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2002年3月20日,中國國家認證認可監督委員會公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》,要求有關機構和企業按照該規定建立、實施、認證和驗證HACCP管理體系。那么究竟什么是HACCP管理體系呢?
一、HACCP管理體系的基本內容
HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析與關鍵控制點的英文縮寫,是目前世界上最有權威的食品安全管理體系,通過監控食品整個過程中的關鍵控制點,減少受可能發生的生物、化學和物理因素的危害。
HACCP管理體系的核心,是制定一套方案來預防在食品生產過程中可能出現影響食品安全的危害。它對食品生產過程中的每個環節、每項措施、每個組分都進行危害風險的鑒定評估,找出關鍵點加以控制。它對食品鏈的全過程都制定可操作的規范,使食品原料的供應、食品的加工、生產包裝、貯運、銷售和消費都在統一的規范制約下運轉,為保證食品安全奠定可靠的基礎。這是一種預防性的食品安全管理體系,它將那些可能發生的食品安全的危害消除在生產加工過程中,而不是用事后檢驗最終產品來保證食品安全。
HACCP概念的應用始于20世紀60年代美國Pillsbury公司為美國太空計劃提供食品期間。他們認為,以往對產品的質量和衛生狀況的監督都是以最終產品抽樣檢驗為主。當產品抽驗不合格時,已經失去了改正的機會;即使抽檢合格,抽驗方法本身的局限,也不能保證產品的百分之百合格,因為現存的質量控制技術,在食品生產中不能提供充分的安全措施防止危害發生。確保安全的唯一方法,是開發一個預防性體系,防止生產過程中危害的發生。由此逐步形成了HACCP計劃的7項原理。1985年,美國國家科學院提出HACCP體系應被所有的執法機構采用,對食品加工者來說應是強制性的。1995年美國食品和藥品管理局(FDA)將HACCP計劃的7項原理引入美國食品法規,首先在水產品和肉類、家禽產品中實施。之后,HACCP體系在國際上已被公認是最有效的食品安全管理體系,得到了聯合國FAO/WHO食品法典委員會的認同。聯合國營養標準委員會甚至將HACCP體系確定為食品生產和加工企業的國際規范。現在越來越多的國家要求食品生產企業通過HACCP認證。在世界食品貿易中,HACCP認證在成為食品出口的一張不可或缺的通行證。
二、HACCP計劃的7項原理
(一)進行危害分析(HA)
首先要找出與生產產品及其加工過程以及銷售和消費有關的、可能危及產品安全的潛在危害,并對每種顯著危害制定預防措施。
(二)確定加工中的關鍵控制點(CCP)
對每一個顯著危害確定適當的關鍵控制點。關鍵控制點是指那些控制不利就會影響產品的質量,從而危害消費者身體健康的環節。一旦被確定為關鍵控制點,則都要照例進行監測。關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。
(三)確定關鍵限值
對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵值。一般關鍵限值包括:時間、溫度、水分活度(a.)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量和有機氯濃度等。
(四)建立HACCP監控程序
監控程序包括:監控目標、監控方法、監控頻率和監控者的確定等,以確保關鍵限值得以完全符合。
(五)糾正措施
每當關鍵限值出現偏差時,加工者應采取下列糾正措施之一:
1.采用適合糾正特定偏差的糾正措施計劃;
2.加工者可以自行制定書面的糾正措施計劃。
根據所制定的糾正措施,可以預先確定每當關鍵限值出現偏差時將要采取的糾正措施。適合于糾正特定偏差的糾正措施是一項要采取的步驟,并確定采取這些步驟所起的作用,借以保證;不準損害健康或由于出現偏差而導致的偽劣產品進入市場;糾正產生偏差的原因。
(六)建立有效的記錄
記錄應該包括:加工者或出口商的名稱和地址,記錄所反映的活動日期和時間,以及進行這種操作的人簽字。如果有產品的識別和生產代碼,就要在適當的地方標明。在觀察時,應把加工和其他內容寫入記錄。
(七)建立驗證程序
每個加工者應該驗證HACCP計劃是否足以控制很有可能出現的食品安全危害,驗證HACCP計劃是否在有效地得到實施。驗證至少應該包括:HACCP計劃的重新評估,不斷發展完善的驗證活動和記錄評審(包括對成文的記錄簽字和簽字日期的評審)。
三、HACCP體系與ISO9000體系的關系
HACCP體系與ISO9000體系都是一種預防性的質量保證體系,兩者有共同相通的地方,也有很大的區別。
首先,HACCP體系是一種建立在良好的操作規范(GMP)和衛生操作規范(SSOP)基礎上的、控制危害的預防性體系,它的主要控制目標是食品的安全性;而ISO9000體系是由ISO/TC176技術委員會制定的所有國際標準,適用于各種產業。其核心是ISO9001―9003質量保證標準系列,分別為控制企業設計、生產合格產品的過程、企業具備生產合格產品的過程以及最終檢驗和試驗的質量三種模式,企業可依自身條件選擇其一。
其次,在標準內容方面,HACCP以生產過程的控制為主,使用微生物標準,是進行關鍵控制監測最有效的方法,當然也可用物理、化學及感官評估等方法來完成,正如前面已經提到的,經常使用的標準包括:時間、溫度、水的分活度、PH值、可滴定鹽酸的濃度、防腐劑含量和有機氯濃度等,標準內容比較窄。ISO9000涉及設計、開發、生產、安裝和服務,標準內容涵蓋面廣。
