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一、引言
《食品營養與健康》這門課程是針對廣大在校中職學生而開設的一門課程，意在提高學生的綜合素質。在校中職學生通過這門課程的學習能了解到日常生活中各種食品的特性，以及如何均衡搭配能吃得更營養更健康，再加上體育鍛煉，給學生提供一個強健的身體。《食品營養與健康》這門課的改革就顯得很有必要。
二、食品營養與健康的教學現狀分析
（一）食品營養與健康教學的現狀
由于缺乏相關的專業知識，很多人因為吃得不健康，搭配不均勻吃出了營養病。有缺各種微量元素的，有營養過剩身體飽受折磨的。這些問題隨著大家生活水準的提高越發被關注。中職學生在關于營養與健康方面的知識了解很少，為了幫助學生們吃得營養與健康，福建經貿學校開設了《食品營養與健康》這門課程。由于學生們對這門課程相關知識了解不多，意識不到這門課程的重要性，存在不專心聽課的現象。老師認為這門課程不是考證的科目沒有那么重要，因此照本宣科，趣味性不夠，這樣就導致這門課程的價值完全沒有體現出來。再加上課本教材的編寫人員無法做到與時俱進，導致忽略部分知識的傳授甚至會誤導學生。
（二）食品營養與健康教學改革的意義
《食品營養與健康》這門課程的開設是順應時代要求，根據人們的生活水準、社會現象而出現的。現在老年人都喜歡看養生和保健節目。養生除了要睡得好，也要吃得好。吃得好就是要做到吃得營養與健康。開設這門課程讓更多的中職學生對于食品問題有了新的認識，了解到吃得營養健康的重要性。面對以前教學中存在的學生興趣不高、老師教學不積極、課本教材內容陳舊這些問題，這門課程需要改變，只有改革課程才能讓全校師生意識到這門課程的重要性，甚至對于全校師生的未來都是有幫助的。
三、食品營養與健康教學存在的問題
（一）課程授課模式與考核標準簡單
福建經貿學校開設的《食品營養與健康》這門課程是一門必修課，意在提高廣大在校學生的綜合素質，但是老師在教授這門課程時，往往忽略學校把這門課程作為學生必修課意在培養學生綜合素質的深意。再加上這門課程內容比較簡單，講授起來比較容易，也就很難引起老師的重視，沒有將這門課程的內容進行深化，就導致部分學生認為這門課程簡單，沒有什么實際的教學意義，無法理解學校開設這門課程的意義。于是在上課的時候，就可能做與這門課程無關的事情，比如：玩手機，看課外書等。還有部分學生可能在課下認真地學習教材，上課認真聽老師教授這門課程的相關知識，結果發現老師教授的知識點與課本上的是一樣的，感覺就是把課本上的知識點完全照搬到課堂上，再朗讀給學生一樣，導致學生學習這門課程的積極性也就大大降低。以上兩種存在的情況是課堂教學模式上存在的問題所導致的。如果在課堂上老師能結合自身的經歷與現實的情況對這門課程進行教授，這門課程的內容肯定比較豐富精彩，課堂的學習氛圍也將有所提高，也能調動學生的學習熱情。
經貿學校在這門課程的考核上也有些過于簡單。平時在課堂上都存在個別學生玩手機，不帶教材的情況，教學老師在講授這門課程時除了講授PPT課件外，很少在課堂上對學生提問，進行課堂問答互動環節，來達到隨堂考核的目的。沒有進行課堂上的師生教學互動，只進行單一的老師灌輸式教學，這樣不利于課堂教學質量的提高，也不利于提高學生對于本門課程的認識。沒有了隨堂考核，師生教學互動，對學生的考核標準就只有傳統的期末考試這一方式。而期末考核試卷的試題質量一般比較簡單，包括選擇，填空，判斷和簡答，這樣無法考核出學生的真實水平，在給學生成績時就容易產生不公平情況。
（二）教學內容枯燥單一
食品教研組在安排這門課程時，根據課程的難度，綜合考慮安排了大概每周兩節的課時。相對來說課程的課時比較充足，完全可以滿足學校提高學生綜合素養的教學要求。但是由于教學老師對該課程的不重視，基本在講授該課程時，很少花時間去備課，也很少根據課程知識內容去搜集相關的教學資料，比如：關于食品與營養的相關新聞，視頻，圖片等。這樣的教學就是傳統的教學模式，完全沒有利用到課堂上的多媒體設備進行多媒體教學，甚至在講授這門課程時，由于個人的私事，讓學生自己看，就一走了之，下次在上課時直接跳過該章節，進入新的學習內容。這樣的教學可能讓學生對于知識的了解不夠充分。再加上學生積極性不高，課堂互動少等原因，導致這門課程的課堂教學內容乏味，失去了原本的教學意義。
四、食品營養與健康教學改革方式
（一）對教學模式進行改革
改變以往單一的教學模式，改為師生互動的教學方式。應用多種教學工具，通過視頻，圖片，新聞，熱點等資訊使學生參與到教學課堂內。老師先對重點的知識進行精講，然后根據社會熱點問題進行討論，以此來激發學生的興趣。社會上出現的食品安全問題，三聚氰胺，蘇丹紅，硫磺熏饅頭，石蠟大米，地溝油，廋肉精，腳臭鹽以及塑料紫菜等事件進行相關討論。對學生進行分組，選擇相關的話題進行下堂課的討論，讓學生們準備需要的視頻，圖片，新聞稿等，然后在下次課堂上帶上自己收集的資料進行課堂論說，不僅有助于提高學生的認識，也能幫助學生提高各種學習能力。另外在老師教授課程時可以采用多種方式相結合的教學模式。為了提高學生的主動性，在課堂上，老師拿出提前準備好的各種多媒體文件，相關的視頻，動態圖片增加學生學習的樂趣，也使課堂教學更加生動。通過觀看視頻，讓學生了解到食品營養與健康課程的重要性。
（二）對考核模式進行改革
學校在制定考核模式時，學生成績的組成是兩個部分：學生總成績=平時成績*30%+期末試卷成績*70%，這個模式中存在兩個弊端，其一，平時成績除非表現特別差，一般都是優良；其二，期末試卷試題過于簡單達不到考核的目的。這兩個問題的存在就導致考核的公平性、檢測性無法體驗出來。因此本課堂的考核方式需要進行改革，打破傳統的一次期末考試決定一個學生成績好壞的考查模式，改變為動態的考核模式，考核從這門課程起始就開始，貫穿到這門課程考完試，進行全程考核。平時成績所占的比重要提高到40%～50%，但是考核的方式要多樣化，考核成績要量化，具體化，才能達到考核的目的。其中平時成績由四個部分組成，第一，平時課堂的上課簽到情況，大概占到平時成績的30%，不來上課3次取消該學生的平時成績；第二，平時的課堂作業質量，關于地溝油安全問題的相關論述，對于解決瘦肉精問題的相關論點，以及經過該作業所表現出的該同學的學習能力等進行評分，大概占平時成績的20%；第三，學生一學期的課堂表現，包括上課參與度，問答情況，小組討論表現，相關資料的展示，關于某論點的辯論情況等，其目的是為了提高學生在課堂學習的參與度，培養學生的問題意識，加強他們自身在演講方面的能力訓練。這部分占平時成績的30%；第四，課堂小測試，針對課堂學習的內容進行隨堂小測試，比如：“早餐怎么吃才營養，它所要補充的營養要素包含什么”，“對于不吃早餐的現象你怎么看”等問題結合課堂所講授的知識，加深學生的記憶。這部分占到平時成績的20%。降低期末成績所占的比例，大概在50%～60%。對于試卷的試題一定要緊貼生活與社會熱點，增強學生的應用能力，也提高了期末考試試卷的質量，能考出學生的水平。通過這樣的考核模式能進一步加強該門課程的重要性，達到提高教學質量的目的。
五、結束語
為了達到提高福建經貿學校廣大在校生的整體素質，實現這門課程教授的理念。在選用教材時，一定要結合學校師生的實際情況，精編教材內容；改變傳統單一的教學模式，在課堂上運用多媒體等多種靈活的教學模式；采用新的成績考核標準，從而提高這門課程的授課質量。
參考文獻：
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[2]李宇，孫鐘雷.公共選修課程《營養與健康》的教學改革研究[J].科技創新導報，2013，（9）.
[3]王少康，孫桂菊，王燦楠，等.在非醫學專業開設營養與健康通識選修課程的教學實踐研究[J].衛生職業教育，2013，（21）.
