時(shí)間：2022-06-06 23:46:08
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[關(guān)鍵詞]科學(xué)發(fā)展觀；郵政；思想政治
思想政治工作是企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的生命線，是企業(yè)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理的重要部分，也是企業(yè)精神文明建設(shè)的保證。郵政企業(yè)在新時(shí)期同樣面臨著新的機(jī)遇，面臨更大的挑戰(zhàn)，做好思想政治工作不光是受到國(guó)家政治背景的深遠(yuǎn)影響，更和自身企業(yè)經(jīng)營(yíng)的理念有著重要關(guān)系。目前，在郵政企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展中運(yùn)用科學(xué)發(fā)展觀，以促進(jìn)思想政治工作的開(kāi)展是主要的一項(xiàng)工作，也是必然要做好的一項(xiàng)工作。
一、郵政企業(yè)在思想政治工作中面臨的問(wèn)題
1、與時(shí)代相脫節(jié)
自從黨的十召開(kāi)以來(lái)，我國(guó)就已經(jīng)進(jìn)入了轉(zhuǎn)型發(fā)展時(shí)期，在的領(lǐng)導(dǎo)下全面深化改革，在思想上和變革上都做出了新的指導(dǎo)，這對(duì)郵政企業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)模式和商務(wù)結(jié)構(gòu)的變革都對(duì)其傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式和發(fā)展思路帶來(lái)了一定的影響。在這個(gè)發(fā)展時(shí)期，郵政企業(yè)要將改革和創(chuàng)新的精神發(fā)揚(yáng)出來(lái)，加快自身企業(yè)的轉(zhuǎn)型，調(diào)整好新型的工作思路，同時(shí)還要將郵政職工的思想都團(tuán)結(jié)起來(lái)，堅(jiān)持勤儉節(jié)約和艱苦奮斗的創(chuàng)新精神。但是郵政企業(yè)工作的開(kāi)展還是帶有較強(qiáng)的傳統(tǒng)思想觀念，這是應(yīng)該改變的，舊的發(fā)展形式已經(jīng)不再適用于新時(shí)期的企業(yè)發(fā)展。而且在企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展中，也沒(méi)有明確思想政治工作主要的目標(biāo)，也沒(méi)有將改革的實(shí)際情況和經(jīng)營(yíng)管理有效地結(jié)合在一起，與時(shí)代嚴(yán)重脫節(jié)。
2、重經(jīng)營(yíng)輕思想的工作模式
郵政企業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)都比較注重經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，而輕視了思想政治工作，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理目的也都是以經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為主，這在當(dāng)前的時(shí)代背景中是不能長(zhǎng)久發(fā)展的。過(guò)度重視經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，很有可能將企業(yè)的人員、財(cái)力都高度集中在一起，思想政治工作這方面卻沒(méi)有完善的管理機(jī)構(gòu)，在人員配備上也達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致郵政企業(yè)思想政治工作處于邊緣化，工作思想上也比較陳舊，基層組織的工作也不能盡職盡責(zé)，制約了郵政企業(yè)的發(fā)展。
