時(shí)間：2023-03-01 16:34:43
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暑假有幸參加了在江西教育學(xué)院舉辦的全省初中骨干教師培訓(xùn),培訓(xùn)主要分三部分進(jìn)行:第一部分主要是心理學(xué)和教育學(xué)方面的知識(shí),由學(xué)院教育系和省教研室的老師主講。第二部分主要是化學(xué)在生產(chǎn)以及生活中的前沿知識(shí)，由學(xué)院理學(xué)分院的老師主講。第三部分是計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)知識(shí)的學(xué)習(xí)。通過(guò)這次培訓(xùn)，收獲很多：眼界開(kāi)闊了、思考問(wèn)題能站在更高的境界，許多疑問(wèn)得到了解決或者啟發(fā)。
第一、原先對(duì)課程改革的認(rèn)識(shí)不到位，總覺(jué)得改不改沒(méi)什么大不了的，有這個(gè)必要嗎？通過(guò)培訓(xùn)后認(rèn)識(shí)到：課程改革的目的是把學(xué)生如何獲得知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾潍@得技能，就如古人說(shuō)的“授人以魚(yú)不如授人以漁”，作為一名教師，我認(rèn)為這個(gè)觀念的形成是很重要的。有了這個(gè)觀念的引導(dǎo)，在今后課程改革中盡管可能會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題、挫折，但我會(huì)去探索、解決，而不是躲避，因?yàn)橄Ｍ驮谇懊妫?/p>
第二、在一些老師、領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)中有一個(gè)誤區(qū)：課程改革之后，舊的教學(xué)方法不適應(yīng)新教材了，于是一上公開(kāi)課、示范課就搬到多媒體教室，否則就怕被評(píng)價(jià)為“老一套”。那么，傳統(tǒng)的一些教學(xué)方法是否就真的不適應(yīng)新教材了？我原先也有這樣的困惑。經(jīng)過(guò)培訓(xùn)其間的學(xué)習(xí)、交流，我覺(jué)得方法只是方法，方法不是目的。教師上好一堂課，最主要就是有自己的特色，有自己的靈魂，不同的方法可以學(xué)習(xí)、借鑒，但是不可以照搬、照抄。
第三、新課程標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，教材也做了很大的修改，教材體系打亂了，熟悉的內(nèi)容不見(jiàn)了，造成許多的不適應(yīng)，教師因此對(duì)課程改革產(chǎn)生了抵觸情緒，這種抵觸情緒我也有過(guò)，所幸沒(méi)有持續(xù)很久。在這次培訓(xùn)中我聽(tīng)到一句話，深受啟發(fā)。這句話是江西教育學(xué)院一位老師問(wèn)的：“你們是用教材教，還是教教材？”對(duì)啊，教材是教學(xué)過(guò)程中的載體，但不是唯一的載體。在教學(xué)過(guò)程中教材是死的，但作為教師的人是活的。所以，一名教師，應(yīng)該不斷的學(xué)習(xí)，不斷的增加、更新自己的知識(shí)，才能將教材中有限的知識(shí)拓展到無(wú)限的生活當(dāng)中去。“我是用教材教，還是教教材？”作為一名教師，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常問(wèn)問(wèn)自己。
最后我要說(shuō)的是，在培訓(xùn)過(guò)程當(dāng)中，我所遇到的每一個(gè)老師都流露出積極、樂(lè)觀、向上的心態(tài)，我認(rèn)為，保持這種心態(tài)對(duì)每個(gè)人的工作、生活都是至關(guān)重要的。
關(guān)鍵詞：中餐烹飪專(zhuān)業(yè) 教學(xué) 學(xué)中做 做中教
中圖分類(lèi)號(hào)：G7124文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）09-0173-02
中國(guó)烹飪的傳承與發(fā)展，自古依靠以師代徒的形式延續(xù)。延續(xù)了幾千年的烹飪文化，延續(xù)了幾千年的烹飪美德，也延續(xù)了幾千年束縛烹飪發(fā)展的不利因素。我們?cè)跒闈M漢全席而稱奇，在為傳統(tǒng)烹飪而驕傲的同時(shí)，我們也在為中餐烹飪的未來(lái)而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規(guī)。還是眺望、脫離國(guó)萃，向洋化進(jìn)軍。令我們時(shí)代餐飲人深思。師父教會(huì)徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時(shí)期傳唱，雖可保持其傳統(tǒng)，但少了幾分與時(shí)代同步的節(jié)拍，結(jié)局也必然會(huì)被歷史所淘汰。
中餐烹飪專(zhuān)業(yè)歸屬于旅游管理類(lèi)，是面向旅游行業(yè)的高星級(jí)酒店、賓館、餐飲企業(yè)、政府機(jī)關(guān)食堂等服務(wù)性行業(yè)，培養(yǎng)高星級(jí)飯店及同類(lèi)型餐飲企業(yè)廚房的從業(yè)人員。作為市場(chǎng)發(fā)展速度快、手工操作性強(qiáng)、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)要求嚴(yán)格的專(zhuān)業(yè)學(xué)科，創(chuàng)建以烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展作為基礎(chǔ)辦學(xué)理念；以培養(yǎng)學(xué)生終身自主學(xué)習(xí)能力為核心目標(biāo)；構(gòu)建適合專(zhuān)業(yè)發(fā)展的教學(xué)模式是解決中餐烹飪教學(xué)弊端、改變現(xiàn)狀的有效途徑。
一、中餐烹飪專(zhuān)業(yè)要激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力
中餐烹飪學(xué)生動(dòng)手操作能力較強(qiáng)，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無(wú)用”的學(xué)習(xí)思維，厭煩課堂教學(xué)。主要是因?yàn)橹胁团腼冎R(shí)分類(lèi)的相對(duì)獨(dú)立，各學(xué)科缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學(xué)上就是專(zhuān)業(yè)知識(shí)又“各行其事”。尤其體現(xiàn)在理論教學(xué)中，讓學(xué)生在專(zhuān)業(yè)知識(shí)的運(yùn)用上較為迷茫，從而產(chǎn)生了嚴(yán)重的學(xué)習(xí)懈怠情緒。為了改變現(xiàn)狀，我們根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)的知識(shí)特點(diǎn)和課程體系，將中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程分為五大工作模塊：原料質(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管模塊；配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點(diǎn)加工與制作模塊；管理與銷(xiāo)售模塊。每一模塊都由若干實(shí)踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學(xué)目標(biāo)和技術(shù)要求，而形成了“教學(xué)應(yīng)用模塊”，專(zhuān)業(yè)之間的教學(xué)聯(lián)系我們稱為“模塊教學(xué)”。在每一模塊的教學(xué)中，適時(shí)控制教學(xué)進(jìn)度，選擇一個(gè)理論和實(shí)踐的最佳結(jié)合點(diǎn)，發(fā)揮“即學(xué)即用”的特點(diǎn)。中餐烹飪的專(zhuān)業(yè)課程如：烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)铣醪郊庸ぁI(yíng)養(yǎng)膳食與衛(wèi)生、面點(diǎn)制作工藝、中餐烹調(diào)工藝等都會(huì)分門(mén)別類(lèi)地安排在模塊之中，清晰的教學(xué)目標(biāo)，易于學(xué)生理解和掌握。如：烹飪?cè)现R(shí)和原料初步加工課程在原料質(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管模塊，學(xué)生能更加體會(huì)到原料成本控制及質(zhì)量保管對(duì)菜肴烹調(diào)制作的重要性；營(yíng)養(yǎng)膳食衛(wèi)生學(xué)在配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對(duì)冷熱菜加工與制作模塊的質(zhì)量影響等等。很多枯燥的教學(xué)內(nèi)容，凸顯出了烹飪教學(xué)生動(dòng)具體的一面，利于激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。另外，烹飪專(zhuān)業(yè)與學(xué)生生活關(guān)系密切，學(xué)生在不同模塊中可以體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會(huì)消除烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的懈怠情緒，而且還會(huì)對(duì)學(xué)習(xí)潛能和意志品質(zhì)促進(jìn)提升，對(duì)提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)將大有裨益。
二、中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要緊隨市場(chǎng)發(fā)展
中餐烹飪教學(xué)不能脫離市場(chǎng)需求，應(yīng)跟隨或引領(lǐng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展方向。教學(xué)觀念要不斷更新，要把對(duì)學(xué)生創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力和實(shí)踐操作能力的多向化培養(yǎng)作為烹飪課堂教學(xué)的基本目標(biāo)。從餐飲市場(chǎng)和中餐烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，奠定中餐烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展基石，促進(jìn)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)與餐飲市場(chǎng)的共同繁榮。
1.中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要與餐飲市場(chǎng)發(fā)展同步
隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對(duì)烹飪工作人員的職業(yè)素養(yǎng)和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，深入生產(chǎn)、生活一線調(diào)查研究后，精選一些與市場(chǎng)發(fā)展同步的教學(xué)內(nèi)容作為教學(xué)載體，促進(jìn)和強(qiáng)化學(xué)生形成技能。只有這樣，培養(yǎng)的學(xué)生才能符合時(shí)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)，逐漸成為市場(chǎng)需要的技術(shù)人才。
2.烹飪理論知識(shí)要實(shí)用、專(zhuān)業(yè)知識(shí)要更新
在中餐烹飪教學(xué)中，理論知識(shí)應(yīng)突出“為什么做，如何操作”的問(wèn)題，分析烹飪專(zhuān)業(yè)操作原理，對(duì)操作中出現(xiàn)的問(wèn)題給出解決方案。在烹飪技能的操作實(shí)踐中，要強(qiáng)調(diào)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)是指導(dǎo)實(shí)踐操作的依據(jù)。
烹飪實(shí)踐操作是強(qiáng)化記憶的學(xué)習(xí)過(guò)程，而理論學(xué)習(xí)是落實(shí)指導(dǎo)依據(jù)的過(guò)程。因此，在教學(xué)中，教師應(yīng)選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)載體和案例，根據(jù)學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)切入一些“必需” “實(shí)用”的理論知識(shí)，作為學(xué)生完成技能的基礎(chǔ)保障。充分發(fā)揮理論對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，發(fā)揮理論檢驗(yàn)實(shí)踐操作標(biāo)準(zhǔn)的目的，從而實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方式。
三、教學(xué)手段要注重提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)
傳統(tǒng)的中餐烹飪教學(xué)具有重教輕學(xué)、重結(jié)果輕過(guò)程、重技能輕素養(yǎng)等不足。教學(xué)內(nèi)容由專(zhuān)業(yè)教師自己設(shè)定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內(nèi)容“一股腦兒”地向?qū)W生灌輸，學(xué)生像只填鴨，難以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。烹飪操作實(shí)踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)――學(xué)生練習(xí)”這一程序。學(xué)生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)和主體性。中餐烹飪學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備需要更新探究、與時(shí)俱進(jìn)。善于交流學(xué)習(xí)、善于歸納總結(jié)、善于自主發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，是中餐烹飪學(xué)生必備的基本素養(yǎng)。
（1）專(zhuān)業(yè)教師做好技術(shù)引導(dǎo)，突出學(xué)生主體性
在教學(xué)環(huán)節(jié)中教師應(yīng)搜集一些富有代表性的案例作為教學(xué)載體，創(chuàng)設(shè)具有啟發(fā)性和激勵(lì)性的問(wèn)題情境，引導(dǎo)學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，以培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)探究的學(xué)習(xí)能力。如學(xué)生學(xué)習(xí)傳統(tǒng)菜肴“滑熘里脊”的制作時(shí)，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導(dǎo)學(xué)生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類(lèi)似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚(yú)片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進(jìn)一步“因勢(shì)利導(dǎo)”，及時(shí)幫助他們推導(dǎo)出新菜品的制作要領(lǐng)與技巧。學(xué)生會(huì)對(duì)“滑熘”類(lèi)菜品的上菜形式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等，有了一個(gè)全面而系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。學(xué)生在思維“拓展”過(guò)程中，發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學(xué)氛圍中引導(dǎo)、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學(xué)習(xí)能力。
（2）烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地要管理嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范
在國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育的今天，良好的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地已
經(jīng)不是問(wèn)題。我們看到烹飪教學(xué)可以運(yùn)用多媒體設(shè)備創(chuàng)設(shè)情境，利用視頻播放器播放烹調(diào)案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設(shè)備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)，視頻播放可以作為強(qiáng)化提升的復(fù)習(xí)手段，但不能解決學(xué)生操作過(guò)程出現(xiàn)的各類(lèi)問(wèn)題。教師演示是引導(dǎo)學(xué)生形成技能的重要環(huán)節(jié)。分為共同指導(dǎo)和逐一指導(dǎo)，而視頻播放只能作為技能復(fù)習(xí)的參考和依據(jù)，所以運(yùn)用多媒體教學(xué)設(shè)備要合理嚴(yán)謹(jǐn)。
很多烹飪學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地都在模擬工作廚房，而在教學(xué)中只看到了設(shè)備工具的模擬，布局?jǐn)[放的模擬。在實(shí)訓(xùn)室管理和內(nèi)涵建設(shè)上與企業(yè)崗位管理還存在差距，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的管理措施。如學(xué)生在操作中工具隨意擺放、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，學(xué)生缺乏制約力和良好的工作習(xí)慣，產(chǎn)生了工作負(fù)面影響。在實(shí)訓(xùn)室，模擬酒店廚房管理內(nèi)容應(yīng)融入教學(xué)任務(wù)中，學(xué)生可以輪流擔(dān)當(dāng)廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)、熱菜廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師等角色，讓他們各司其職、各負(fù)其責(zé)，管理上提前進(jìn)入角色。這樣，學(xué)生通過(guò)模擬實(shí)踐操作，既能明確各工序間的要求及關(guān)系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣，利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升。
參考文獻(xiàn)：
[1]朱銀超中餐烹飪專(zhuān)業(yè)應(yīng)積極推行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)式的課程標(biāo)準(zhǔn)[J].網(wǎng)友世界：云教育，2014，17.