第三,在認證的實施方面,HACCP認證是由自愿逐步過渡到強制,而且越來越多的國家把HACCP認證作為強制性法規來實施。如在美國將水產品HACCP認證是作為強制性法規頒布的,宣布自1997年12月18日起所有向美國出口的水產品企業都必須建立HACCP體系,否則其產品不得進入美國市場。與此不同的是,ISO9000的認證是推薦性的,是自愿的。
四、各國普遍推行HACCP體系
由于實施HACCP質量管理體系具有明顯的益處,而且它又是一種強制性的認證,于是HACCP體系在世界食品貿易中獲得迅速發展。
(一)實施HACCP的益處
企業實施HACCP質量管理體系有明顯的益處。
1.HACCP認證強調加工控制,從原料采購、產品加工和消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2.主要控制目標是食品的安全性,與其他的質量管理體系不同,可以將主要精力集中在影響產品安全的關鍵加工點上,而不是將每一個步驟都放上很多精力,這樣在預防方面顯得更為有效。
3.安全檢驗集中在預防性上,補充和完善了傳統的檢驗方法。也就是說將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行控制。這樣可以避免用生產不合格產品而造成的巨大損失。
4.投入少量資金,可以獲得巨大的經濟效益。
5.制定和實施HACCP計劃,可隨時與國際有關食品法規接軌。
有專家認為,建立HACCP體系后不僅獲得直接收益,而且還可獲得間接收益。但所得到的收益,很多是無法用數字直接表現和度量的,因為它所帶來的結果將是產品質量的提高、銷售量的增加、市場占有率的猛增,這就致使企業用較低的投入帶來較高的產出,極大增加其效益。
(二)HACCP在國際上推行情況
美國于1995年12月18日公布HACCP法規,1997年12月18日起實施水產品管理條例,1998年1月實施肉類和家禽管理條例,1998年3月實施蟹肉管理條例。這些管理條例都規定,凡進口這些產品時,都必須獲得HACCP認證。2001年1月18日美國又《果蔬汁HACCP法規》,要求向美國出口果汁、蔬菜汁的企業必須按照該法規的要求建立并實施HACCP質量管理體系,同時提出果蔬汁產品殺菌處理時相關病原體要減少5個對數值(5―log)的具體要求。該法規已于2004年1月20日起實施。
歐盟、日本、加拿大、澳大利亞和俄羅斯等國家都承認并積極推行HACCP體系。
加拿大食品檢驗局制定了“食品安全促進計劃”,該計劃遵循HACCP原理,與加拿大衛生部的良好操作規范、加拿大漁業與海洋部的質量管理計劃以及加拿大各省應用的HACCP計劃相一致。
澳大利亞和新西蘭研究制定全國統一的根據HACCP原理制定的“食品安全計劃”。
俄羅斯聯邦國家標準委員會2001年2月23日了《質量體系以HACCP原則為基礎的食品質量管理一般要求》的國家標準。
2003年歐盟作出規定,從2004年起要求食品出口商先取得GMP和HACCP的認證,才能準許其產品進入歐盟市場。
(三)HACCP促進了國際食品貿易發展
在全球范圍內,人們對食品的質量和安全問題的認識在不斷提高,廣大消費者和大多數政府也完全懂得選擇安全和營養的食品是必要的。因此,消費者普遍要求他們的政府通過立法來確保食品的質量和安全,也同時要求政府制定食品中有害的微生物和化學成分的最低限量,以保證生命安全和維護健康水平。
認證體系的起步，應該與大航海時代密不可分。十五到十七世紀的歐洲船隊，試圖在世界各地尋找著新的貿易路線和貿易伙伴，船舶的安全性不僅關系到船員的生命安全和貨物安全，而且也是貿易所在地的港口管理者最為關心的問題。因為一旦有船只在港口內沉沒，很可能造成港口堵塞，為最大限度地避免船只在設計、建造過程中的安全隱患，造船業產生引進獨立機構，對造船全過程進行監控的需求。如世界聞名的英國船級社（LRQA）創立于1760年，是最早提供船級認證的機構，可以稱之為認證體系的鼻祖。再加上成立于1828年的法國船級社（BV），以及成立于1864年挪威船級社（DNV），也都是以船級認證為始，現在在全球范圍內，提供各種認證服務，包括食品安全管理體系認證。
改革開放后，在華的外資企業將各類認證帶入了中國，以ISO9000質量管理體系為主要標準的認證，逐漸被中國本土企業所接受，截至2013年6月，國內頒發的質量管理體系證書已經達到20多萬張（見圖1）。中國雖然已經是全球發放 ISO各類證書最多的國家，但85%以上的本土企業，只是為了拿到訂單（有些招投標條件中，凡獲得ISO認證可以增加分數），并沒有通過認證來提高管理效率，反而增加了一線操作人員不必要的工作，造成了企業一線主管對管理體系認證持抵觸的態度。
認證制度屬于商業信譽管理范疇，從計劃經濟走向市場經濟的中國，缺乏的恰恰是商業社會中體現的契約精神、誠信與信譽。轉型中的中國，信用的成本極低，但隨著中國中產階級人數的日益壯大，個人、商業組織、政府機構的信用成本會迅速提高。
國際性食品安全管理體系標準對中國企業的意義
處于社會轉型期的中國本土企業，會遇到諸如環保政策、勞力成本、市場規范、區域經濟、技術創新等各種壓力，結束過去30年以粗放經營為主的經營模式刻不容緩。
經過近20年管理體系認證的洗禮，部分中國企業，尤其是在激烈的市場競爭中處于領先的企業，已開始意識到通過認證提高自身管理的重要性，從為客戶做認證轉變為提升自身管理的需求。產品質量滿足客戶要求即可成交，但食品安全性問題則有所不同，如果出現了安全性問題，不僅不能達成交易，嚴重時會造成因沒有達到法律法規的最低要求，造成企業信譽的重大損害。中國食品企業至今沒能走出國門，其中最大的門檻就是食品安全管理水平。借助國際食品安全管理體系標準，可以讓中國企業利用后發優勢，結合龐大的本土食品消費市場，從管理、經營和食品安全管理能力方面，迅速趕上甚至超過國際標桿企業。