3、職工缺乏精神信念
首先體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)效益帶來(lái)的負(fù)面影響。郵政企業(yè)在大力推動(dòng)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，沒(méi)有過(guò)多關(guān)注職工思想工作的開(kāi)展，使職工的自身發(fā)展和企業(yè)的發(fā)展需求不在一個(gè)基準(zhǔn)線上。企業(yè)過(guò)度重視經(jīng)營(yíng)發(fā)展，讓職工也認(rèn)為企業(yè)如果改變發(fā)展方式，將會(huì)對(duì)個(gè)人的利益有所影響，這嚴(yán)重制約了郵政企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展。其次，企業(yè)職工新老交替較快，新職工對(duì)郵政企業(yè)的發(fā)展歷程不夠了解，在思想上不能形成統(tǒng)一。在員工多元化的管理上，有一定的阻礙，職工不再是單純需求利益，更注重精神上和義務(wù)上的意識(shí)，企業(yè)對(duì)職工管理難度加大，也影響著思想政治工作開(kāi)展。
二、新時(shí)期郵政企業(yè)在思想工作開(kāi)展上的相關(guān)對(duì)策
企業(yè)全面深化改革和拉開(kāi)轉(zhuǎn)型的序幕，這些都是在黨的十八屆會(huì)議之后開(kāi)啟的，郵政企業(yè)在這一新時(shí)期中，必然要經(jīng)歷轉(zhuǎn)型發(fā)展以實(shí)現(xiàn)發(fā)展，這其中也關(guān)系著職工的各項(xiàng)利益。在企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展中職工的崗位和工作環(huán)境都將會(huì)有所變化，更對(duì)職工的思想素質(zhì)和個(gè)人能力有了更高要求。堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀，并以人為本的思想政治工作開(kāi)展都將推動(dòng)郵政企業(yè)于時(shí)代相接軌，并讓郵政企業(yè)完成轉(zhuǎn)型，這是整個(gè)企業(yè)管理層都應(yīng)重視的一項(xiàng)任務(wù)。在轉(zhuǎn)型的前提，是要加強(qiáng)思想政治工作的創(chuàng)新，將企業(yè)思想政治上的時(shí)效性突顯出來(lái)。
1、在企業(yè)中提高思想政治工作的地位
郵政企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展是要以職工為根本，全面推動(dòng)企業(yè)和社會(huì)相接軌，創(chuàng)新改革和轉(zhuǎn)型發(fā)展同步進(jìn)行，將思想政治工作放在首要發(fā)展位置。首先，將思想政治工作放在企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的核心高度層面，引導(dǎo)職工樹立正確的價(jià)值觀和人生觀，將他們的創(chuàng)造力都激發(fā)出來(lái)，以此來(lái)增加企業(yè)的凝聚力，幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型目標(biāo)。