旅游專(zhuān)業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀實(shí)踐教學(xué)旅游人才隨著經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變的加快和旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，對(duì)旅游專(zhuān)業(yè)人才素養(yǎng)的要求在不斷提升，這就需要我們中職學(xué)校在培養(yǎng)學(xué)生時(shí)能不斷改革創(chuàng)新。我們學(xué)校為了能更好地滿足酒店對(duì)人才的需求，結(jié)合我校實(shí)際，對(duì)酒店專(zhuān)業(yè)的課程教學(xué)進(jìn)行了全面改革，逐步實(shí)行“教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)接”的改革方案，努力實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育的新跨越。
一、酒店對(duì)旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)生的期望
中國(guó)旅游業(yè)正在朝向世界旅游強(qiáng)國(guó)的目標(biāo)邁進(jìn)，要推進(jìn)這個(gè)目標(biāo)的完成，必須有一批強(qiáng)大的飯店集團(tuán)等旅游企業(yè)做支撐。但目前酒店業(yè)服務(wù)人員素質(zhì)普遍較低，缺乏高素質(zhì)人才，嚴(yán)重影響酒店的聲譽(yù)和創(chuàng)新發(fā)展。為了能更好地適應(yīng)飯店業(yè)的擴(kuò)張發(fā)展，酒店業(yè)對(duì)中職旅游專(zhuān)業(yè)的學(xué)生提出了新的期望：
1.理論與實(shí)踐相結(jié)合
旅游專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在學(xué)校里不僅要掌握專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，而且必須具有嫻熟的專(zhuān)業(yè)操作技能，成為既懂理論，又會(huì)操作的復(fù)合型人才。
2.較強(qiáng)的應(yīng)變能力
對(duì)于飯店業(yè)來(lái)說(shuō)，服務(wù)員是站在第一線的員工，同樣也是第一個(gè)接觸顧客的人，所以當(dāng)問(wèn)題發(fā)生時(shí)，顧客反應(yīng)對(duì)象的第一個(gè)也是服務(wù)員，如果服務(wù)人員的應(yīng)變能力不行會(huì)給領(lǐng)導(dǎo)帶來(lái)很多的麻煩。
3.良好的溝通協(xié)調(diào)能力
旅游行業(yè)是一個(gè)綜合性強(qiáng)的行業(yè)，是人與大自然、人與人之間實(shí)現(xiàn)情感交流的行業(yè)。面對(duì)日益成熟的旅游消費(fèi)者，飯店必須創(chuàng)新原有的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)模式，逐步進(jìn)入個(gè)性化服務(wù)的時(shí)代。
4.較強(qiáng)的外語(yǔ)口語(yǔ)基礎(chǔ)，能為國(guó)際客人提供服務(wù)。
二、中職院校教學(xué)現(xiàn)狀分析
為了滿足酒店業(yè)的需求，必須要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，讓學(xué)生正在動(dòng)起來(lái)。然而，當(dāng)前中職旅游教學(xué)在教學(xué)方法上存在著陳舊落后的現(xiàn)象：
1.仍采用傳統(tǒng)的填鴨式、灌注式的陳舊教學(xué)方法授課。教師在課堂上滔滔不絕地講授專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，學(xué)生始終處于硬性接受和“聽(tīng)”的被動(dòng)狀態(tài)。
2.在實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)注重形式，對(duì)實(shí)訓(xùn)問(wèn)題普遍解決不力。
3.注重應(yīng)試教育，書(shū)本上很多知識(shí)點(diǎn)已經(jīng)老化，以教材為基準(zhǔn)的實(shí)踐教學(xué)明顯落后于行業(yè)需求，影響了畢業(yè)生的就業(yè)能力。
4.注重“考證”，雖然當(dāng)前職業(yè)學(xué)校要求學(xué)生通過(guò)實(shí)踐教學(xué)取得相應(yīng)的行業(yè)技能等級(jí)證，該證水分較多，資格證書(shū)與實(shí)際能力的等值性值得懷疑。
三、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)接，滿足酒店對(duì)人才的需求
中等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)是使受教育者成為處于生產(chǎn)、服務(wù)工作第一線的復(fù)合型、實(shí)用型高素質(zhì)人才，突出學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力必須給學(xué)生實(shí)踐的機(jī)會(huì)。
這種簡(jiǎn)單、傳統(tǒng)的教學(xué)模式難以滿足旅游工作的需要，致使學(xué)生進(jìn)入實(shí)際工作后要重新學(xué)習(xí)、適應(yīng)。那么，在教學(xué)中，如何實(shí)現(xiàn)知識(shí)和能力、專(zhuān)業(yè)與就業(yè)的統(tǒng)一呢？
(一)建立、完善校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地
學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)，重在訓(xùn)練，重在實(shí)踐，而校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地是學(xué)生開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)的重要場(chǎng)所，是幫助學(xué)生對(duì)所學(xué)專(zhuān)業(yè)建立感性認(rèn)識(shí)，鞏固專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，培養(yǎng)實(shí)際工作能力和專(zhuān)業(yè)技能的重要途徑。我校為了更好地發(fā)展旅游專(zhuān)業(yè)，根據(jù)當(dāng)?shù)氐默F(xiàn)狀結(jié)合旅游專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)建立了仿真性極強(qiáng)的酒店實(shí)訓(xùn)基地，部分基地對(duì)外開(kāi)放。
（二）教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)接
一般意義上的教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)的空間較為狹窄，眼界限于書(shū)本，限于教室。為了滿足酒店對(duì)人才的需求，旅游專(zhuān)業(yè)教學(xué)要以就業(yè)為導(dǎo)向，提倡教學(xué)走出教室，走下講臺(tái)，到生產(chǎn)服務(wù)一線中去，將掌握的知識(shí)向?qū)嵺`轉(zhuǎn)化。循序漸進(jìn)地開(kāi)展教學(xué)和實(shí)訓(xùn)，逐步實(shí)現(xiàn)學(xué)生“職業(yè)化”的目標(biāo)。例如，在《中餐點(diǎn)菜服務(wù)》這部分的教學(xué)中，為了讓學(xué)生更好地掌握知識(shí)，我開(kāi)創(chuàng)了“三階段實(shí)踐教學(xué)模式”。
第一階段：模擬室操作
1.教師布置相關(guān)的任務(wù)
學(xué)生第一次接觸點(diǎn)菜服務(wù)，這個(gè)階段對(duì)學(xué)生要求較低，要求學(xué)生通過(guò)模擬練習(xí)做到：
（1）學(xué)生通過(guò)實(shí)踐模擬熟悉菜單，了解菜肴口味、配料、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、菜肴價(jià)格等；熟悉點(diǎn)菜服務(wù)的基本工作流程；
（2）掌握點(diǎn)菜和填寫(xiě)點(diǎn)菜單的能力，培養(yǎng)學(xué)生口語(yǔ)交際水平，
（3）要求各組發(fā)揮團(tuán)隊(duì)合作精神，認(rèn)為客人提供禮貌、熱情、周到的服務(wù)，提高溝通能力。
2.模擬練習(xí)
每組學(xué)生根據(jù)任務(wù)分角色進(jìn)行模擬練習(xí)，模擬練習(xí)將學(xué)生帶入一個(gè)場(chǎng)景中，讓學(xué)生獨(dú)自面對(duì)問(wèn)題、處理問(wèn)題、解決問(wèn)題，其他小組學(xué)生的任務(wù)是記下模擬者出現(xiàn)的問(wèn)題或教師根據(jù)模擬提出的問(wèn)題，然后根據(jù)問(wèn)題進(jìn)行分組討論，并表達(dá)各自的意見(jiàn)。
3.評(píng)價(jià)
根據(jù)評(píng)價(jià)表進(jìn)行打分，分學(xué)生自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)以及教師評(píng)價(jià)三部分。
4.總結(jié)
對(duì)存在問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，進(jìn)一步明確中餐點(diǎn)菜服務(wù)的方法與技巧。
第二階段：崗前培訓(xùn)――為師生服務(wù)
在模擬操作的基礎(chǔ)上，教師帶領(lǐng)學(xué)生到餐廳為師生進(jìn)行面對(duì)面的點(diǎn)菜服務(wù)，進(jìn)一步縮短教學(xué)與生產(chǎn)之間的距離。這一階段主要要求學(xué)生做到：
（1）學(xué)會(huì)“一看二聽(tīng)三問(wèn)”的技巧。“看”，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。“聽(tīng)”，聽(tīng)口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。“問(wèn)”，征詢客人飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。
（2）熟練運(yùn)用所學(xué)知識(shí)針對(duì)性地師生提供點(diǎn)菜服務(wù)。
（3）培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)、推銷(xiāo)能力、語(yǔ)言表達(dá)能力。
經(jīng)過(guò)前一階段的模擬練習(xí)，學(xué)生對(duì)于中餐點(diǎn)菜服務(wù)工作流程較為熟悉，但是這一次學(xué)生面對(duì)的是真正的客人，學(xué)生既興奮又有點(diǎn)害怕，教師先要鼓勵(lì)學(xué)生用平常心去接待客人，然后教師在旁邊進(jìn)行指導(dǎo)、糾正。學(xué)生服務(wù)結(jié)束后，請(qǐng)客人給自己提意見(jiàn)并進(jìn)行打分，學(xué)生根據(jù)剛才自己的表現(xiàn)、客人的評(píng)價(jià)以及教師的分析，總結(jié)自己的優(yōu)缺點(diǎn)，查找與酒店對(duì)人才要求的差距。
第三階段：頂崗實(shí)習(xí)――對(duì)外接待客人
在為客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外，還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn)，是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結(jié)晶。所以，在第三環(huán)階段，教師把學(xué)生帶到餐廳進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，教師從中進(jìn)行引導(dǎo)。重在培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，能直接縮小對(duì)酒店的陌生感，就業(yè)后能更快適應(yīng)社會(huì)的需求。
經(jīng)過(guò)模擬練習(xí)、崗前培訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)三個(gè)階段的實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生邊學(xué)習(xí)，邊實(shí)踐，邊總結(jié)，他們不僅學(xué)到了課本的知識(shí)，學(xué)會(huì)了如何與他人合作，懂得了集體智慧和團(tuán)隊(duì)工作的重要性。而且發(fā)展了自身的能力和創(chuàng)新思維，更接近企業(yè)需求。
職業(yè)教育就是就業(yè)教育，因此，以就業(yè)為導(dǎo)向，必將成為當(dāng)前職業(yè)技術(shù)教育的主旋律。旅游專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)一批既掌握必需的旅游專(zhuān)業(yè)知識(shí)，又具備較強(qiáng)的技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)業(yè)精神的社會(huì)應(yīng)用型人才，滿足現(xiàn)代酒店對(duì)人才的需求。
參考文獻(xiàn)：
\[1\]麥毅菁.角色扮演法在餐飲服務(wù)教學(xué)中的應(yīng)用――以西餐零點(diǎn)早餐服務(wù)為例.
