尼亞人主食為面食。偏重辣味，蔬菜一般愛用奶油燒。他們一年四季都離不開清涼飲料，喜歡汽水、啤酒、桔子汁等，盛夏時節(jié)飲料必須冰鎮(zhèn)。

捷克：捷克和斯洛伐克人喜歡喝紅茶、可可、咖啡、桔子水、蜜酒等飲料。吃的則偏愛肥豬肉、牛肉及各種做法的雞。

第9篇

德國的飲食文化有其獨特之處，他們在“吃”和“請客”方面有很多做法值得我們深思。

德國的早餐比起午餐和晚餐是最豐盛的。在旅館或政府機關(guān)的餐廳，早餐大多是自助形式。有主食面包、肉類、蔬菜、飲料、水果等，品種非常豐富，且色澤鮮亮悅目。面包有精粉的、黑麥的、燕麥的、白面和雜糧摻和的等等。蜂蜜、果醬、奶油、奶酪、牛油等，都裝在比火柴盒略小的精美小盒內(nèi)，撕去表面軟紙，即可食用，既方便又不浪費。辦公室內(nèi)大多都設(shè)有專門煮咖啡和茶的房間，職工在上午10點和下午4點各有20分鐘的喝咖啡或茶的時間，他們同時還要吃一些糕點。這種點綴，可以防止中午和晚上因饑餓而過量飲食，是一種科學(xué)的“飲食習(xí)慣”。

德國的午餐和晚餐一般是豬排、牛排、烤肉、香腸、生魚、土豆和湯類等。在德國喝啤酒，酒量不大者不必擔(dān)憂，因為酒宴上，德國人互不勸酒也不逼酒，喝者各自量力而為。即使喝啤酒，他們也是先問你是否要，若不要絕不會給你送來。用餐是一人一份，食者大多會用面包將盤內(nèi)的肉末或湯汁蘸著吃盡，絕不浪費。德國的飲食特點是營養(yǎng)豐富，方便省時，文明科學(xué)，吃飽吃好。

德國城市的街頭小吃攤點滿目皆是，車站廣場上出售煎香腸、比薩餅、漢堡包的，隨時可見。街上的大小餐館很多，還有意大利、法國、土耳其、希臘、西班牙餐館，當(dāng)然中國餐館也可見到。不過在中國餐館里，中國菜的吃法已被西化了，每道菜都要配上一套公用刀叉、勺子和筷子。每位即席的人都用公用餐具往自己盤里夾菜，然后再用自己的筷子吃。

德國人請客，在我們看來，幾乎是吝嗇。德國的一個國家機構(gòu)為中國一個學(xué)習(xí)班學(xué)員結(jié)業(yè)舉行的宴會上，宴請大菜不過3道，形式隆重。晚上休息時，一位去過中國的德國朋友說：“你們也許覺得午餐不夠豐富，但我們的國務(wù)秘書請客也不過如此?！痹谥堇镅缯垼挥胁块L以上的官員有權(quán)因公事請客送禮，其他官員一律自費請客。德國有個規(guī)定，宴席中凡多要了飲料和啤酒的需自己付錢。