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關鍵詞 烹飪營養 課程考試 改革與實踐
中圖分類號：G420 文獻標識碼：A
課程考試是課程教學中的一個重要環節，考試的目的、內容、方法等對教學活動的開展具有很強的導向作用。科學的課程考試對樹立先進的教育理念、設計恰當的教學內容和教學方法、提高課程教學質量等起著積極的指導作用；對充分調動學生的學習積極性、培養學生的實踐能力和綜合素質、實現課程教育目標， 其作用亦不可或缺。烹飪營養是烹飪工藝與營養專業的核心主干課程，為實現該課程的教學目標，提高教學質量，我院《烹飪營養課程教學改革與實踐》課題組對該課程實施了課程考試改革，以考試改革促進了從教學理念到教學內容、方法的全面變革，提高了教學效率和教學質量，取得了較好的教學效果。
1 現行課程考試中存在的主要問題
（1）考試目的模糊，定位不當。課程考試的目的，對于學生應該是檢測學習成績，督促學習；對于教師則是發現教學中存在的問題，改進教學和促進教育目標的實現。科學合理的考試應具備檢查測評、鑒定、督促和導向功能。
傳統課程教學中，由于沒有能夠充分認識到考試的督促和導向功能，對考試目的的認識存在偏差。長期以來，教師把課程考試僅當作是完成教學任務的手段和標志，考試即意味著某門課程的教學任務完成，而對教學質量和效果進行反思和重新評估較少；對于學生而言，考試就是為了取得學分、獲得畢業文憑、獲取獎學金、評優等等，功利化傾向十分嚴重。在這樣的認識下，學生重視的是如何通過考試而不是如何掌握知識和技能；教師重視的是如何讓學生通過考試而不是如何培養學生應用知識、提高能力和素質。教師為考試而教、學生為考試而學，致使考試目的錯位。
（2）考試內容片面，重知識輕能力素質。考試內容是課程考試的中心，它的導向性極強，會直接影響到學生的學習方法、學習態度和學習習慣。傳統的烹飪營養課程考試內容大多偏重于對營養理論知識的記憶考核，缺乏對學生應具備的營養指導、營養配餐等職業技能的考核與綜合素質的評價，直接導致學生只抓書本、視野狹窄、不重視對運用知識能力和創新能力的鍛煉和培養，制約了學生自主學習和創新學習的積極性，不利于應用型、創新型高素質人才的培養。
（3）考試形式單一，不能全面、客觀地評價成績。考試是檢查學生學業成績和教學效果的一種方法，是一種在直接意義上指向課程目標并間接指向人才培養目標的教學活動方式之一。科學合理的考試形式有利于教育目的的實現和學生綜合素質的發展，單一或不恰當的考試形式妨礙學生創新精神與實踐能力的培養。
長期以來，烹飪營養課程考試形式較為單一，具體表現為：考試活動單一，即一次考試一錘定音；考試方式單一，即基本為閉卷理論考試；成績評定單一，即單憑一次課程考試成績，而不是綜合評價學生學習情況。這種形式單一的考試活動，不利于教師根據考核結果及時調整教學內容和教學方法，考試的教學反饋作用被大大削弱；也不利于發揮考試對學生平時的激勵和引導作用，不能全面考查學生應用知識和分析解決問題的能力，不利于創新思維的培養；簡單地采用一次課程考試分數來評價課程學習成績，不能全面、真實、客觀地反映學生的水平和能力。
2 烹飪營養課程考試的改革與實踐
2.1 明確考試目的
根據烹飪營養課程的性質特點和教學目標，明確本課程的考試目的為：培養學生的營養意識，調動學習積極性，引導學生應用營養知識指導專業實踐和生活實踐，促進學生思維能力、創新能力和綜合素質的提高。
2.2 改革考試方式和考試內容
改變過去單一進行筆試的做法，根據烹飪營養課程中不同的教學內容和教學要求精心選擇考核點，應用靈活多樣的考試方式。除傳統的理論閉卷考試方式外，還嘗試應用口試、小論文、調查報告等多種考試方式。
（1）口試考試。烹飪營養是一門理論性和實踐性均較強的課程，無論是基礎理論知識部分還是知識應用部分都適合采用口試的方式。在實施口試考核的過程中，將口試題目分為A、B、C三組，每組十道題，由參加考試的學生在A、B、C三組中各抽一個題目，即每個學生抽取三個題目，按題目的要求口頭解答。A、B、C三組題目有不同的考查側重點，A組題目主要考察學生對基本知識點掌握的情況，考題諸如“根據中國DRIs，為滿足身體對鈣的營養需求，你每日膳食中鈣的攝取數量應為多少？你父母家人呢？”“孕婦缺乏葉酸會導致什么后果？含葉酸豐富的食物有哪些？”“平衡膳食應由哪幾類食物組成，各類食物的主要營養作用是什么？”等等；B組題目為分析評價題，考題諸如“對照《平衡膳食寶塔》，分析評價自己的日常膳食有什么合理與不足之處。”“民間流傳吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的，請分析其中的營養學道理。”等，這組題目的設計意在引導學生將營養知識與日常生活實際聯系起來；C組主要為營養指導題，考題如“老李的體檢報告顯示其血液總膽固醇和甘油三酯均超過正常值，對老李你有什么合理膳食建議？”“陳女士今年46歲，最近的體檢顯示其骨質流失明顯。請給予陳女士合理膳食建議，助其緩解骨質流失”等，主要考查學生的營養實踐綜合能力。口試的考試形式，要求學生對理論基礎知識不是死記硬背，而是真正理解和掌握，并能靈活應用；對學生的應變能力和語言表達能力也是一種鍛煉。
（2）小論文撰寫。在烹飪營養課程教學過程中，結合相關教學內容，劃定一個主題范圍，讓學生自由擬定題目，圍繞主題撰寫小論文，小論文的成績計入平時考核成績之中。比如，布置學生圍繞“營養與疾病”這個主題開展論文撰寫，引起了學生極大的興趣，紛紛以“能量平衡與慢性疾病預防”、“糖尿病的膳食營養防治”、“營養性貧血的原因與膳食防治”“減肥膳食設計”等為題，探討膳食營養與疾病發生、防治的相關性。論文撰寫過程中，學生們去圖書館或上網查閱各種資料，對資料進行歸納總結，或提出自己的見解并充分論證，形成了一種主動學習、探究的氛圍，學生的判斷、歸納、分析、思考等研究性學習能力得以培養和提高。
（3）調查報告。烹飪營養是一門與實際生活結合非常緊密的課程，為了促使學生理論聯系實際，學以致用，我們要求學生以自己或親友為被調查對象，進行一周膳食調查并提交膳食調查報告，把調查報告也作為課程成績考核的內容之一。學生們通過膳食調查，發現和分析自己或親友日常膳食中的優點和存在的問題，并提出改善的建議和措施。由于調查的結果來源于學生身邊的生活實際，能真實地反映出人們日常生活中的膳食狀況，特別是暴露出膳食中的問題和不良飲食習慣，對學生的警醒作用很大，有助于增強學生的營養意識，促其養成良好飲食習慣。