一、重視專(zhuān)業(yè)技能操縱課的開(kāi)設(shè)
旅游企業(yè)是實(shí)踐性很強(qiáng)的行業(yè)，它要求從業(yè)工作人員既需要有一定的基本理論知識(shí)，又需要有實(shí)際操縱技能和落實(shí)科學(xué)現(xiàn)代化方面的管理的能力。學(xué)校在課程設(shè)置時(shí)，應(yīng)以總結(jié)職業(yè)能力為本位，突出職業(yè)特征，合理配置公共基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)基本理論課、專(zhuān)業(yè)技能課。這里公共基礎(chǔ)課包括語(yǔ)文、數(shù)學(xué)等普通基礎(chǔ)教育的人文類(lèi)課程，專(zhuān)業(yè)基本理論課程（專(zhuān)修和輔修課程）包括專(zhuān)業(yè)基本理論和為專(zhuān)業(yè)基本理論學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)的相關(guān)基本理論課程，如《飯店有關(guān)服務(wù)與方面的管理》、《旅行社有關(guān)服務(wù)與方面的管理》等，專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練課程（專(zhuān)修和輔修技能）包括校內(nèi)技能基礎(chǔ)素質(zhì)訓(xùn)練和在生產(chǎn)一線頂崗實(shí)訓(xùn)課程，如模擬導(dǎo)游、餐飲有關(guān)服務(wù)實(shí)訓(xùn)、客房有關(guān)服務(wù)實(shí)訓(xùn)等有關(guān)專(zhuān)業(yè)技能等級(jí)考證。比如我們學(xué)校進(jìn)行旅游方面的管理專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置時(shí)，將公共基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)基本理論課、專(zhuān)業(yè)技能課的設(shè)置比例為1：1：1.5，從實(shí)際上避免學(xué)生在校學(xué)習(xí)時(shí)基本理論脫離實(shí)際、動(dòng)手能力差的情形，使學(xué)生具備扎實(shí)的職業(yè)技能。
二、努力提高專(zhuān)業(yè)老師自已本身各方面素質(zhì)
職業(yè)技能實(shí)踐教學(xué)離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)老師本人扎實(shí)過(guò)硬的職業(yè)技能水平。所以，作為一名旅游專(zhuān)業(yè)老師，不但需要有豐富總結(jié)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，并且需要有職業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷，具有專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力，使本身成為德才兼?zhèn)涞摹半p師型”老師。因此，本文認(rèn)為旅游專(zhuān)業(yè)老師不該封閉在學(xué)校的教室、辦公室內(nèi)，而應(yīng)走出校園，進(jìn)入到旅行社、星級(jí)飯店等有關(guān)的旅游企業(yè)，從基層一線員工到中層方面的管理崗位輪崗實(shí)習(xí)學(xué)習(xí)，讓本身獲得行業(yè)一線工作和方面的管理的工作經(jīng)驗(yàn)，使課堂教學(xué)主要內(nèi)容更具有對(duì)準(zhǔn)性。除此之外，旅游專(zhuān)業(yè)老師還應(yīng)積極參加各類(lèi)專(zhuān)業(yè)技能等級(jí)培訓(xùn)，提高本身專(zhuān)業(yè)技能。專(zhuān)業(yè)老師具有熟練的技能，可以對(duì)學(xué)生起到十分好的帶頭作用。
三、注重技能操縱課的教學(xué)方式
教學(xué)整個(gè)過(guò)程中，正確合理的教學(xué)方式對(duì)學(xué)生技能的掌握將起到收效較大的效果。教學(xué)中，本文認(rèn)為咱們應(yīng)本著“以學(xué)生為中心，以技能為本位，以行業(yè)需求為導(dǎo)向”的原則。教學(xué)中，可將現(xiàn)今世界各國(guó)職業(yè)教育界與勞動(dòng)界專(zhuān)家所推崇的現(xiàn)代行為導(dǎo)向教學(xué)方式科####用于旅游專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)技能教學(xué)，采納應(yīng)用角色扮演法，實(shí)證教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法等，讓學(xué)生在現(xiàn)實(shí)中，理解和把握技能要求。比如飯店專(zhuān)業(yè)的《中餐有關(guān)服務(wù)》課程教學(xué)，先將整本教材內(nèi)容分為十個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目由若干任務(wù)組成，在每個(gè)任務(wù)中設(shè)計(jì)情境導(dǎo)入、基本技法、強(qiáng)化訓(xùn)練、效果評(píng)估、知識(shí)鏈接、個(gè)人感悟等，教學(xué)主要內(nèi)容以實(shí)踐為主線，老師指導(dǎo)學(xué)生做，做過(guò)了學(xué)生才不會(huì)忘記。平時(shí)，旅游專(zhuān)業(yè)老師落實(shí)技能教學(xué)整個(gè)過(guò)程中還應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：
（一）對(duì)學(xué)習(xí)的人的志趣、能力等具體情況進(jìn)行不同教育。日常教學(xué)中，咱們常常發(fā)現(xiàn)有部分學(xué)生動(dòng)手能力強(qiáng)，速度快，記憶力好。性格上，有部分學(xué)生活潑開(kāi)朗，有部分學(xué)生則沉默寡言。在授課中，咱們就應(yīng)從實(shí)際狀況出發(fā)，依照不一樣的對(duì)象，采納應(yīng)用不一樣的方式。比如《中餐有關(guān)服務(wù)》的臺(tái)布鋪法有推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式三種。實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，相比個(gè)兒小、手臂短的學(xué)生咱們可采納應(yīng)用抖鋪式方式訓(xùn)練，個(gè)兒高、手臂長(zhǎng)的同學(xué)選擇推拉式訓(xùn)練。學(xué)生相比一種方式掌握非常熟練的理論基礎(chǔ)上，再教給他們一種帶有表演性質(zhì)的鋪臺(tái)布方式——撒網(wǎng)式，激發(fā)勉勵(lì)他們，增強(qiáng)他們練習(xí)興趣。
（二）循序漸進(jìn)。每個(gè)人剛接觸一種新技能都需要有一個(gè)消化，吸收，提升的整個(gè)過(guò)程，咱們的教學(xué)應(yīng)適應(yīng)這個(gè)規(guī)律，采納應(yīng)用循序漸進(jìn)原則，由簡(jiǎn)至難，有慢到快的整個(gè)過(guò)程，不可以要求每個(gè)學(xué)生的技能訓(xùn)練馬上達(dá)到要求，為有使他們?cè)谟?xùn)練中不斷提升，慢慢接近所定的標(biāo)準(zhǔn)。
仍以《中餐有關(guān)服務(wù)》餐巾折花技能訓(xùn)練為案例，學(xué)生剛看到教師的餐巾折花作品時(shí)很興奮，那時(shí)學(xué)習(xí)熱情最高漲。此時(shí)老師應(yīng)以有關(guān)技法較少的餐巾花型切入，如咱們比較了解的單荷花、雙荷花、凌波仙子、冰玉水仙等，有關(guān)技法為經(jīng)常看的折疊、直推折、翻拉，學(xué)生最易掌握。學(xué)生經(jīng)過(guò)首先節(jié)課技能訓(xùn)練，看到本身成功的第一個(gè)餐巾花作品，相比接下來(lái)的學(xué)習(xí)餐巾折花會(huì)更有信心。反之，假如首先節(jié)課咱們安頓的是困度系數(shù)比較大的孔雀開(kāi)屏、相思鳥(niǎo)等花型，學(xué)生大概會(huì)因不能完美完成這一餐巾花型折疊，對(duì)接下的餐巾折花學(xué)習(xí)失去了信心。
四、走出校門(mén)，與旅游企業(yè)結(jié)合
[關(guān)鍵詞]高職院校；技能大賽；對(duì)策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高職院校參加技能大賽存在的問(wèn)題
1.1 專(zhuān)業(yè)師資配備不足，存在臨時(shí)抱佛腳的現(xiàn)象
我國(guó)旅游職業(yè)教育教師大多數(shù)從學(xué)校直接到學(xué)校，授課前缺乏必要的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，理論知識(shí)雖然豐富，但實(shí)踐技能相對(duì)較差。即使學(xué)校鼓勵(lì)教師下企業(yè)鍛煉，也因多方面原因，無(wú)法深入了解企業(yè)或崗位的核心技能。這樣的師資結(jié)構(gòu)和師資水平應(yīng)對(duì)平時(shí)的實(shí)踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組旅游管理專(zhuān)業(yè)的賽項(xiàng)包含“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”“西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”“導(dǎo)游服務(wù)”三個(gè)賽項(xiàng)內(nèi)容。這三項(xiàng)比賽的比賽規(guī)則中都涉及多個(gè)比賽內(nèi)容，如中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)要求學(xué)生除了擺臺(tái)還要懂設(shè)計(jì)，還要有深厚的文字功底和語(yǔ)言表達(dá)功底。西餐主題宴會(huì)賽項(xiàng)既要會(huì)擺臺(tái)還要會(huì)調(diào)酒和制作咖啡。而導(dǎo)游服務(wù)賽項(xiàng)包含“即興演講”“導(dǎo)游講解”“才藝展示”“知識(shí)問(wèn)答”等環(huán)節(jié)。這些賽項(xiàng)的設(shè)置不僅是對(duì)參賽學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗(yàn)，也是對(duì)指導(dǎo)教師的考驗(yàn)，大賽要求一個(gè)學(xué)生只能有一名指導(dǎo)教師，可是從賽項(xiàng)的設(shè)置來(lái)看，單個(gè)老師很難完成這樣的指導(dǎo)，而沒(méi)有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師也很難擔(dān)此大任。
1.2 課程設(shè)置適應(yīng)不了技能大賽的要求
《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專(zhuān)教育人才培養(yǎng)工作的意見(jiàn)》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學(xué)內(nèi)容體系改革是高職高專(zhuān)教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。按照實(shí)用性、實(shí)踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容。要注重人文科學(xué)與技術(shù)教育相結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法、教學(xué)手段改革相結(jié)合。”職業(yè)教育與普通教育的本質(zhì)區(qū)別是課程設(shè)置的實(shí)用性和實(shí)踐性，課程設(shè)置應(yīng)以工作崗位的實(shí)際需求為導(dǎo)向，以就業(yè)為導(dǎo)向。而實(shí)際上目前很多職業(yè)院校的課程設(shè)置與行業(yè)的實(shí)際需求相脫離，課程內(nèi)容理論性強(qiáng)，實(shí)踐性弱，這樣培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生到企業(yè)后很難適應(yīng)企業(yè)的崗位要求，更別說(shuō)參加實(shí)踐性如此之強(qiáng)的技能大賽。另外，企業(yè)的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項(xiàng)規(guī)則也不是一成不變的，可以說(shuō)職業(yè)院校的課程設(shè)置的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上技能大賽賽項(xiàng)要求和企業(yè)需求的變化。
