時間：2023-06-19 16:29:10
引言：易發表網憑借豐富的文秘實踐，為您精心挑選了九篇餐飲行業人才培養范例。如需獲取更多原創內容，可隨時聯系我們的客服老師。
一、烹飪人才培養的指導與思想
以黨的十七大精神為指導，全面落實科學發展觀，堅持貫徹執行國家及省職業教育工作會議精神，堅持“以服務為宗旨，以就業為導向，以能力為本位，以學習者為中心”的教學指導思想，根據《江蘇省職業教育課程改革行動計劃》“三以一化”的總體要求和《蘇教職(2007)5號》文件精神，樹立新的職業教育改革理念，痛下決心徹底打破數十年來沒有實質改變的教學模式。建立新的課程項目，這是課程體系上的改革；構建課程模塊，這是課程結構上的改革；變換上課方法，這是課程形式上的改革。烹飪專業將在文化引導、科技提升的專業建設思路引導下，突出專業特點，根據烹飪職業教育的不同層次，分別對待。烹飪專業的課程將強化實踐應用能力，依據“適用”原則，調整文化基礎課，依據“夠用”原則，壓縮專業理論課；依據“管用”原則，強化實踐操作課。重點強化餐飲市場需求的課程內容，兼顧餐飲市場潛在需求的課程結構，走理實一體化的課程改革之路。
課程體系的改革將體現以烹飪職業素質為核心的全面素質培養，并貫徹整個教學的始終，應用到各個教學環節之中。課程結構的改革必須按一定的時間和空間合乎規律地排列組合課程內容和序列，形成一個有機的結合體。課程形式的改革，必須突出以學生為中心的主體本位思想，做到學教互動，教學相長。
烹飪專業課的課程改革體系則強調以烹飪職業能力為本位，以專業實踐為主線，以項目課程為主體，構建綜合化、模塊化的課程體系，努力做到“理論――實踐”嵌入式，項目課程融合式。公共課則根據餐飲行業的特點體現基礎性、工具性和發展性；文化課則突出淺顯性、生活性、寬泛性，以及與專業的結合性；德育課則根據烹飪專業的特點，突出針對性、有效性和滲透性的原則，強化職業道德素養能力的教育與提高。
總之，烹飪教育教學的課程改革，要重新整合專業鏈，分項目、訂模塊、化任務，最后按任務的形式完成課程的教學。要重新制定烹飪人才培養方案，根據人才培養方案，重新制定課程標準，以便接近餐飲市場，更合乎餐飲企業人才需求。尋求多種新的教學方法與改革后的教學模式相適應，確定以生為本的教育理念，以學生為主體，形成良性互動的教學方法，真正將烹飪職業教育教學的課程改革落到實處。
二、烹飪人才培養的工作目標
(1)構建新的課程體系
根據烹飪專業的特點，構建符合實際的新的課程體系，按專業群專業鏈專業科專業目專業課，設置課程體系。即根據烹飪職業崗位，按項目式的形式，構建項目式的課程體系，分項目、定模塊，以任務的形式完成每一堂課的教學。
(2)確立課程目標
在深入細致的社會調研基礎上，經過專家論證、企業參與，編制烹飪專業人才培養方案，科學定位人才培養目標。確立以培養餐飲企業所需要的德、智、體、美、勞全面發展的高素質高技能的烹飪專門人才為目標，突出素質能力、專業能力、實踐能力和發展能力。
(3)制定課程標準
根據烹飪專業的特點，依據人才培養方案和實施教學計劃，以項目課程為主線，實施模塊化教學。編制各類主干課程、設定課程標準，根據課程標準，以任務的形式完成每一堂課的教學。
(4)開發校本研究
在評價分析烹飪職業能力和教學任務的基礎上，結合專業特點、地方經濟、學校實際開發項目研究，編制與課程改革相配套的校本教材。
(5)推進課程實施
在烹飪專業課程改革的試驗課、模擬課、示范課的基礎上，將課程改革的實施以點帶面、逐步推進、全面實施。
(6)接受課程反饋
將課程改革實施過程中的經驗、體會，取得的成效以及存在的問題，及時反饋給專家委員會和行業、企業，以便及時得到修正和指導。
(7)建立課程評價
建立科學實用的課程評價體系，采取多種形式的評價方法，探索與課程改革相適應的過程評價、終端評價、綜合評價的科學評價體系。
摘 要：近幾年來隨著我國服務行業的發展，餐飲行業人才的需求數量逐漸增大。人才的緊缺已經嚴重阻礙著該行業的進一步發展。本文通過對餐飲行業人才的勝任特點的介紹，對餐飲行業人才的培養問題進行了探析，并闡述了當前社會餐飲行業人才短缺的現狀和原因。
關鍵詞：餐飲行業 競爭 分配機制
在這個知識與經濟化的時代里，社會各行業的市場競爭壓力越來越激烈。隨著市場經濟的全球化，餐飲行業的市場競爭壓力變得更為激烈，當然這也是我國餐飲行業走向世界、開拓國際市場的重要機遇。那么在這個機遇與挑戰并存的環境中，我國餐飲行業如何培養出大量的優秀人才，為餐飲企業贏得競爭優勢是一個值得我們探討的問題。
一、餐飲行業服務人才的界定
我們所說的餐飲服務應該是從顧客的經驗與感受來定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過程中技巧的熟練程度。對于餐飲場所來說，內外部的各項設施都在服務的范圍之內，當然還包括服務的技能與態度、餐飲的服務對象與標準、餐廳的地理位置以及內部的裝潢等。從餐飲服務人才著手，我們可以將其分為直接服務人才和間接服務人才兩種。而本文所提到的主要是對廚師、經理等直接服務人才的分析。
二、當前餐飲行業人才短缺的原因
經調查得知餐飲行業之所以人才短缺的主要原因是企業的內部管理問題，即企業領導與員工之間的關系問題。
1.分配存在不公平現象。職工在企業工作的動機不僅僅是受到報酬的影響，還會受到相對報酬的影響。當職工覺得受到相對不公平的待遇之時難免會降低工作的積極性。由于心理的問題，職工經常會低估別人的績效而過高的估計薪酬，由于這種心理的錯覺很容易讓自己處于對工作不滿意的狀態，從而降低工作的積極性和效率，進而發生跳槽現象，對企業和個人都會產生不利的影響。
2.員工對工作的滿意度偏低。作為餐飲行業的員工，工作環境和時間都是相對特殊的，特別是工作時間大都與員工的就餐時間沖突，從而很難滿足員工的生理需求。同時，很多比較底層的餐飲服務員工由于缺乏法律的認識，與勞動單位之間并沒有就業合同的安全保障，使得員工的就業安全感難以得到滿足。受傳統的餐飲行業的影響，餐飲服務人員的社會地位也會受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務類行業，導致餐飲服務類人才不足。