ISO系列管理體系標準，是國際標準化組織總結世界許多國家，特別是發達國家企業經營管理的成功經驗和實踐，應用先進的管理理論和方法，以簡明的標準形式向世界推薦的一套實用的管理理念、方法和體系。它為中國企業實現管理的科學化、系統化、制度化、規范化提供了一個堅實的平臺。未來十年，中國認證行業必須要進行根本性的治理，否則中國企業走出國門將會是句空話。ISO22000是全球唯一由超過160個國家和地區會員批準的國際性食品安全管理體系標準，其標準結構、認證流程、管理辦法等，與ISO9001非常相似，對經歷過ISO9001認證的中國企業，接受起來比較容易。而隨著食品安全管理體系認證制度的不斷完善，國際標準能夠讓整個食品鏈各利益相關者，用能夠相互理解的語言，促進食品安全管理體系的不斷改善。
食品安全管理體系認證對企業的幫助與影響
國際標桿企業，如雀巢、卡夫、達能、瑪氏、可口可樂等，在十幾年前就依據HACCP原理建立起自己的食品安全管理體系。實踐證明，有效的食品安全管理體系可以降低食品安全事件發生概率，并在發生事件后能夠降低社會影響，保護企業形象和產品品牌。上述國際性食品企業，通過供應鏈將食品安全管理延伸到上下游供應商和客戶，其中要求供應商提供食品安全管理體系認證證書，往往是獲得訂單的條件之一。
食品安全要靠從農田到餐桌整個食品鏈來保證，近年來國內發生的幾起重大食品安全事件，往往是上游原料商造成的。中國在冊的食品企業大約有43萬左右，但獲得食品安全管理體系認證的企業不過6000多家（如圖2），比例極低。一方面食品安全管理體系認證制度在國內推出的時間較晚（相比較質量管理體系認證），另一方面食品安全體系認證需要較強的專業性，企業對標準的理解、審核員的專業能力、食品安全管理水平，以及客戶的不同要求，讓許多食品企業望而卻步。即使已經獲得了食品安全管理體系認證的企業，有不少是在客戶的壓力之下去申請證書的，沒能真正達到食品安全管理的目的。
食品安全管理體系標準，如ISO22000是以風險評估為原則，幫助企業通過流程分析，尋找到可能造成食品安全問題的環節，并確認合理的控制方式。由于在體系建設中，需要食品安全小組進行危害分析，建立HACCP計劃等，能夠幫助企業培養出自己的食品安全管理團隊。通過對系統的不斷分析、驗證，可以大大提高流程的優化程度，不僅避免或降低食品安全事件的發生概率，還能夠提高整個生產效率。
中國食品認證市場所面臨的挑戰
進入到市場經濟的中國食品企業，僅僅有20多年的時間，期間優勝劣汰，超過20年以上的企業不過鳳毛鱗角。相比過去30年，未來中國本土企業，面臨的挑戰會更大。
第一個挑戰就是缺乏高素質管理人才。這種人才的缺乏，不僅指食品安全管理，而且指系統化管理的能力。反觀過去十幾年中國企業認證中的問題，主要還在于企業沒有系統化管理的基礎，最高管理者在注重經營結果時，不清楚體系建設對可持續發展的重要性。
關鍵詞：食品安全
管理體系
審核
風險控制
食品安全管理體系認證具有高風險性。作為一名食品安全管理體系審核員特別是審核組長，必須清醒地意識到審核風險的存在，在審核過程中合理有效地加以規避。以下是自己通過學習，結合審核實踐，對如何把握審核風險的一些體會。
1.重視審核準備，防止策劃不充分造成的審核風險
首先，做好文件評審工作，初步判定審核風險的大小及風險所在，及時與受審核方和審核機構反饋。文件評審除關注體系文件的符合性和充分性外，特別應注意：（1）受審核方提交的適用的法律法規清單是否齊全。若企業對應遵守的法律法規不了解，就無法保證做到滿足法律法規要求而不出現違規。這可能會給認證帶來風險。（2）許可證或其它資質證明是否齊全有效。如食品生產許可證（QS）、食品流通許可證、餐飲服務許可證、工業產品生產許可證（XK）等。并應注意許可證覆蓋范圍是否包括認證申請項目范圍。目前，國家對所有食品生產經營實行許可制度，對食品添加劑的生產亦實行許可制度。受審核方應提供有效期內的許可證明，年審合格證明，這是法規的基本要求。（3）受審核方體系運行時間是否充分。若體系運行時間過短，不夠穩定，所能提供的運行符合性和有效性證據不足，這也會給審核帶來風險。（4）從提供的第三方產品檢測報告、行業抽查報告，或從社會信息及上網查詢認證項目有否負面報道。這些可從側面識別審核風險并加于防范。通過文件評審，了解受審核方的基本信息，最終確定現場審核實施的可行性。同時合理安排審核計劃，減少審核風險。
2.審核過程進一步識別影響認證風險的重要因素，保持記錄并加以防范
一階段審核應重點關注策劃情況及影響產品安全關鍵過程的識別、危害識別的充分性、操作性前提方案、HACCP計劃制定的可行性，采取控制措施和可接受水平的合理性等等。當存在以下問題且未進行改進和完善時，如：組織的現場不符合相關法規對基礎設施的要求；現場檢查和確認不具備相關許可資質；方針、目標的制定不適宜；食品安全小組的組成及職責未確定；前提方案的制定存在問題；產品描述、工藝流程的確定、危害分析、CCP、CL值的確定存在問題；操作性前提方案和HACCP計劃的制定存在問題；與食品安全相關的外部抱怨、投訴尚未處理等等。先不進入二階段審核以規避審核風險。如發現組織的食品安全管理體系覆蓋范圍不能支持申請的認證范圍，應與受審核方溝通確認，同時在審核報告中說明，并及時向審核機構報告。