2.3 改變課程考試成績評價方式
修改課程成績的評價標準，摒棄以一次考試成績評定課程成績的做法，加強對學生平時成績的考核，把平時成績納入課程成績評定的范圍。具體的做法是：烹飪營養課程成績由平時考核成績和期末考試成績構成，各占50%的比例。其中，平時考核成績由課堂表現、完成作業情況、口試、小論文、調查報告等部分構成；同時對期末考試的題型進行改革，減少客觀題，增加知識運用、分析、論述等主觀題。這樣的成績評定方式能全面考察學生掌握知識的程度、運用知識的能力，以及判斷、分析、思維、口頭表達等能力，真實反映學生的綜合素質和水平。
3 烹飪營養考試改革的成效
3.1 促進了教師的教風建設
烹飪營養課程考試從形式到內容的改革，對任課教師也提出了新的挑戰。口試的考核方式不僅需要教師事前大量收集營養資訊和案例、精心選題，而且需要教師有豐富的營養知識積累和敏捷思維，才能很好地掌控整個考試過程；而學生的小論文和調查報告從題目、內容的選定到最終完成，都離不開教師的悉心指導，這樣無形中增加了教師的工作量，需要教師以積極的態度、較強的工作責任感投入教學中，嚴謹治學，努力提高教學質量。
3.2 促進了學生的學風建設
靈活多樣的考試形式以及與現實生活密切聯系的考試內容，不再是一錘定音的成績評價方式，調動了學生學習的興趣，降低了學生作弊和投機取巧的機會，增強了學生公平競爭的意識，使其懂得只有端正學習態度，注重知識的積累，注重能力的培養，才能順利通過考試。這樣，學生學習的自覺性明顯提高，良好的學習風氣已悄然形成。
3.3 促進教學質量的全面提高
通過課程考試的改革，教師明確了教學目的，因材施教，因教施考；學生明確了學習目的，學以致用，調動了教、學雙方的積極性，促進了課程教學質量的全面提升。
課題項目：武漢市屬高校科研項目《烹飪營養課程教學改革與實踐》（項目編號：2010119）研究成果之一
參考文獻
[1] 劉蘭明.基于職業基本素養的高職課程考試改革[J].高等教育研究，2007（11）：56-59.
[2] 謝發忠等.創新人才培養與高校課程考試改革[J].合肥工業大學學報（社會科學版），2010（4）：21-24.
與廣東工業大學攜手培養高端人才
廣東省揭陽市高級技工學校在市人力資源和社會保障局的大力支持下，不斷開拓辦學新路子，在廣東工業大學屬下的計算機學院與管理學院設立工程碩士研究生揭陽教學點，與該大學共同培養高端人才。設置專業分別為計算機技術和軟件工程、工商管理碩士（MBA）、項目管理、物流工程管理。學員完成報名，經參加全國研究生統一考試錄取后，由廣東工業大學負責選派教授到學校授課和指導論文寫作，利用節假日和雙休日授課，畢業時由廣東工業大學頒發國務院學位委員會統一印制的學位證書。
鄭州市商業技師學院
烹飪專業再次發揮示范引領作用
2012年7月16～30日，鄭州市商業技師學院旅游烹飪系黨支部書記、人社部人才庫入選者朱，“中國烹飪大師”、第五屆全國烹飪技術比賽金牌獲得者趙春波兩位老師應邀赴北京擔綱由國家人力資源和社會保障部主辦的高技能人才師資培訓示范項目——烹飪專業一體化課程師資培訓任務，為全國技工院校培訓烹飪專業一體化骨干教師，引領該專業一體化教改方向。鄭州市商業技師學院旅游烹飪系擁有國家級大師名師23人，多次在國際、國家級技能大賽中奪得金獎，2011年10月，被國家人社部確定為烹飪專業一體化教學課程改革試驗的牽頭單位。
云南技師學院
省政府召開專題會議，三大措施助力學院發展
近日，云南省副省長高峰主持由省發改委、財政廳、教育廳、國土廳、省人力資源和社會保障廳、昆明市政府、昆明市有關廳局等單位的領導及相關處室負責人參加的會議，專題研究云南技師學院發展。高峰副省長指出，技師學院對高技能人才培養有著不可替代的重要作用。因此，為支持學院的建設，將在中等職業教育基礎能力建設專項經費中給予云南技師學院適當的政策傾斜，從今年開始，連續五年給予云南技師學院專項資金支持；建議云南省人力資源和社會保障廳加強與昆明市政府的溝通，爭取學院茨壩地塊以效益最大化原則處置，所得處置資金用以支持云南技師學院的建設；對云南技師學院的發展和建設，省委省政府歷來高度重視，大力支持，各委辦廳局、各級政府對云南技師學院今后的發展和建設應繼續給予大力支持。
唐山勞動技師學院
成功開展2012年教師公開示范課活動
為進一步提高課堂教學質量，加強對青年教師的培養，鼓勵教師提高課堂教學水平和授課技能，也為了讓一些優秀教師展示風采，唐山勞動技師學院開展了優秀教師公開示范課活動。在學院教務處及各系的積極組織下，參加觀摩活動的教師達468人次。此次講授公開課的有化工醫藥系、材料成型系、機床加工系、機械工程系、綜合技術系、電氣工程系的六名教師。講課結束后，教師進行10分鐘的說課，教務處長、副處長、各系六位教學主任對示范課一一進行點評。本次活動，達到了預期效果，對聽課教師起到了較好的示范與引領作用。
中山市技師學院
郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長
在全國教育科研先進個人評選中，經教育部中國教師發展基金會組織專家委員會審核，中山市技師學院郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長。中山市技師學院重視科研工作，學院形成了良好的教學研究風氣。據統計，學院教師2011年1月～2012年6月間共向期刊投稿122篇，錄用34篇；在廣東省職業技術教研室開展的2011年優秀論文評獎中，該院有27篇論文獲獎。學院教師在科研方面的突出表現，受到了廣東省人力資源和社會保障廳以及省職業技術教研室領導的高度贊揚。
廈門技師學院
車輛工程系學生在海西車展實踐
近日，廈門技師學院車輛工程系的學生圓滿結束了2012海西國際汽車博覽會相關實踐，也完成了車輛系與廈門建發汽車公司的又一次完美合作。參加此次活動的55名同學經過了專業知識和各方面素質考核及面試，從眾多競聘的學生中脫穎而出。在此次海西國際車展中，學院車輛系學生參與了謳歌、進口三菱、標致等一系列品牌汽車的宣傳、現場促銷等工作。他們自信、微笑地迎接每一位顧客，展示了一個汽車人的精神風貌和專業技能，贏得客戶、用人企業的一致好評。這次活動充分檢驗了學院教師教學、學生學習的成效，為教學提供了一個實習平臺和檢驗工具。
四川航天職業技術學院
回顧過去的一學期，學院堅持“xx模式”辦學方向，堅持“兩手抓”協調發展，六個方面工作同步推進：