關鍵詞：園藝植物食品營養學；第二課堂；教學改革
收稿日期：20130626
基金項目：黔財教（2012）229號，黔科合NY字[2012]3083號，貴州大學2013年SRT計劃項目“影響葡萄酒關鍵因素的研究”及2013年貴州省
高等學校大學生創新創業訓練項目“兔眼藍莓組培快繁技術體系構建”資助
作者簡介：楊雪蓮（1981—），女，四川巴中人，博士，主要從事果樹生物學方面的研究工作。中圖分類號：G20 文獻標識碼：A
文章編號：16749944（2013）07032303
1 引言
一個國家或者地區經濟與社會發展和人口素質的高低與國民營養與健康狀況有著緊密關系。良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的目標[1]。公共營養學科是當今熱門學科之一，而公共營養基礎課程中就有各種蔬菜、水果等食品營養是社會的主要焦點之一。我國高等教育涉及到營養學專業或方向有：醫學、食品科學、農學等專業，具體通過開設醫學營養、食品營養學、烹飪與營養教育、食品營養與檢測等課程。據統計，本科教育層次開設營養學專業較少，而專科教育層次（其中職業技術學院居多）開設有關營養學專業的學校和專業遠遠高于本科院校[2]。營養健康引起越來越多人的關注，因此營養學知識的普及推廣在當下尤為重要。目前專業從事營養學相關的專業技能人才稀缺，并且有營養學專業的學校開設課程不夠系統和全面，因此營養學建設和完善需要相關學科共同努力才能得以實現。
食品營養學與國計民生的關系十分密切，它對于居民營養的改善、疾病的預防、體質的增強、健康水平的提高等方面有著重要意義[3]。食品營養教育對每個人來說都是終身教育的內容，因此該學科需要不斷的深化和拓展。據調查，美國大學生中有53%的學生修過營養課程，88%的學生接受過營養學理論教學，87%的學生接受過實踐教學[4]，而我國關于食品營養學的教育僅限于特定專業，因此在高等教育中普及和推廣營養學知識刻不容緩。
園藝植物食品營養學是一門研究園藝植物各類營養成分的學科，為合理膳食搭配奠定基礎，因此園藝植物食品營養學將成為公共營養學的基礎課程。園藝植物食品營養主要包括以蔬菜、水果、茶及部分可食花卉的營養成分說明為主，輔佐日常生活中膳食搭配機理達到健康營養的目的。建設園藝植物食品營養學將對食品營養學起到輔助和推動作用。
2 園藝植物食品營養學第二課堂建設的必要性
2.1 教學內容與重點符合高校大學生求知需求
園藝植物食品營養學的內容豐富，以選修課形式出現在大學課程教育中。該課程主要建設內容為園藝植物的化學成分介紹，具體從碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、風味物質等闡述。其次介紹蔬菜的營養、水果、干果的營養、茶及部分可食花卉等的營養。第三，簡單介紹人體基礎營養需求。最后，以正確選擇園藝植物食品，合理膳食搭配為結語，進一步完善該課程的教學內容。
當前大學生長期吃快餐，吃速食食品，對新鮮蔬菜和水果的攝取量極為稀少，導致體質較差的現象，有的大學生甚至在上基礎體育課過程中堅持不下來或出現暈倒現象。因此，如何增強或改善體質，成為很多大學生渴求的知識。而園藝植物食品營養學教學內容中的園藝植物化學成分及果蔬營養等重點知識能夠滿足大學生對日常生活中所吃果蔬有初步的認識，從而形成正確的飲食取向，使學生們能夠認識到部分速食食品及垃圾食品對身體的危害并能夠積極主動向健康飲食靠近。園藝植物食品營養學開課對象不分專業，不分年級，面向在校大學生開放，目的是向不同專業學生展示日常生活中的果蔬營養情況，并向學生推廣健康合理的膳食搭配，影響深遠。
2.2 教學目標激發大學生學習農業知識的熱情
園藝植物食品營養學教學目標使大學生全面了解園藝植物食品營養的組成及掌握基本的均衡膳食搭配原則。學生在學習過程對園藝產品的色、香、味、型等認知，能夠進一步加深對日常生活中果蔬的認知，并激發對園藝植物乃至其他農業知識的學習熱情。部分蔬菜生長周期較短，學生可通過親自種植體驗生命的偉大和勞動的快樂。
目前，農業和農村發展過程中對科技需求越來越高，而作為農業高層次人才培育場所的高校肩負著向農業不斷輸入人才的重任。園藝植物食品營養學可起到引導大學生學習農業相關知識，并激發大學生為我國農業發展奮斗的熱情。
2.3 教學內容引導大學生形成健康的飲食習慣
園藝植物食品營養學通過教學實踐課與理論知識相結合讓初學者加深對園藝植物的認識，并學習合理膳食搭配，使大學生形成健康的飲食習慣。在實踐課程中培養學生探索自然生物的奧秘，激發學生們熱愛大自然、珍愛生命的熱情。在實踐過程中逐步養成良好的生活習慣和衛生習慣，確立積極、健康的生活態度，培養團隊合作能力、實踐能力和創新能力。
因此園藝植物食品營養學是一門有潛力的第二課堂，該課程的建設與普及對高校第二課堂具有深遠影響，但如何建設該課程，如何發揮該課程的作用，有待當前高校教師積極思考與探索。
3 對策與建議
3.1 園藝植物食品營養學第二課堂設計思路與原則
傳統教育以傳授知識為教學目的，導致教師和學生間成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發展的多樣性以及智能的培養，阻礙了學生創造性的發展，因此嘗試一種教授與引導相結合、靈活多變的教學方法以應對當前的社會發展勢在必行。園藝植物食品營養學第二課堂設計思路為將傳統教學的灌輸教育變為啟發引導式教學，監督式教學變為任務式主動學習型教學，通過產學研相結合采用討論式、互動式的教學方法激發學生的學習積極性與主動性[5]。
3.2 園藝植物食品營養學第二課堂采用引導式教學方法
園藝植物食品營養學通過實踐課程，再在理論課程中詳細介紹各類果蔬的化學成分及營養成分。在課程學習過程中，教師明確課程主旨，在教學過程中起到啟發和引導作用，讓學生充分發揮其主觀能動性，積極主動探索問題，從實際觀察和文獻收集過程中發現并提出問題。課程教學可通過動畫視頻，現場模擬等方式，以鮮艷的色彩，動態模式引起學生們的感官刺激，從而達到對所學課程加深印象的目的。課程建設要求內容廣泛、形式多樣、方式靈活，突破傳統的“灌輸式”方法，達到引導式教學的目的，并形成良好的互動模式。
3.3 園藝植物食品營養學第二課堂采用任務式教學方法
園藝植物食品營養學課程建設過程中分配任務，如陽臺蔬菜種植與管理；市場調查，包括菜市場、超市果蔬供應情況，醫院缺乏營養病癥收集、質量檢測中心數據收集等任務，通過同學們親自種植和調查過程達到深入了解該課程所授知識的目的。
任務式教學以學生為中心，引導其主動學習，獨立思考及應變能力[6]。通過動手實踐，自主設計實驗或者其中調查，達到激發學生本身潛在的求知欲望。在該課程開展過程中，要重視培養學生的創新實踐能力，增強學生實際操作能力，將理論知識與日常生活飲食習慣結合起來，使學生學習科學文化知識的同時，培養健康飲食習慣及實踐創新能力，為將來走向工作崗位奠定基礎。
3.4 園藝植物食品營養學第二課堂采用產學研結合式教學方法
該課程課設過程中可與食品加工廠，如貴州省本地辣椒醬生產廠、薯條生產廠、榨菜生產廠、蔬菜加工廠、食品檢測中心等建立產學研合作基地，給學生提供一個產學研的教學平臺，讓所學的知識展示于生產或生活中。通過產學研過程使大學生在實踐過程中看到自己所思所行造成的結果，培養其自發思考問題和解決問題的能力。
該課程建設的產學研環節對創新型人才的培養有一定的貢獻。當前培育創新型人才已經成為我國高等教育的重中之重[7]，而園藝植物食品營養學課程建設的產學研教學方式使學生親自體會果蔬加工生產過程中的各種現象，及食品檢測環節出現的問題，誘導學生創新思維，使學生主動思考如何生產出自己喜愛的食品，或如何降低食品的不安全因素等。
4 結語
園藝植物食品營養學是食品科學的一個有益補充，與日常生活有密切聯系，該課程建設對大學生形成正確的健康營養價值觀及培養健康的飲食習慣都有積極推動作用。
當今大學生的就業問題已引起全社會的關注，培育大學生健康的心理素質、健康體魄、合理飲食習慣有助于大學生應對當前就業局勢。通過園藝植物食品營養學課程建設培養大學生獨立思考、創新思維及創新創業都有一定的推動作用。因此積極建設園藝植物食品營養學課程是當前農業院校值得關注的問題之一。
參考文獻：
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[5] 曾德芳，王珺婷，駱新容.大學生第二課堂創新型人才培養模式研究[J].長春理工大學學報：社會科學版，2011，24（10）：93～96.