3.餐飲行業供給市場疲軟。餐飲行業人才的需求量相對較大，而餐飲行業是一項勞動強度比較大的行業，在與其它行業的同等條件待遇之下，競爭能力就顯得不足。近幾年來我國經濟發展迅速，社會服務類行業激增，與餐飲類行業較差的工作環境促使一些員工轉行向地位較高、工作環境較好的行業。
由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業的高層管理人員對下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環，員工關系崩潰。
三、堅持以人為本，切實改善與員工的關系
作為管理者應當明白激勵員工工作的重要性。只有切實的為員工著想，人性化的領導員工才能夠激發員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。
1.從員工的切身利益思考問題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應的激勵措施。首先可以從與員工的交談對話之中進行了解，并適當的提出問題，為對癥下藥做好準備。當然還可以為員工設置孩子日托、假期調整等制度，從員工的真實需要出發入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。
2.把握時機激勵員工。在日常的工作中，管理者要善于發現員工的優缺點，并在適當的時機進行鼓勵或表揚，這樣才能夠激發員工的工作熱情。特別是在分配任務的時候，管理者可以先從激發員工斗志入手，從而確保任務的圓滿完成。同時，還可以設置一些考核的指標并定期進行考核結果的公示，讓員工認識到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業領導對員工人格與創新的激勵還可以挖掘員工的潛力，增加員工對上級領導的信任感，從而幫助領導排憂解難，做好餐飲工作。
3.增加企業薪酬競爭力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環境、員工生活等很多方面。如果企業能夠為員工提供完善的培訓與保護，打消員工的后顧之憂，必然會改善員工的工作態度。當員工感受到企業對他們的重視，員工的潛力就會大大激發起來，為企業效益帶來意想不到的效果。作為現代管理者還應該探索出良好的分配機制，根據企業經營和員工的特點進行分配，激勵企業中間員工的斗志。
4.重視員工的家庭。員工的企業的良好表現離不開員工家庭的支持。作為餐飲行業，一般假期都是員工比較繁忙的時期，時間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業領導要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權力，并盡力維護員工的假期安排。
四、結束語
良好的員工關系是企業發展的關鍵，只有領導階層與員工的關系處理和諧了才能夠創造更美好的企業發展前景。
參考文獻：
[1]陳平，吳小成.中職烹飪專業人才培養模式的研究與實踐[J].科學與財富.2013.07（09）：127-128.
在有百余位國內一線投資機構和創業公司代表參加的“新風口·職業教育私享會”上，勺子課堂創始人兼CEO宋宣介紹了他們提供的職業教育產品服務的情況。
勺子課堂創立于2016年，是一家深耕餐飲行業的職業教育機構，先后獲得資本市場累計5000余萬元的投資。宋宣表示，我國餐飲行業是一個有40000多億產值的市場，大致的門店數有600多萬家，從業者規模有4000多萬人，擁有一定技能的人才體量約為1000萬人。這個行業的更迭率為30%，即全國每年有30%的門店會關掉再開。勺子課堂提供面向餐飲行業管理者的教育培訓。因為在這個類別的人才供給中，一方面學校教育缺位，我國只有一所高校有餐飲管理專業；另一方面，餐飲管理人才培養這個細分領域也沒有形成很好的理論構架。市場上幾乎沒有教人們如何成功創辦一家餐飲店鋪的書籍，即使有，也都不成體系。
餐飲行業的消費升級非常快。消費升級的背后是行業升級，行業升級的背后就是人才升級，人才升級的背后會產生對這個行業的知識服務或產業職業教育的需求，這就是勺子課堂的經營邏輯。勺子課堂主要利用線上視頻+線上工具+線下培訓來服務餐飲企業，他們希望能夠成為中國餐飲管理職業教育的頭部企業，然后再成為中國餐飲行業新藍領人才服務商。
關鍵詞：餐飲業的“技能大師工作室” 認定 形式 運行機制
“技能大師工作室”的建立，是國家對高技能人才充分發揮自己的技術和傳承傳統的絕活絕技等搭建的一個高層次的平臺，也是國家對高技能人才關懷和愛護，有助于高技能人才積極性和創造性的發揮。國家人社部在《2010年職業能力建設工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃，大力加強高技能人才的建設，其中重要內容之一就是“技能大師工作室”建設項目。大師工作室的建立，旨在給技能大師創造一個環境，提供一個平臺，更好發揮技能大師在培養技能人才方面的優勢，是人力資源能力建設的重要內容[1]。
目前，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，缺乏對“技能大師工作室”進行系統地研究，更加沒有形成一個共識的模式。特別是對餐飲行業“技能大師工作室”的研究，更罕見文獻報道。因此，對餐飲業“技能大師工作室”的現狀進行調查和分析，有助于對餐飲業“技能大師工作室”運行機制的研究，為“技能大師工作室”的普及發展總結一定的經驗，為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據。
1 目前國家對“技能大師工作室”的認定
2012年3月13日，國家人力資源和社會保障部、財政部出臺了《關于實施2012年國家級技能大師工作室建設項目的通知》（人社部函[2012]89號），此后，各省市也相繼出臺了省級、市級技能大師工作室建設的相關通知[2]。
從通知可以看出，國家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業以及國家城市公共職業技能實訓基地提出了具體要求，并在申報要求及評審程序、項目產出、經費保障、考核評估上提出了具體措施，有力地保障了技能大師工作室的建立和運行（具體內容見通知）。
2 餐飲業“技能大師工作室”目前的存在形式