一、持續踐行“愛的教育”，立德樹人成果喜人
學院始終堅持立德樹人為辦學根本，以“愛的教育”為載體，從弘揚傳統道德文化切入，融入社會主義核心價值觀教育，與“愛學習、愛勞動、愛祖國”教育、教師師德師教育、學生文明修身、學校文明創建等有機結合起來，貫穿學校工作的方方面面、滲透辦學的全過程，將愛的教育貫串于課堂內外、滲透于生活點滴、根植于師生心間，人人踐行愛的教育，整個校園形成愛的氛圍、愛的文化。
1、“愛的教育”重在踐行。學院領導率先垂范，繼續落實院領導每人掛點一個系，科級以上干部每人聯系兩個學生宿舍制度。王董掛點烹飪系，推進烹飪系與xx酒店合作辦學走在全院前列，烹飪專業成為省級示范專業，烹飪實訓基地成為省級生產性實訓基地，烹飪學生僅XX年參加省級以上技能大賽就獲得3 金4 銀 4銅的佳績。梁院長掛點保健與休閑系，關心青年教師的成長，指導他們申報“醫藥營銷專業實踐教學改革與創新”省級教改課題并獲批立項。科級以上干部，至少每月下一次包點的學生宿舍，檢查安全、衛生、文明居室建設等，同時與學生談心交流，關心學生的學習、生活，聽取學生的意見建議，幫助學生排憂解難，成為學生的良師益友。后勤等部門做好服務育人，學工等部門做好管理育人，教學等部門做好教書育人，教職員工立足崗位奉獻，學校形成“愛校如家、愛崗敬業、尊師愛生”的氛圍。
2、“愛的教育”貴在持續。從XX年到現在，此項活動不間斷地開展了6年。XX年，王董先后為新生做了五場“在愛的名義下成長”的專題講座。第五批愛心家教志愿者，接過愛的接力棒，持續為學院駐地雙龍村30多位村民孩子義務家教，xx日報記者對此進行專訪，并作了題為“義務家教溫暖農村娃”的報道。學生會勞動部、保衛部的同學犧牲休息時間為全校幾十間教室打掃衛生，關窗鎖門，協助做好安全工作。宿管委、自律委的同學協助做好宿舍管理，學風整肅工作，學生堅持勞動值周，身體力行著“三愛“精神。師生人人都是“愛的教育”踐行者，融入每一節課、每一項活動、每一次師生接觸之中。
3、“愛的教育”再獲殊榮。繼XX年“愛的教育”成果獲得全國民辦高校黨的建設和思想政治工作優秀成果二等獎、xx省高校校園文化優秀成果二等獎之后，XX年4月《“愛的教育”點亮學子人生》教學改革項目獲得xx省高職教育教學成果二等獎，三年內先后獲得思政工作、校園文化、教育教學三個不同類別省級以上二等獎。更為可喜的是，XX年12月5日，在北京釣魚臺國賓館舉行的中國第十一屆教育家大會上，王董受邀參會并上臺接過了“授予：xx職業技術學院XX年中國教育創新示范單位”的牌匾。《xx學院“愛的教育”探索與思考》論文同時獲得第十一屆中國教育家大會優秀論文一等獎。
二、不斷強化實踐教學，推進教學規范管理
關鍵詞：人力資源管理，績效管理，企業
一、問題的提出
績效管理起源于20 世紀70 年代的美國，在90年代傳入中國。博士論文，企業。它以完善的體系、流程和持續改進的良性循環深得管理者們的喜歡，被管理學家譽為管理的“圣杯”[1]。近年來，績效管理作為基礎管理的一項重要內容，越來越受到企業的重視。績效管理在人力資源管理中處于核心地位，研究如何做好績效管理，不僅有助于企業績效的提高也有助于提高員工的能力。
二、績效管理的基本內涵
績效是指人們為達成目標而進行的一系列活動的最終效果和效率。管理是指通過計劃、實施、檢查、調整來促成目標的達成。因此，績效管理就是通過績效計劃、績效輔導、績效考核、績效反饋與激勵四個環節，持續改善組織和個人的績效，最終實現企業戰略目標的完整管理過程。
三、從“治大國，若烹小鮮”的角度看人力資源管理中的績效管理
“治大國，若烹小鮮”，出自《道德經》第六十章。對于這句話有兩種解釋。一種解釋說，小鮮是很嫩的，如果老是翻過來、翻過去，就會弄碎了；因此治理大國也不能來回折騰。第二種解釋，懂得烹飪的人都知道，烹飪技術的核心部分，就是掌握火候。而小鮮，又是各種烹飪材料中最為嬌嫩的，更要仔細、細心伺侯。博士論文，企業。所以治理大國的最高境界，就是小心翼翼地掌握火候。能讓世界500強這樣的大象起舞的績效管理，在很多企業成了放不下、咬不動的雞肋，關鍵在于管理實施的細節和火候。很多企業的管理觀念中只是簡單地把績效考核等同于績效管理。而忽視了績效管理的其他環節。僅僅關注績效考核而忽視績效計劃和績效輔導無異于本末倒置。在績效計劃和輔導的過程中應該注重建設績效導向型的組織文化，有意識地建立支持組織業績、鼓勵創新與適應變化的組織文化；要在組織中提倡“按績分配”、“唯績是舉”；之所以鼓勵創新與適應變化的組織文化是因為，績效管理的難以模仿性。正如企業文化中南橘北枳的效果一樣，一個成功的企業文化很難成功的移植到另一個企業當中，績效管理亦是如此。究其原因在于企業管理的微觀環境千差萬別；不同的企業有不同的經營環境、核心能力、組織結構、業務流程和企業文化、管理理念和方式也有較大的差異。博士論文，企業。因此要勵創新與適應變化的組織文化。只有在以績效為導向的組織文化中，績效管理才能真正煥發出活力。
績效考核方面，核前要向員工解釋績效考核的目的和必要性、合理性。在設計、確定考核指標時，要和員工一起對有關工作業績、工作能力、工作態度等考核指標進行商討。設定明確清晰的便于衡量的績效目標。“如果你無法衡量你想衡量的東西，那么你就不能得到你想得到的東西”【2】。設計績效指標時必須注意幾個重點：1.績效指標設定，最好不超過7個。2.績效指標分解，必須從公司戰略目標層層分解到部門及崗位。3.績效指標權重，必須依照公司對于各部門側重的工作重點不同而有所差異。4.績效指標定義，必須詳細說明定義及目的。5. 績效指標設定，必須依照工作層級、性質不同而有所差異。6.績效指標考核標準，必須詳細說明分數計算方法及規則。確定目標的過程，是上下級進行面對面溝通，就某項工作如何開展、什么時間進展到什么程度，達成共識的過程。只有科學合理的量度方法，才能讓員工相信績效考核的公正性和可行性【3】。
績效反饋階段是績效管理過程中的一個重要階段，主要是通過考核者與被考核者之間的溝通，就被考核者在考核周期內的績效情況進行面談，在肯定成績的同時，找出工作中的不足并加以改進。績效管理的核心目標就是通過了解和檢驗員工績效及組織績效，及時進行結果反饋，最終實現員工績效和企業整體績效的共同提升。良好的溝通首先應建立并維護彼此的信賴。考核結果出來后，針對績效結果差的員工，上級不能因員工的低績效而指責他，要與其共同探討績效結果差的原因及改進的方法，為其職業生涯發展提供幫助。績效管理是以人為本的管理，在管理實踐中要讓員工參與管理，尊重員工，愛護員工，幫助其發展技能，給予其應得的報酬。博士論文，企業。只有這樣，員工的績效才能在考核中不斷提高，員工才會從內心接受績效考核【4】。