其次，將思想政治工作放在企業(yè)綜合體系中，職工思想直接關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展，在這其中涉及了過(guò)多的情感和利益，傳統(tǒng)的思想政治工作一般都注重表面上的工作，而新時(shí)期背景下的思想政治工作更注重突破內(nèi)在工作，轉(zhuǎn)型時(shí)期的郵政企業(yè)應(yīng)將這兩面完美結(jié)合在一起，將職工的思想政治工作做好，這樣才能突出企業(yè)的轉(zhuǎn)型思想和實(shí)效性。
2、明確企業(yè)思想政治工作中各層級(jí)的角色與定位
新時(shí)期思想政治工作要有別于過(guò)去的政治思想工作。社會(huì)主要矛盾已經(jīng)發(fā)生深刻變化，因此必須重新定位新時(shí)期思想政治工作。新時(shí)期思想政治工作要突出思想、立足政治，與過(guò)去政治思想工作突出政治、立足思想的模式相區(qū)別。但新時(shí)期郵政企業(yè)思想政治工作必須始終堅(jiān)持在黨的領(lǐng)導(dǎo)下，明確領(lǐng)導(dǎo)干部是主導(dǎo)、黨員干部和普通黨員是骨干、職工群眾是主體的角色定位。各級(jí)黨員領(lǐng)導(dǎo)干部一要做思想政治工作的表率，常講，常做，自律于先，身教重于言；二要做思想政治工作的模范，用平等心態(tài)、換位思維、人性尊重來(lái)搭建信任平臺(tái)；三要做思想政治工作的實(shí)踐者，既要解決思想問(wèn)題，也要解決生活實(shí)際問(wèn)題，既要建章立制，也要貫徹落實(shí)。要把貫徹執(zhí)行好黨的八項(xiàng)規(guī)定作為思想政治工作的突破口，圍繞思想政治工作建立各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部考核機(jī)制，并納入紀(jì)檢工作監(jiān)督檢查范圍和績(jī)效考核體系；要確立干部選拔以德為先機(jī)制，并對(duì)干部提拔任用實(shí)行問(wèn)題干部責(zé)任追究制；對(duì)于思想政治工作渙散的單位要實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)干部問(wèn)責(zé)制。
3、構(gòu)筑職工價(jià)值取向引導(dǎo)機(jī)制
強(qiáng)調(diào)，要把培育和踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀作為凝魂聚氣、強(qiáng)基固本的基礎(chǔ)工程。職工價(jià)值取向的引導(dǎo)是職工思想再造的過(guò)程，具有長(zhǎng)期性、系統(tǒng)性和針對(duì)性的特點(diǎn)，必須從細(xì)節(jié)入手用機(jī)制做保障，在潛移默化中悄然改造職工的世界觀、人生觀等人生價(jià)值取向，真正取得實(shí)效。
4、搭建思想政治工作職工文化交流平臺(tái)
企業(yè)思想政治工作從被動(dòng)到自覺(jué)、自信的過(guò)程也是企業(yè)職工群眾文化塑造的過(guò)程。把思想政治工作和職工群眾文化相結(jié)合，就能真正做到思想政治工作貼近職工、貼近生活，達(dá)到把思想政治工作從利益驅(qū)動(dòng)型向文化動(dòng)力型轉(zhuǎn)變的目的，取得最大實(shí)效。思想政治工作的實(shí)效也體現(xiàn)在企業(yè)專業(yè)隊(duì)伍能力的提升上，創(chuàng)辦專業(yè)業(yè)務(wù)發(fā)展研究期刊，舉辦開(kāi)放的局長(zhǎng)論壇，舉行隨機(jī)的職工討論，開(kāi)展廣泛的企業(yè)轉(zhuǎn)型課題研究，從而樹立開(kāi)放意識(shí)，促進(jìn)思維創(chuàng)新，營(yíng)造企業(yè)與職工共同發(fā)展的良好氛圍。