1.3 學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度不足，使參賽學(xué)生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專(zhuān)業(yè)為例，學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)存在很大問(wèn)題，大多數(shù)旅游企業(yè)會(huì)大規(guī)模起用實(shí)習(xí)生，且實(shí)習(xí)期較長(zhǎng)，一般為6個(gè)月或以上。與正式工相比，實(shí)習(xí)生的成本低、培訓(xùn)期短。學(xué)生在實(shí)習(xí)期間基本上只接觸本崗位的基本業(yè)務(wù)，核心業(yè)務(wù)很難接觸到，而技能大賽是對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗(yàn)，要求學(xué)生具有基本業(yè)務(wù)知識(shí)外還要求學(xué)生具備動(dòng)手、動(dòng)嘴和創(chuàng)新能力，如中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)，宴會(huì)擺臺(tái)只作為學(xué)生基本技能來(lái)考核，分值較低，關(guān)鍵考核的是學(xué)生的創(chuàng)意和設(shè)計(jì)理念，這些技能不是學(xué)生通過(guò)短時(shí)間實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)就能達(dá)到的，這就使得很多學(xué)校在挑選參賽學(xué)生方面出現(xiàn)了瓶頸。
1.4 學(xué)校過(guò)于重視獲獎(jiǎng)而忽視深層次的內(nèi)容
高職院校對(duì)于技能大賽的重視毋庸置疑，因?yàn)榧寄艽筚悓?duì)于學(xué)校知名度的提升有很大影響，它會(huì)影響到學(xué)校的招生數(shù)量和招生質(zhì)量。目前來(lái)說(shuō)學(xué)校對(duì)于參加技能大賽都非常支持，對(duì)學(xué)生對(duì)老師也有各種獎(jiǎng)勵(lì)措施的激勵(lì)。但很多學(xué)校參賽的目的過(guò)于單一，即通過(guò)比賽獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，而忽視了更深層次的內(nèi)容。如通過(guò)參賽研讀賽項(xiàng)規(guī)則能否洞悉行業(yè)需求的趨勢(shì)，別的院校尤其是獲獎(jiǎng)院校在人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置和參賽備賽實(shí)施方案方面有沒(méi)有借鑒作用，有沒(méi)有利用參賽與觀賽企業(yè)進(jìn)行交流人才培養(yǎng)方面的問(wèn)題，有沒(méi)有重視賽后學(xué)生和指導(dǎo)教師的參賽總結(jié)和討論等一系列問(wèn)題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過(guò)技能大賽這樣的平臺(tái)促進(jìn)專(zhuān)業(yè)與產(chǎn)業(yè)結(jié)合，提高學(xué)校的教育教學(xué)水平，改革學(xué)校專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方案，使其達(dá)到與企業(yè)共進(jìn)、與行業(yè)發(fā)展共進(jìn)的要求。
2 高職院校應(yīng)對(duì)技能大賽的對(duì)策
2.1 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，尤其是雙師型教師的培養(yǎng)
職業(yè)教育對(duì)教師的要求更多的應(yīng)突出其實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能方面的能力，這一點(diǎn)可以借鑒德國(guó)的職業(yè)教育。德國(guó)的教師從業(yè)非常嚴(yán)格，首先必須具備一定的學(xué)歷，在取得學(xué)歷之后進(jìn)企業(yè)實(shí)地工作1～2年時(shí)間；工作之后再到教師進(jìn)修學(xué)院學(xué)習(xí)如何為人師表，課堂授課；學(xué)習(xí)完成之后還要到學(xué)校實(shí)習(xí)1年時(shí)間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過(guò)程中仍然與企業(yè)保持緊密聯(lián)系，定期下企業(yè)實(shí)踐洞悉行業(yè)和企業(yè)發(fā)展的新態(tài)勢(shì)，這樣的教師本身就是行業(yè)的參與者，又具備一定的理論知識(shí)，何愁培養(yǎng)不出合格的學(xué)生。另外，針對(duì)技能大賽的賽項(xiàng)規(guī)則，學(xué)校可以組織教師到合作企業(yè)進(jìn)行集訓(xùn)或者請(qǐng)相關(guān)行業(yè)、企業(yè)專(zhuān)家進(jìn)駐校園對(duì)教師進(jìn)行相應(yīng)指導(dǎo)，如中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽，現(xiàn)在酒店有自己行業(yè)的宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽也有集團(tuán)內(nèi)部的宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽，職業(yè)院校可以組織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經(jīng)驗(yàn)和靈感，也可以邀請(qǐng)獲獎(jiǎng)企業(yè)和選手介紹經(jīng)驗(yàn)和設(shè)計(jì)理念等，要求每一位觀摩教師寫(xiě)出分析報(bào)告，包括教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的改進(jìn)等，長(zhǎng)此以往，教師的教學(xué)水平和指導(dǎo)大賽的能力都會(huì)得到應(yīng)有的提高。
2.2 多方面多層次進(jìn)行課程改革
2.2.1 企業(yè)參與課程改革
高職院校培養(yǎng)的人才是否符合企業(yè)需要，關(guān)鍵看課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求是否契合，因此企業(yè)參與課程改革至關(guān)重要。具體做法：首先，學(xué)校應(yīng)成立專(zhuān)門(mén)的企業(yè)專(zhuān)家委員會(huì)，定期舉行專(zhuān)家委員會(huì)研討，了解最新的企業(yè)需求態(tài)勢(shì)和人才需求信息，以便于學(xué)校依據(jù)企業(yè)需求實(shí)時(shí)的進(jìn)行課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的修改。其次，實(shí)踐課教學(xué)應(yīng)聘請(qǐng)企業(yè)相關(guān)部門(mén)具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的員工來(lái)學(xué)校授課，或者將學(xué)生帶入企業(yè)，利用企業(yè)實(shí)踐環(huán)境來(lái)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。最后，專(zhuān)業(yè)課程教材的編寫(xiě)尤其是實(shí)操部分需要企業(yè)參與，這樣的教材才能避免“假大空”現(xiàn)象。
2.2.2 技能大賽指導(dǎo)課程改革
技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過(guò)技能大賽這樣一個(gè)平臺(tái)促進(jìn)高職院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的改革，尤其是課程設(shè)置的改革，從而達(dá)到職業(yè)教育人才目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。技能大賽從舉辦開(kāi)始每年都有新增賽項(xiàng)或者對(duì)原有賽項(xiàng)進(jìn)行相應(yīng)改革。以旅游專(zhuān)業(yè)相關(guān)賽項(xiàng)為例，2013年新增了導(dǎo)游服務(wù)賽項(xiàng)，2014年又對(duì)導(dǎo)游服務(wù)賽項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行了變動(dòng)，如增加了即興演講和導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)筆試取消了情景再現(xiàn)和風(fēng)采展示環(huán)節(jié)，更加重視學(xué)生的實(shí)際帶團(tuán)技能和業(yè)務(wù)知識(shí)的積累。作為職業(yè)院校旅游專(zhuān)業(yè)應(yīng)依據(jù)賽項(xiàng)的變動(dòng)和內(nèi)容的變動(dòng)實(shí)時(shí)變更課程內(nèi)容，如增設(shè)演講與口才課程，加大即興演講環(huán)節(jié)的實(shí)訓(xùn)等。另外，在技能大賽中，每一個(gè)參賽項(xiàng)目都不是一門(mén)課，一個(gè)教師可以承擔(dān)的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)，需要有餐飲教師、調(diào)酒教師、咖啡制作教師、應(yīng)用文寫(xiě)作教師等多位教師組成團(tuán)隊(duì)，將技能大賽作為一個(gè)大的課程項(xiàng)目，突破原有的課程內(nèi)容，協(xié)作指導(dǎo)完成。
2.3 深化校企合作，加大學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度
《關(guān)于全面提高高等教育職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》（教高〔2006〕16號(hào)）中指出：“人才培養(yǎng)模式的改革的重點(diǎn)是教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)十三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，將校內(nèi)成績(jī)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合，探索課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化。”可見(jiàn)，校企合作、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)是職業(yè)教育的關(guān)鍵所在。全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是一個(gè)展示、交流的平臺(tái)，學(xué)校在大賽中取得了優(yōu)異成績(jī)，向企業(yè)和社會(huì)客觀地反映了學(xué)校的辦學(xué)實(shí)力。同時(shí)，企業(yè)為了擴(kuò)大自己的影響、提高企業(yè)的知名度，紛紛主動(dòng)以各種形式參與技能大賽，為舉辦學(xué)校提供設(shè)備贊助及為各參賽項(xiàng)目冠名等。這樣，在高職院校人才培養(yǎng)和行業(yè)企業(yè)的需求之間，就形成了零距離對(duì)接。學(xué)校可以利用技能大賽這個(gè)平臺(tái)深化校企合作，加大學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度。以旅游專(zhuān)業(yè)為例，首先在準(zhǔn)備階段，一方面可以走訪企業(yè)或召開(kāi)企業(yè)專(zhuān)家研討會(huì)，與企業(yè)一起探討技能大賽賽項(xiàng)規(guī)則，制訂參賽備賽實(shí)施方案，探討需要企業(yè)給予協(xié)助的賽項(xiàng)內(nèi)容并制訂好相應(yīng)的計(jì)劃；另一方面參賽學(xué)生進(jìn)駐企業(yè)相關(guān)崗位由企業(yè)工作人員實(shí)時(shí)指導(dǎo)，加大學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度。其次在技能大賽參賽過(guò)程中，利用大賽平臺(tái)，與觀賽企業(yè)和企業(yè)評(píng)委溝通交流，探討企業(yè)人才需求趨勢(shì)和未來(lái)技能大賽相關(guān)賽項(xiàng)發(fā)展動(dòng)向，為學(xué)生實(shí)踐課程設(shè)置和實(shí)習(xí)實(shí)踐方向提供指導(dǎo)。
2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用
高職院校作為職業(yè)教育的實(shí)施者和技能大賽的參與者，如何發(fā)揮它的深層次作用值得探討。首先，沒(méi)有一個(gè)賽項(xiàng)是一個(gè)老師可以獨(dú)立指導(dǎo)完成的，需要一個(gè)團(tuán)隊(duì)，需要學(xué)校提供資金、資源、購(gòu)買(mǎi)設(shè)備、聯(lián)系企業(yè)等，這就要求高職院校成立技能大賽指導(dǎo)委員會(huì)，為技能大賽制定相應(yīng)的制度進(jìn)行管理，監(jiān)督技能大賽的實(shí)施，配合各專(zhuān)業(yè)技能大賽的指導(dǎo)工作；其次，積極申報(bào)技能大賽比賽項(xiàng)目，并依據(jù)賽項(xiàng)內(nèi)容，進(jìn)行實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的軟硬件改進(jìn)，不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，只有真正組織承辦技能大賽才能有機(jī)會(huì)更深層次的了解技能大賽的深意，也才能更好地提高學(xué)校的辦學(xué)水平和知名度；最后，做好賽后總結(jié)工作，不要只重視賽前而忽視賽后，尤其是在沒(méi)有獲獎(jiǎng)的情況下，更應(yīng)該做好總結(jié)工作，除了總結(jié)技能大賽本身以外，還應(yīng)重視技能大賽深層次影響，如賽后課程改革和教學(xué)改革的落實(shí)監(jiān)督工作，未來(lái)技能大賽賽項(xiàng)發(fā)展趨勢(shì)研究及未來(lái)參賽備賽部署等。