2.1 從管理角度劃分
從“技能大師工作室”管理角度來看，有國家級餐飲行業“技能大師工作室”、省級餐飲行業“技能大師工作室”、市級餐飲行業“技能大師工作室”和縣級餐飲行業“技能大師工作室”等。
作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經過嚴格的篩選，經過政府批準成立的技能大師工作室享受政府開辦、運轉的政策和經費補助。對其開展項目研發、技術革新、成果轉化、傳藝帶徒等工作給予指導和管理，提供必要的經費和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優先[3]。
2.2 從業務活動范圍劃分
全面型：全面概括工作室內容，包括理論研究、技術創新、人才培養等。
單項型：研究某一領域擅長的方面，如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。
技能創新型：主要是餐飲企業自行設立的、為企業經營服務的，如產品研發工作室等。
人才培養型：主要以人才培養為主要工作內容的工作室，如一些單項的工作室，主要面對社會培訓有關人員。
技能創新型+人才培養型：這種類型也是主要由大型餐飲企業自行設立的，以產品開發和對企業員工培訓為主要目的的工作室。
2.3 從人員組成劃分
社會個體：這種類型主要以個人或幾個人組成團隊為主，自籌資金、自選場地、自我宣傳所成立的一類工作室，主要以餐飲業培訓、酒店展臺制作、酒店開業策劃、創新菜品研發等盈利性的機構。
社會團體：這種類型主要依附一些社會團體組織，如烹飪協會、餐飲協會等而成立的工作室，相似于政府機構建設的技能大師工作室。
2.4 從命名形式劃分
“姓名+職業（工種）+技能大師工作室”和“企業+技能大師工作室”等。
目前餐飲業技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣，有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務大師工作室”、“面點大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。
3 餐飲業“技能大師工作室”的資金來源
餐飲業“技能大師工作室”運行，無論是外部條件保障還是內部管理制度，最重要的是資金保障，技能大師工作室資金來源途徑主要有：
3.1 政府撥款
中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓設施設備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業，要安排相應資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應的經費支持，主要用于帶徒津貼、培訓場地、實訓設備等補助。
3.2 企業贊助
各企業成立的技能大師工作室或批準成立的技能大師工作室，由所在企業除提供一定的場地、設備、時間外，還要在資金上給與支持，這樣技能大師工作室是為企業解決生產中技術難題，為企業創新，為企業創造更大的價值。
3.3 自籌資金
個體的技能大師工作室，大多以自籌資金為主，不依靠政府和企業。不少社會個體的技能大師工作室，依靠自籌資金，利用自己的技術優勢，取得了可喜的成果。
4 “技能大師工作室”的運行機制分析
4.1 條件保障機制
外部條件保障機制：政策支持、資金扶持、企業承辦、.完善管理、部門協調、規范制度、激勵表彰、協調發展是餐飲業技能大師工作室健康發展的條件保障。如國家出臺一系列政策，企業提供場地、時間、設備、人員等，資金由國家省市及企業補貼[4]。
內部制度管理機制：工作職責、規章制度、發展規劃、工作計劃、實施過程、考核評價是餐飲業技能大師工作室規范運行重要依據。無論哪個行業技能大師工作室，都有一套完整的、適合行業特點的管理制度[4]。
4.2 監督考核機制
國家在技能大師工作室運行過程中，由國家主管部門和隸屬企業規范其工作體制，完善各項制度，實行動態管理，每年進行不定期檢查。政策規定，凡發現弄虛作假或謊報成果的，經查明屬實，撤消工作室稱號，追回政府補助資金，同時今后不得參加此項評選。對相關責任人員，提請有關部門予以處理，要嚴格按照有關規定，規范政府補助資金使用，確保資金安全和效益。
4.3 成果轉化機制
一個工作室的成功與否，與他所帶來的成果的轉化是密不可分的，目前“技能大師工作室”還多處于建設階段，因此要抓好成果的轉化，必須堅持轉變觀念、面向市場、著眼效益的原則，建立創新的運行機制、激勵機制、發展機制，充分發揮技能大師技術上的優勢，多出成果，并及時轉化為效益，餐飲業“技能大師工作室”要積極與餐飲企業合作，努力將科學研究轉化為技術成果。
4.4 人才培養機制
餐飲業“技能大師工作室”，是將餐飲業生產技術攻關、新技術應用以及新項目、新產品的開發與技能人才培養有機結合起來。大師工作室的建立，旨在給餐飲業技能大師創造一個環境、提供一個平臺，更好的發揮技能大師在培養技能人才方面的優勢。發揮技能大師的技術優勢和絕技絕活，開展以師帶徒，并把培養高技能人才當作重要工作來做，為企業和社會不斷培養新的技術人才，使技術得以傳承下去，建立和規范穩定的、長效的人才培養體制，使這種人才培養模式得到持續發展。
4.5 評價激勵機制
餐飲業“技能大師工作室”評價激勵機制，從主體范圍上看，有外部評價和內部評價；從評價內容上看，有運行評價和效益評價；從評價時間上看，有過程評價和終結性評價；從評價對象看，有個人評價和團體評價、自我評價和他人評價；從評價的表達方式上看，有定性評價和定量評價。
評價激勵機制的建立，對發揮大師的工作積極性，促進效益的提高有積極的作用。
分析和研究餐飲業“技能大師工作室”的現狀，有助于鼓勵和促進餐飲業“技能大師工作室”工作的開展，有助于技能大師在技術、培養人才等方面能力的發揮和體現，對技能大師工作室的建立運行、完善功能、規范制度等有極大指導意義，使技能大師工作室更加規范、持續的運行，真正發揮技能大師工作室的作用，為社會做出應有的貢獻。
參考文獻：
[1]柴劍峰，陳井安.技能大師工作室運行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.