三、結(jié)束語(yǔ)
郵政企業(yè)要想完成轉(zhuǎn)型發(fā)展，就要企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和職工都具有較高的發(fā)展共識(shí)，都能認(rèn)識(shí)到思想政治工作在發(fā)展中所占有的重要地位，和所發(fā)揮的積極作用，成分認(rèn)識(shí)到人民力量的強(qiáng)大，將企業(yè)的發(fā)展和職工緊密聯(lián)系在一起，提升其思想政治工作的覺(jué)悟，將科學(xué)發(fā)展觀發(fā)揚(yáng)到底，讓郵政企業(yè)成功轉(zhuǎn)型發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
[1]趙進(jìn)才.如何運(yùn)用科學(xué)發(fā)展觀做好思想政治工作.湘潮月刊，2014
[2]姜大為.如何運(yùn)用科學(xué)發(fā)展觀來(lái)正確引導(dǎo)企業(yè)思想政治工作.現(xiàn)代企業(yè)文化，2012
我懷孕6個(gè)月了，狀況良好。在醫(yī)院做圍保時(shí)，醫(yī)生推薦我給胎兒做B超拍照，說(shuō)那是寶寶人生第一張照片，很有紀(jì)念意義。請(qǐng)問(wèn)，B超拍照對(duì)胎兒有危害嗎？
讀者 趙莉莉
趙莉莉讀者：
如今，B超已成為一種常規(guī)診斷手段，廣泛應(yīng)用于妊娠期檢查。但B超的危害性始終存在，不可不防。世界衛(wèi)生組織早在1982年就已建議：只有在醫(yī)學(xué)上具有明確理由時(shí)，才可對(duì)人體使用超聲波診斷，不應(yīng)以商業(yè)和實(shí)驗(yàn)為目的輻照人體，特別是輻照孕婦。
超聲波是一種能量，現(xiàn)在已經(jīng)用于殺滅腫瘤細(xì)胞和人體碎石，超過(guò)一定劑量(強(qiáng)度和時(shí)間)肯定會(huì)對(duì)人體造成傷害。盡管國(guó)外有大量研究證實(shí)，一般婦產(chǎn)科應(yīng)用超聲波不會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形，但迄今也無(wú)確切證據(jù)證明超聲波檢查的絕對(duì)安全。特別是近十年來(lái)，由于彩超、頻譜多普勒的大量應(yīng)用和B超功能的顯著增加，幾乎都以提高超聲波強(qiáng)度為前提，而統(tǒng)計(jì)資料還沒(méi)有反映出提高以后的情況。正因如此，國(guó)際超聲波醫(yī)學(xué)界有一個(gè)ALARA原則，即“以盡可能低的聲輸出獲得所需要的信息”。
美國(guó)食品藥物管理局曾強(qiáng)制實(shí)行聲輸出專項(xiàng)限制，由生產(chǎn)廠家提供安全保證。規(guī)定空間峰值-時(shí)間平均聲強(qiáng)為：眼科類17mw/cm2；產(chǎn)科類94mw/cm2；外周血管類720mw/cm2。但自1993年起，聲強(qiáng)一律放寬至720mw/cm2，條件是在儀器上設(shè)置熱指數(shù)或(和)機(jī)械指數(shù)顯示功能，利用它們?yōu)榘踩殃P(guān)。如此一改，胎兒所經(jīng)受的聲強(qiáng)就升高到了原來(lái)的8倍，是我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的15倍！