二階段審核或監督審核時，應對受審核方食品安全管理體系實施的適宜性、體系要素控制的充分性，管理體系運行的有效性方面進行系統全面的審核，取得可對體系進行綜合、全面評價的證據和結論；應重視對一階段存在問題的現場驗證；應抓住審核重點，特別在體系覆蓋產品所易出現的食品安全危害方面，確保專業審核到位。重點審核內容如：實現食品安全方針、目標的能力及實施情況；適用法律、法規及相關標準的符合性；內審、管理評審的有效性；前提方案實施的有效性；操作性前提方案、HACCP計劃實施的有效性及對食品安全危害的控制能力；產品安全衛生質量狀況；監視系統；潛在不安全產品的識別與處置；突發事件準備和響應；內外部溝通的有效性等等。審核過程，審核組長應隨時關注各分組審核進度，重視溝通，了解審核的充分性和有效性，若由于審核員能力不足，從而造成審核的充分性與有效性不夠時，應調整小組資源，充實薄弱環節，及時安排補充審核，防止造成審核發現不能支持審核結論的情況；若出現受審核方不愿意提供充分、必要的審核證據，可能影響審核目的的達成時，應及時與受審核方溝通，爭取配合；如果由于受審核方提供不出運行有效的證據，不能證實體系有效運行、或不能支持認證某項目時，可通過縮小認證范圍或暫緩推薦及不推薦認證，以規避認證審核風險。出現上述情況時，審核組長都要及時與受審核方溝通并向審核機構報告。
3.實際審核過程，注意識別風險，有效規避
以筆者審核的某糕點企業為例，在審核過程，識別并規避風險的幾點具體做法。第一、該企業初次申請，認證范圍是“面包、蛋糕、西點、月餅、小西餅、年糕、粽子、糖果、餅干的生產”。經文件評審和現場審核確認：（1）受審核方未取得餅干生產許可證（QS），因此，為規避審核風險，將餅干從認證范圍刪除。（2）該企業僅生產牛軋糖，因此，將“糖果”具體描述為“充氣糖果”。避免由于用“糖果”范圍過于廣泛，存在不確定因素而帶來審核風險。（3）“西點”和“小西餅”所涉及的產品種類不夠明確，容易引起歧義。企業生產面包、蛋糕、西點、月餅、小西餅、年糕、粽子等均屬糕點范圍，提供的生產許可證（QS）的范圍是：“烘烤類糕點、蒸煮類糕點、油炸類糕點、月餅”.企業在危害分析和識別時，也按“烘烤類糕點、蒸煮類糕點、油炸類糕點、月餅”歸類進行。因此，按生產工藝及許可證范圍，將糕點產品進行歸類。最后，將審核范圍確定為：“烘烤類糕點、蒸煮類糕點、油炸類糕點、月餅、充氣糖果的生產”。避免由于審核范圍的不明確及不符合國家的食品生產許可法規要求（餅干無QS證），帶來認證風險。第二、認真召開審核前的審核組預備會議。向每位審核員介紹：文件評審情況；一階段審核發現的問題；可能的審核風險；與企業有關的主要法律法規及產品標準；糕點及糖果產品容易出現的質量安全問題，如糕點常存在微生物指標超標；油脂酸敗（酸價、過氧化值超標）；食品添加劑超量、超范圍使用。含乳糖果和充氣糖果，由于加入了奶制品，容易造成微生物指標超標等等。以便在審核中能抓住審核重點，避免由于準備不足審核不到位，而引起審核風險；第三、在首次會議上，提醒受審核方如實提供運行過程有關證據，通過雙方共同配合降低審核風險。防止由于提供證據不實或不充分而帶來審核風險。審核過程中，隨時關注各分分組審核情況和進度，重視每天的審核組內部溝通會議，以便發現問題，及時應對。防止出現審核結束時才發現取證不足而不能支持審核結論的情況。
關鍵詞：果凍 食品安全 ISO22000
1 前言
果凍在生產過程中出現的質量問題，主要體現在以下幾下方面：一是標簽不合格現象較為突出。有的產品的標簽不符合標準要求，主要原因是產品類型和反映產品真實屬性的名稱沒有標注、產品中檢出甜蜜素但沒有標注、著色劑沒有標注具體名稱。二是規格要求不符合新果凍標準的規定。產品規格要求不符合標準要求，其內側最大長度為2.92cm，而《果凍》標準規定，杯型凝膠果凍的杯口內徑或杯口內側最大長度不得小于3.5cm。三是甜蜜素超出標準要求。有的產品甜蜜素超出標準要求。
2 果凍的生產工藝
2.1 生產操作要點
2.2 配料
配料時要注意原料的搭配要得當，一定要能使其完全溶解，并使所生產出的產品符合該應有的色、香、味。食品添加劑應符合國家規定標準。
2.3 過濾
用來過濾糖水的過濾網過濾目數≥40目，且無破損，消毒并且要保持其清潔。
2.4 殺菌
殺菌溫度≥84℃，殺菌時間按規格不同。
2.5 金檢機檢測
鐵質金屬鍍鋁蓋膜直徑≤2.6mm；非鍍鋁蓋膜直徑≤2.2mm。
非鐵質金屬鍍鋁蓋膜直徑≤5.0 mm；非鍍鋁蓋膜直徑≤4.0mm。
2.6 包裝
必須按照產品質量判定標準進行判定后，符合要求的正品果凍方可進行包裝。
果凍通過原料、配料、過濾、充填、殺菌、金檢機檢測等生產出的每個半成品果凍，通過包裝員工的精心挑選，把每一個合格的半成品果凍包裝、裝箱等最后檢驗入庫，成為果凍成品。具體工藝如下：
3 質量安全控制方法
食品安全管理體系（ISO22000）在保障食品生產質量、食品安全方面起到了重要的作用，該體系以GMP（良好操作規范）和SSOP（標準衛生操作程序）為基本保證，通過對生產過程中的危害分析，確定關鍵控制點（CCP），建立監控程序和監控標準，采取糾偏措施，克服傳統檢驗方法的局限性，將潛在的危害消滅在生產過程中，從而達到對食品安全危害的控制目的。
3.1 果凍生產過程中危害分析及CCP的建立
見表1。
3.2 果凍生產過程中質量控制
果凍生產流程中的CCP及臨界限量、監控程序和糾偏措施，見表2。
3.3 果凍生產過程中質量的預防措施
其它環節的HACCP計劃表，見表3。
4 結語
在各類休閑食品中，果凍可以說是一種低熱量高膳食纖維的健康食品，果凍不僅外觀晶瑩、色澤鮮艷，而且口感軟滑、清甜滋潤，因此深受眾人的喜愛。果凍的生產原料主要是白糖、卡拉膠、甘露膠及一些人體所需的礦物質等，而卡拉膠、甘露膠都是天然植物多糖，因此，富含水溶性膳食纖維，對人體健康很有好處。
利用ISO22000食品安全管理體系，通過對果凍加工過程中原料、配料、過濾、充填、殺菌、金檢機檢測等關鍵控制點的有效控制，既可使產品的危害性減少到最低水平，又可避免單純依靠終產品檢驗進行質量控制而產生的問題，從而在不改變產品的感觀性質、風味特點和營養特性的前提下，使其達到國家食品衛生要求。