營養與食品衛生學是建立在生物學、基礎醫學和臨床醫學等學科的基礎上，是從預防醫學的角度研究營養與食物（飲食）與人類健康關系的科學，是預防醫學的一個組成部門。營養與食品衛生學分為兩部分：“營養學”與“食品衛生學”，二者的區別在于營養學是研究食物中的營養價值，人體對營養素的需要以及改善人體營養的措施；而食品衛生學則是研究食物的安全性，即食物中的有害因素對人體健康的影響及其預防控制措施。通俗地講，營養學是研究食物中“好”的一方面（營養）；而食品衛生學則是研究食物“壞”的一方面（安全）。因此下面我將分別介紹“營養學”、“食品衛生學”兩方面。
食物中的“好”――營養學
“營養”這個詞大家應該不陌生，但大家的營養知識卻未必豐富，因為這畢竟是一個學科，沒有經過專門的學習是難以掌握的。上面跟大家介紹過了，營養學是研究食物中“好”的一方面（營養），那么它的具體定義如何呢？營養學是研究食物中對人體有益的成分（食物營養）及人體攝取和利用這些成分增進健康（人體營養）的科學。我們通常所說的“蘋果含有糖、維生素和礦物質等多種營養素”，指的就是食物營養；我們經常倡導的“合理膳食、均衡飲食”，就指的是人體營養。
營養學的研究主要分為“實驗研究”、“人群研究”兩大部分。“實驗研究”以《毒理學實驗》為基礎，做的主要是動物實驗，比如，給大鼠或小鼠喂一段時間食物、藥物，然后進行解剖取臟器、骨頭等，最后通過儀器分析它們的各種指標的變化。“人群研究”是以《流行病學》（預防醫學最重要的課程之一）為基礎，做的主要是和人打交道的工作，以問卷調查、訪談等方式進行，最后才根據得到的數據進行統計分析。對于不同的課程有不同的學習方法，關鍵是自己要積極主動，多跟師兄師姐請教經驗，多向老師尋求幫助。
在現實生活中，從指導個人或群體合理安排飲食、保健防病，到參與指導國家食品生產、食品加工、改善體質及促進社會經濟發展等各個領域，營養學的應用無處不在。目前營養相關性疾病已成為國內居民主要死亡原因；在寧夏西吉、青海樂都、廣西都安、云南尋甸等地，中國貧困地區兒童嚴重營養匱乏，發育遲緩……這些都是營養學要解決的現實問題。
隨著社會發展和科學技術的進步，營養學的概念也在逐漸發生轉變，從“營養充足”轉向“營養最佳”。以前強調溫飽以防止饑餓，強調食品安全來保證生存，而現在應強調食品有可能促進健康的作用，包括改善健康（生理和心理兩方面）和減少疾病。人類預期壽命在增加，老齡人口在增加，醫療費用在增加，人們對高水平生活質量的期望在增強，這些趨勢使人們逐漸從重視延長壽命轉到重視生活質量，這也是促進營養學概念轉變的原因之一。
食物中的“壞”――食品衛生學
而說到食品衛生學，有一點不得不說，我國原來有一部《食品衛生法》，后來又出臺了一部《食品安全法》從而替代《食品衛生法》，因此可以說食品衛生學研究的內容是“食品安全與食品衛生”。為什么現在人們如此重視食品安全呢？網絡上一個名為“中國人的一天”的段子可以很好的解釋這一切，“早起，買地溝油炸油條,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，中午，在食堂要份瘦肉精豬肉、炒農藥韭菜，來碗翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，開瓶甲醇酒，吃個硫黃饅頭……”正是由于食品安全與食品衛生離我們生活很近而問題又很多，人們才那么重視。食品安全與食品衛生問題很多，我給大家舉“瘦肉精”為例。2011年3月15日是國際消費者權益日，在“3?15”的網站上，九條焦點新聞有八條是關于瘦肉精的。而早在2006年我國十大食品安全事件中，瘦肉精就排在了第三位。那么“瘦肉精”為何屢禁不止呢？這就是學習食品安全和食品衛生的學生及食品行業從業人員需要認真思考的問題。而思考的范圍有：行業、立法、司法、行政、媒體，因為范圍的廣泛，因此如果我們能自學一些經濟學、法學等方面的知識將會很有幫助，北京大學在本科階段針對大二以上的同學開放雙學位，在學好本專業的前提下，你可以選修一個雙學位。
以上說了食品衛生學的現狀，而食品衛生學的發展趨勢是：近幾十年來，隨著全球范圍內對食品安全及人類健康的關注不斷加強，食品衛生學也得到了前所未有的發展。另一方面，隨著科學技術的發展，現代食品衛生學和其他相關學科的關系日益密切，學科交叉與融合已成為發展的必然。
專業背后的思考
我也知道，正在看這本書的讀者們都關注專業畢業后的故事，營養與食品衛生學就業面挺廣的，比較對口的單位是：食品保健品企業、醫院的營養科、疾病預防與控制中心、衛生監督所的相關科室等。但就像我的一位老師曾說的，“如果你對未來有強烈的沖動，而且立志要做一番事業、成就一個人生。那你不管以什么事業去起步，都是為未來做‘練習賽’而已，只有底蘊的厚度才能決定事業的高度，而不是光鮮的簡歷。”最后祝福大家理想豐滿！健康幸福！
關鍵詞 食品營養 必要性 本科教育
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
國民的營養健康水平始終是反映一個國家經濟發展、文明進步程度和生活質量的重要標志。21世紀的今天，由于健康意識的增強，消費觀念的改變，營養與健康已然成為人們生活的焦點；國民經濟的發展和人民生活水平的不斷提高也為營養、食品相關行業的發展創造了良好的外部環境。然而，不可忽視的是我國在公眾營養的教育和管理方面相對比較滯后，而人們對食品安全、營養的需求和對食品的多樣化、優質化的需求明顯增強；且隨著世界經濟和現代科技的發展，特別是我國加入 WTO 后國際食品與營養產業呈加速發展趨勢。這一切都亟需一批又一批的受過系統高等教育的“食品營養”學科領域的人才來加強對食品與營養的科學引導、管理和監督，以加快我國食品行業的發展和營養工作，從而跟上社會發展乃至世界發展的步伐。
1 食品營養專業的介紹
食品營養專業旨在培養具有食品營養學、食品科學、生物學、人體生理學、食品毒理學、食品流通學、食品標準與法規和食品質量管理的理論和知識，從事食品研發、加工及流通領域的營養管理、分析檢測、質量控制與安全評價、營養教育、公眾營養等的高級復合型、應用型專門人才。
通過專業教育，主要學習食品營養學、食品衛生學、營養學評價、食品分析、食品毒理學、營養與免疫學的基本理論和知識，具有在食品生產、流通、消費及公共營養領域等從事營養管理、分析檢測、營養教育、科學研究的能力。
2 增設食品營養專業的必要性
2.1 增設食品營養專業是社會的需要
隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平不斷提高，但我國國民的營養狀況并沒有隨之提高，而是出現了令人擔憂的狀況，食品營養問題日益突出。①美國學者Popkin提出了膳食和營養狀況變遷的階段，分“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個階段。目前我國正處于膳食結構變遷的關鍵時期，從第一時期過渡到第二時期，進入“慢性疾病”時期。其特點是脂肪、能量攝入增多，體力活動減少，其結果會增加與膳食相關慢性疾病的發生，如高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。
《中國食物與營養發展的綱要（2001-2010年）》指出 “加快食物發展，改善食物結構，提高全民營養水平，增進人民身體健康，是國民整體素質提高的迫切需要，也是我國社會主義現代化建設的重大任務。”由此表明國家重視食品營養專業教育和人才培養，反映出國民對食品營養的關注。②要改善膳食結構不合理、營養不均衡的現狀，培養科學健康的生活方式，提高國民素質，就需要通過專業人士的指導和傳播，因此在高校增設食品營養專業是非常必要的。
2.2 增設食品營養專業是營養學人才的需求