美國(guó)法規(guī)改動(dòng)的目的之一，是將臨床聲安全的責(zé)任由生產(chǎn)廠家轉(zhuǎn)給臨床醫(yī)生，由醫(yī)生依據(jù)臨床對(duì)象的差異選擇既安全又不超標(biāo)的聲輸出水平。但我國(guó)醫(yī)生大多數(shù)對(duì)此茫然無(wú)知，操作時(shí)對(duì)聲輸出是“怎么清楚怎么調(diào)”，基本不看熱指數(shù)顯示。
其實(shí)，美國(guó)也有不少商家在炒作B超拍照。對(duì)此，美國(guó)醫(yī)學(xué)超聲波學(xué)會(huì)提醒孕婦，在無(wú)并發(fā)癥的情況下，懷孕期間只做一次超聲波檢查即可。美國(guó)食品藥物管理局也明確建議孕婦不要去做那種“禮物似的超聲波檢查”，稱這類檢查并未獲得準(zhǔn)許。
醫(yī)生 段明
低血壓吃什么好？
我患有低血壓，經(jīng)常頭暈、乏力、感冒，一直在積極治療，卻未見(jiàn)明顯好轉(zhuǎn)。請(qǐng)問(wèn)，低血壓患者在飲食上應(yīng)注意些什么？多吃什么食物對(duì)治療低血壓有好處？
讀者 張采月
張采月讀者：
低血壓是指收縮壓低于12千帕，舒張壓低于6.7千帕，常常表現(xiàn)為頭暈、倦怠乏力、精神不振、胃寒、四肢不溫、抵抗力和免疫力下降、易感冒等。低血壓癥一般分為原發(fā)性、繼發(fā)性和暫時(shí)性3種。治療低血壓，飲食配合很重要，可逐漸提高患者的身體素質(zhì)，改善心血管功能，增強(qiáng)心肌收縮力，增加心排血量，提高動(dòng)脈管壁緊張度，從而逐步使血壓上升并穩(wěn)定在正常水平，消除低血壓帶來(lái)的各種癥狀。
低血壓患者的飲食要注意以下幾點(diǎn)：
1．葷素兼吃，合理搭配膳食，保證攝入全面充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使體質(zhì)從纖弱逐漸變得健壯。
2．如患者伴有紅細(xì)胞計(jì)數(shù)過(guò)低、血紅蛋白不足的貧血癥，宜適當(dāng)多吃富含蛋白質(zhì)、鐵、銅、葉酸、維生素B12、維生素C等造血原料的食物，如豬肝、蛋黃、瘦肉、牛奶、魚蝦、貝類、大豆、豆腐、紅糖及新鮮蔬菜、水果。糾正貧血，有利于增加心排血量，改善大腦的供血量，提高血壓，消除血壓偏低引起的不良癥狀。
3．蓮子、桂圓、大棗、桑葚等果類食物具有養(yǎng)心益血、健脾補(bǔ)腦的功效，可常食用。
4．伴有食少納差者，宜適當(dāng)食用能刺激食欲的食物和調(diào)味品，如姜、蔥、醋、醬、糖、胡椒、辣椒、啤酒、葡萄酒等。
5．宜選擇適當(dāng)?shù)母哜c、高膽固醇飲食。氯化鈉(即食鹽)每日需攝入12～15克。含膽固醇高的腦、肝、蛋、奶油、魚卵、豬骨等食品，適量常吃，有利于提高血膽固醇濃度，增加動(dòng)脈緊張度，使血壓上升。
醫(yī)生 馬子軍
哪些藥品會(huì)使人發(fā)胖？
我今年24歲，身體素質(zhì)不好，從小到大沒(méi)少吃藥。現(xiàn)在，我身體略胖，打算減肥。有人說(shuō)，許多藥品會(huì)使人發(fā)胖，讓我以后注意點(diǎn)。請(qǐng)問(wèn)，哪些藥品會(huì)使人發(fā)胖呢？
讀者 李琴
李琴讀者：
有可能導(dǎo)致體重增加的常用藥物，主要有以下五類：
第一類，降壓藥。美托洛爾、阿替洛爾、普萘洛爾（心得安）、氨氯地平（絡(luò)活喜）等都會(huì)增加患者體重。不過(guò)，通過(guò)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)可以減輕藥物對(duì)體重的影響。建議增加膳食纖維和水的攝入，減少熱量攝入。同時(shí)需要分散飲食中的熱量攝入，比如，每天可進(jìn)食5～6次，而不是在一頓晚餐中攝入太多。
第二類，治療糖尿病的藥物。口服藥物吡格列酮、格列美脲以及胰島素均會(huì)促進(jìn)體重增加。如果因服用上述藥物變胖，不妨在醫(yī)生的指導(dǎo)下，使用阿卡波糖、二甲雙胍、艾塞那肽、西格列汀等可以減輕體重或者不影響體重的口服降糖藥物。