高職酒店管理專(zhuān)業(yè)是面向酒店相關(guān)行業(yè)企業(yè)，培養(yǎng)“具有一定的酒店管理理論知識(shí)，全面掌握酒店服務(wù)的基本技能，能在星級(jí)酒店從事餐飲、前臺(tái)、客房、營(yíng)銷(xiāo)等崗位的服務(wù)與管理，并有可持續(xù)發(fā)展與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)技術(shù)技能人才”，它要求畢業(yè)生不僅需要良好的職業(yè)素養(yǎng)，還需要高超的職業(yè)技能。技能競(jìng)賽是高職院校和各級(jí)教育主管部門(mén)都十分重視的工作，廈門(mén)南洋職業(yè)學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱“我校”）酒店管理專(zhuān)業(yè)通過(guò)推行“課賽融合”的教學(xué)改革，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，以賽促學(xué)，邊賽邊學(xué)，有效地促進(jìn)了專(zhuān)業(yè)建設(shè)，人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提升，取得了良好的教學(xué)成果。
一、酒店專(zhuān)業(yè)為什么要重視職業(yè)技能競(jìng)賽
在“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的觀念指引下，職業(yè)技能競(jìng)賽作為展示職業(yè)教育改革發(fā)展的重要手段，對(duì)推動(dòng)職業(yè)教育教學(xué)改革的進(jìn)程起著不可替代的作用。高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽的比賽項(xiàng)目通常包括“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”和“西餐宴會(huì)服務(wù)”項(xiàng)目，其中“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”競(jìng)賽的內(nèi)容包括接待方案創(chuàng)意設(shè)計(jì)、儀容儀表展示、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、席間服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)互評(píng)、英語(yǔ)水平測(cè)試等環(huán)節(jié)。“西餐宴會(huì)服務(wù)”項(xiàng)目競(jìng)賽內(nèi)容是以西餐宴會(huì)服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)制作、餐巾折花、斟酒、調(diào)酒、西餐服務(wù)英語(yǔ)運(yùn)用等。
這兩個(gè)賽項(xiàng)內(nèi)容，緊扣酒店行業(yè)職業(yè)崗位要求，充分體現(xiàn)了職業(yè)教育的就業(yè)導(dǎo)向，通過(guò)競(jìng)賽，可以提升學(xué)生的創(chuàng)新能力、應(yīng)變能力、綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)等。同時(shí)促進(jìn)校企深度融合，推動(dòng)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新。
二、當(dāng)前技能競(jìng)賽存在的問(wèn)題
當(dāng)前，多數(shù)職業(yè)院校的技能大賽是“為賽而賽”，或者說(shuō)是為了取得好名次而賽，基本上是“精英式”選拔，絕大多數(shù)學(xué)生與技能大賽無(wú)緣，重蹈“精英教育”的覆轍，違背了教育主管部門(mén)開(kāi)展職業(yè)技能大賽的初衷，喪失了職業(yè)教育的公平性，這樣就難免會(huì)出現(xiàn)許多新問(wèn)題。
（一）學(xué)校層面
從學(xué)校層面出發(fā)，是希望通過(guò)競(jìng)賽促進(jìn)職業(yè)教學(xué)的健康發(fā)展，教學(xué)質(zhì)量的提高，但結(jié)果往往事與愿違，原因主要在于以下幾個(gè)方面。
1.常規(guī)教學(xué)與競(jìng)賽沖突。一是時(shí)間方面的沖突。參加職業(yè)技能競(jìng)賽需要花相當(dāng)多的時(shí)間訓(xùn)練，這往往會(huì)與日常教學(xué)安排不一致；二是教學(xué)內(nèi)容方面的_突。課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的課程內(nèi)容與競(jìng)賽所涉及的知識(shí)技能會(huì)有較大差距，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)技能競(jìng)賽與課程內(nèi)容的銜接，也就沒(méi)有把用于競(jìng)賽訓(xùn)練的實(shí)訓(xùn)設(shè)備用于平常的教學(xué)實(shí)訓(xùn)，職業(yè)技能競(jìng)賽最終成為“應(yīng)賽教育”。
2.缺乏適當(dāng)?shù)募?lì)機(jī)制。指導(dǎo)職業(yè)技能競(jìng)賽是一項(xiàng)非常辛苦的長(zhǎng)期的工作，選拔學(xué)生、培訓(xùn)指導(dǎo)學(xué)生、備賽等等，無(wú)不揮灑著指導(dǎo)老師辛勤的汗水；而競(jìng)賽指導(dǎo)老師在學(xué)校還有繁重的教學(xué)任務(wù)，還要承擔(dān)科研任務(wù)，再加上指導(dǎo)競(jìng)賽，如果學(xué)校缺乏良好的激勵(lì)機(jī)制，就無(wú)法調(diào)動(dòng)老師的積極性，促使老師全身心地投入到競(jìng)賽工作中去，這在客觀上也影響了競(jìng)賽的成績(jī)。
（二）教師層面
職業(yè)技能大賽要求指導(dǎo)老師是既懂專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，又要有豐富的專(zhuān)業(yè)技能能力，特別是具有企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的“雙師” 型老師，但目前職業(yè)院校“雙師” 型教師普遍不足。再一方面已經(jīng)參與指導(dǎo)學(xué)生參加職業(yè)技能大賽的經(jīng)驗(yàn)豐富的老師，往往又是專(zhuān)業(yè)的教學(xué)骨干，教學(xué)和科研任務(wù)或者社會(huì)工作方面任務(wù)繁重，無(wú)法平衡指導(dǎo)競(jìng)賽工作；而剛進(jìn)校的年輕教師缺乏企業(yè)工作經(jīng)歷，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)少，學(xué)校對(duì)于比賽成績(jī)過(guò)于看重，往往會(huì)對(duì)競(jìng)賽成績(jī)提出較高要求，面對(duì)比賽成績(jī)的壓力，年輕老師出現(xiàn)畏難退縮情緒，這種情況對(duì)開(kāi)展職業(yè)技能培訓(xùn)是非常不利的。
（三）學(xué)生層面
學(xué)生參賽積極性不高。一是備賽是一個(gè)漫長(zhǎng)、艱苦的過(guò)程，學(xué)生缺乏吃苦耐勞的精神，沒(méi)有堅(jiān)強(qiáng)的毅力，無(wú)法堅(jiān)持，會(huì)出現(xiàn)學(xué)生不能繼續(xù)參加培訓(xùn)、退出集訓(xùn)等現(xiàn)象。二是學(xué)生不能正確認(rèn)識(shí)競(jìng)賽是能提高自己職業(yè)技能、增強(qiáng)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的過(guò)程，參與競(jìng)賽的積極性差，往往需要老師花費(fèi)很大的時(shí)間和精力去動(dòng)員做思想工作才肯答應(yīng)參加比賽。
三、“課賽融合”教學(xué)改革具體措施
我校酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)施“課賽融合”的教學(xué)改革，最大的亮點(diǎn)是將競(jìng)賽“日常化、平民化”，把競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)容融入日常教學(xué)，學(xué)生人人參與、天天參與，具體做法歸納如下。
（一）設(shè)計(jì)“課賽融合”的課程體系
課程體系是人才培養(yǎng)方案的核心內(nèi)容。通過(guò)對(duì)競(jìng)賽所需技能類(lèi)課程的分類(lèi)研究，對(duì)技能競(jìng)賽的課程模塊進(jìn)行優(yōu)化重組，構(gòu)建新的課程體系。實(shí)施“課賽融合”的課程體系，從課程的設(shè)置到教材的選取，再到具體教學(xué)內(nèi)容的實(shí)施都要圍繞大賽技能要求為中心來(lái)進(jìn)行。
（二）“課賽融合”的教學(xué)措施
將課程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容與競(jìng)賽內(nèi)容有效銜接。高職課程標(biāo)準(zhǔn)作為課程實(shí)施的參照，在一定程度上引導(dǎo)著課程改革的方向。專(zhuān)業(yè)技能課程在課程體系中大都被作為專(zhuān)業(yè)核心課程，在教學(xué)改革中應(yīng)努力把技能課程打造為最受學(xué)生歡迎的課程。
以酒店管理專(zhuān)業(yè)課程《餐飲服務(wù)與管理》為例，教師根據(jù)競(jìng)賽要求制定實(shí)訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)在“做中學(xué)”“學(xué)中做”的教學(xué)模式，在課堂中搭建一個(gè)學(xué)生參與的平臺(tái)，將課程學(xué)習(xí)與技能大賽相結(jié)合，把反映特定職業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范引入課堂，課程總目標(biāo)結(jié)合“課賽融合”的特色，在上課時(shí)緊密結(jié)合賽點(diǎn)來(lái)講解和實(shí)踐，提出學(xué)生應(yīng)達(dá)到的課程目標(biāo)。課程中學(xué)生在老師的指導(dǎo)下完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，教師對(duì)學(xué)生完成任務(wù)情況進(jìn)行評(píng)定，同時(shí)鼓勵(lì)課堂實(shí)訓(xùn)中優(yōu)秀的學(xué)生參加省市級(jí)職業(yè)技能大賽。
（三）將技能大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)
如我院酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程《餐飲服務(wù)與管理》，根據(jù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)，將中、西餐技能競(jìng)賽的大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，設(shè)計(jì)了：托盤(pán)、折花、擺臺(tái)、斟酒、席間服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)等六大項(xiàng)目，《酒店英語(yǔ)》課程設(shè)計(jì)了餐廳服務(wù)用語(yǔ)，情景對(duì)話、模擬臺(tái)面主題英語(yǔ)介紹；《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程設(shè)計(jì)自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制；《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程安排學(xué)生設(shè)計(jì)宴會(huì)主題等實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，專(zhuān)業(yè)教師將技能大賽與課程改革緊密結(jié)合，以技能大賽引導(dǎo)和推進(jìn)教學(xué)改革，將技能大賽內(nèi)容有機(jī)地融入到實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃中，反映到教學(xué)過(guò)程中，取得了顯著的成效。
（四）開(kāi)展豐富多彩的課程競(jìng)賽，成立技能競(jìng)賽興趣小組
在實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，可以開(kāi)展形式多樣的技能競(jìng)賽。與競(jìng)賽相關(guān)的課程，廣泛開(kāi)展課程競(jìng)賽。競(jìng)賽注重普及性，每個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)參與競(jìng)賽的知識(shí)和技能學(xué)習(xí)。