目前我國食品衛生與營養專門人才不足萬人，主要集中在三級和二級醫院的營養科室，為特殊需要（疾人）人群服務。面向公眾的食品衛生與營養專門人才屈指可數，我國在該領域至少需要2000萬名專門人才。在食品加工生產領域，2011年全國規模以上食品企業31735家，以每個企業需求按2名計算，需要6萬多名營養食品開發、生產管理、衛生與營養品管的技術人員。在餐飲管理領域，300人以上就餐的食堂、餐飲單位必須配備營養管理師，全國現有賓館、餐飲業從業廚師800萬人，以30名廚師構成一個網點，以每個網點配備1名計算，需要26萬名；再加上機關、學校、廠礦的餐廳或食堂，以每個單位1名計算，至少將有40多萬個就業崗位。在旅游管理領域，進行旅游飲食文化與旅游飲食營養、衛生管理，至少需要40萬人。在醫療保健營養、運動營養、營養咨詢、公眾營養、健康管理、HSE管理體系等領域也有著巨大的人才需求。因此，預期總計需要2000萬名食品衛生與營養專門人才，且需求迫切。
美國及發達國家100～300人即有1名營養人才，人數是臨床醫師的2.5倍；戰后的日本非常重視國民身體素質的提高，如今40歲以上的日本人比中國人矮，而40歲以下的日本人平均身高比中國人高，這不能不與日本平均300人就有1名營養師以及擁有200多所專門培養營養人才的學校有著極大關系。可見，我國對食品營養類人才的需求量遠遠大于其培養量，食品營養專業的建設與發展將成為我國食品行業發展的重要人才保障。增設食品營養專業也是時展的必然產物，這不僅對促進教育和經濟的發展起到積極推動作用，也會改善學生的就業前景。
2.3 增設食品營養專業是發展營養專業、規范營養教育培訓的需要
如今，營養與健康越來越受到我國國民的關注，公眾需要更多專業的營養師來指導和教育。公共營養師是我國的新興職業，許多培訓機構紛紛開設營養師培訓課程。③各機構培訓的營養師，對社會上普及和提高公眾營養知識會起到一定作用，但是由于培訓機構的資質良莠不齊，教學水平無法保證質量，門檻設置較低，導致培訓出來的營養師專業知識不夠扎實，無法真正為大眾服務。因此，為了更好地發展和規范食品營養教育，打破國內營養專業人才培訓市場的混亂局面，就亟需在國內本科增設食品營養專業，才能為社會輸送高素質的營養人才。
2.4 增設食品營養專業是縮小我國與國外高等食品營養教育差距的需要
相比于國外的高等食品營養教育，我國的營養教育盡管起步較早，但由于各種原因沒有得到持續的發展。發達國家重視國民食品營養戰略，擁有較完善的營養法律。營養教育發達是發達國家的一個特點，國家有較成熟的營養教育和營養普及的工作程序與方法，不僅早在許多大學設食品營養專業，而且營養教育從幼兒園就開始了。④我國也在積極地制訂和推行食品營養方面的法規，普及營養教育，但還是跟不上社會的需求，與國外存在較大的差距。目前全國通過學歷教育明確設置“營養學”專業，向社會輸出本科營養學專業人才的大學，也只有上海交大醫學院（原上海二醫大）一個高等學校，因此有必要在農業類院校增設食品營養專業，增設本科專業是縮小我國與國外高等食品營養差距的需要，也是食品營養教育發展的必然趨勢。
2.5 增設食品營養專業是農業類院校的學科進一步延伸發展的需要
農業院校是農產品原料生產的源頭，為食品加工提供原材料，大多數農業類院校設有食品專業，為解決農產品的初加工和深加工提供服務。隨著人們對自身健康狀況的關注和保健意識的增強，人們的食品消費觀不再是對量的追求，而是更注重對質的追求，向著營養、質量、安全的目標轉變。⑤不僅希望食品美味且具有營養價值，還期望食品具有特定的保健功能，以預防疾病的發生。因此在農業類院校增設食品營養專業，研究和發展現代食品營養理論、進一步研究食品中的天然活性成分或物質、解析食品中重要生理活性因子結構與功效，開發新型功能食品，為農產品的深加工提供服務，進而提高農產品的附加值。
2.6 增設食品營養專業是食品科學與工程學科發展的需要
目前，食品營養學專業在全國高校的食品相關學院開設較少，主要在醫學院開設的較多。隨著國家對食品營養及食品安全的重視程度的加強，加之國家對學科交叉的重要性倍加關注，食品科學專業科研及教學工作者對食品營養學的認識逐漸提高。⑥與食品營養專業相關的“營養與食品衛生學”“食品質量檢測”“食品工藝學”“食品微生物檢驗”等主干課程，已在食品科學與工程學科開設多年。但是更為深入的，從分子角度闡明食品的營養，將食品的營養用于疾病的預防與控制等方面的研究將是食品科學與工程學科進一步發展的必然趨勢，這就涉及到例如分子營養學，醫用營養學，免疫學，衛生統計學等較為專業的課程教學。⑦因此，在食品科學與工程的基礎上，設立食品營養學專業勢在必行。
3 開設食品營養專業的構思
3.1 高等院校開辦此專業情況及專業定位
目前有少數高校在食品科學與工程專業下設營養方向，如華南農業大學，深圳大學等。我國與營養專業相關的研究生教育的高校及研究所共46所，其中醫學院校占82.6%，農業院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科學院校占4.3%。與營養專業相關的本科高校共6所，即上海交通大學、中南大學醫學院、蚌埠醫學院、山東中醫藥大學、中山大學公共衛生學院、揚州大學旅游烹飪學院，其中醫學院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨
區別于醫學營養專業，該專業畢業后服務對象主要是90%的健康與亞健康的人群。對于專業定位方面，食品營養學專業涉及醫學、理學、工學等學科門類，可根據農業類院校的優勢設立修業四年的本科專業，授予的學位門類為理學。
3.2 培養目標
本專業培養具備食品營養等方面的基礎理論和基本知識，具有食品及食品原料的生產、加工流通、銷售中營養的提升與保存的知識和技能，對人群的飲食、營養進行指導與管理的能力，對人類飲食鏈中的食品原料及食品的營養與成分的分析、檢測與管理及營養評價的基本技能，具有營養、保健食品及新營養食品原料研究、開發的能力，掌握國際食品營養學知識和技術并能消化和應用的能力。具有食品營養學、食品科學、生物學、人體生理學、食品毒理學食品流通學、食品標準與法規和食品質量管理知識的高級復合型、實用型、技術型人才。
3.3 人才就業方面
目前營養專門人才需求迫切，畢業生未來的就業方向將是多方面、多層次的，該專業就業前景良好，主要從事食品生產、加工、流通領域的營養管理、分析檢測安全評價，營養教育，機場、海關、餐廳、餐飲業、賓館、幼兒園、小、中、大學餐廳飲食與配餐指導與管理，食品生產企業食品營養的指導和管理等。
3.4 課程體系設置的思考
培養食品營養專業人才，應重視基礎知識教育，拓寬專業知識，增加選修課的比例，讓學生有更多自由的發展空間，加強學生的動手和科研能力，培養出現代復合型人才。⑩在農業類院校增設食品營養專業，應突出本校的強勢學科，制定合理的課程體系。課程設置可以包括：
專業基礎課程：分析化學、預防醫學、臨床醫學、食品化學、營養學基礎、食品毒理學、分子營養學、食品微生物學等課程。
專業核心課程：臨床營養學、食品工藝衛生學、食品安全評價體系、衛生統計學、食品安全的監督管理、公共營養學（包括營養宣傳教育）等課程。
專業選修課程：食品分子生物學、食品分析學、營養學綜合實驗、食品科學概論、功能性食品、食品衛生與營養討論課、食品加工原理、食品質量控制等課程。
4 結束語
隨著國民健康意識的增強，營養健康開始成為人們關注的焦點。應盡早在我國本科高校設立食品營養專業，規范科學營養教育，培養高級人才，加速大眾營養知識的推廣應用，發揚中國優良的飲食健康文化，促進我國國民健康發展。
注釋
① 肖貴平.開設食品營養本科專業的思考[J].福建輕紡，2010.3：38-42.
② 黃鷺強，陳必鏈，黃建忠.師范院校開設食品營養公共選修課初探[J].福建輕紡，2011.11：51-54.
③ 何宏.公共營養師培訓現狀與思考[J].中國食物與營養，2007.1：51-53.