第三類，激素類藥物。如強(qiáng)的松和甲基強(qiáng)的松龍是用于治療類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘和部分癌癥的重要藥物，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致患者體重增加。不過(guò)，患者不能因此拒絕使用激素類藥物。人們對(duì)激素療效的個(gè)體差異很大，如果配合醫(yī)生，達(dá)到以最小劑量達(dá)到理想效果，能避免體重增加太多。
第四類，抗抑郁藥。帕羅西汀、左洛復(fù)（舍曲林）、阿米替林、米塔扎平（米氮平）會(huì)增加患者體重，而百優(yōu)解（氟西汀）和安非他酮?jiǎng)t不會(huì)增加體重。臨床發(fā)現(xiàn)，一般來(lái)說(shuō)，使用早期抗抑郁藥更容易導(dǎo)致體重增加。另外，抗精神病藥奧氮平（再普樂(lè)）、利培酮（維思通）和富馬酸喹硫平（思瑞康），以及抗癲癇藥物卡馬西平和加巴噴丁也可導(dǎo)致體重增加。
中醫(yī)認(rèn)為，生菜味甘甜微苦、性涼，有清熱爽神、清肝利膽、養(yǎng)胃的功效。生菜的食療作用主要有4個(gè)方面：① 生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫減肥生菜，將生菜洗凈，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利于女性保持苗條的身材。② 因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱等功效。③ 生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進(jìn)血液循環(huán)的作用。④ 生菜中含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而產(chǎn)生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的“當(dāng)家菜”。洗凈的生菜葉片置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜、肉類或海鮮，即是一盤色香味俱佳的色拉。用葉片包裹牛排、豬排或豬油炒飯，也是一種廣為應(yīng)用的食用法。另外，肉、家禽等葷性濃湯里，待上餐桌前放入生菜，沸滾后迅即出鍋，也不失為上等湯菜。
生菜除生吃、清炒外，還能與蒜蓉、蠔油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所發(fā)揮的功效是不一樣的。
清炒生菜 具有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、抗病毒等功效。
蒜蓉生菜 除了具有清炒生菜的功效外，還有殺菌、消炎和降血糖的作用，甚至還可以補(bǔ)腦。生菜含有豐富的維生素，具有防止牙齦出血以及維生素C缺乏等功效。大蒜有解毒、行滯、健胃的功效，對(duì)脘腹冷痛、痢疾、泄瀉、肺結(jié)核、百日咳、感冒、瘧疾等癥有一定的食療作用。
蠔油生菜 蠔油不是油質(zhì)，而是在加工蠔豉（又名牡礪）時(shí)，煮蠔豉剩下的湯，此湯經(jīng)過(guò)濾濃縮后即為蠔油。它是一種含多種營(yíng)養(yǎng)成分、味道鮮美的調(diào)味佐料。因此，蠔油生菜除有降血脂、降血壓、降血糖、促進(jìn)智力發(fā)育以及抗衰老等功效外，還能利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、抗病毒、預(yù)防與治療心臟病及肝病。