激勵機制作為企業人力資源開發與管理工作的重要組成部分，要與人力資源管理的其他環節相互聯結、相互促進。博士論文，企業。以鼓勵共同承擔責任作為激勵機制的前提。博士論文，企業。項目團隊的建設是項目成功的前提。項目團隊是由少數技能互補的人組成的，他們是一個共同協作的整體，每一個人對項目任務的完成都是必不可少的，不能將其割裂開來分別判別其業績并進行個別激勵。合理、有效的激勵機制能成為現代企業制度下企業規避員工道德風險的重要手段。創新績效激勵體系要在企業內部形成共同的價值觀和健康向上的文化，要很好地設計能配合實現企業戰略的關鍵業績評價指標，開展戰略性業績評價與激勵。戰略性激勵立足于企業的長遠發展戰略，是一套涵蓋共同價值觀形成、制度建設、崗位設計與晉升、責權利有機結合等重要內容的綜合性激勵方案，它注重團隊激勵，有助于實現責任與權利的協調統一，從而引導企業的全面可持續發展。
四．結語
績效管理是一個動態的循環過程，落實好績效管理的每一個環節，科學的實施管理可以提高員工的積極性，開發員工的潛力，增強企業的競爭力，使企業在市場同行業中處于優勢地位。
參考文獻
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[2]肖鳴政.人力資源開發的理論與方法[M].北京：高等教育出版社，2004.124-126.
[論文關鍵詞]烹飪專業遠程網絡教育全日制職業教育教學模式
在當今社會環境下，學習知識、提高學歷是學習者學習的主要目的，而以何種方式學習則是一個關鍵性問題。
烹飪專業在我國起步較晚、發展較慢，而烹飪專業職業教育發展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業職業教育，其中辦學條件的局限性、辦學成本的加大等因素是影響烹飪專業職業教育發展的主要原因之一。烹飪專業作為職業教育的一個重要組成部分，已經有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業特點。烹飪專業作為以手工操作為主的工種，要求技術人員既要有淵博的理論知識做基礎又要有較高的實際操作能力，經過多年的教育、教學實踐，針對職業教育的特點、職業學校學生的實際情況，我們認為烹飪專業的教學模式必須要進行不斷的修改，以便更好的指導烹飪專業的教育、教學和實踐活動。將網絡教育與職業教育相結合，可以把職業教育中的辦學場所問題、辦學成本問題、學員經濟條件問題予以解決，這樣烹飪專業的教學會有一個新的、快捷的、方便的教學模式。本文以烹飪專業為例研究將遠程教育與職業教育相結合，形成一個新型的教學模式。
一、遠程教育與職業教育的比較
（一）遠程教育的特點
遠程教育是利用網絡，通過直播課堂進行教學的一種授課形式，它可以充分利用網上資源而不受地域、時間的限制，只要配備一臺電腦、接通網絡就可以進行學習。這種授課形式方便、快捷，學生可以隨時、隨地到網上去學習，并且可以在指定的時間與指導教師進行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式沒有真實感，不直接，對于那些需要實際操作的專業則不適合。
（二）全日制職業教育的特點
職業教育的教學目的主要是培養學生操作技能，使學生畢業之后能夠成為技能型人才，具有較強的專業技術水平。這種教學方法屬于全日制教學，學生在學校課堂上接受教師面對面的授課，很直觀。特別是對需要實際操作、需要技能訓練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業教育做好，加強實驗室建設、實習基地建設則是至關重要的。
二、我國職業教育的現狀
我們國家職業教育發展較晚，受重視程度也不夠，好多職業的中等職業教育設置更是空白。職業教育的發展研究，在某種意義上講，關乎著一個國家的進步與提高，而職業教育在我們國家的普及與發展程度，與發達國家相比，卻是相差甚遠！隨著現代信息技術的發展，網絡的遠程教育提供了一個區別于傳統全日制教育的虛擬學習環境，遠程教育提供的教學方案和教學材料可以滿足不同程度的學習者的需求，在一定程度上達到了個性化學習，實現了打破時空界限、實現無限溝通的學習環境。
三、我國烹飪專業的基本情況
在了解我國職業教育、特別是烹飪專業的中等職業教育現狀的基礎上，通過與企業的溝通，與專家、學者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業中等職業教育的教學方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個以烹飪專業依托，延伸到相關專業的職業技術教育的方法。
烹飪專業是一個高成本的專業，而且，來職業學院學習烹飪專業的學生往往又存在著這么一些情況：一是學生基礎較差、家庭經濟狀況不好，這些學生來學校學習烹飪專業主要目的是為了學個一技之長，能夠在社會上獨立生存；二是學生想通過學習學到一些較完整的、系統的、科學的烹飪專業的理論知識和實際操作技能；三是學生僅僅是為了要個畢業證。
四、遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用
（一）烹飪專業的教學特點
1．課程設置。烹飪專業的專業基礎課和專業課在不同的學校其設置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學》、《食品營養與衛生》、《計算機應用基礎》、《烹飪營養學》、《烹飪原料學》、《飯店經營管理概論》、《餐飲管理與實務》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學生具有較強的實際操作能力等。
2．專業建設。以往我國各類院校的烹飪專業都是進行著全日制的教學形式，這種教學比較符合普通高校教育，它是一種傳統的教學模式。以往我國烹飪專業的教學模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導式”的，這些教學模式理論多，實踐少；講的多，做的少。學生在接受教育的過程中沒有感性認識，畢業之后實際操作能力和水平低。而且，這樣的教學模式束縛了學生的思維，抑制了學生的創新意識。之所以出現這種現象，其原因有辦學成本高，師資力量薄弱，教學條件受限等，因此，不斷地進行課程改革、搞好專業建設是每一個職業院校所面臨的首要問題。創建一種新型的教學模式可以將職業教育中存在的矛盾予以化解。