④ 李里特.國外營養教育與管理[J].中國食物與營養，2004.：2-5.
⑤ 潘蓓蕾.提高食品工業發展水平 促進食物消費與營養改善[J].中國食物與營養，2009.1：4-7.
⑥ 楊新泉，江正強，杜生明，等.我國食品科學學科的歷史、現狀和發展方向[J].中國食品學報，2010.5：5-13.
⑦ 劉永峰，李建科.新形勢下分子營養學對食品科學專業的重要性分析[J].農產品加工（學刊），2012.3：149-151.
⑧ 張立實，呂曉華.改革開放30年來我國營養與食品安全相關專業高等教育的發展[J].中國食品衛生雜志，2009.4：296-298.
關鍵詞公共選修課；食品營養學；教學；措施
中圖分類號 G642.8 文獻標識碼A文章編號 1007-5739（2012）08-0042-02
食品營養教育是一種有目的、有計劃、有組織的教育活動，旨在幫助和鼓勵人們樹立增進營養的意識，傳播一定的營養知識，促使人們自愿地采取有益于營養的飲食方式，養成健康的生活習慣，以保護和促進健康，提高生活質量[1]。亞健康狀態是指人體處于疾病與健康的一種狀態，在日常生活中，常表現為焦慮、易疲勞、神經衰弱、偏胖或偏瘦等癥狀[2]。近年來，亞健康狀況的大學生已呈逐漸增多的趨勢。開展食品營養學課的學習，對加強學生營養知識的積累，改變傳統不良生活習慣，養成良好的行為方式有著積極的意義[3]。
1開設“食品營養學”公選課的意義
營養是造就一個強大民族的手段之一，食品營養教育也應是高等教育的一個不可或缺的內容[4]。大學生正處于身體生長發育的關鍵時期，食品營養學的學習對學生自身營養與健康的保護有很大作用，起到預防疾病、合理膳食、均衡營養等作用。中小學階段由于缺乏相關的知識培訓，使當今的大學生們在食品與健康方面還存在著許多誤區和盲區[5]。目前，我國有78.6%的學校沒有關于學生營養方面的規定和要求，沒有開設食品營養相關的課程，即使開設這一課程的學校，也只是給少數專業的學生授課[6]。在發達國家如美國的大學生中，有53%的學生學習過食品營養課程，其中88%的學生接受過營養學理論教學，87%的學生接受過實踐教學[7]。因此，在我國高等院校開營養學公選課是非常有必要也是十分迫切的。
食品營養學以“營養學基礎—食物營養—合理膳食—社區營養”為主線，系統闡述食品營養的基礎理論和實際應用的知識與方法[8]，是食品科學與工程專業本科生的必修課程。食品營養學課程以食品化學、生物化學等課程為基礎。但食品營養學作為公共選修課，有來自不同專業的學生，他們的課程基礎各有不同，知識體系也有比較大的差異。因此，在教學過程中應依據學生的知識體系，采取有針對性的教學。為了激發學生的學習興趣，提高學生的創新能力和解決實際問題的能力，改善教學效果，在多年的營養教學實踐中，做了一些初步的探索。
2改善食品營養學教學效果的主要措施
2.1改革常規的教學內容，激發學生的學習興趣
由于公選課的學生來自不同的院系，有文科學生，也有理工科學生，基礎水平相差很大。在考慮授課內容時，應充分體現日常化，用身邊的事例和通俗化的語言去解釋較難理解的知識，激發學習的興趣，提高學習的效果。譬如，在講解人怎樣才能健康時，先講解人體健康的“四駕馬車”概念：適當的鍛煉、良好的心態、平衡的膳食與和諧的環境，四者缺一不可。進而討論平時應該怎么鍛煉，有哪些錯誤的鍛煉方式，不良的心態是怎么養成的，怎樣去排除不良的情緒，然后引出什么才是平衡的膳食，要達到膳食的平衡，需要怎么吃，和諧環境要怎么去營造等。在講解維生素的相關知識時，可以讓學生討論怎么炒蔬菜可減少維生素的損失，以番茄是生吃還是熟炒、口角炎癥如何用維生素治療等的事例，將理論知識融于實際中開展教育，使學生覺得營養知識很有用，能解決生活中的很多問題，從而激發學習該課程的興趣。
2.2改革常規教學手段，提高學生的參與能力
食品營養學是一門實踐性、應用性較強的學科，需要經常將理論與實踐結合起來，才能激發學生的好奇心和求知欲，便于理解內容，但傳統的“滿堂灌”授課方式已經遠遠達不到要求。
雖然多媒體的教學方式具有直觀、信息量大的優點，但是學生被動接受知識的模式沒有根本改變，學生的主動性較差，思維不容易，效果。因此，要改變以教師為中心的教學方法。20世紀60年代，由美國神經病學教授Barrows首創以問題為基礎的教學方法（problem-based learning，PBL）[9]，有利于充分發揮學生的主觀能動性，提高學生的參與能力。PBL教學法是基于現實問題以學生為中心的教學模式，不側重于問題自身的解決，而是打破學科界限，圍繞問題編制綜合課程，以培養學生的獨立自主性、創新能力以及運用新知識解決新問題的能力。教師在教學中，每一章設置一系列的問題，1周之前布置下去。將班分成幾個小組，讓學生課后通過互聯網等媒介各自查找資料，獲取相關知識，并相互交流，討論如何運用所獲知識回答問題，使問題得到解決，將研究成果制作成課件，然后每個組選派1人上臺講解，大家提出問題進行討論。討論其間，教師對學生討論中有爭議或疑問的地方給予評議和指點。這種采用自我評價與比較評價相結合，以問題為中心的教學方式，使學生由被動學習變為主動學習，不僅能提高學生學習的參與性，而且拓寬了學生的知識面，增強了學生解決實際問題和團隊合作能力。
2.3豐富實踐教學，提高學生的動手能力
傳統的食品營養學教學往往都是以理論教學為主，實驗教學偏少[10]。尤其作為公共選修課，教師往往只是帶學生參與部分社區衛生工作或參觀食品加工廠、醫院的營養科或營養食堂[11]等，學生的實際動手能力還有待提高。
食品營養學是一門實踐性和應用性很強的課程。營養實驗一般具有時間長且個案差別大等特點，如“大學生膳食營養質量評價”實驗，需采用“連續3 d 24 h回顧法”，不同的大學生個體差別也較大。采用以驗證性實驗教學的傳統方法，缺少思考和實際解決問題的能力。針對這個問題，教師可采用開放性的實驗教學，將全班學生分成若干小組并選1個小組負責人，由學生親自選定實驗課題并附之可行性實驗報告，制訂實驗方案，處理分析方法，由教師來審核該課題的可操作性。教師對實驗過程中出現的問題給予幫助，最終學生提交實驗結果和實驗分析，以鍛煉學生的實驗能力，培養其團隊合作精神。最后將實驗成績納入期終成績，改變了只依靠期末考試成績測評學生能力的現象。
3結語
大學生的身體素質、營養狀況備受全社會的關注。同時，大學校園周邊環境普遍存在的食品安全問題也日益突出。因此，在高校中進行食品營養教育是符合社會發展需要的。食品營養學全校公選課的開展，不僅使食品專業學生受益，還可輻射到其他專業的學生以及家庭、社會的其他成員，許多學生通過學習食品營養學的知識，達到了平衡膳食、合理營養、促進健康的目的。同時，通過實施一系列教學改革和方法探索，不僅使學生的知識接受度有較大的提高，而且培養了學生的合作精神，提高了學生實際解決問題的能力。
4參考文獻
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關鍵詞 食品營養學；多元化教學；教學方法；教學內容；應用
中圖分類號 G119.21 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2014）13-0347-02
Application of Multiplex Teaching Mode in Food Nutriology
ZHANG Jing-jing WANG Xi-chang TAO Ning-ping * LIU Yuan
（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306）
Abstract It is necessary to set up the course of food nutriology as a public elective course in colleges and universities.With the help of this course，students will fall into the habit of healthy eating，and the scientific nutrition concepts will be gained publicity.The teaching method，teaching mode and content of courses were discussed in this article.The combination of modern teaching techniques and traditional teaching patterns，adoption of debating issues and renewing teaching content were brought forth，in order to improve the teaching effect and promote students′ enthusiasm.