生菜炒豆腐 生菜與營(yíng)養(yǎng)豐富的豆腐搭配食用，則是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、多維生素的菜肴，具有清肝利膽，滋陰補(bǔ)腎，增白皮膚，減肥健美的作用。對(duì)目赤腫痛、肺熱咳嗽、消渴、脾虛腹脹等也有一定的食療作用。
容易就沉淀了，有什么好辦法嗎？
深圳韻三元廚藝謝昌勇答：
我用的打芡方法不同于傳統(tǒng)中餐中的水生粉，而是改為生熟粉一起混用。制法如下：凈鍋內(nèi)放500克水燒開(kāi)后離火晾到85℃，撒入50克風(fēng)車牌生粉，不斷攪動(dòng)至變稠倒入凈盆內(nèi)，在變稠的芡汁內(nèi)加入500克生水，攪勻后再加入50克生粉，調(diào)成比較稠的糊。這樣制出的芡粉放入保鮮箱中，取出后抓起來(lái)就可以用，而且不會(huì)沉淀，而且操作起來(lái)很方便，很容易掌握用量。
山東楊林問(wèn)：“客家鹽水雞”、
“客家咸雞”的制法是怎樣的？它們有何差別？
福建許榮生答：
這是兩道不同的菜，具體制作方法是：
客家鹽水雞
原料：凈雞1只約1250克。
調(diào)料：水1千克，粗鹽400克，姜100克，八角?4顆，沙姜粉8克，香油3克，蔥油5克。
制作：1、雞洗凈，去油去內(nèi)臟備用。2、沙姜粉5克用50克開(kāi)水調(diào)成糊；將沙姜粉糊、粗鹽、八角和姜加入開(kāi)水1千克，大火再次燒開(kāi)，改小火煮20分鐘成白鹵水。3、將雞爪塞入雞肚子里，放進(jìn)白鹵水中，先讓雞肚內(nèi)注滿滾熱鹵汁，然后手拿雞頭取出，滴干水分再放回鹵水中，重復(fù)此步驟5－6 次（俗稱吊水，目的是使雞的外皮和肚內(nèi)的溫度一致）。吊水結(jié)束后，將雞下入鹵水中煮5分鐘，蓋上蓋離火再燜15分鐘，撈出后立即放入冰水中涼透（一是讓雞皮脆爽，二是讓浸入的水分留在雞內(nèi)，口感較嫩），用長(zhǎng)筷子取出整只雞。4、將雞斬件裝盤，將沙姜粉3克蔥油5克香油和雞湯調(diào)和燒開(kāi)備用，點(diǎn)菜后淋到雞件上即可上桌。
注：1、可用滾水沖開(kāi)沙姜粉成沙姜醬蘸雞肉吃。2、剛煮熟的雞要稍為放涼才可斬件，否則因熱脹冷縮會(huì)令雞皮收縮而雞肉的天然膠質(zhì)又黏刀斬好的雞件容易七零八落。3、無(wú)論用新鮮雞或冰鮮雞，要令整只雞均勻熟透。4、最重要是掌握浸雞技巧：千萬(wàn)不可大滾水浸雞，水微滾便可；吊水的功夫很重要否則外皮已過(guò)熟稔爛內(nèi)里還是冷的，甚至?xí)B出血水。
客家咸雞
此菜也叫“外婆雞”。具體制作方法:
原料：凈嫩母雞1只重約1300克。
調(diào)料：粗海鹽150克，沙姜粉5克，香油10克，客家黃酒（可用廣東米酒替代）8克。
制作：1、將雞處理干凈，洗凈后在雞膝下斬去雞爪；將雞身水分抹干，把粗鹽抹勻雞身內(nèi)外，用保鮮紙包好放至冰箱內(nèi)腌10小時(shí)左右；將腌好的雞取出，將鹽分沖洗干凈，抹干雞身水分。2、取一深鍋放水燒開(kāi)（水的分量以浸沒(méi)雞身為準(zhǔn)），將雞放進(jìn)鍋中，蓋上蓋子微火燜15分鐘至雞熟，將雞取出抹干水分涂上香油。3、把雞斬件擺碟，沙姜粉和香油混合成的蘸料及客家黃酒分別用小碟盛好，跟咸雞一同上桌即可。
注：咸雞還有另一快捷的腌制方法，將雞用處理白切雞的方法煮熟，用鹽抹勻，腌制一夜即可；食用時(shí)將鹽分洗凈，斬好蒸熟。
北京胡越問(wèn)：我在蒸制左口魚時(shí)很容易蒸老，有什么
妙法可蒸制得更加鮮嫩？
浙江吳子奇答：左口魚，在江浙一帶叫比目魚，北方
叫偏口魚，廣東稱為左口魚或大地魚，也有人叫鞋底魚，一般統(tǒng)稱比目魚。
做法一：1、魚一條約500克殺好洗干凈，整條放入墊好蔥結(jié)和姜片的平碟內(nèi)（如果沒(méi)這么大碟，就將魚砍成兩半；墊蔥結(jié)和姜片的作用一是利于讓蒸氣對(duì)流，二是可去魚腥）；2、將10克鹽和15克油均勻涂放在魚的表面，再均勻撒上5克姜絲；3、隔水大火蒸6分鐘，出鍋即吃。