[2]畢結禮，王琳.技能大師工作室制度建設理論研究[J].中國培訓，2011年第6期10-13.
[3]中國職協課題組，技能大師工作室制度建設理論思考[J].中國培訓，2011年第6期.
[4]任光升，李偉.名師工作室運行機制探索[J].當代教育科學，2011年第14期.
作者簡介：錢峰，江蘇省徐州技師學院商貿服務系，高級講師。
［關鍵詞］高校旅游管理專業;實踐教學改革;餐飲行業
引言
高校旅游管理專業重視實踐教學改革，是為社會發展培養綜合型人才的重要途徑。對此，高校為社會發展對人才的需求，開始逐漸開展實踐教學改革。但是，在教學理念、教學方式、教學模式等依然存在一些發展弊端，傳統教學模式中教師主導、學生被動接受的教育格局已無法適應實踐教學的現代化發展。因此，探究以餐飲行業為依托的高校旅游管理專業實踐教學改革研究非常必要。
一、旅游管理專業實踐教學改革的發展意義
(一)提高學生的專業實踐能力
高校旅游管理專業中深化實踐教學改革內容，對提升大學生的專業實踐能力有很好的促進作用，同時也是踐行“立德樹人”綜合型人才培養模式的重要路徑。高校開展專業實踐教學改革，是提升自身綜合競爭實力與學生就業率的關鍵導向，是構建高校特色學科專業教學實踐體系發展的重要依托，是本科院校探索教學改革的方向。
(二)強化“雙師型”師資隊伍建設
高校旅游管理專業實踐教學改革，在一定程度上能夠起到強化“雙師型”師資隊伍建設的目的，培養實踐能力人才應強化師資隊伍建設。為滿足社會發展需求，需要以實踐能力為基準培養“雙師型”教師。在旅游管理專業實踐教學改革過程中，針對現有教育教學發展模式采取針對性的崗前能力訓練與培養工作，定期組織學生到高星級餐飲酒店中參與定崗培訓實踐，或者聘用餐飲行業精英進行校園講座、兼職教師，為全面落實“雙師型”教學改革提供切實的保障。
(三)提升高校大學生的旅游管理專業實踐技能與職業素養
旅游管理專業教學應堅持“理論聯系實際”的教學指導思想，增強教學實踐的應用型與專業實用性。旅游管理專業實踐教學改革為社會發展對人才的需求，應在低年級階段深入展開多元化的專業理論知識，重在培養學生的創新創業能力，全面提升高校學生的學科專業能力與職業素養。
二、高校旅游管理專業的發展困境
(一)專業實踐教學的發展制約性
高校旅游管理專業實踐教學的發展制約性集中體現在教學需求不足上，其具體為教學實踐缺乏，人才模式培養較為單一，專業課程設置與社會發展需求不相契合。一些高校旅游管理專業在課程結構設置上較為分散，教學資源不充分，沒有高度重視培養學生的專業實踐與動手操作能力，專業實踐教學存在明顯的“形式化”。與此同時，教師專業實踐教學層次的不均衡性也會加重實踐教學的“形式化”問題，甚至出現了本科生畢業生指導在校大學生的情況。
(二)專業實踐教學資源不充足
高校旅游管理專業是一門新興學科，其發展起步較晚，同時在專業結構設置上缺乏一定的資源支撐，在教學層次上也常處于弱視地位，甚至有些高等院校的旅游管理專業開設年限故意限制。進而表現出對旅游管理專業實踐教學不重視，在課程師資力量配置與實訓資源配置上存在明顯不足問題，整體表現出教學資源配置的失衡。
(三)專業實踐教學機制不科學
第一，高校結合社會發展現狀，在培養“對口”人才教學實踐中，缺少高層次的實踐教學人才，總體表現出高校人才培養輸出與社會發展結構不協調問題。另外，專業實踐教學師資隊伍的相對落后性，也會加深專業配置結構不科學問題，尤其是旅游管理專業人才輸出較少，科班出身更是少之又少，需要整體提升教師力量。教師自身職業素養與專業實踐能力也會制約教學改革深化程度，例如:餐飲管理在實踐課程教學上，應切實改變傳統單一教學模式，并逐漸推進課程教學的多元化發展進程。旅游管理專業建設存在明顯的錯位現象，邊緣旅游管理專業的發展滯后性也會影響整體行業進步。第二，專業實踐教學的運行管理機制不協調問題。高校旅游管理專業正處于積累、成長階段，在社會經濟發展、旅游產業、餐飲行業倒閉效應帶動下逐漸完善發展的。在發展迅猛階段，專業建設基礎不牢固以及傳統實踐教學機制無法適應新的行業要求，實踐教學設備設施相對落后，資源管理不充分，教學指導理念落后等，嚴重阻礙了旅游管理專業實踐教學發展質量。第三，人才服務機制不健全。旅游管理專業實踐教學屬于一種開放教學模式，通過展開校內外人才培養模式，全面提升實踐教學質量。但是，一部分高校旅游管理專業建設依然處于傳統模式格局中，未積極開展校外“合作式”人才培養路徑，這也是阻礙旅游管理專業實踐教學高質量、高水平發展的阻礙因素之一。
三、高校旅游管理專業實踐教學改革實現路徑
(一)創新設計“主題式”課程內容
高校創新發展旅游管理專業實踐教學，可以圍繞餐飲行業的主題宴會形式構建綜合型、實踐操作性較強的必修課程，重在培養學生的餐飲行業崗位適應與實踐操作能力，教學目標以提升學生崗位綜合能力為主，輔助強調餐飲行業的職業素質。創新設計旅游管理專業實踐教學內容，還應為學生傳授關于餐飲行業的主題宴會相關理論知識，并注重理論聯系實踐能力的培養，讓學生既具備專業技能知識，又能夠將其熟練應用到實踐活動中。
(二)建立健全專業實踐課程教學體系
高校創新改革旅游管理專業教學課程，采取“全程灌輸式”教學指導思想，即對旅游管理專業學生采取四年制全程專業培養，并在最后一年加設專業實訓課程，充分融合理論知識與專業實踐教學，通過實踐教學技能培訓，滲透專業思想于基礎技能實踐中。可通過對入校新生進行專業知識導論課，提升學生對餐飲行業的基礎儲備，培養學生的專業素質。也可以利用新生入學受教育時間段，聘請高級餐飲經理人進行實踐教學講解，幫助學生明確人才市場發展情況、職業生涯規劃等，支持福利大學生參與專業實踐活動，在活動中逐漸形成一定的實踐教學技能與職業素養。
(三)加大教學資源量的投入