（二）遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用
遠程網絡教育與全日制職業教育可以實現優勢互補，資源共享。利用網絡資源進行教學可以大大節省辦學成本，可以節省一部分教室、師資、宿舍等設施，而將這部分資金用于實驗室建設及實習基地建設卻對職業教育非常重要。
烹飪專業中的理論性較強的課程，如前所述，可以全部實行網絡遠程教學，開通直播課堂，使學生無論在何時何地，都能夠進行學習，能夠隨時接受教師的指導和幫助，在網絡上直接與教師對話，并且可以通過視頻與教師進行交流。如《烹飪營養學》這門課程完全可以將烹飪過程中涉及到的加工的時間和火候、加工的方法等對食物中營養成分的影響、不同食物具有哪些營養成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群適合哪種配餐等教學內容，由任課教師進行網絡遠程教學；《烹飪技藝》課程中的切墩、擺盤、配料、烹制等教學內容就必須要在實驗室完成。
關鍵詞：烹飪 職業道德 培養 教育
一、烹飪職業道德培養與教育存在的問題
職業道德，顧名思義，就是在職業生涯中，表現出一定的道德水平，這對于廚師來說是至關重要的。有人認為，廚師就是要學會“技術”即可，職業道德對于他們而言沒有任何的幫助，這就錯上加錯了。不能讓烹飪專業的教育走向“技術”的誤區，要讓烹飪職業道德的教育深入人心。
1.培養目標狹窄：以操作技術替代了職業道德的教育
烹飪專業具有很大的市場，但具有較小就業范圍，只能在飯店、酒店等地工作。只注重專業技術的學習而沒有重視職業道德培養的人都很難在工作崗位上有很大的發展[1]。
2.教學內容陳舊：以技能教學替代了職業道德的教育
現如今對于餐飲企業廚師的要求已經不是簡簡單單的掌握一門技術，而是具備完全的職業道德，能夠有專業的技能，還要有良好的溝通能力，一定的知識儲備，良好的修養和創新才能。而餐飲企業的師徒傳授的方法也有一定的弊端，對于職業道德培養的幫助很小，它只是最為傳統的教學方式，不能完全否定它，但是一旦師傅沒有職業道德，徒弟很難在學習的過程中，養成職業道德。
二、烹飪職業道德培養與教育的途徑
21世紀的新型人才應該是在自己的研究領域有很好的背景，但是對于別的專業也有不錯的理解能力，能夠通曉文藝、體育等，做到德智體美全面發展，在各個方面都有很高的參與度。所以說職業教育已經不僅僅單純是職業技能的培養，更是培養全方位的人才，這樣才能滿足新世紀對于人才的需求。當代的烹飪職業道德也有自己的培養目標和指向，主要包含以下三個方面：
1.在注重培養學習技能的同時提升文化素質
現代餐飲企業需要的廚師需要具備很好的職業道德，這就表明他們不但要掌握一定的廚師職業技能，還要有一定的文化視野，只有具備這兩方面才能有職業道德。主要表現在以下兩個方面：第一，熟知與烹飪相關的知識，能夠知曉各個地方的飲食文化，地方民俗以及與食物相關的知識，例如養生知識，食物衛生等等。具備了這些文化知識，能夠在日常的工作中表現出較高的文化素養；第二，要具備一定的人生閱歷，了解自己的人生觀、世界觀和價值觀，只有這樣自己才是一個有生命的個體，才懂得享受生活，了解生活。能夠提高生活品質的方式除了了解人文知識，還要知曉藝術和運動。只有有了豐富的文化修養和人生閱歷，才能具備良好的職業道德“技能”，而不是簡單的“工作機器”。
2.在培養學生職業道德時重視創新素質的培養
現如今面臨著教育教學改革，因此只有創新才是發展的原動力，只有具備開闊的視野，才能在職業道德的培養上有長遠的發展和進步。因此對于烹飪職業道德創新意識的培養主要體現在兩方面：第一就是主人翁意識，在烹飪的過程中，能夠展現學生的地位，不是一味地聽課，而是讓自己學會自我管理、評價、思考和探究，能夠在不斷的鉆研過程中超越自己；第二就是具有批判意識，在一些權威的教材面前有自己獨到的見解，能夠運用到自己的實際工作之中，而不是簡單的相信權威，沒有任何自己的觀點，那樣永遠難成大器。只有不斷地從原材料、菜單、器皿、色香味等各個方面進行創新才能提高自己的創新素質，進而提升自己的職業道德[3]。
3.在培養職業能力的同時培養穩定的心理素質
市場經濟和改革開放都在不斷地發展之中，這就表示來自餐飲行業的競爭將會愈演愈烈，餐飲市場對于人才的要求也必將越明顯。烹飪行業具有一定的不穩定性，這就給廚師帶來了一定的壓力，進而引申成為心理問題。近些年來，社會上的人比較容易浮躁，容易受到各個方面的干擾，這就會影響自身穩定的心理素質。這就要求在進行烹飪職業道德的培養過程中，能夠：幫助準廚師們提高心理受挫能力，一旦具備了這樣承受挫折的能力，那么在面對客人的不理解時，就能勇于面對，敢于挑戰，而不是唯唯諾諾。提高心理素質才體現在能夠自己控制自己的情緒，面對復雜的社會情境，要掌握自己的內心，知道自己的需求是什么；在面對顧客時，能夠心平氣和，而不是急于理論，這樣只能將問題復雜化。最后就是要能夠適應社會，學會與人交往，與人合作，以淡然的態度面對一切，不能夠欺騙自己，要將自己看做是有價值的人，那樣才能發揮自己的才能，對社會做出應有的貢獻。
烹飪職業道德的培養和教育不僅僅是指烹飪技術的培養，要從職業的道德出發，讓烹飪技能獲得新的生機和動力源泉。由于社會的發展，烹飪職業道德教育也會在將來的發展中有更加喜人的成績出現。在未來烹飪職業道德的培養和教育道路上，將會有一股勢不可擋之勢，為烹飪添上濃墨重彩的一筆。
參考文獻：
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摘?要：隨著生活質量的提高，人們對餐飲業的重視和要求也逐漸提高。現代餐飲企業需要的不僅是廚藝優秀的廚師，而且是理解烹飪、了解烹飪歷史、敢于創新思維的烹飪人才。新形勢對烹飪學校培養目標提出了更高的要求：幫助學生成為應用型烹飪人才。本文通過分析社會對烹飪人才的需求量和專業培養現狀，對現代烹飪學校所應采用的培養模式進行了探討。
關鍵詞 ：烹飪人才 應用型人才 培養模式
“民以食為天”，餐飲業不只關系著國計民生的穩定和繁榮，也影響著旅游業的發展和烹飪文化的傳承。現代烹飪，滿足的不僅是人們的口腹之欲，更代表著中國傳承千年的文化特色。烹飪專業的教育模式、教學方法和教學目標，都應順應時代的變化，將重點放在培養能夠滿足現代餐飲企業需要的烹飪人才上。