我校酒店管理專(zhuān)業(yè)近幾年來(lái)每年舉辦各種職業(yè)技能大賽，如：托盤(pán)、擺臺(tái)操作、餐巾折花等項(xiàng)目技能競(jìng)賽，酒店英語(yǔ)口語(yǔ)，宴會(huì)主題設(shè)計(jì)競(jìng)賽等。通過(guò)豐富多彩的各種形式的技能競(jìng)賽，強(qiáng)化學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能，激發(fā)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)，形式多樣的課程競(jìng)賽，提升了學(xué)生技能鍛煉興趣，創(chuàng)造了技能訓(xùn)練氛圍，以賽促學(xué)、以賽促教，大大提高了學(xué)生的實(shí)踐能力，動(dòng)手操作能力、創(chuàng)新能力。
成立競(jìng)賽技能興趣小組。把學(xué)生的興趣愛(ài)好與專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)結(jié)合起來(lái)，充分利用課余時(shí)間和現(xiàn)有教學(xué)資源，學(xué)生以老帶新，交流討論，營(yíng)造良好的學(xué)習(xí)交流氣氛，學(xué)生之間互相促進(jìn)，共同成長(zhǎng)。同時(shí)技能競(jìng)賽興趣小組的成立，不僅提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，并且為省市技能競(jìng)賽選拔優(yōu)秀選手奠定基礎(chǔ)。
（五）創(chuàng)新考核評(píng)價(jià)方式
1.校內(nèi)考試與技能競(jìng)賽相結(jié)合。平時(shí)考核和期末考試的內(nèi)容盡量從競(jìng)賽內(nèi)容中選取。對(duì)參加各級(jí)競(jìng)賽實(shí)訓(xùn)的學(xué)生和在競(jìng)賽中取得優(yōu)異成績(jī)的學(xué)生，通過(guò)申請(qǐng)，可以取代相應(yīng)課程的學(xué)習(xí)和課程成績(jī)，實(shí)施學(xué)分獎(jiǎng)勵(lì)。
2.注重應(yīng)用考核。如實(shí)施項(xiàng)目考核、崗位技能考核。采取與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合的方法，將傳統(tǒng)的理論考核改變?yōu)榻鉀Q實(shí)際問(wèn)題的能力考核，分階段、分項(xiàng)目組織競(jìng)賽方式的考試。這些考核方式突出知識(shí)的應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力與創(chuàng)新能力。
四、“課賽融合”教學(xué)改革取得的成果
（一）促進(jìn)了“雙師”型教學(xué)隊(duì)伍的建設(shè)
參加職業(yè)技能大賽的學(xué)生要經(jīng)過(guò)層層的選拔，最終在大賽現(xiàn)場(chǎng)展示個(gè)人技能。一方面離不開(kāi)學(xué)生的刻苦練習(xí)，另一方也離不開(kāi)業(yè)務(wù)素質(zhì)過(guò)硬的教師指導(dǎo)，兩者的有機(jī)結(jié)合是取得佳績(jī)的關(guān)鍵所在。
我校一直以來(lái)十分重視“雙師”型教師隊(duì)伍的建設(shè)，對(duì)新進(jìn)的青年教師采取以老帶新的方法，一些經(jīng)驗(yàn)豐富的老教師分別對(duì)青年教師在教學(xué)、教研及實(shí)踐操作技能等方面給予多方面的具體指導(dǎo)和幫助。青年教師在完成教學(xué)任務(wù)外也抽空下酒店和參加各種技能培訓(xùn)，達(dá)到理論與實(shí)踐的相結(jié)合。
每次的職業(yè)技能大賽，我院酒店管理專(zhuān)業(yè)教師都積極投入到各個(gè)賽項(xiàng)活動(dòng)中。熟悉大賽標(biāo)準(zhǔn)及要求，就大賽的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研討，討論每個(gè)環(huán)節(jié)的評(píng)分點(diǎn)；指導(dǎo)學(xué)生的操作達(dá)到準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)、符合規(guī)范要求。通過(guò)大賽即提高了老師的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，同時(shí)教師專(zhuān)業(yè)技能也在不斷提升。
（二）鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)
職業(yè)技能大賽不僅僅是技能的比賽，同時(shí)也是心理素質(zhì)的比賽。良好的心理素質(zhì)是比賽成功的重要條件；俗話說(shuō)：臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功“，平時(shí)辛苦的訓(xùn)練可以鍛煉一個(gè)人的性格，比賽中擁有過(guò)硬的心理素質(zhì)，才能擺正心態(tài)，集中精力沉著應(yīng)戰(zhàn)，避免在緊張中出錯(cuò)。所以說(shuō)技能大賽既提高了學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平也提高了學(xué)生的心理素質(zhì)。
（三）各級(jí)職業(yè)技能大賽取得優(yōu)異成績(jī)
通過(guò)“課賽融合”的教學(xué)實(shí)施，提高了學(xué)生實(shí)踐能力、職業(yè)崗位能力、創(chuàng)新能力，也為參加更高層次的職業(yè)技能競(jìng)賽打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在指導(dǎo)老師和參賽學(xué)生的奮力拼搏下，我院酒店管理專(zhuān)業(yè)在近三年的國(guó)、省、市各級(jí)職業(yè)技能大賽中都取得了令人矚目的成績(jī)：中餐宴會(huì)主題設(shè)計(jì)項(xiàng)目在2015年的省、國(guó)賽中，分別榮獲一等獎(jiǎng)和二等獎(jiǎng)，2017年省賽又以扎實(shí)的功力，在強(qiáng)手如云的參賽隊(duì)中，榮獲團(tuán)體一等獎(jiǎng)。西餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目在2016年省賽和國(guó)賽中分別獲得一等獎(jiǎng)和二等獎(jiǎng)，2017年省賽中又獲得一等獎(jiǎng)，在福建省高職院校中名列前茅。
1.1增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性
體驗(yàn)式教學(xué)徹底改變了傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)方式，體驗(yàn)式教學(xué)將學(xué)生提升到了主體的層面，要求學(xué)生發(fā)揮能動(dòng)作用，通過(guò)積極參與、合作、實(shí)踐研究，與教師共同完成學(xué)習(xí)過(guò)程。這點(diǎn)是與傳統(tǒng)教學(xué)本質(zhì)的區(qū)別。
1.2有助于師生的教學(xué)相長(zhǎng)
在體驗(yàn)式教學(xué)過(guò)程中，師生通過(guò)教學(xué)過(guò)程中的雙邊互動(dòng)環(huán)節(jié)，教學(xué)相長(zhǎng)。師生作為獨(dú)立的個(gè)體投入一同探究的教學(xué)氛圍中，相互接納異議并相互理解與回應(yīng)。
2旅游管理專(zhuān)業(yè)體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)模式
1984年Kolb提出了“體驗(yàn)學(xué)習(xí)模式”的模型，這是該模式最為系統(tǒng)的模型。通過(guò)體驗(yàn)式教學(xué)模式在旅游管理專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐，筆者認(rèn)為體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)過(guò)程包括四個(gè)階段：教學(xué)前的設(shè)計(jì)準(zhǔn)備、情境體驗(yàn)、主動(dòng)實(shí)踐和教學(xué)評(píng)價(jià)。
2.1備課階段
根據(jù)教學(xué)大綱和人才培養(yǎng)方案的要求，通過(guò)收集場(chǎng)景、視頻、情境等實(shí)景材料，并利用搜集的各種素材設(shè)計(jì)不同的崗位任務(wù)和場(chǎng)景。
2.2情境體驗(yàn)
教師和學(xué)生根據(jù)設(shè)計(jì)的情境共同體驗(yàn)相關(guān)素材。
2.3主動(dòng)實(shí)踐
主動(dòng)實(shí)踐的過(guò)程是學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐的一個(gè)過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，必須堅(jiān)持教師輔助、學(xué)生主體的原則。學(xué)生是體驗(yàn)教學(xué)中的主體，而教師在整個(gè)過(guò)程中起到監(jiān)督的作用。教師在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中需把握基本步驟，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。
2.4教學(xué)評(píng)價(jià)
體驗(yàn)式教學(xué)需要教師在對(duì)待分?jǐn)?shù)的問(wèn)題上采用理性的態(tài)度，提高體驗(yàn)在評(píng)價(jià)中的地位，重新建立多維度的評(píng)價(jià)體系。
3旅游管理專(zhuān)業(yè)體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)模式的應(yīng)用
筆者以旅游管理專(zhuān)業(yè)核心課程《飯店服務(wù)與管理》教學(xué)改革為例，選取課程中一個(gè)單元的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目舉例說(shuō)明體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)模式的應(yīng)用。
3.1實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
3.1.1教學(xué)內(nèi)容
《飯店服務(wù)》第三章“中餐廳服務(wù)與管理”。
3.1.2教學(xué)目標(biāo)
在以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，關(guān)注學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，能夠恰當(dāng)?shù)厥褂每陬^語(yǔ)言和姿態(tài)語(yǔ)言，貫穿運(yùn)用迎賓領(lǐng)位、托盤(pán)、中餐擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒、上菜分菜等基本技能。
3.1.3重點(diǎn)與難點(diǎn)
崗位技能與技巧。
3.1.4所授班級(jí)
酒店服務(wù)方向12級(jí)某班，計(jì)40名學(xué)生，每周4課時(shí)。
3.2教學(xué)流程
3.2.1前期資料的收集工作
學(xué)生體驗(yàn)是教材內(nèi)容中我們要首先解決的問(wèn)題。教師的前期準(zhǔn)備工作是收集有關(guān)“飯店服務(wù)技能”方面的資料，包括案例分析、飯店實(shí)景圖片等，并以PPT文件的形式呈現(xiàn)出來(lái)。
3.2.2情境體驗(yàn)
3.2.2.1多媒體感受
首先，師生共同觀看視頻資料與PPT，并從中精選自己覺(jué)得有用的資料用多媒體形式進(jìn)行演示，用于展現(xiàn)在真實(shí)的飯店的場(chǎng)景下和服務(wù)過(guò)程中的具體技能和技巧。
3.2.2.2歸納總結(jié)
教師布置思考題，學(xué)生可以分小組，按照教師給出的問(wèn)題寫(xiě)下多媒體演示的資料中都按照怎樣的步驟，這些步驟是如何一步步操作的。
3.2.2.3模擬情境體驗(yàn)
以本節(jié)課為例，除了講解教材上介紹的案例之外，通過(guò)教師演示、學(xué)生角色扮演的活動(dòng)形式促進(jìn)學(xué)生語(yǔ)言能力的提高。
3.2.2.4思考題
①如何根據(jù)不同的場(chǎng)合，對(duì)待不同的類(lèi)型的客人怎樣進(jìn)行服務(wù)？②如何使自己的服務(wù)細(xì)致入微，更具有個(gè)性化、針對(duì)性、規(guī)范化？
3.2.3主動(dòng)實(shí)踐與教學(xué)評(píng)價(jià)
3.2.3.1豐富多彩的校園活動(dòng)
在教師的精心組織下，學(xué)生利用課外時(shí)間在實(shí)訓(xùn)室等地方對(duì)應(yīng)崗位要求的技能技法，進(jìn)行自我訓(xùn)練或相互訓(xùn)練。
3.2.3.2實(shí)踐式教學(xué)，創(chuàng)造“工作情境”讓學(xué)生在實(shí)際操作中體驗(yàn)
具體操作上可選擇某個(gè)酒店，學(xué)生分成小組，每個(gè)小組選派小組長(zhǎng)1名，學(xué)生之間互相演練，等每個(gè)學(xué)生完成操作以后，由小組長(zhǎng)組織評(píng)議，經(jīng)過(guò)評(píng)議后總結(jié)成員的優(yōu)點(diǎn)與不足。指導(dǎo)教師在合適的時(shí)間地點(diǎn)集中進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，鼓勵(lì)學(xué)生多動(dòng)手多實(shí)踐，努力克服不足之處，回校后在教師主持下進(jìn)行總結(jié)討論。