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食品安全管理存在的問題及成因
食品原材料質量管理不過關。食品原材料質量管理不過關是造成食品安全問題的源頭，造成這種問題的主要原因有很多。我國食品類型眾多，每種食品原材料、加工技術都不盡相同，加上不斷發展創新的技術導致新食品種類也越來越多，我國各個地方的食品安全管理法律也沒有統一，給食品原材料質量管理帶來了很大的難題。造成食品原材料安全問題包括很多方面，比如有些食品本身存在一些天然有毒物質，不正確的烹飪方法就會引起中毒等問題；自然環境中有許多致癌物質影響植物的生長，進而給人體帶來危害；植物種植中利用激素殺蟲劑來增加產量，當人們食用后，也會在一定程度上給人體造成傷害等。由于眾多的造成食品原材料受到污染的原因，食品原材料的質量管理十分困難，相關法律也十分缺乏，導致一些食品原材料安全管理的問題無法及時被發現，從而引起了一些惡性食品安全事件，給人們的健康造成了危害。
食品生產過程缺乏嚴格的監管。食品生產過程是最容易出現食品安全問題的環節，然而目前我國大多數食品生產企業缺乏嚴格的監管，尤其是中小型企業，缺乏食品生產安全管理措施和設備，使得食品在生產過程中經過多個加工環節，很容易受到污染，沾染對人體有害的細菌病菌。出現這種現象除了是由于我國食品生產企業眾多，還有一部分原因是我國目前對食品生產過程的監管，沒有統一的食品安全標準，導致各個地方的食品安全標準相互矛盾，一些食品公司為了巨大的利潤，利用法律漏洞生產了大量不合格的食品。另外我國對食品生產過程也不夠重視，像路邊攤、小作坊都沒有受到嚴格的食品安全管理，很容易引起食品安全問題。在食品生產的過程中，最常見的造成食品安全問題的就是在食品中違規添加食品防腐劑，盡管能改善食品的外表，延長儲存時間，但食品防腐劑還是會對人體造成一定傷害。一些商家為了經濟利益，向食品中添加非食用物質，如在面粉中加入 “過氧化苯甲酰”用來增白、在奶粉中加入 “三聚氰胺”增加蛋白質含量等都直接危害了消費者的健康，帶來了嚴重的后果。
食品流通環節違法狀況頻發。食品流通環節出現問題包括不合格食品、過期、假冒偽劣食品的出現，比如海鮮食品保質期較短，容易受到環境溫度的影響，但還是存在只注重利益的商人銷售過期的海鮮造成中毒事件；食品批發市場往往具有極大的流動性，這也成為不合格的食品的高頻率出現場所；一些銷售人員不遵守衛生標準和操作，導致食品不衛生問題出現；另外一些居民食品安全意識低，特別是在農村市場存在很多“三無”產品。
改善食品安全管理問題的相關對策
建立統一健全的食品安全管理體系。對于我國食品安全管理的種種問題，應該借鑒發達國家的先進理念以及技術，根據我國具體國情和基本情況，制定一套健全統一的食品安全管理法律法規，建立食品安全管理體系，使各種食品安全問題都有法可依，彌補各個地方法律的缺陷。健全的食品安全管理體系更有利于食品安全管理工作的開展，使食品的生產、加工、運輸等環節都有一個統一的標準，規范食品安全管理的各個環節，為促進食品安全管理提供科學可靠的依據。
加大食品安全管理的監管力度。我國食品安全管理的監管環節十分薄弱，因此加大食品安全管理的監管力度十分重要，對于食品生產企業的監管，要嚴格審查企業的生產原材料、生產設備，生產工藝等，從源頭控制食品安全事故的發生；對于食品的質量z驗，要嚴格遵循相關法律法規，及時發現和處理不符合食品安全標準的產品，嚴禁不合格的食品流入市場，造成食品安全事故。
當前食品安全存在的問題
食源性疾病的威脅。目前，食品安全問題的危害的內涵已經超越了中毒的范疇。所謂“食品中毒”，就是“通過攝食而進入人體的有毒有害物質所造成的疾病”，食物中毒是“食源性疾病”的一部分，其很難對人們因食品安全問題導致的危害進行真實反應。所以，使用“食源性疾病”來代替“食物中毒”這個概念是大勢所趨。
食品衛生環境差。跟歐美等國家相比，我國的食品安全問題更加復雜。這是因為我國的食品不管是從加工生產還是銷售角度來講，食品體系非常復雜。食品體系對數量龐大的小生產者有嚴重的依賴性。這種食品生產、加工和銷售體系盡管可以對社會經濟學有一定的益處，但是由于食品經過了數量較多的食品加工者和中間商，食品環境不衛生問題越來越嚴重。
建立有效的食品安全管理體系研究
組織機構建設。（1）加強職能組織建設。一直以來，食品安全管理是一個系統性的問題。明確現有食品安全監管部門間的職責和加快專職管理部門的組建勢在必行。具體實施原則是：一個部門監管只對一個監管環節進行監管。在政府結構體制中，農業部門對初級食品生產環節進行監管，衛生部門負責對餐飲業和食堂等進行監管，食品藥監部門負責對食品安全的綜合監督。只有這樣，才能使組織體系的分工合理化，工作更加協調，效果更加明顯。（2）加強執行組織的建設。在執行組織的建設中，各級食品質量檢測機構建設是最關鍵的。在現有各層級的檢測機構框架的基礎知識，科學規劃和合理配置資源非常重要，這樣不但可以防止職能和業務的重復，還能使覆蓋更全面，以保障體系中各檢測機構的正常運營。