一、現代餐飲企業對烹飪人才的需求分析
烹飪，是我國歷史文化傳承的重要部分，不僅反映了不同時期人們的生活狀況，更寄托著人們的豐富情感。現代烹飪隨著改革開放后經濟的發展，逐漸煥發生機。以杭州為例，從1978年到“九五”期間，餐飲業營業額增長達19%；在此之后，每年以15%的速度增長；直到2010年，增長勢頭才稍稍趨緩，但每年仍以超過10%的平穩勢頭持續增長。而在經濟較發達地區，如北京，雖餐飲業營業額、餐飲企業數量等增長程度并不明顯，但對烹飪人才的總體需求量卻要多于杭州等二線城市。
而隨著餐飲業的迅猛發展，企業對烹飪人才的需求量也在逐漸增加。有調查數據顯示，全國二線城市的星級酒店中，有80%以上反映合適的廚師越來越難找，其中中餐廚師和西餐廚師的崗位缺口都達到了30%以上。在以北京為首的發達地區，餐飲企業，尤其是規格較高的星級酒店，廚師崗位缺口也普遍在15%左右，但企業對烹飪人員的要求卻并未放松，對職員能力、素養、潛質等方面的考察更加細致。現在的酒店或餐飲企業，往往與本地旅游業相結合，組成完善的服務體系。這就要求廚師要了解本地風景特點、文化背景，讓顧客能夠通過餐飲對本地文化形成初步印象。但目前的職業學校多重視學生烹飪技能的培養，而忽略了學生個人整體素養和能力的提升。由此可見，市場對廚師的需求量非常大，而且有逐年上升的趨勢，但職業學校對教學目標的限定已經無法滿足餐飲企業對畢業學生的要求。
二、當前烹飪專業人才培養現狀
各地餐飲業對烹飪人才的需求量在逐年增加，但每年職業學校烹飪專業學生能夠順利進入工作崗位的數量卻并不多。這是由于職業學校烹飪專業的教學重點放在了培養學生的烹飪技巧上，比如面點工藝、快餐制作和流程控制、營養搭配、西餐工藝等，在餐飲管理、烹飪文化、個人創新思維和綜合素養等方面則關注較少。大多數職業學校采用傳統的教學模式，教師教育思想陳舊，無法適應現代餐飲業的要求。隨著餐飲業的快速發展，學校和企業都意識到了培養方向與市場需求脫節的問題，也在積極探索解決辦法。近幾年餐飲業與旅游業為了更好地發展，逐步開展了與職業烹飪學校的交流、合作。現在在學校內出現了各種與兩行業相結合的教學嘗試，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教學實踐仍不充足，構建用于培養應用型烹飪人才的教育模式依舊有很長的路要走。
三、新形勢下應用型烹飪人才培養模式構建探討
首先要明確應用型烹飪人才的概念：應用型，即以參加工作為目的；烹飪人才是指具有勝任餐飲企業指定的某具體職業的能力，理解企業文化，能夠適應企業發展的人才。應用型烹飪人才的培養，不只需要錘煉學生的烹飪技術，更應重視學生潛能的開發和個人能力的培養。
1.重視市場調研，準確定位專業目標
要培養應用型人才，必須了解市場需要。職業學校烹開設烹飪專業的目的就是培養一批能夠適應廚師崗位的應用型人才。而社會對學校畢業生的選擇，也同樣影響著校內的教學計劃。所以人才培養模式的構建，必須以市場調研數據為起始點。只有以就業狀況為導向，定位培養目標，才能及時調整教學方向，增加學生畢業就業的機會。市場調研方面，主要包括企業要求、市場需求量、餐飲業的變化狀況、畢業生就業情況等。通過整理、分析調研數據，了解企業、市場、社會對烹飪人才的實際要求，掌握畢業生就業方向及個人發展狀況。根據分析結果，明確烹飪人才內涵，確定學校的培養目標，找到學生培養方向。有的學校定期邀請已就業的學生或在職廚師開座談會，詢問現在餐飲業的專業要求，咨詢他們對學校教學的建議；有的學校成立專門的委員會負責與本地餐飲業接洽；也有的學校組織在校生進入企業實習學習以尋找個人發展方向。
2.加強與餐飲企業的溝通
烹飪人才的培養目標必須與餐飲企業對人才的需求保持一致。餐飲企業不僅能夠為在校學生提供實訓基地，更為日后學生畢業就業提供機會。加強與餐飲企業的溝通，能夠避免教學方向與市場需求產生偏差，幫助畢業生更快適應企業生活。建立穩固、良好的溝通渠道，能夠讓企業和學生之間加深對彼此的了解，增加學生畢業就業機會。學校方面，可以通過引入企業在職人員作為客座導師，加強兩者間的溝通；建立網站、微信公共平臺、微博等，開辟出專門與餐飲企業交流的板塊，借助現代化通訊技術，增加溝通渠道；定期輸送在校生進入合作企業，在增加學生實踐經驗的同時，拉近與企業的關系。
3.優化烹飪課程結構
課程機構是學校教育的核心內容，是人才培養模式構建的基礎。以應用型烹飪人才為目標，學校設置烹飪課程的理論出發點應是社會調研結果。通過對市場需求量、學生個人情況、企業要求等多方面的了解和分析，對課程質量和結構進行調整，綜合教學內容，平衡各門課程課時比例和授課順序。現在的職業學校內對學生實踐能力的培養已經非常重視，反而忽視了理論學習的重要性。理論課程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制與管理、烹飪文化等，能夠豐富學生的理論知識，更好地培養學生的全局控制能力、創新能力等，在就業時提高自身競爭力。優化烹飪課程結構，可以根據學生個人情況，進行更具針對性的分班培養。例如，根據學生對各個專業課程的掌握情況分初、中、高三個部分，設置更具體的教學內容；根據學生就業方向，開設選修課程，便于學生積累更多背景知識；教學的主體課程部分，以企業對學生的知識和能力要求進行課程設置，根據學生情況調整實踐與理論課程的課時比例和評價標準。
4.注重學生職業素質培養
職業素質不只包含學生的職業技能，還包含職業責任感、職業歸屬感等。重視學生的職業素養，除了職業知識和技能外，也應重視學生的道德思想培養。在教育模式構建過程中，主要包括：積極錘煉職業知識和技能，因為理論知識和操作技能是職業學校教學的中心，也是職業素質的重要組成，在這一方面大多學校都卓有成效；樹立愛崗敬業、誠實守信、服務社會、奉獻社會的職業精神，在學生的日常學習和生活中，不斷深化其對職業精神的印象。艱苦樸素的學習習慣和踏實務實的工作態度，能幫助學生更快地融入企業環境之中；重視學生綜合能力的培養和開發，學生的創新意識能夠幫助其提高烹飪技能，學生的團隊合作能力能夠使其更好地融入企業之中，學生的管理能力則可以推動他在職業生涯上獲得更大的發展。
5.建立長期穩定的實訓基地，深化“訂單式”培養