3.2.3.3與行業(yè)緊密聯(lián)系，讓學(xué)生參與其中
本著“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的原則，聯(lián)系旅游企業(yè)，讓學(xué)生在進(jìn)入工作崗位之前進(jìn)行適應(yīng)性鍛煉。學(xué)生作為行業(yè)比賽的觀摩者，能深刻體會(huì)到專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)的必要性。學(xué)校要利用各種社會(huì)資源為學(xué)生聯(lián)系外出參觀的企業(yè)單位，讓學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)與旅游企業(yè)零距離接觸。
3.2.3.4實(shí)地參與體驗(yàn)
利用節(jié)假日，如十一黃金周、旅游展銷(xiāo)會(huì)等，讓學(xué)生抓住機(jī)會(huì)充分體驗(yàn)，通過(guò)這個(gè)循環(huán)過(guò)程，使學(xué)生們?cè)谙嚓P(guān)服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、禮儀素養(yǎng)等方面得到了鍛煉。
4結(jié)語(yǔ)
任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法模式，是教師把教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)成一個(gè)或多個(gè)具體的任務(wù)，讓學(xué)生通過(guò)完成這個(gè)（些）任務(wù)，撐握教學(xué)內(nèi)容，達(dá)到教學(xué)的目的的一種教學(xué)方法。它是一種以學(xué)生學(xué)習(xí)為主，教師加以引導(dǎo)的一種教學(xué)模式。采用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法模式，本質(zhì)是通過(guò)"任務(wù)"的誘導(dǎo)，加強(qiáng)和維持學(xué)生的學(xué)習(xí)成就動(dòng)機(jī)，有利于學(xué)生撐握學(xué)習(xí)內(nèi)容，提高多方面的專(zhuān)業(yè)能力。中餐熱菜制作課程，基本任務(wù)是讓學(xué)生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學(xué)會(huì)合理選擇原料，并進(jìn)行初步加工，通過(guò)刀工切配，再經(jīng)過(guò)初步熟處理，最后經(jīng)過(guò)臨灶烹制調(diào)味，制作成菜肴。采用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法教學(xué)模式，除了可以讓學(xué)生熟練掌握以上技術(shù)外，最大的好處在于學(xué)生完成每個(gè)具體的任務(wù)過(guò)程中，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、解決學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題的能力；培養(yǎng)學(xué)生完成模仿制作菜學(xué)習(xí)肴階段后，能形成個(gè)人的吸收新知識(shí)并進(jìn)行一定的創(chuàng)新的能力；培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣，使學(xué)生在日后的工作中更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)設(shè)計(jì)。
在中餐熱菜制作課程教學(xué)過(guò)程中,根據(jù)教學(xué)內(nèi)容按以下步驟設(shè)計(jì)課程:1.導(dǎo)入任務(wù),通過(guò)教師的"啟發(fā)"——即任務(wù)的分解、要達(dá)到的學(xué)習(xí)目標(biāo)的提示；2.學(xué)生的主動(dòng)去探索完成任務(wù)的方法、需要的技能和知識(shí)；3.學(xué)生通過(guò)個(gè)人操作及團(tuán)隊(duì)協(xié)作，完成學(xué)習(xí)任務(wù);4.學(xué)生相互評(píng)價(jià)及教師的點(diǎn)評(píng)與總結(jié)。在內(nèi)容設(shè)計(jì)上要結(jié)合教學(xué)進(jìn)度和學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)掌握的程度來(lái)設(shè)計(jì),內(nèi)容要有一定的難度,目的是促使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)壓力,形成學(xué)習(xí)的動(dòng)力;同時(shí)要新舊結(jié)合,在鞏固原有的專(zhuān)業(yè)技能與理論知識(shí)的同時(shí),不斷學(xué)到新的專(zhuān)業(yè)技能和知識(shí),這樣就可以維持和加強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)。
以下是在教學(xué)中任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法模式的應(yīng)用的一個(gè)實(shí)例：
任務(wù)設(shè)計(jì)：以六人小組形式, 綜合運(yùn)用平日的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)知識(shí)并結(jié)合新的學(xué)習(xí)任務(wù)，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場(chǎng)常見(jiàn)的菜肴）
水魚(yú)燉雞湯
白切西洋鴨
蒜茸蒸扇貝
香煎魷魚(yú)筒
蠔油炒牛肉
花生燜豬腳
上湯大白菜
教學(xué)目標(biāo):
1． 學(xué)生能運(yùn)用平日所學(xué)的烹飪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協(xié)作，按時(shí)按質(zhì)完成工作任務(wù)。
3． 在完成菜品制作任務(wù)過(guò)程中，能夠解決遇到的難題
4． 培養(yǎng)和提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。
任務(wù)分解：按照熱菜的一般制作流程，即"原料的選擇（包括采購(gòu)） 原材料初步加工
初步成熟 臨灶烹制調(diào)味成菜"的流程,把教學(xué)任務(wù)分解成四大任務(wù)。
(1)"原料的選擇（包括采購(gòu)）"教學(xué)任務(wù)：
重點(diǎn)是讓學(xué)生根據(jù)菜譜的特點(diǎn),開(kāi)出原料的采購(gòu)單并進(jìn)行采購(gòu)。要開(kāi)出準(zhǔn)確的采購(gòu)單,學(xué)生必須知道菜譜中每道菜的配菜構(gòu)成和比例、原料品質(zhì)要求、采購(gòu)回來(lái)的原料的出料率、原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況等等。菜譜中有些菜肴學(xué)生沒(méi)有接觸過(guò)的，就要求他們?nèi)ゲ檎抑谱髻Y料或向餐飲行業(yè)的師傅討教。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生必須主動(dòng)地去學(xué)習(xí)、了解，才能完成任務(wù)。然后在后面的制作過(guò)程中，會(huì)總結(jié)出傳統(tǒng)教學(xué)方法不能教給他們的知識(shí)：不是老師灌輸?shù)臇|西，而是自己從無(wú)到有并給自己烙下的深刻印象的知識(shí)。采購(gòu)單中還必須考慮除主、輔料外要用到的配料、調(diào)味料，因?yàn)檫@些用料平時(shí)可能都是實(shí)訓(xùn)管理人員準(zhǔn)備好的。教師在這個(gè)過(guò)程中，主要起提示學(xué)生和檢查學(xué)生團(tuán)隊(duì)開(kāi)出的采購(gòu)單是否完整合理、提供原料市場(chǎng)參考價(jià)格等作用。采購(gòu)單開(kāi)好后，六人小組就要分工進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過(guò)程中，學(xué)生也學(xué)會(huì)了對(duì)市場(chǎng)上同樣的原料進(jìn)行性價(jià)比較,并選擇性價(jià)比最高的原料，也是一個(gè)較大的教學(xué)目標(biāo)收獲。
（2）"原材料初步加工"任務(wù)：
原材料采購(gòu)回來(lái)后，要馬上進(jìn)行初加步加工。要完成這個(gè)價(jià)段的任務(wù)，學(xué)生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們?cè)谠喜少?gòu)前就應(yīng)當(dāng)掌握，然后進(jìn)行合理的分工：六人小組中誰(shuí)負(fù)責(zé)水魚(yú)、魷魚(yú)的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰(shuí)負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、腌味及配菜；誰(shuí)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰(shuí)負(fù)責(zé)餐具工具和調(diào)味品的準(zhǔn)備等。如何進(jìn)行分工才能達(dá)到最高的工作效率？帶著這個(gè)任務(wù)，就要學(xué)生提前去餐飲企業(yè)廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務(wù)等內(nèi)容。每個(gè)酒店的廚房安排都是根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行的，學(xué)生也要根據(jù)上述任務(wù)進(jìn)行合理的分工。這個(gè)階段主要涉及水臺(tái)、砧板、打荷這幾個(gè)工作崗位的內(nèi)容，這幾個(gè)崗位也是學(xué)生走出社會(huì)初期最有可能要進(jìn)入的崗位。教師在這個(gè)階段中，要做好每個(gè)小組的分工情況和完成情況的記錄，不用太多介入任務(wù)；在學(xué)生完成任務(wù)后，教師作出總結(jié)，并在日后的教學(xué)中，設(shè)計(jì)好能夠強(qiáng)化這個(gè)階段任務(wù)的內(nèi)容，使學(xué)生在進(jìn)入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達(dá)到工作要求，提高學(xué)生的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力。
【關(guān)鍵詞】酒店管理；實(shí)訓(xùn)室；利用率
0 引言
近年來(lái)，隨著我國(guó)高等職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，尤其是2014年2月26日，國(guó)務(wù)院總理主持召開(kāi)國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議，部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，職業(yè)教育迎來(lái)了又一個(gè)春天，職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量受到了更加廣泛的關(guān)注。實(shí)訓(xùn)設(shè)施是職業(yè)院校人才培養(yǎng)的重要資源保障，也是職業(yè)教育與學(xué)歷教育的重大區(qū)別，為了實(shí)現(xiàn)“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的辦學(xué)目標(biāo)，各院校紛紛加大實(shí)訓(xùn)室投入，新建或改擴(kuò)建了許多實(shí)訓(xùn)室，這為提升學(xué)生的實(shí)踐技能做出了重要的貢獻(xiàn)。筆者所在的重慶旅游職業(yè)學(xué)院是一所年輕的公辦旅游類(lèi)高職院校，擁有3D模擬導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室、園林實(shí)訓(xùn)室、中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、三星級(jí)酒店實(shí)訓(xùn)樓等四十余個(gè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，為培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才發(fā)揮了重要作用。實(shí)訓(xùn)室及其設(shè)施設(shè)備是學(xué)院的重要資產(chǎn)，學(xué)校斥巨資建立實(shí)訓(xùn)室是為了給學(xué)生提供更好的學(xué)習(xí)條件，充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)資源，使學(xué)生在校就能模擬職場(chǎng)就業(yè)環(huán)境，為頂崗實(shí)習(xí)和今后就業(yè)打下基礎(chǔ)，做到學(xué)校與社會(huì)的無(wú)縫對(duì)接，但是在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，實(shí)訓(xùn)室的使用和管理存在著一些問(wèn)題，這些問(wèn)題也是許多職業(yè)院校共同面臨的，其中一個(gè)就是實(shí)訓(xùn)室使用率較低。