構建“雙師型”實踐教學師資隊伍，并建立與之相對應的教師管理制度，尤其是要全面提升青年教師專業實踐教學能力，組織教師定期參加旅游餐飲管理進修培訓。讓教師熟練掌握專業理論基礎知識以及行業從業經驗，是踐行“雙師型”制度的有效途徑。進而建立與之匹配的績效薪酬、獎勵制度等，鼓勵優秀教師參加旅游企業職業教育。另外，也可將旅游餐飲的高級管理人納入高校師資隊伍中，強化旅游管理專業的實踐指導水平。除此之外，建設產教實習平臺也非常重要。高校應積極爭取專業建設經費，建設與之配備的實訓資源，建設場地要符合行業發展規范與要求。在實訓室資源配備上，易耗品、原材料等能夠達到實訓教學要求，并積極面向學生開放，使得每一個旅游管理專業學生都能夠參與到實踐教學活動中。
(四)建立健全校企合作機制
創新發展旅游管理專業實踐教學，積極建立健全校企合作機制。可以通過與志明餐飲企業或旅游公司確定產教合作關系，簽訂雙方已明確責任的規范性、長效性辦學合作協議，保障學生的合法受教育權益。也可創建與展開多種形式的專業實訓基地，將旅游合作類別延伸到景區、餐飲行業、旅游規劃建設等平臺中。高校定期組織青年教師掛職到企業進行崗位實踐訓練，積累一定的從業經驗。因此，健全實習輪崗教學制度，借鑒成功經驗，讓每一個旅游管理專業的學生參與到餐飲行業經營環節中，全面培養學生的專業實踐能力。例如:高校定期組織學生入職餐飲酒店企業進行短期或實習培訓，學生參與到餐飲管理中的每一項工作細節中，積極與管理部門溝通，提前熟悉專業從業內容。在旅行公司實習中，可以輪崗學習，例如:市場營銷、產品設計、策劃執行等。
餐飲管理與服務專業大類主要包括面向酒店餐飲行業開設的餐飲管理與服務、烹飪工藝與營養、西餐工藝、酒店管理、中西面點等專業。成人教育是指成人通過自我內化的學習方式，有組織地實現與世界認知之間的有目的、有計劃的活動過程，最終能夠實現獨立影響外部世界的目的和要求。其主要包括如下幾個方面：第一，成人教育是以自我內化為主要學習方式。第二，成人教育應能滿足成人一生各個階段的不同學習需求，其存在臨時性、持久性和多元性特征。第三，從狹義上講，成人教育可包括高等學歷教育、技術培訓學習班等有組織、有計劃的教育活動形式;廣義上的成人教育則更加寬泛，可指任何形式的教育活動，其形式靈活多變，可在任何時間、任何地點發生。第四，成人教育的最終目的是通過建立成人與世界的認知聯系，可包括成人與社會、成人與自然界、成人與自我聯系等，使得其能獨立自主、個體能力能夠得到發展，影響外部世界并推動整個社會和人類文明的進步。
一、高等職業院校成人教育現狀
構建終身教育體系是我國實施可持續發展戰略的重要步驟，是建設學習型社會的主要方法，因此成人教育的地位在我國社會中將不斷提高。我國目前成人教育的辦學模式主要有函授、業余課授以及在職研究生、高校建立的專門成人教育學院、進修班、遠程教育學習、自學考試培訓班、國外合作辦學等，各種成人教育相互促進和補充，為社會成人教育提供了豐富的平臺，基本滿足了社會終身教育和可持續教育的需求，但由于我國成人教育發展的時間不長，所提供的教育平臺難以滿足社會廣泛需求，因此我國成人教育的辦學模式也存在一些不足之處，主要體現在：①成人教育辦學模式多樣，發展水平不一;②學校教育教學大綱和教學計劃普遍忽視了成人教育職業需求，沒有針對不同類型的成人教育在崗、在業以及社會行業規劃及培養人才;③培養目標與實際需要脫節，成人教育基本照搬學校教育培養模式，基本上是普通高職院校教育的“翻版”;④教師隊伍不穩定，教學質量難以得到保證。
為了適應成人教育跨越式發展的新形勢，必須以創新的觀念來思考成人教育，來探索成人教育教學模式改革。本文結合學院近幾年餐飲管理與服務專業大類成人繼續教育工作實際，探討并總結出高職院校餐飲管理與服務專業大類成人繼續教育工作途徑和方法，以促進餐飲業健康發展。
二、餐飲服務類專業成人教育實踐創新
1.豐富成人教育培養形式，拓展生源渠道
發揮政府在成人教育中的主導作用，引導社會積極參與成人教育建設，融合社會資源;加強與行業部門聯系，對酒店、賓館等服務行業人員進行培訓，以提升服務水平和就業競爭力;在餐飲服務業人員轉移就業培訓和返鄉人員培訓方面，采取“集中培訓”“半工半讀”“邊工邊讀”和“就地培訓”等方式，以職業技能培訓和實用技術培訓為重點，以就業和創業為目標，拓寬職業資格證書的獲得渠道，提高餐飲服務業人員的就業能力和創業能力;實施聯合辦學戰略，開展與本科教育對接工作，滿足學生提高學歷的需要，給畢業生提供繼續深造的機會。
2.分層分類構建人才培養方案，明確培養目標
由于成人教育招生方式的多樣化以及不同企業和人員對培養的要求不同，江蘇食品藥品職業技術學院總結出“培養形式多樣、分層分類教學、培養目標明確”的成人教育人才培養模式，并制訂出不同的培養方案，以適應不同層次學生的要求。人才培養體系不僅注重提高學生的技能水平，而且應關注成人的綜合素質培養。學院專業團隊對行業、企業以及畢業生等進行了廣泛調研，充分采納餐飲行業協會及無錫艾迪花園酒店等深度合作行業、企業的建議，根據人才培養規格及職業崗位能力要求，科學定位成人教育人才培養目標。
3.加強校企合作，合理化利用資源
依托江蘇食品職教集團搭建的校企合作平臺，牽頭蘇州金陵觀園國際酒店、昆山格林菲爾華美達酒店、上海榕港餐飲有限公司等30多家省內外餐飲企業，建立了校企合作部，加強與餐飲業企業合作，開展成人教育項目。首先，對合作企業中較低層次崗位的餐飲業從業人員開展培訓;其次，邀請企業烹飪大師參與校內成人教育工作，發揮雙方優勢，充分利用學校和企業資源，堅持“平等互利、確保質量、共同發展”的原則，積極推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”兩大平臺，結合專業人才培養特點，以契合行業需求為導向，以校企緊密合作為基礎，提高成人教育人才培養質量。
4.構建現代化教學平臺，改革教育教學方式