學校與企業建立長期穩定的合作關系，能夠保證企業獲得更多烹飪人才，為畢業生增加就業機會。“訂單式”培養，即學校與企業雙方根據市場需要，共同制定烹飪人才培養計劃，以訂單方式明確培養目標和崗位情況。“訂單式”培養模式下，企業直接參與培養計劃中，可以根據自己的需要進行“定向”培養，同時企業負責接收部分畢業生，提高了學校畢業生的就業率，為學生實習、工作提供更多選擇和機會。“訂單式”培養能夠實現企業、學校和學生三方面的共贏。建立并深化“訂單式”培養模式：第一，學校要充分了解合作企業，企業實力、企業文化、企業規劃等都要納入考慮范圍，建立長期合作關系，必須要定期對企業進行調查，核實信息；第二，學校要充分尊重學生意愿，可以給出建議，但學生必須自己做出決定。
6.構建應用型人才培養評價、監管體系
優化評價機制、完善學校監管體系是提高學校管理能力的重要方法，也是推動學生進步的重要手段。評價機制，可以采用多元評價方法和學分制評價系統：學校轉變傳統的評價觀念，對學生的課堂表現、學習態度、進步情況等多方面進行評價；創新考試內容，增加任由學生發揮和合作完成的題目，將學生的創新能力、合作能力納入考核范圍；通過學分制評價體系，幫助學生發現自己的興趣點，發展個性，揚長補短。學校對學生在實踐課上和實習過程中學生的表現進行打分，并提出修改意見，幫助學生規范自己的行為，提高職業素養。
四、小結
培養應用型烹飪人才，既是現代餐飲業發展的要求，也是職業學校持續、穩定發展的需要。當前形勢下，構建專業、有效的培養模式，學校必須與相關企業緊密結合起來，通過與企業建立合作關系，及時了解市場需求，為學生提供信息渠道和實踐地點，增加就業機會。同時學校需要通過市場調研、加強與餐飲市場的溝通，了解市場需求，明確培養方向。然后根據實際情況，優化課程結構，培養學生的職業素養，提高就業競爭力。
參考文獻：
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關鍵詞：士官學校 “雙師型” 隊伍 建設
迎著本次院校工作會議的改革春風，士官學校得到了大力的發展，得到了前所未有的重視。士官學校屬于任職教育，任職教育一個特點就是突出第一任職崗位需要，突出實踐操作能力。這對于士官學校的教員有了更高的要求，不但要精理論還要精操作。建立一支“雙師型”教員隊伍。
一、士官學校“雙師型”教員隊伍現狀
目前。地方職高專院校都非常重視師資隊伍的建設，投入了大量的物力人力．“雙師型”教師隊伍建設工作也取得了較為顯著的成
效，我們軍隊在這方面起步較晚，起點較低。這幾年雖然大力提倡，但仍然存在一些問題，主要體現在以下幾個方面：
（一）“雙師型”教員隊伍來源渠道單一、結構不舍理
目前，很多院校中的專職教員有三分之二是從學校畢業直接上講臺的，缺少實踐鍛煉的環節。大多數教員的實踐工作年限偏低，甚至沒有實踐經驗，尤其青年教員，更是如此。有實際工作經驗技能的骨干教員和專業教學帶頭人少之又少。由于相關政策規定，許多學校要求入職的教員必須有研究生至少本科以上學歷，很多實踐經驗豐富學歷達不到的人才進不來，原有的“雙師型”教師卻因年齡偏大即將退休，造成了“雙師型”教員隊伍青黃不接。就烹飪專業來說，目前烹飪專業教員人數較少，大多是學院軍需專業的畢業生，少部分是從其他崗位掉過來的干部，絕大多數教員沒有部隊后勤崗位的任職經歷，沒有經過系統的烹飪專業學習。只有一名非現役文職教員是烹飪專業出身。只有3名教員有高級以上烹調師證書，沒有人取得面點師證書，西餐制作更是空白。我們目前的教學能力僅僅能滿足最基本的初級烹飪教學，想要培訓出高層次的學員現有的教學能力是遠遠不夠的。
（二）非現役文職教員待遇偏低、缺少對高水平技術人才的吸引力
非現役文職制度實行五年來，為部隊院校補充了大量的新鮮血液，為部隊的教育事業做出了很大的貢獻。同時我們也看到了一些問題，最突出的就是非現役文職教員的待遇問題。
待遇不高，吸引不了理論功底強實踐水平高的人才。就烹飪專業來說，我們現在非現役文職教員的招聘對學歷有很高的要求。但是烹飪專業的人才大多數學歷不高，本科以上的不多，有研究生學歷的更少。并且目前非現役文職教員的工資待遇不高。我們了解到大專學歷技能優秀的烹飪專業畢業生，就業形勢很好，在中等以上城市里的酒店就業底薪2500-3000元。學歷高技能強的不愿意來，有的技能水平比較好，也愿意來，但是學歷達不到本科以上。
（三）教員缺乏實踐時間和實踐場所
現在正是士官學校任職教育發展的大好契機，很多士官學校都擴大了原來的辦學規模。但原有的教員編制并沒有獲得相應的補充，所以大多數院校專職教師都處于超負荷工作狀態，很難有機會長時聞在生產實踐第一線得到提高。同時，士官學校的總體水平依舊較低，基本實訓基地建設依舊滯后，因經費所限，無暇顧及教員的再教育與繼續教育，師資培訓工作嚴重滯后。
（四）士官學校“雙師型”教員的職稱評定政策不合理
現行的職稱評定中，任職教育院校與學歷教育學校使用統一標準，過分強調教員的學歷和科研論文的數量與質量。而不考慮教員的“專業技能等級”。過分要求英語水平，而不重視本專業的實踐水平。就烹飪專業來說，我們研究的是基層部隊的膳食保障。與英語沒有一點關系，但是評定職稱的時候首先要看英語水平如何。英語考不過，無論你有多高的技能水平，都與評定職稱無緣。這就使得任職院校教師處在教學、英語和科研的三重壓力之下．精力相對不濟。難于對知識、技能結構進行更深入的梳理，對學員掌握知識和技能相當不利。
二、建設士官學校“雙師型”教員隊伍的對策
造成“雙師型”教員隊伍當前狀況以及教員隊伍建設過程中中出現的問題，既有學校發展的歷史原因。也有現實政策上的不足；既有對“雙師型”教師建設上、認識上的不足，又有在“雙師型”教員資格認定上的誤差；也有“雙師型”教師培訓機制上的原因，更有行業對人才爭奪帶來的尷尬。那么，該如何建設一支高素質“雙師型”教員隊伍呢?我們認為可以從如下方面著手：
（一）從根本上轉變觀念
行政部門要把加強“雙師型”教師隊伍作為一項戰略性措施常抓不懈。教員隊伍建設是學校發展的根本大計，是學校教學和科研的主力軍。因此要科學認識“雙師型”教員的內涵，制定切實可行的制度。這里需要強調的是防止從一個誤區走入另一個誤區，即不要因為過于重視實踐而忽視了理論方面的要求。
（二）要不拘一格的引進專業人才
改善人才引進機制，樹立全新的“雙師型”教師隊伍建設理念，打破以往的“雙證書”、“雙職稱”的限制，貫徹“能力本位”原則，在人才引進方面不拘一格，不要過分強調學歷。希望能針對士官學校專業的特殊性，在招聘非現役教員的時候能夠把學歷要求降為大專以上，主要考察其技能水平和教學水平。
（三）加強專業教員的培訓力度