控制機制建設。（1）加快生產標準研制和實施。以前，我國的標準化工作習慣于使用行政推動的做法制定標準，標準較為混亂，各個行業的標準可協調性較差。同時，檢測機構一般是政府制定的，所以不具備競爭優勢。現在，這種制定標準的方法遠遠不能適合社會主義市場經濟的發展。所以，我們國家在制定標準時需要考慮市場的發展，學習和借鑒國際先進標準，從而制定出一套具有中國特色的標準。（2）改善產地環境。對于食品生產而言，一個好的生產環境非常關鍵。地方政府如果能對生產環境的檢查和整治引起足夠的重視，通過采用一些有效的手段，就能對環境質量進行大為改觀。具體實施方案就是要對工業“三廢”和農業污染進行嚴格控制，對規模化畜禽養殖場的污染進行有效治理。（3）健全質量安全認證體系。食品質量進行安全認證對于改善生產過程中的質量安全隱患作用較大。在對食品安全監管過程中，可對上市食品跟蹤檢查，這樣就更加有利于政府對食品質量進行安全管理。食品質量安全管理工作需要在以下三個方面進行改善。第一，改變以前的被動管理，向積極預防轉變，第二，改變以往的產品檢測，使產品實現全程管理，第三，使終端監管向追溯源頭轉變。（4）進一步完善市場檢測體系。在完善市場檢測體系的過程中，建立所有入市食用農產品的準入制度非常關鍵。必須對各個相關部門進行協調，努力推行食用農產品質量安全市場準入制度。批發市場、農貿市場和超市與生產基地的產銷合作就是一種很好的合作機制，這樣就能大力促進連鎖經營和直銷配送的發展。（5）信息管理機制建設。針對重大的食品安全事件，可建立嚴格的上報制度。通過法規的形式規定上報的上報人、上報內容等具體事項，從而明確相關負責人的責任。系統、全面地收集、整理有關食品安全方面的各種信息資料，建立各級食品安全信息數據庫，這樣就能對食品安全信息數據進行有效管理。數據庫管理系統對于食源性疾病與危害的信息、環境污染物監測信息等信息進行收集和分析，這對于我國食品安全監督和管理提供了又一個可靠的手段。
關鍵詞 食品 安全 管理體制 發展
中圖分類號：R197 文獻標識碼：A
“民以食為天”，食品安全關系到廣大群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟發展和社會穩定，關系到政府和國家的形象。當前，食品安全問題已成為社會關注的熱點，越來越多地被提到國務院的議事日程。那么，如何加強食品安全管理，筆者結合自身所從事的食品質量檢驗工作，提出一些粗淺看法，愿與同行共商榷。
一、當前我國食品安全現狀的主要表現形式
依據衛生部和質檢總局的報告分析，我國的食品安全形勢不容樂觀，主要表現在：
1、食源性疾病依然是危害我國人民健康的重要因素。根據衛生部近年來對食物中，目毒發生的析報告，我國發生的集體食物中毒極大一部分是由于微生物引起的。而根據《中華人民共和國傳染病法》第三條的規定，大量的腸炎和病毒、寄生蟲引起的食源性疾病并不在我國法定的傳染病報告之中。我國的實際情況是尚未建立起完善的食源性疾病監測網絡和暢通的食源性疾病報告系統，因此可以說，沒有人能夠真正知道我國的食源性疾病的漏報率。
2、食品中生物性和化學性污染對人民身體健康造成潛在威脅。一是抗生素、激素等有害物質殘留于農產品和水產品中。一些地方在種養植中用激素藥物以保收成，增加產量。如使用避孕藥喂甲魚、黃鱔等水產品；在草莓、番茄、香蕉、西瓜等農產品中使用催熟劑、膨脹劑等；二是農產品中殘留農藥等有害物質；三是食品標準陳舊落后。目前，我國已經制定了1070項食品國家標準，1164項食品行業標準以及大量的食品地方標準。為適應進口食品檢驗，還有進口食品檢驗方法行業標準578項。這么多的食品標準絕大多數卻是在2000年以前制定的，最早的還是在1981年制定的，其中采用國際標準和國外先進標準比例僅為23%。
3、新生物技術的應用給食品安全帶來新的挑戰。近年來，以基因工程技術為主要代表的新生物技術應用于農業產品領域已顯現出極大的市場潛力。如今轉基因食品早已擺上了人們的餐桌，如番茄、大豆油等制品。盡管目前還沒有足夠的證據證明轉基因食品對人類有害，但這種生物安全所致的食品安全仍然成為了社會各界關注的焦點。當前國內外的研究認為轉基因食品對人類存在潛在的未知的危害。
4、不法行為給食品安全帶來嚴重隱患。一是使用劣質原料加工食品；二是在食品中添加非食品原料（添加劑）；三是人為投毒等利用食品犯罪的形勢嚴峻。
二、食品安全管理存在的問題及原因
1、食品安全監督管理體制不順，食品安全監管不力。在我國，食品安全是一個跨越了食品衛生、食品質量和農產品質量等多個范疇的領域，在食品安全管理體制上形成了職能交叉的模糊混亂局面。我國的食品安全監管職能分散在衛生部、農業部、商務部、質檢總局、工商總局等多個部委局，這無疑增加了地方政府協調的成本和難度，形成了“多龍治水”卻“難成重拳”的局面。這種分散的、權限不清的食品安全監管體制提高了監管成本，降低了監管效率，加重了企業負擔，是食品安全監管不力的主要原因。
2、食品安全標準落后，體系不健全。根據目前現行的《食品衛生法》、《標準化法》規定，衛生部制定衛生標準，質監局制定質量標準，各行業主管部門制定本行業標準。這就難免使食品標準政出多門、交叉重疊、指標不統一。對食品生產者來說，是否執行標準，執行什么機關的標準，衛生、質監、各行業主管部門都有權監管，導致企業對執行哪個標準無所適從。
3、食品安全檢測技術手段落后，財政保障不夠。一是檢驗技術設備、人員分散在衛生、質監、農業和高校科研機構等部門，數量不少，但由于各部門相互獨立搞重復建設，因此在構成和布局上不能滿足現有的食品安全監督執法和檢驗檢測工作的需要；二是財政保障力度不夠。目前大量的食品安全檢測工作在基層，由于基層財政困難，基層的食品安全檢測手段總體比較落后，有個別地方的檢測甚至還停留在憑感觀的層面。
三、加強我國食品質量安全管理的基本對策
1、建立健全和完善食品安全管理法律體系和標準體系。總結《食品衛生法》及《產品質量法》實施以來所取得的經驗和教訓，研究、借鑒國外食品安全管理的先進經驗，在經濟全球化的今天盡快使食品安全管理體系與國際接軌。在標準體系建設方面，按照先進、實用、配套的原則，加速與國際接軌。