遠程教育是成人教育過程中比較成熟的教育教學方法和手段。學院近年來大力注重網絡課程建設，以課件、視頻、圖片及試題庫等形式展示課程內容，便于各類學生隨時隨地網上學習瀏覽;尤其對成人教育學生具有獨特的意義，已建成的專業課程教學資源呈現出開放性、系統性、實踐性、創新性、服務性等特點。已建成的遠程視頻教學系統能將企業生產場景直接呈現在學生課堂，通過教師與學生實時互動，解決了名貴菜肴制作過程在校內教學成本過高、大師難請的問題。
本文針對高職院校餐飲管理與服務類專業成人教育工作進行了初步探索，結合江蘇食品藥品職業技術學院酒店學院烹飪工藝與營養專業成人教育工作，構建了“培養形式多樣、分層分類教學、培養目標明確”人才培養模式和體系，提出了針對不同類別、層次的成人制定不同的人才培養規格，分類分層進行成人教育方法的實踐探索，分析與總結了當前餐飲管理與服務類專業成人教育的教育教學方法應實現一體化目標，應結合社會各類資源，使學校、企業、學生三方受益。
關鍵詞：烹飪專業 教學模式 學生主體
一、烹飪專業發展的社會背景
改革開放以來，我國經濟飛速發展，人民生活水平的不斷提高，餐飲行業作為我國第三產業中的一個支柱產業一直呈現出高速增長的發展勢頭。盡管中烹協2013年全國餐飲收入報告顯示，全年餐飲收入為25392億元，增幅同比下降4.6%，創21年來的最低值。我省餐飲業也營業額出現大幅下跌的情況，如貴陽市云巖區對本區監測的9家大型餐飲企業數據監測顯示，總體下跌了7.83%。我們分析下跌的原因，與餐飲業面臨高成本、低利潤等壓力以及“八項規定”出臺后加速餐飲業轉型等因素有關。但我們也要看到，在這個轉型時期，整個餐飲行業也依然在積極發展，民間消費依然有著巨大的上升空間，各餐飲企業正努力加強餐飲文化和消費文化建設，著力推動提高隊伍素質，積極實施餐飲業品牌戰略，推動品牌經營理念和連鎖經營等現代流通方式在全行業的普及。當今餐飲行業越來越朝著規模化、專業化方向發展，餐飲市場的競爭日益加劇，而對人才的爭奪，特別是高技能人才的爭奪日益激烈。在此關鍵時期，行業面臨著高素質人才短缺困境。據國家權威部門統計，未來5年，中國廚師需求總量達四百多萬人，當今十大就業率最高專業中，烹飪專業位居其中。各種數據和調查信息表明，當前貴州省餐飲市場的發展和旅游經濟的發展也迫切需要專業的烹飪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹飪技能人才，要求不僅需要掌握系統的中餐、西餐烹調技能和餐飲理論知識，還必須了解現代餐飲企業經營理念，同時具備一定的組織管理能力和創新能力。經過系統的烹飪專業教育的技能人才已成為市場上的“搶手貨”。[1]
在本省的人才狀況上，通過社會調查，我們走訪了數十家本地賓館、酒店及大型餐飲企業，對其總經理、人事部經理、學校實習學生、畢業生、部分單位員工等，通過調研了解到：目前，在我省烹飪行業從事工作的人員中，53%是由傳統的師傅帶徒弟的方式進入行業，35%在烹飪培訓班經過一至三個月的短期培訓上崗，只有12%左右是經過中專以上正規學歷教育、系統全面學習過烹飪的，行業從業人員中普遍存在素質較低、知識結構單一的現狀。在我省旅游產業迅猛發展、規模迅速擴大的同時，制約我省旅游產業進一步發展的“瓶頸”并沒有得到徹底改觀。“人才培養是貴州旅游發展的第一要務”，貴州的旅游要發展創新，離不開人才的支撐。特別是近年來，我省開始逐步打造和挖掘“黔菜”，貴州省旅游業“十二五”發展規劃明確提出：將“緊扣原生態、健康、綠色三個主題因素，以振興黔菜為宗旨，深度開發貴州地方飲食文化，著力打造系列餐飲節慶，大力培育貴州餐飲品牌，形成強大的餐飲旅游吸引力”，以此來滿足貴州省旅游產業發展的需要，滿足越來越多的中外賓客希望品嘗當地特色飲食的需要，滿足本地區人員對飲食多樣化的需要。而要使黔菜發揚光大，則需要更多的優秀烹飪專業人才。
通過對行業進行調查論證以及修正烹飪專業人才培養方案，我們基本確定人才培養工作的方向：培養適應我省經濟建設與社會發展所需要的，有理想、有道德、有文化、有紀律，熱愛本專業崗位，具有一定的現代科學文化素養，具有烹飪專業所必須的理論、技術、技能，有獨立工作能力，并能自主創新，在烹飪行業的特定環境下，具備一定的創業能力，成為不斷適應現代化烹飪產業發展的實用型專門人才。作為中專學歷的學生，當前我們教學的首要任務是立足技能為主，突出實踐技能教學，提高專業實踐課的教學質量，培養動手能力強、訓練有素、技術過硬的畢業生，提高其就業競爭能力，為就業上崗做好知識和技能儲備。
要確保畢業生的就業質量，確保培養實踐性人才的新教學計劃有效實施，我們在烹飪教學的過程中，就需要緊密結合貴州省烹飪行業、企業的發展需要，高度重視與行業、企業的聯系與合作，不斷推動校企合作，從企業聘請高級管理人員或技術能手到校任教，深化校企合作，實訓課緊密結合行業生產，提高教學質量，保證學生學習后成為餐飲企業愿用、愛用、好用的專業技能型人才，實現雙方互利共贏。
二、烹飪課堂教學模式的改革探討
1.物流配送在連鎖餐飲企業中缺乏重視
20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發展的一項技術，但物流配送技術在餐飲行業中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業被“大而全，小而全”的傳統觀念束縛，連鎖餐飲企業自辦物流現象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源，反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業對物流配送認識不夠，是我國物流配送業在餐飲業中長期得不到快速發展的重要原因。
2.物流配送服務差強人意