士官學校應多鼓勵教員脫產、半脫產去地方企業學習、去基層崗位鍛煉，有計劃的安排教員到相關專業學校去學習。鼓勵教員參加本專業的職業資格證書的培訓與認證考核工作，取得相應的職業資格證書。
P鍵詞：烹飪專業英語；應用型人才；培養模式；教改
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）23-0138-02
隨著我國經濟快速發展，人們生活水平日益提高，我國烹飪行業蓬勃發展，市場化、專業化、國際化特點日益突出，而烹飪從業人員素質不高及人才緊缺的現狀，已成為制約烹飪行業迅猛發展的瓶頸，市場對烹飪高學歷的專業技術人才已呈現出供不應求的狀況。
烹飪專業英語課程是烹飪專業核心課程，不僅要使學生掌握基本語言知識，而且要使他們具有較強的跨文化交際能力和會話能力。但從人才培養模式改革、從應用型人才培養目標審視地方普通本科高校的烹飪專業英語課程教育，不難發現此課程教學中傳統教學方式仍占主導地位[1]，更為重視建構知識體系而忽視培養學生綜合素質與職業能力，需要進行多方面創新改革。
一、目前地方普通本科高校烹飪專業英語教學現狀
1.學生基礎知識薄弱，缺乏學習興趣。根據教育部最新頒布的《普通高等學校本科專業目錄（2012年）》，烹飪專業屬于工學下的食品科學與工程中的特設專業。從對口招收中等職業學校學生，逐漸開始向普通高中畢業生招生[2]。受傳統職業價值觀影響，大部分人不愿意選擇這個專業，尤其在本科學校，相對屬于“冷”專業。生源參差不齊、興趣不同等因素使得烹飪專業英語教育出現良莠不齊的情況，同時不少學生對于學習英語重要性沒有理性而充足的認識，為專業英語教學工作的開展帶來各種困難，影響教學質量的進一步提高。
2.教師隊伍建設不理想，專業知識欠缺。烹飪專業英語課程要求教師掌握一定的專業相關知識，才能將烹飪知識融匯于教學之中，將二者有效結合起來。目前地方普通本科高校英語教師具備完整的英語知識體系，但是烹飪專業知識可能相對較弱。目前兼備一定烹飪專業知識和良好英語教學能力的教師為數不多。
3.教學方法、教學內容單一，缺乏實踐應用。目前很多地方普通本科高校烹飪專業英語教學采用傳統的以教師為主體的原則，這種培養模式的特點就是方法單一、枯燥、機械化，忽略了語言本質就是培養學生實際能力、交際。學生孤立地記憶單詞忽視讀音，在實訓實踐或課堂中缺乏對所學烹飪英語的運用，缺乏語境實踐運用，學生難以體會專業英語學習的樂趣及價值，學習效果不理想[3]。
4.重工藝技能、營養配餐輕語言學習，缺乏活力機制。學習技能獲得一席之長，是烹飪專業學生苦學的出發點。學生一入校就開始進行相關技能培訓和學習；烹飪專業職業資格證考試諸多，烹調技能在所有知識學習中排在前列。隨著人們對營養、健康的重視程度越來越高，公共營養師、營養配餐員已經是學生熱衷的行業。而烹飪專業英語卻備受冷落，化解其教與學難題，應從評價體系入手[4]。
二、烹飪專業英語的特點
1.專有詞匯多。烹飪專業英語屬于輕工業英語范疇，大量詞匯采用派生、合成、轉化等構詞法構成，但這些詞匯長單詞多、專業性強同時縮寫多，詞匯是學習的難點之一。
2.獨特語法較多且句子結構復雜。專業英語主體一般是從事具體工作的人或設備，敘述的是客觀的過程或現象，長句多，大量使用定語從句、非謂語形式及被動語態等，專業性強、難以理解。
三、地方普通本科高校烹飪專業英語教學改革的重要性和必要性
人才培養模式的改革是高校教學改革的核心，是提高人才培養質量的根本保障。《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020）》提出，高校要“創新人才培養模式、提高人才培養質量”。2015年三部委印發《關于引導部分地方普通本科高校向應用型轉變的指導意見》，引導部分地方普通本科高校向應用型轉變。應用型人才培養是高等教育的必然發展趨勢[5]。地方本科院校要準確定位，要承擔起為地方經濟社會發展培養應用型人才的歷史使命[6]。
四、應用型人才培養模式下烹飪專業英語教改措施
1.提高師資能力，明確教學目標和學習目標。地方普通本科高校培養既具有一定解決實際問題能力又具有綜合應用能力的高層次人才，教師應著重培養學生應用能力。教師在講授知識的同時應引導學生明確學習目標，要始終強調學習烹飪專業英語的重要性，調動學生學習的積極性、主動性，為提高以后工作中的競爭力做準備。同時應加大教師培訓和學習力度，定期安排教師參觀學習、實踐鍛煉，切實提高專業水平[7]。
2.改進教學方法，利用多種手段激發學生學習興趣。興趣是促進學習最好的老師。在教學過程中應充分運用多種手段激發學生學習烹飪專業英語興趣。當前較多的多媒體資源可激發學生學習興趣使對教學內容印象深刻，可以作為輔助手段；可考慮使用外文原版教材，增加學生學習實用性、趣味性；師生互換，讓學生成為主角，由學生針對某一話題展開討論，鍛煉學生能力同時又活躍課堂氣氛；教學中引入實際問題，如與往屆畢業論文相結合，提高學習實際應用價值。
3.與實踐應用結合，完善烹飪專業英語評價體系。考核方式上應采取較為靈活有效的考核方式，改變單一的卷面考試，教師應做到把烹飪英語詞匯運用和烹飪專業技能實訓結合起來。由于學生英語水平的客觀差異，對于英語基礎較扎實、口語較好的學生，考評時不但把專業詞匯運用作為考評內容，還對技能實訓時能否運用所學詞匯進行口語表達或解說作為重要考評內容；對于英語基礎薄弱的學生，則把實訓時能否把烹飪原料、菜單、設備、工具、方法等詞語用英語表達作為考評主要內容，考評更注重他們在實訓過程中的表現。
五、Y語
綜上所述，烹飪專業英語教學改革突破傳統以教師為中心的教學模式，將人才培養從注重知識傳授轉變到培養應用能力上來，有利于促進學生學習的自主性，有利于提高學生綜合實際應用能力。通過教改實現了應用型人才培養目標，貼近市場需求，培養出適應社會需求的高素質應用型人才。
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Discussing on Teaching Reform Based on Application-oriented Talents Cultivation Model in the Professional English of Cuisine
YANG Sheng-ru
（College of Food Engineering，Henan University of Animal Husbandry and Economy，Zhengzhou，Henan 450046，China）