Key words food nutriology；multiplex teaching mode；teaching method；content of courses；application
食品營養學以營養的基礎知識、食物營養、營養與人群健康、公共營養、營養強化、食品營養工程為主要內容。“民以食為天”，食品營養學與人們的日常生活實際密切相關，養成良好的飲食行為習慣非常重要。目前，中國人85%死亡原因是由于慢性疾病造成，如學生中存在不吃早餐、三餐不規律、暴飲暴食等不良的飲食和生活習慣對健康危害很大。因此，該課程授課宗旨不僅灌輸學生食品營養學相應的知識框架體系，更重要的是讓學生能夠將所學營養學知識真正應用到生活實際。此外，隨著人們健康意識的提高，越來越多的年輕人也開始關注起膳食營養，學生選修《食品營養學》的部分原因正是出于對該學科的興趣和對營養學知識的需求。因此，通過開設公選課《食品營養學》普及營養學知識非常有必要。
目前，食品營養學的公選課可能存在以下一些問題：內容多，課時數少，來不及采取多種教學手法結合進行授課；而學生通常來自各專業，對食品營養學的內容了解程度千差萬別，面對這門理論性強、涉及面廣、知識點散的課程，若采用單一的教學手段授課，難免感到枯燥乏味，提不起興趣。同時，根據教育部“加強基礎、淡化專業、拓寬知識面和重視應用”的教改精神，有必要將多元化教學模式在食品營養學教學中進行探索實踐，擴充和豐富教學內容等辦法，充分調動學生的積極性，從根本上提高其對營養的認識和重視程度，并使其通過學習理論知識，能更理性地分析各種新興的營養學觀點，真正做到學以致用。
1 以教師為主體的教學方法的結合
近年來，多媒體教學已成為教學的必備手段，其具備了傳統教學所不具備的多項優點。首先對教師而言，可以不用再花費大量時間備課和書寫板書，并可通過在課件上添加圖片、動畫等手段，將要講授的內容更加全面和生動地展現出來。對學生來說，上課不再需要記錄大量的板書，可集中注意力聽講，課后通過拷貝課件，將上課內容完整保存下來，反復觀看復習。另一方面，多媒體教學的豐富性，更能激起學生的學習興趣。對教學內容本身而言，食品營養學因結合了食品安全、食品工程原理、生物化學、動物生理學等課程，非食品專業的學生對部分內容理解起來就較為困難。即使對食品專業的學生來說，有些章節如食物的消化吸收，僅學習教材較難理解，但這些難點若通過動畫或錄像的方式體現出來，便很容易理解。
不過，任何事物都有其兩面性，運用多媒體教學在快捷方便的同時，也帶了一些問題：一方面，教師不再像以前那樣，需要通過深刻理解教材，提煉知識點精華后詳細準備板書內容。多媒體教學的出現，在方便備課的同時，卻也造成部分教師在備課環節對網絡的過度依賴。目前忙碌的高校教師群體很少有充足的時間去思考如何在一節課里將精華傳遞給學生，互聯網的便捷能輕松下載到各種課件，有些只需稍加修改便能作為講授內容，而有些甚至不加修改就一步到位。如此一來，教師在一定程度上降低了對教學的重視程度，甚至于可能自己都沒有完整熟悉過教材就給學生講授，于己于人都不符合教學本身的意義。另一方面，由于課件通常承載的信息量很大，學生無法有效地從中提取重點和難點，而且不再需要記錄大量筆記，課堂上對學生大腦的刺激就相對有所下降，不利于對信息的理解和掌握，因此許多學生在課堂上的主觀能動性就會變差。
由于傳統教學方法與多媒體教學為代表的現代教育技術有各自的優勢和不足，有必要將兩者有機地結合起來，取長補短。因此，可以適當將傳統板書融入現代的多媒體教學，用多媒體作為承載教學內容的主體，將板書作為梳理教學內容的工具。通過板書將教學內容體系模塊化，基礎知識模塊固定化，現有內容已經很完整，實例也很充分，需要進一步進行多媒體動畫設計，將其建設成為一個個固定化單元，供各位教師授課使用。教師可利用多媒體將抽象、需要補充或不便于書寫的內容如概念、圖表、動畫和數據等制作出來；利用板書將多媒體課件缺乏整體性的內容進行彌補，梳理出一堂課的主要脈絡，使學生做到心中有數[1]。
比如在講到“各類食物的營養價值”這一章時，若將各類食物的營養價值在課件上一一列舉出來，既凸顯不出主要的知識點又容易讓人覺得枯燥。因此，用板書概括每類食物所要講授的幾塊內容（優勢營養素，缺乏營養素，與其他類互補，安全性），而多媒體在闡述這章內容時，可用圖片、視頻等手段展示各類食物及其對應的營養素，與板書進行互補，這樣學生便容易留下深刻的印象。因此，幻燈片結合傳統板書教學，可以使教學大綱條理清楚，內容生動形象，收到不錯的教學效果[2]。
2 以學生為主體的新型教學模式的引入
隨著社會各界對營養的日益重視，各種媒體渠道出現了越來越多關于營養的各種信息和觀點，可謂百花齊放，百家爭鳴。大量信息的涌現就難免魚龍混雜，出現部分缺乏科學依據和營養學基礎的一家之言。因此，作為食品營養學的學習者，掌握好經典的營養學理論，對一些熱門或爭議較大的觀點提出自己科學而客觀的見解很重要。為了培養學生的這種能力，除了在課堂上學習基礎知識外，還需準備一些較為經典或熱門的、具有爭議的營養學論點，讓學生提出自己的看法。這就需要改變目前以授課為主的教學模式，引入多種教學方法，讓學生“動起來”。
PBL（Problem-Based Learning）即以問題為基礎的學習[2]，這種以問題為基礎、學生為中心的學習模式，可以較大程度地提高學生對知識的總結能力和發散思維能力。除此之外，另一種教學模式――論辯教學法[3]也是國外常見對話式教學法之一。這一教學法可促進教師與學生、學生與學生之間的溝通，提高學生的學習積極性。因此，不妨可以將問題教學與論辯教學結合起來，在課堂上設計一些社會上出現的有爭議的觀點讓學生討論，如“牛奶和豆漿哪個更具優越性”、“酸堿體質是否科學”等。而論辯形式可以多種多樣，如分小組討論，也可以自由提出自己的看法和意見等。教師在論辯中不參與實際的辯論，只負責涉及題目和辯論結束后的總結。另外，如果在課堂上時間有限，還可以網上設計相應感興趣的熱點話題進行課后討論。
《食品營養學》是實用性非常強的一門課程，除了探討熱點話題，還可以讓學生進行報告宣講，進一步拓展知識面，比如食療、食補、藥膳、食物相克、合理減肥、大學生合理膳食的構成、強化食品和保健食品的研究進展等，這些都是書本上沒有涉及到的知識，鍛煉學生各方面的能力，進一步激發學生的學習興趣，并能真正做到學以致用。
PBL、論辯教學以及自主宣講等各教學手段的有機結合對食品營養學授課有一定意義。首先學生不會拘泥于只學習條條框框的理論和課堂教材，隨著問題的提出，授課的內容可以從課本延伸到當今社會關于營養學的種種論點和知識。將課本知識和社會實際聯系起來后，可以讓學生在理解的基礎上加深對知識點的記憶，并通過對一個問題的闡述，將信息整合歸納起來，形成真正屬于自己的東西，無形中提高對實際問題的解決能力。
3 以信息為主體的教學內容的豐富
首先在主體課件內容的編排上，以教材為主，但不一定按照教材的順序講授，可以參考國外的一些經典教材，大體理出所需講授的主線。比如先概述食物的選擇和人體健康的關系，讓學生有個大概的認識，然后提出營養素攝入的一些標準，接著分章節講述幾大營養素。而在分別講述各章節內容時，又可以先提出幾個與之相關、且富有爭議性的問題，激發學生的興趣，并帶著問題去學習新的內容，且對每一章節的學習可以提出幾個需要掌握的目標。這一點可以借鑒國外的一些經典營養學教材的編排[4]，如在提到食品的選擇和人們的健康這一章，就每一塊知識點分別提出了對應的學習目標，如一頓合理膳食餐的五大特征，如何養成一個長期健康的飲食習慣以及學會辨析一些來源于不同信息渠道的錯誤營養信息等。不難發現，這些學習目標并非過分挖掘專業的深度，而是與每個人生活密切相關，且易于理解與實用。除此之外，在講授內容的同時，還可以補充一些有趣及實用的信息。比如講授食品維生素章節時，可通過視頻先介紹這些維生素被發現的過程，在了解過這些維生素被發現前引起的種種疾病后，學生便對其功能有個較深的印象。結合生活，可介紹VC和感冒之間的關系等。再如介紹各類食品的營養價值時，可將目前較為熱門的相關的食品安全學內容融入其中。如介紹完各類蔬菜的營養價值后，可補充介紹蔬菜所存在的安全問題（農藥殘留，重金屬超標及硝酸鹽、亞硝酸鹽等），由此便可以再介紹一些如何清洗果蔬，探討下隔夜菜是否能吃等一些問題。再如還可以介紹一些前沿且實用的營養學知識，如食品營養計算器、食品營養標簽與食品標簽通則等話題。
各類知識的引入，特別是和學生日常生活休戚相關的一些問題探討，可大大豐富原本枯燥的理論體系，生動活潑的內容能進一步激發學生對課程的興趣。
4 參考文獻
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Abstract: Nutrition is the basis of health and is a major event about people''s livelihood. Food Nutrition is a branch subject of nutrition with strong utility and its experiment (practice) teaching is directly related to nutrition-related professionals'' social adaptation ability. This article outlines its practical teaching ideas and content in our school, and points out the skills development direction for further extension, with a view to provide reference for nutrition-related professionals'' training to better meet the social needs for China''s colleges and universities.