2、建立統一的食品安全監督管理體系。要改變當前食品安全管理政出多門的現狀，變分段管理為統一管理，建立統一高效的食品安全監管體制。樹立“大衛生”的觀念，從利于衛生、防病、產品質量安全角度出發，依據《食品衛生法》、《產品質量法》規定，由一個部門主管全國的食品安全監督管理工作，進一步明確其他部門在食品管理工作中的權限。按照精簡、統一、效能原則和推進綜合執法的要求，結合現行的食品監督體制改革，組建國家食品安全監管局，代表國家專職行使食品監督管理權，其管理可由質檢總局代管。
3、健全和完善食品安全技術支撐體系。當前我國食品檢測網絡由衛生部門所屬的各級疾病預防控制中心、農業部門所屬的農產品檢測站、質監部門所屬的檢測中心和各類高校、科研機構所屬的實驗室組成。其中以質檢部門所屬的各級檢驗測試中心網絡最為健全，力量最為強大。按照整合資源、突出重點、合理分工的原則，必須盡快形成層次清晰、布局合理、職能明確、力量強大的食品安全檢測體系。
（作者單位：河南登封市質量技術監督檢驗測試中心）
參考文獻：
關鍵詞：農產品；質量安全；管理體系
中圖分類號：F913.33 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632227
重慶市已經構建了2個部級農業環境以及農產品安全質量相關檢測機構，11個市級農產品以及農業生產資料相關檢測機構和9個區縣級農產品相應質量安全檢測站，可以給農產品質量安全相關管理工作提供比較全面的數據資料，可是質量安全管理效率依然有待提升。
1 體系建設研究具體內容
站在系統角度進行分析，對于農產品質量安全具體管理體系建設來說，其主要研究內容包含下列方面。
1.1 分析農產品質量安全具體管理體系理論
深入分析并且考察農產品質量安全相應管理系統的具體結構、主體和該系統運作所具有的復雜性，詳細分析農產品質量安全具體管理體系所處研究背景、產生的意義以及價值。對農產品質量安全相應管理體系的具體理論研究，重點是調查研究農產品質量安全相關管理對象[1]。
1.2 處理農產品質量安全具體管理體系構建中存在的問題
應該依據重慶市農產品安全具體管理體系構建現狀、產生的問題、問題出現根源和有效解決方法深入開展研究工作，并且提出合理處理問題的對策以及措施。尤其對于不法分子造成的投機取巧、產品弄虛作假、刻意哄抬價格以及魚目混珠等現象，應該采取有效的打擊手段和相應制度性管理措施。
1.3 農產品質量安全有效管理體系建設的相應措施
比較我國農產品質量安全具體管理體系以及國外有效體系，找出我國具體管理體系存在的不足之處[2]。結合重慶區域農產品質量安全具體管理體系構建實際情況，分析其中需要改進的地方，從而使農產品質量安全具體管理體系更加完善。
2 明確體系建設具體指導思想以及目標
通過過去的不斷實踐，現階段我國農產品質量檢測、認證以及標準化體系具體框架已經基本上形成，給農產品質量安全具體管理體系的體制建設帶來了基礎以及前提條件，可是依據實踐效果可知，我國和西方發達國家相比依然存在較大差距：運行管理比較落后、缺乏檢測能力以及人員素質水平較低等。
2.1 指導思想
對于農產品質量安全來說，不僅應該保證生產質量，還需要嚴格的監管，檢驗檢測方法是確保農產品質量安全的一個主要支撐[3]。針對農產品具體質檢體系的構建以及管理，一定要遵循公益這一原則，采取依法推進以及規范建設手段提升體系運行管理實際水平，依據科學規劃、有效布局、公正為民以及技術優先方針，顯著提升這一質量監管體系所具有的服務能力。
2.2 構建目標
應該科學有效地推進農產品合理質檢體系的構建，對運行保障、項目以及機構管理和團隊建設進行不斷的強化，增強技術能力，保證檢測結果具有足夠的可靠性，為當地農業發展以及農產品安全提供服務，大力推行合法資質的有效認定，提高體系運行管理水平，構建比較完善的農產品標準化生產體系、具體市場準人體系、科學質量檢測體系以及農產品質量安全具體監管體系等。
3 建議
3.1 建立差異化分層次具體質量安全體系構建政策
目前，農產品質量安全相關體系慢慢產生了一種分層次發展趨勢，對于基礎性以及高端性農產品來說，其采取的生產方式、實際消費方式以及銷售方式均具有非常大的差別[4]。所以，需要依據其不同特征建立差異化具體支持政策。生產基礎性農產品的時候，為了確保其質量安全，當地政府必須承擔主要責任，建設支持無公害相應農產品生產基地，并且對農民合作社里面的治理結構進行不斷的完善，與合作社規范化以及標準化發展保持一致，大力扶持無公害農產品的市場營銷以及農超對接。在生產相應高端性農產品的時候，當地政府要將引導作用有效發揮出來，制定發展規劃，獎勵那些創建綠色無公害農產品品牌的企業，并且提供一定投融資支持，比如財政投資參股、貸款擔保以及J款貼息等。
3.2 制定可行性比較高的綠色無公害農業發展規劃
當地政府必須基于目前產業發展規劃合理銜接的條件下，結合本地土壤、水質以及空氣環境條件與農產業實際情況合理規劃綠色無公害農業有效發展 [5]。選擇條件比較適宜的位置規劃發展相應綠色無公害農產品生產基地，條件允許的情況下，需要打破行政區劃開展規劃工作，大力扶持本地規劃區里面的龍頭企業，并給予一定的獎勵，正確引導綠色無公害農產品生產基地里面的農戶把那些承包地利用租賃以及入股方式移交給龍頭企業，從而有效提高綠色無公害農產品生產基地所具有的規范化以及集約化程度。
3.3 建立農產品產業鏈具體整合機制
整合農產品整個生產、加工以及銷售過程能夠對農產品安全質量起到有效控制作用。建立農戶、農業合作社以及無公害農產品生產基地整個產業鏈具體整合機制，必須對合作社以及村級集體經濟之間的關系進行有效處理，大力支持以及鼓勵跨區域、復合型以及多功能合作社的有效發展。針對綠色無公害農產品，可以將龍頭企業當做主體，開展產業鏈整合工作[6]。主動引進實力比較強的龍頭企業來有效打造綠色無公害農產品產業鏈，并且支持企業在農產品產業鏈前端有效控制品種，在其中端有效控制生產以及加工過程，在其后端有效控制產品銷售市場，保證農產品從生產環節一直至銷售環節都足夠安全。