目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業為中心，停留在通過傳統配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸等功能性物流服務，現狀整體落后，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業需求。
3.配送設備比較落后
目前，中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術，沒有完善的衛生標準和檢驗檢疫規程，餐飲產品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業屬于是傳統行業，與新興產業在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態變化，故而無法執行科學合理的運輸、財務計劃；缺乏相應數據的統計和分析報表，無法為決策提供參考依據。
5.復合型人才十分缺乏
復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業務發展。餐飲行業的管理人員不懂物流，從事物流行業的人員對餐飲行業沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業需求，物流在職人員的職業教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業中發展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業樹立物流配送理念
實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業已經進入微利時代，通過生產領域降低成本獲得競爭優勢只能降低賓客的滿意度。
物流配送是連鎖餐飲企業的競爭優勢的重要源泉，對提升餐飲行業水平，推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。
2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念
隨著物流企業之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據客戶需要提供的各種延伸業務活動。例如：為連鎖餐飲業對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務，以及相關的記錄報告；運輸設備的清潔或消毒等衛生服務；利用對數據的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持；運用網絡技術向客戶提供在線的數據查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業生存之本。
3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備
物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備，開發餐飲產品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產品冷藏鏈，發展冷鏈物流，使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態，并形成一條冷鏈：餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率，保證餐飲產品的質量，減少餐飲產品的損耗。
4.加強信息化建設
強化企業之間的聯盟關系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業提供一個科學的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發，建立長期合作關系，實現雙贏。
5.加強復合型人才培養
加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。一是旅游專業學校、烹飪專業學校、物流專業學校在這方面要對專業做相應的調整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養復合型的人才，滿足企業的需求，以順應市場發展的潮流，做到觀念創新、決策創新、人才創新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育；企業內部要有明確的員工培訓目標與計劃。
餐飲業就業人數多，產業關聯性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。
參考文獻：
關鍵詞：旅游；餐飲員工；素質
旅游業的產生和發展是社會進步的必然結果，也是人類物質文明和精神文明的前進趨勢。而旅游餐飲企業要形成自己的核心競爭力、謀取長期持續發展，必須提供卓越的服務，因此需要有一批高素質的員工隊伍。現實的情況是旅游餐飲企業滯后的人力資源管理體系已經明顯跟不上其發展趨勢。其從業人員的素質、質量以及旅游資源的結構也直接影響著旅游業的長效發展。建設符合國際要求的旅游餐飲業發展的人才，這一主題已成為優化其人力資源結構的重點和關鍵點，也成為提高旅游業的國際形象和核心競爭力的重要研究課題。
1.現階段旅游餐飲業員工素質現狀
旅游餐飲業員工需要一定的個人專業知識和技能，才能更好地提供全方位的服務工作，其工作范圍廣、責任重大，作為一個行業和企業的文化傳遞者，員工往往代表著行業的形象。隨著人們消費觀念的變化與旅游餐飲行業市場競爭的與日俱增，游客對高質量的服務、優質的環境、有創新特色的品牌企業有了更多的需求，這樣的企業也得到了更高的顧客認可度。因此旅游餐飲行業對那些擅長業務流程、善于創新思維、可以引導消費趨勢的經營管理型、善于策劃型、復合型的人才的需求也在日益增加。