關鍵詞：營養；實踐教學；實驗
Key words: nutrition；practice teaching；experiment
中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2012）03-0243-01
0 引言
營養是健康的保障，良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎, 也是社會經濟發展的重要動力[1]。營養學包括人類營養學、公共營養學、臨床營養學、婦幼營養學、食品營養學等多個分支。由于營養來自于食品，所以，也可以說食品營養學是其他營養學分支的基礎部分。
近年來，隨著經濟條件的改善，雖然營養缺乏病有所改善，但鈣缺乏和維生素A缺乏等依然普遍存在，而且營養過剩和營養相關慢性病的發病率還呈上升趨勢[2]。目前排名前三的心腦血管疾病、癌癥以及消化道疾病都或多或少與營養因素相關。因此，要預防慢性病，保護人群健康，需要通過宣傳教育提高居民的營養意識、科學地引導居民采取合理的飲食行為。但目前我國居民營養知識還十分欠缺，急需更多有專業素質和實踐技能的高級人才去為社會大眾服務。在本科營養人才培養中，《食品營養學》的教學就直接關系到這類人才的素質教育。
食品營養學是一門理論與實驗（踐）相結合的課程，在設計上一方面考慮與理論知識的結合，即理論對實驗（踐）的指導作用；另一方面，突出實驗（踐）對理論的強化和延伸，通過實驗（踐）鞏固和加深理論知識，培養學生獨立思考問題、獨立分析問題和解決問題的能力，在此基礎上發展學生的創新意識和能力。為此，食品營養學實踐教學活動不僅包含一般性的實驗項目，并盡可能地開設一些綜合性和創新性的社會性實踐活動，以提高其學習的主動性和能動性。
經過近幾年的不斷改革，我校食品營養學實踐教學活動逐步從室內發展到室外、從被動發展到主動，內容覆蓋了從實驗室分析、食譜設計，到社會營養調查、營養宣教和咨詢等不同類型的系列實踐活動，并取得了良好效果。
1 實驗室分析
《食品營養學》實踐教學中，營養素分析是最基本的實驗。為了讓學生了解營養評估的實驗室分析方法，在前期營養素分析實驗中首先安排了“食物中維生素C的測定”以及“不同烹飪方法對食物營養成分的影響”兩個實驗。但營養學學習不僅要了解食品中的營養素含量，還需要了解人群營養狀況，因此，在新修訂的培養計劃中，又增加“人體體格測量與營養狀況評價”綜合性實驗，主要內容包括身高、體重、腰圍/臀圍、上臂圍、不同部位皮褶厚度測量、以及人群營養狀況的評價方法。通過以上實驗室分析和人體測量幫助學生掌握食物營養評價和人群營養評估的方法。
2 食譜設計
營養專業的學生以后面臨的社會工作之一可能是指導人群如何合理地安排日常膳食，這就涉及到食譜編制。因此，學生在學完理論課之后，為了讓其進一步應用營養學理論知識，實踐教學計劃中專門安排學生利用兩個星期的時間開展食譜設計實踐活動，要求學生針對自己或身邊的某年齡段人群編制食譜、并對所編制的食譜進行評價，該實踐環節需要學生綜合利用課堂講授過的人群營養特點、營養素推薦供給量、營養素來源、各類食物的營養價值、營養素熱量計算等多個章節的基本理論。通過這一實踐活動，鍛煉了學生綜合運用理論知識、并靈活地將理論知識應用于實踐的能力。
3 社會營養調查
營養調查是營養評價的基本工作。在掌握了基本理論和食譜設計的技能之后，實踐教學計劃中進一步安排學生利用課余時間在學校、社區、街道等場所開展為期兩個星期的社會營養調查活動，讓學生了解如何實施現場調查，完成從最初的問卷設計、調查抽樣、調查組織、到資料收集、問卷輸機、統計分析以及調查報告撰寫等整個過程，不僅全面地鍛煉學生分析問題和解決問題的實踐能力，而且也為他們將來走向社會、開展社會性工作奠定了較為扎實的基礎。
4 營養宣教與咨詢
在食品學院每年舉辦的“美食文化節”以及各種志愿者活動中，組織學生開展營養知識宣傳與營養咨詢工作。這種類似于公共營養師職業的角色扮演，既有利于學生增強對書本知識的認識，激發學生探索知識的熱情，也有利于培養學生的職業興趣、鍛煉學生解決實際問題的能力。
通過以上內容的教學和實踐，我們學校的《食品營養學》課程形成了從實驗室檢測現場調查、簡單分析綜合評價的雙線梯度實踐教學模式，最終達到實現本課程應知應會應用的技能培養目標。
當然，為了培養適應社會需要的營養專業人才，以后還需要進一步擴展實踐教學中應用技能方向的培養，如建立相對穩定的社區教學點，課外開設開放性實驗，走出實驗室到社區，嘗試指導學生課外科技活動[3]；開展全校性營養學知識競賽系列活動，讓學生在組織和參與中提升專業知識和技能；針對社會上的營養相關事件，展開營養熱點問題探討，促進理論和實踐的有機結合。總之，實踐教學的機會越多、內容越豐富，學生學到的技能也就越扎實，越能更好地為社會服務。
參考文獻：
[1]柳春紅，孫遠明，王弘.關于創辦公共營養本科專業的思考.中國科教創導刊，2010，8：5，7.