3.4 不斷提高農產品相應質量安全技術
不斷提升公益性農技具體推廣服務體系確保農產品質量安全所具有的服務能力以及服務強度，構建專門滿足生產者實際需求的合理農技服務機制。大力扶持本地龍頭企業對相應綠色無公害農產品生產技術的有效改造升級以及科研攻關工作，對綠色農產品生產以及認證技術規范進行不斷的完善，使其更加細化，促進其和國際標準相符。
3.5 對管理體系構建中政府合理購買服務機制進行探索
應該選擇達到標準要求的相應合作社以及龍頭企業進行合作，并且簽訂農產品質量相應委托檢驗檢測具體協議，委托其有效檢測某一片區里面的農產品質量。當地政府應該提供檢測需要的機器設備以及技術指標，嚴格監管合作社以及龍頭企業產生的行為，并且支持中介機構以及第3方企業對農產品質量安全具體追溯系統進行研究。其中前期讓當地政府出資委托相應企業追溯其中一些農產品質量安全，等到后期的時候就引導和別的企業之間的商業合作，并提供有效質量追溯服務。
4 結束語
安全管理體系的有效構建能夠推動我國農業的進一步發展，給人民健康帶來保障，是使我國社會以及經濟實現和諧穩定發展目標的關鍵。所以，我國各個地區應該結合當地農產品質量安全實際情況，構建可靠性比較強的管理以及檢測體系，并且對其進行不斷的完善，以此來讓綠色農產品生產以及認證技術規范，盡量和國際標準接軌。
參考文獻
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食品安全是一種典型的“后驗商品”，只有在消費者實現消費之后才能知道食品是否具有安全性，甚至在某些時候即使消費之后也不知道。食品的質量特性、安全特性無法從其外表看出，購買時，消費者只能憑借經驗作出判斷和選擇。由于食品的生產供應者與消費者之間廣泛存在信息的不對稱和質量責任的不可追溯性，以及政府監管的分段模式，導致食品安全問題屢屢發生。這就需要政府和第三方作為公共經濟主體參與食品安全，始終堅持以健全產品質量安全體系為核心，以提升安全水平和基層監管能力為目標，建立覆蓋全過程的質量安全監管制度，整體提升食品安全水平
二、政府構建食品質量安全體系模式
（一）大力推行農業標準化生產
1.規范標準化生產基地建設和管理。政府作為經濟主體，要鼓勵扶持聯戶經營、專業大戶、家庭農場，發展適度規模的標準化生產基地。要加強技術指導和服務，積極推進標準化生產基地建設。要引導各標準化生產基地認真落實規范技術規程，完善各項管理制度，實行統一農資供應、統一技術指導、統一生產管理、統一質量檢測、統一收購銷售；要建立健全生產記錄，嚴格控制農牧漁業投入品，嚴禁使用國家明令禁止的劇毒、高毒、高殘留農獸藥等，確保生產產品的優質安全。2.穩步推進品牌化建設。加強品牌認證工作，健全扶持政策措施，擴大產品認證覆蓋率。同時，切實加強對認證企業和認證產品的動態監管，獲得品牌認證的產品要按照國家有關規定實行包裝上市，堅決維護好認證品牌的良好形象和社會信譽。
（二）強化投入品監管工作
1.健全投入品控制體系。對允許使用的投入品、添加劑及其生產企業實行備案管理，清理整頓投入品、添加劑的銷售渠道，對有關藥物實行專營專供。監管部門負責指導食品生產加工企業建立生產經營臺帳，嚴格記錄生產環節投入品使用情況。建立農業化學品專業配送體系，形成農業化學投入品“供、銷、用”全程鏈式管理體制，保證無禁用農業化學投入品使用。2.建立農業投入品監管信息平臺。實行農業化學投入品市場準入和登記備案管理制度，強化對農藥、獸藥、漁藥、飼料及飼料添加劑的源頭控制，制定相關化學投入品管理辦法，嚴格執行禁限用農獸漁藥、飼料和飼料添加劑有關規定，嚴格落實農藥經營告知和高毒農藥實名購買制度，建立農藥監管信息平臺，保證農藥銷售可追溯。
（三）建立食品質量安全可追溯體系
利用現代信息技術，對各環節、各關鍵點進行信息收集記錄并實現逆向查詢，逐步建立起源頭可追溯、流向可追蹤、信息可查詢的追溯體系；對食品、種植養殖全過程、化學投入品采購使用、病蟲害防治與疫病控制、收獲、儲藏、運輸、加工、包裝等各環節實現質量安全可追溯。
（四）扎實推進農產品質量安全監測工作
1.健全完善食品質量例行檢測體系。通過對農貿市場、各個超市、蔬菜基地、畜產基地、水產基地、林果加工廠等食品企業進行樣品抽檢，建立不合格產品問責和追溯制度，防止不合格食品進入市場。根據政府制定檢測要求，抽檢樣品交由具有監測資質的第三方機構區檢驗監測中心進行檢測。監測中心在規定的時間范圍內將檢測結果交由主管部門，由主管部門匯總結果對外通報。2.建立并完善食品質量安全信用體系。推進食品質量安全信用體系建設，是強化食品質量安全監管的重要措施，有利于提高生產經營主體的責任意識、誠信意識和自律意識，充分發揮市場調控作用，提升食品質量安全監管效能。農業、畜牧、林業、水務、食藥監、質監、工商部門要重點針對生產和經營兩個領域，指導生產經營主體對產品質量安全作出公開承諾，完善、整合質量安全信用信息，實行動態管理、專人記錄、及時更新。
三、政府加大食品安全政策支持
（一）加大資金政策扶持力度
各級政府要加大對食品質量安全工作的扶持，將食品質量安全專項經費列入年度預算，保證增長幅度高于經常性財政收入增長幅度。可通過加大對食品企業建設、質量認證、產地檢測室建設、監管員補助等投入，提高標準化基地建設和品牌獎補等措施，鼓勵企業提高安全意識，提高產品競爭力。
（二）加強宣傳和教育培訓
充分利用電視廣播新聞媒體等各種宣傳方式，加大對食品質量安全體系建設的宣傳力度，普及食品質量安全常識，提高全社會的食品質量安全意識。政府部門還要加強對農產品從業人員的培訓，制訂培訓計劃，有步驟、有重點、分層次地開展食品質量安全政策法規及相關知識宣講，強力推進食品質量安全工作。