1.1行業研究現狀
在研究旅游餐飲行業員工的素質課題上我國起步較晚，研究也是相對落后的。最近幾年，南開大學、北京大學等其他高等教育機構才逐步開展了這方面的研究。其主要表現在以下兩個方面：首先從旅游餐飲行業員工素質的角度來看，其主要關注如何提高服務質量，完成了從產品質量管理到服務管理的理論演進；其次，通過服務質量理論在實踐中應用的弱點，發現員工隊伍素質建設的薄弱，特別是旅游餐飲行業員工隊伍素質的控制并沒有引起行業的廣泛關注。
1.2旅游餐飲行業員工素質現狀
據現階段旅游餐飲行業員工素質調查數據，旅游餐飲行業員工文化素質普遍偏低。從一般崗位結構的角度來看，一線服務人員和管理人員約占被調查總數的一半，其次為二線服務人員。從學歷結構的角度來看，受過初中及以下學歷的人員數量約占被調查總數的四分之一、受高中教育的人員數量近四分之三，而擁有大專學歷的人員數量占總數的4%、本科學歷的人員數量僅占總數的1%，同時數據表明旅游餐飲行業服務人員的教育水平相比旅游行業平均水平還低6%。從旅游餐飲行業員工的來源角度來看，基層管理人員以上的人員主要為社會招聘的有一定工作經驗的人員，其比例約占一半，學校畢業相關人員約占五分之一，社會非相關人員比例約占三分之一。從員工流失率角度來看，近年來，旅游餐飲行業從業人員的流失率平均達到了四分之一，餐廳服務人員流失率甚至在三分之一以上。
綜合各類數據，就目前的旅游餐飲行業形勢來看，在旅游餐飲行業中大部分都存在著嚴重的專業人才短缺狀況，處于行業基層的領班崗位及以下的服務人員學歷多為中專以下水平；而處于旅游餐飲行業的中高級管理人員中，雖然有許多大專或大專以上學歷水平的人士，但是這些較高學歷的人員主要的專業集中在財會專業、工商管理和其他專業的人員，酒店管理或旅游管理的專業出身的專業人士數量則很少。在旅游餐飲行業中專業人才稀少，專業管理團隊不足的現象，要想具有核心競爭力確實先天不足。現有的旅游餐飲行業競爭問題主要是人力資源開發所存在的問題和旅游餐飲市場的競爭，無非是服務水平、資金投入、經營理念、環境設施、餐食口味和價格定位等幾個方面，而所有這些問題的重點又集中體現在人才的質量上，然而通過對各類數據的調查研究，我們卻發現眾多問題正阻礙著旅游餐飲行業員工隊伍的發展。
2.旅游餐飲行業員工隊伍素質建設存在的問題
現階段旅游餐飲行業內部競爭激烈，面對高強度的工作、較低的薪酬，導致行業內人員流動很大。
2.1員工隊伍數量不足、跳槽現象普遍存在
旅游餐飲行業高素質、專業化的旅游人才較少，旅游專業技術人員嚴重不足，同時旅游人才供需不平衡，復合型旅游管理人才也比較缺乏，員工跳槽引起的人員流失也很嚴重。旅游餐飲行業的員工，特別是年輕員工思想一般較為活躍，一般都積極找尋能夠提供更高回報且收益速度較快的行業，他們極有可能選擇快速跳槽。在旅游餐飲行業現在發展存在的特殊情況下，一些入行不久的新人和原有企業中相對學歷較高的員工感覺到個人發展空間的有限，故而造成流動率較高；同時入行較早擁有一定經驗但學歷水平較低的老員工，在企業對人才培養方面不斷地在注重學歷標準的影響下，促使他們又不得不去要找到適合自身情況發展的機會，也造成了一定的人員不穩定和流失。
2.2技術水平及綜合素質不高
由于旅游餐飲行業人員的綜合素質培訓和繼續再教育工作的不足，整體缺乏對專業人員的培養。據調查統計數據顯示，當前旅游餐飲行業從業人員隊伍的基層員工和高級技術人數比例接近3∶1，行政與管理人員的配比不足一成。從業人員中具備的職稱和職業資格認證級別較低，而具有高級技術職稱或職業經理人從業證書的人員所占比例也非常小。
旅游餐飲行業的人際關系較為復雜，在工作中員工不僅需要處理好與客人的關系，還要處理好與同事和上下級之間的關系。在服務過程中出現問題時需要員工用恰當的方式溝通協調。但實際調查中我們發現，由于一些行業員工的自卑感強，受生活環境影響，與客人接觸時會產生心理隔閡；因受教育程度不高，加之社會固有思想對職業的偏見，造成員工缺乏自信心，很多人甚至不敢去溝通。加上員工與上級管理人員信息不對等、管理層級凸顯，導致員工在崗位工作中與同事、上級的溝通也不及時，員工易產生被排外的感覺，造成主人翁意識欠缺。
2.3職業服務意識與道德觀念較弱
職業道德是指旅游餐飲行業從業人員在職業工作中應遵循的行為規范和基本禮儀，是職業素質的重要構成因素，如員工的禮貌禮節、儀容儀表、敬語使用等方面。服務意識是指旅游餐飲行業從業人員在接待工作中表現出的熱情周到、主動為客人提供良好服務的意識和行為，是提高行業服務質量、贏得客戶滿意度的關鍵。經過與旅游餐飲行業中專業人士的溝通和對服務體驗者的問卷調查，結果突出地顯示在客人極度強調消費感受的今天，從業人員的服務意識和行為規范是影響對客服務質量和客戶滿意的最直接、最明顯的因素。
雖然旅游餐飲服務行業員工的素質意識正在逐步地得到增強，但是與國內外的賓客日益增加的個性化需求相比，員工素質和技能還是遠遠的沒有達到要求標準。主要原因是旅游餐飲行業員工教育水平普遍較低，而且由于傳統觀念的影響，大多數員工并沒有真正認同自己的職業，依舊認為服務行業就是伺候人的行業，缺乏相應的職業道德和修養，因此而導致服務態度、服務技能較弱。旅游餐飲業員工的服務意識亟待提高，這也是旅游餐飲企業長期發展的根本條件。
2.4就業環境不良
我國旅游餐飲業總體上是由中小企業組成的，通過連鎖經營、集團化發展的大型企業所占比重很小。由于餐飲網點缺少規劃，同時由于一些大城市從居民居住環境角度出發禁止在住宅樓中進行餐飲經營，使得不少店鋪委身于臨時建筑、違章建筑，“短期”行為非常嚴重。由于投入和積累不足.加上市場進入和退出不規范，餐飲行業也被稱為“開關行業”，“做大做強”的基礎很不牢固，造成就業環境差，導致整體接待水平較低。