針對(duì)高職實(shí)訓(xùn)室的管理問(wèn)題，國(guó)內(nèi)已有諸多研究，其中也有專(zhuān)門(mén)針對(duì)實(shí)訓(xùn)室的使用率問(wèn)題，例如胡曉峰等人就從實(shí)訓(xùn)室的規(guī)劃階段、使用階段和管理階段對(duì)提高實(shí)訓(xùn)室的使用率進(jìn)行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強(qiáng)等學(xué)者從開(kāi)放實(shí)訓(xùn)室的角度或者借鑒國(guó)外的一些先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設(shè)性的意見(jiàn)和建議。實(shí)訓(xùn)室利用率問(wèn)題也已受到越來(lái)越多的關(guān)注。
1 利用率低下的表現(xiàn)及原因
實(shí)訓(xùn)室對(duì)于實(shí)踐教學(xué)、科研創(chuàng)新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現(xiàn)實(shí)情況是許多實(shí)訓(xùn)室的利用率嚴(yán)重不足，為研究實(shí)訓(xùn)室閑置問(wèn)題，筆者在研究以往文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，也專(zhuān)門(mén)調(diào)研了重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院、安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽商貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶房地產(chǎn)職業(yè)學(xué)院等高職院校，這些學(xué)校無(wú)論文理科實(shí)訓(xùn)室，都存在實(shí)訓(xùn)室利用率不足的問(wèn)題，其表現(xiàn)主要在以下方面：
1）實(shí)訓(xùn)設(shè)備型號(hào)性能落后，不滿足實(shí)踐教學(xué)需要而閑置，由于是政府采購(gòu)資產(chǎn)，也不能輕易報(bào)廢處理。
2）實(shí)訓(xùn)室在上課時(shí)間就開(kāi)門(mén)使用，下課后就關(guān)門(mén)，在課余時(shí)間和假期處于長(zhǎng)期的閑置狀態(tài)，這種情況是較為普遍現(xiàn)象。
3）一些場(chǎng)地僅僅用于展示或者迎接領(lǐng)導(dǎo)檢查及評(píng)估才短暫開(kāi)放，平時(shí)都是處于閑置狀態(tài)，根本不能創(chuàng)造價(jià)值。
針對(duì)這些現(xiàn)象，筆者認(rèn)為主要原因有以下幾個(gè)方面：
1）管理主體擔(dān)心安全責(zé)任。這是實(shí)訓(xùn)室使用率低下的最主要的原因。安全穩(wěn)定壓倒一切，如果在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)安全責(zé)任事故，從校長(zhǎng)到教師都會(huì)被追責(zé)。實(shí)訓(xùn)室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險(xiǎn)品，一些實(shí)訓(xùn)室含有有毒有害化學(xué)試劑，一些實(shí)訓(xùn)室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實(shí)訓(xùn)室對(duì)外開(kāi)放，這種安全風(fēng)險(xiǎn)就更高，為了避免承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，盡量少使用實(shí)訓(xùn)室是“簡(jiǎn)單有效”的辦法。
2）實(shí)訓(xùn)室管理人員工作性質(zhì)。通常情況下，高職院校的實(shí)訓(xùn)室管理人員是由學(xué)校的教師專(zhuān)職或兼職擔(dān)任。他們多數(shù)是與學(xué)校工作期間的作息時(shí)間一致的，下班后就會(huì)關(guān)閉門(mén)窗水電離開(kāi)，這導(dǎo)致了在晚上或者放假期間，實(shí)訓(xùn)室也無(wú)法使用。如果要實(shí)現(xiàn)24小時(shí)有人值守，則需要更多的人員編制，這又會(huì)增加成本。
3）單次使用成本高，管理維護(hù)資金籌措困難。實(shí)訓(xùn)室使用過(guò)程中必將產(chǎn)生損耗，如烹飪操作過(guò)程中的原材料，擺臺(tái)過(guò)程中的酒杯、餐具，3D實(shí)訓(xùn)室的投影機(jī)燈泡損耗等。這些損耗費(fèi)用一般是從教學(xué)實(shí)訓(xùn)費(fèi)用中開(kāi)銷(xiāo)，如果開(kāi)銷(xiāo)過(guò)大，也沒(méi)有產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益或者社會(huì)效益，針對(duì)一些較大的開(kāi)支，學(xué)校也不舍得投入。
4）實(shí)訓(xùn)教學(xué)人員的技能水平不夠，不能完全發(fā)揮實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備的潛力。這種情況在一些工科實(shí)訓(xùn)室中比較常見(jiàn)，如某學(xué)校物流專(zhuān)業(yè)花費(fèi)80余萬(wàn)購(gòu)買(mǎi)了日本物流機(jī)器人，但是學(xué)校缺乏編程技術(shù)人員，所以除了基本演示功能外，無(wú)法發(fā)揮這種機(jī)器人的潛力。
5）缺乏統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，各自為政。通常情況下，實(shí)訓(xùn)室的真正管理是與專(zhuān)業(yè)教學(xué)系掛鉤，如3D導(dǎo)游模擬實(shí)訓(xùn)室是由旅游管理系負(fù)責(zé)日常管理（通常由導(dǎo)游專(zhuān)業(yè)教研室負(fù)責(zé)），中餐實(shí)訓(xùn)室是由酒店管理系負(fù)責(zé)，這種管理模式的優(yōu)點(diǎn)在于能明確管理主體，落實(shí)責(zé)任，但卻不能形成一個(gè)資源的有效整合。
6）學(xué)校財(cái)務(wù)管理制度嚴(yán)格，對(duì)外開(kāi)放面臨身份困境。學(xué)校多數(shù)是由財(cái)政全額撥款，學(xué)校內(nèi)部沒(méi)有財(cái)政權(quán)，如果要對(duì)外經(jīng)營(yíng)，必將產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)來(lái)往，學(xué)校作為非營(yíng)利性組織的身份就成為了障礙。
2 提升實(shí)訓(xùn)室利用率的實(shí)施對(duì)策
其實(shí)，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學(xué)校最理想的狀態(tài)就是在保證安全的前提下充分利用實(shí)訓(xùn)室，不僅能夠提升校內(nèi)學(xué)生的實(shí)踐技能，還能發(fā)揮社會(huì)效益為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)提供服務(wù)，甚至可以為學(xué)校創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，以實(shí)現(xiàn)各方共贏的狀態(tài)。為實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)室利用率的提升，可以從以下幾個(gè)方面開(kāi)展。
1）解放思想，提高認(rèn)識(shí)。使全校上下認(rèn)識(shí)到提升實(shí)訓(xùn)室利用率對(duì)人才培養(yǎng)和高職教育發(fā)展的重要性，尤其是管理層要形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，支持和推動(dòng)此項(xiàng)工作。
2）大力引進(jìn)“校企共建”和“校校共建”的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)模式。校企共建的常見(jiàn)模式是由學(xué)校出地，企業(yè)出資出設(shè)備，實(shí)訓(xùn)室成果由校企分享。例如重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院的汽修專(zhuān)業(yè)是學(xué)校的王牌專(zhuān)業(yè)，該校汽車(chē)實(shí)訓(xùn)室就是與長(zhǎng)安集團(tuán)共建，企業(yè)投資可以減少學(xué)校資金壓力，而且實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地還可以為企業(yè)的在職培訓(xùn)提供場(chǎng)所和設(shè)備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學(xué)校共同出資新建實(shí)訓(xùn)室，協(xié)商確定雙方的使用時(shí)間、產(chǎn)權(quán)歸屬、出資比例、管理責(zé)任等。
3）統(tǒng)一實(shí)訓(xùn)室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團(tuán)的模式，將實(shí)訓(xùn)室資源打包成立法人組織，單獨(dú)進(jìn)行財(cái)政收支管理，學(xué)院每年按照學(xué)生使用頻次統(tǒng)一付費(fèi)，法人組織在對(duì)外經(jīng)濟(jì)往來(lái)上也能名正言順，為社會(huì)提供實(shí)訓(xùn)室服務(wù)，并承擔(dān)相應(yīng)法人責(zé)任。
4）提升專(zhuān)業(yè)教師的技能水平。要提升實(shí)訓(xùn)室的使用率，實(shí)訓(xùn)室教師的技能水平必須要達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。將專(zhuān)業(yè)教師送到企業(yè)掛職工作，或者到專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的培訓(xùn)。只有真正具備技能水平后才能勝任高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)工作，否則也發(fā)揮不出實(shí)訓(xùn)設(shè)施的潛力。
5）改革實(shí)訓(xùn)室管理人員事業(yè)制編制工作模式，規(guī)范管理。現(xiàn)有的管理模式下實(shí)訓(xùn)室管理人員的薪資與實(shí)訓(xùn)室利用率無(wú)關(guān)，所以他們是不愿增加自己工作時(shí)間的，如果改革成為類(lèi)似于企業(yè)性質(zhì)的崗位，把薪資與實(shí)訓(xùn)室效益掛鉤，將增強(qiáng)他們的積極性。同時(shí)對(duì)每個(gè)實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施操作流程、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品盤(pán)點(diǎn)制度、報(bào)損程序等各項(xiàng)制度嚴(yán)格落實(shí)到實(shí)訓(xùn)室管理人員，提升實(shí)訓(xùn)室的管理水平，避免出現(xiàn)臟亂差現(xiàn)象。
6）提升實(shí)訓(xùn)室軟硬件水平，承接社會(huì)培訓(xùn)或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學(xué)生離校，實(shí)訓(xùn)室長(zhǎng)期處于閑置狀態(tài)，可以充分利用寒暑假承接行業(yè)培訓(xùn)或者相關(guān)技能鑒定培訓(xùn)及技能鑒定考核，例如中式烹調(diào)師考試、導(dǎo)游資格證考試等。實(shí)施走出去戰(zhàn)略，一方面可以能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益，另一方面，在培訓(xùn)過(guò)程中，專(zhuān)業(yè)教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學(xué)校在當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的社會(huì)影響力和美譽(yù)度。
3 總結(jié)
實(shí)訓(xùn)室建設(shè)并不是一蹴而就的，也并非只需采購(gòu)設(shè)備就能實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)水平的提升，在新形勢(shì)下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實(shí)訓(xùn)室管理水平，本文調(diào)研是在各兄弟院校相關(guān)教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國(guó)高職院校的實(shí)訓(xùn)室利用率的提升提供一些啟發(fā)。
【參考文獻(xiàn)】
[1]胡曉峰，周備峰，俞曉富.論高職院校提高實(shí)訓(xùn)室利用率的有關(guān)問(wèn)題[J].教育教學(xué)論壇.2012（36）.