關鍵詞：食品衛生與營養學；本科生；研究生；就業；考研
旅游烹飪學院是揚州大學的特色學院，是我國烹飪高等教育屆的黃埔軍校。學院在開辦食品衛生與營養學本科專業后，結合烹飪專業，近年來培養了一大批既懂營養知識又熟練掌握烹飪技術的高級人才，取得了一定的成績。但是面對當今社會多元化的需求以及日益嚴峻的就業形勢，食品衛生與營養學專業學生的就業形勢依然不容樂觀。根據2014年10月14日，教育部近兩年就業率較低的本科專業名單顯示，電子商務、食品衛生與營養學等15個專業榜上有名。而相比較而言，食品衛生與營養學專業對應的研究生專業（營養與食品衛生學）畢業生就業狀況卻有很大改觀，因此本文通過分析對比揚州大學旅游烹飪學院三屆食品衛生與營養學本科、研究生就業情況，探討該專業學生考研升學的必要性具有重要的參考意義。
一、對象和方法
（一）研究對象
2014～2016屆揚州大學旅游烹飪學院食品衛生與營養學本科畢業生共計111人，有效樣本111人；營養與食品衛生學研究生畢業生65人，有效樣本65人。
（二）研究方法
spss19.0軟件進行檢驗、分析。
二、結果
（一）就業率
2014、2015年，我校食品衛生與營養學專業本科生及其對應的研究生畢業生就業率均達到100%，2016年食品衛生與營養學專業本科生就業率達100%，營養與食品衛生學碩士研究生就業率達96%。通過上述數據可以發現，三年中，不論是本科生還是研究生，就業率都保持在很高的水平。
（二）就業的單位類型與對口率
如表1所示，我校食品衛生與營養學專業本科生與研究生的就業單位主要集中在教育類，食品生物類，健康醫學類以及其他與本專業不相關的其他類公司企業。從表2可看出，2014年到2016年營養與食品衛生學研究生的就業對口率遠遠大于本科畢業生。三年中研究生的就業對口率保持在72.6%左右，而本科畢業生則只有8.4%左右（綜合考慮考研升學，其比例也只有27.9%左右）。
（三）薪資待遇
根據筆者對三屆畢業生的跟蹤調研發現，食品衛生與營養學本科生第一年入職的薪資平均在3000元，而研究生第一年的薪資平均則可以達到5800元。
三、討論與分析
從上述數據分析可以看出揚州大學旅游烹飪學院大力培養特色學院食品衛生與營養學專業學生的特異化、個性化，使該專業的就業率一直保持在較高水平，但是就業質量相比較對應的研究生而言卻有很大的區別，其中專業對口率低、薪資低是突出問題。這主要是因為品衛生與營養學專業本科畢業生多在制造業，娛樂業，金融業從事銷售、客服方面的工作，就業很難對口率。這些崗位相比于食品行業技術型崗位，就業“門檻”較低。這些工作雖然好找，但缺少應用專業知識，不能充分發揮專業優勢，學生滿意度低。而營養與食品衛生學專業研究生多在食品生物、健康醫學、教育類行業從事技術、教學工作，專業對口率很高。在這些崗位，他們能夠發揮自身優勢，得到鍛煉，發揮自身專業知識。
四、結論
關鍵詞：食品營養學；高職；教學優化；教學改革
中圖分類號：G718.5文獻標志碼：A文章編號：1674-9324（2017）39-0252-02
一、引言
食品營養學是營養學的一門分支學科，主要是研究食品營養與人體健康、以及與食品貯藏加工關系的學科。《食品營養學》是高職院校食品類專業必修的專業基礎課之一，具有很強的理論性、應用性和社會性。鑒于食品專業學生的知識背景和教學目的，主要安排了營養學基礎、食物營養、合理營養和社區營養四部分內容。目前，在高職院校《食品營養學》教學過程中存在以下問題：（1）教學內容多、陳舊、開課時間不合理；（2）只注重知識的傳授，而輕視技能和素質的培養；（3）教學手段單一，教學方法落后；（4）教師實踐經驗缺乏，理論聯系實際不足；（5）考核評級體系單一等。因此，為了實現高職院校食品類專業人才培養目標的要求，本文從教學內容、教學方法和考核評價方式等方面進行優化與改革。
二、教學內容的優化與改革
1.合理安排開課時間。《食品營養學》是一門理論性和實踐性很強的課程，內容涉及面較廣，學科交叉性強。設計多個學科的內容和知識，如有機化學、生物化學、微生物學、食品工藝學等。高職院校食品專業學生一般是在學過食品類相關專業基礎課程后才開設此課程。一般安排在第三或四學期開設。
2.精選教材，優化教學內容。教材是教學的核心，據調查，目前《食品營養學》課程的教學用書有近幾十個版本。每本教材編寫的系統性和側重點不同。孫遠明主編的《食品營養學》（第二版）包含了基礎營養學、食物中的生物活性成分、各類食品營養價值、營養強化食品和保健食品、特殊人群的營養、營養與慢性病、飲食養生和公共營養等內容，系統性強、實用性強，故選擇其作為理論教學的依據。根據人才培養方案，合理安排教學內容，做到突出重點、難易結合、層次分明。由于高職學生的學習和理解能力較弱，同時為了提高學生的學習興趣，刪減專業性強并難以理解的內容，避免與《有機化學》、《食品化學》等課程重復內容的講解。此外，現代食品營養學發展迅速，其理論研究不斷深入，現有教學內容有的相對陳舊。教師在教學過程中應及時更新教學內容，注重學科的前沿性與實用性。例如，每10年更新或推出新的中國居民營養素參考攝入量、中國居民膳食指南、平衡膳食寶塔等知識。課本中有關中國居民膳食指南這本部分內容是參照2007年版編寫的，而最新的2016版《中國居民膳食指南》發生了一些變化。營養建議由原來的10條變成6條；一般人群的范圍由原來的大于6歲擴至大于2歲，涵蓋的人群更廣泛；首次提及控制糖分攝入等。及時更新教學內容并進行整合，才不會使教學與實際脫節，利于學生的就業和工作。
三、教學條件和手段的優化與改革
1.小班化教學。由原來將食品營養與檢測、食品加工技術和食品生物技術三個食品專業班級合班授課，調整成按專業進行理論和實踐分班教學，即小班化教學。小班化教學有利于教師的課堂管理，了解學生知識掌握的情況。同時，在實驗課中，小班化教學使更多學生獲得動手鍛煉的機會。
2.多種教學方法與手段并用。傳統的教學模式以“講授—接受”為主的教學，學生們可能會感覺到枯燥無味。改進教學方法，充分發揮多媒體教學優勢，采用豐富的圖片和視頻等來保持學生注意力、激發學生積極性。例如，講解各類營養素缺乏病時，通過展示相關疾病的圖片，可以讓學生看后很快就能記住相關知識，并且深刻認識到這些營養缺乏的嚴重后果。采用多媒體為主的教學手段的基礎上廣泛運用多用教學方法，例如師生互動教學、PBL（Problem-basedlearning）教學法以及討論式教學等。老師創設情境，提出問題，例如“饅頭和豆腐哪個營養價值更高呢”、“為什么沒有一種食物能夠滿足人體所需所有的營養素呢？”、“補鈣應該選擇奶制品還是骨頭湯呢？”。學生通過預習相關知識、查閱資料、并進行分組討論，最后由老師進行點評總結。這樣就由被動接受學習變為主動探究學習，調動學生的學習興趣，同時提高了學生的語言表達能力和應變能力。
3.理論聯系實際、加強實踐教學環節。《食品營養學》的內容與我們自身的健康和生活息息相關，因而在教學過程中，可以通過實際問題激發學生對本門課程的興趣。例如講解蛋白質營養評價，可以講“三聚氰胺”事件和“大頭娃娃”事件引入；大學生特別是女大學生非常在意自己的身材，比較關注減肥的話題。課堂上通過講授人體能量代謝和能量平衡，讓學生從營養學角度理解肥胖產生的原因并知道如何進行科學減肥。面對琳瑯滿目的各類食品該如何選擇，就需要向學生講授各類食品的營養價值，以及各類人群的營養需求。通過優化教學內容，使課程內容更加貼近生活，提高學生營養健康意識，使學生感受到《食品營養學》課程既重要又實用。
高職教育是以能力為中心，以培養具有高技能、高素質的實用型人才為目標。因而，高職《食品營養學》教育應當以能力培養為主要目的，不僅要讓學生掌握理論知識，同時要具備在今后長期實踐過程中應用所學知識并及時進行知識更新的能力。此外，通過學習，學生能夠初步具有從事食品營養相關工作的最基本資質，并同時可以向他人講解、傳授食品營養學知識的能力。因此，實驗實踐環節在教學中占據重要地位。實驗課教學體系中有一部分就是針對學生現場工作能力的培養而開設的，如“膳食調查”、“膳食指導”等。目前的實驗形式多為“紙上談兵”，學生沒有現場的概念，不能培養他們解決實際問題和遇到突況的處理問題的能力。因而，應該鼓勵學生積極走出課堂，投身社會實踐環節，通過義務輔導活動、各類教育講座等形式，與院系學生社團營養協會合作，開展健康知識的社會宣傳。通過參加第二課堂的活動，提高了學生對《食品營養學》課程的學習興趣，在實際應用的過程中鞏固了課本知識，擴大了學生的視野，使課程更受學生歡迎。
四、強化師資力量
教師是開展教學活動的組織者和主要實施者。食品營養課程教學需要依靠具有一定實踐經驗的專業教師，才能切實提高學生的實踐能力，把學生培養成技能型和實用型人才。教師應不斷學習，提高自身駕馭實踐技能的能力；外出進修或深造，利用各種方法請進來，走出去，到醫院、飯店、社區等實踐部門鍛煉學習。為了提高教學效果，充分發揮學院教師的資源優勢，在教學過程中引入了拼盤式的教學方法，即增加不同專業背景的教師講解本門課程，從不同角度講解食品營養學。此外，還可以邀請校外專家走進課堂，從社會和企業的角度為學生講授食品營養知識，豐富學生知識面，了解社會需求。
五、改革考核評價方式
考核是對教學效果的檢驗，筆者采用綜合評價的方式，課程考核分為平時考核、理論考核和實踐考核三部分，具體做法為：平時成績占總成績的15%，理論考核成績占總成績的35%（期中15%+期末20%）以及實踐考核成績占50%。這種考核評價方式不僅可以加強平時考核、了解學生理論知識掌握情況，同時注重學生在實踐環節中的表現，因而可以更全面地反映學生的綜合素質和能力。
六、結語