做法二：魚一條約650克殺好，魚身兩邊各打上3道花刀，放10克鹽、30克蔥、30克姜絲、10克料酒，腌3分鐘。待蒸鍋上汽后，放入魚旺火蒸6－8分鐘；或者微波爐旺火轉(zhuǎn)8－10分鐘。取出蘸醋或者蒸魚豉油食用。
山東李強(qiáng)問(wèn)怎樣調(diào)制乳
鴿脆皮水？如何使炸好的乳鴿表皮色澤金黃口感更脆？
廣州梁海倫答：傳統(tǒng)脆
皮水一般是用浙醋、麥芽糖等調(diào)制而成，現(xiàn)可用蛋清與三花淡奶按照4：1的比例調(diào)勻。傳統(tǒng)做法糖多糖少會(huì)影響乳鴿的色澤，但用這種方法調(diào)出來(lái)的顏色永遠(yuǎn)一樣，而且效果不比加了浙醋的顏色差。乳鴿炸完后可馬上用干凈的冷色拉油淋于表面（淋三遍左右），這樣可以防止乳鴿表皮顏色變深變暗，最后達(dá)到金黃而酥脆。
江蘇林立問(wèn)：怎樣調(diào)蒜蓉醬能使顏色和味道變得更好？
廣州梁海倫答：調(diào)蒜蓉醬時(shí)，如加入金瓜泥（金瓜即小南瓜，
去皮蒸熟搗成泥）與蒜蓉醬按1：8拌勻，這樣調(diào)出的蒜蓉醬色澤金黃，味道更好。
新疆傅新問(wèn)：在“水煮魚”等很
多有點(diǎn)名氣的川菜中，“秘制老油”都是出菜的關(guān)鍵，能不能告訴我一種比較不錯(cuò)的老油制法？
四川龔明清答：
下面以一種水煮魚的制法為例。這種水煮魚不似傳統(tǒng)做法中的湯多油少，而是全用秘制老油淹過(guò)魚片，所以味全在油中。
原料：糍粑辣椒500克，白糖50克，剁碎的郫縣豆瓣500克，香料（八角20克、山奈10克、桂皮15克、草果10克、香葉10克、丁香5克、香果10克），菜子油5千克，姜蒜粒共200克。
制作方法：1、將香料用溫水浸泡待用。2、菜子油鍋內(nèi)入油燒至七成熱，
放入姜、蒜粒小火炸干水分后將糍粑辣椒和郫縣豆瓣放在油中，用小火慢炒（在炒制過(guò)程中應(yīng)用鍋鏟不停鏟動(dòng)鍋底，以防粘鍋）約半小時(shí)至郫縣豆瓣顏色發(fā)暗、鍋中的油起魚籽泡時(shí)，先加入草果、桂皮、山奈、八角，小火熬約10分鐘后再加入香葉、丁香，再炒20分鐘，離火燜一下，待其稍冷卻，油變清澈而不再渾濁之后，將澄清的油打出即可。
注：菜子油一定要先煉熟，否則會(huì)有生菜油的味道。鍋內(nèi)放入生菜子油燒至八九成熱看見(jiàn)冒煙了，取一白色的盆子，用勺子滴一點(diǎn)在盆上，因?yàn)樯俗佑偷念伾l(fā)黃，如果看見(jiàn)滴出來(lái)的顏色發(fā)白了，那就熟了。
江蘇胡林問(wèn)：現(xiàn)在廚房中常用的幾種醋，怎么用效
果才最好？
深圳韻三元廚藝謝昌勇答：
以我在廚房中應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)看，下面幾種用法效果比較好。
糖醋汁：先將新疆產(chǎn)的番茄醬炒至翻沙，加點(diǎn)洋蔥、蒜米，加水、放糖，打芡，然后淋上醋。因?yàn)樘谴字话阋笾t亮，可以用白醋和鎮(zhèn)江香醋調(diào)和在一起淋上，這樣調(diào)出的顏色與番茄醬搭配在一起會(huì)很鮮亮，而如果只用鎮(zhèn)江香醋顏色就太深了，口味也沒(méi)那么好；
味碟：咸鮮口的炒魚片上桌時(shí)跟一小碟鎮(zhèn)江香醋，可祛腥增鮮；同樣，香醋這種作用也可體現(xiàn)在蒸魚上：蒸魚時(shí)滴上幾滴香醋，蒸出后，醋味揮發(fā)了，魚腥味也去得差不多了。
涼拌菜一般選用保寧醋或者山西陳醋，大紅浙醋在有的菜品中效果也不錯(cuò)。下面舉兩個(gè)菜例：
糖醋花生米：將韓國(guó)太古精幼砂糖5千克、山西陳醋或四川保寧醋3瓶（500克/瓶）、鹽50克、辣椒面150克、蒜米150克、花椒粉50克、調(diào)合油500克，將所有用料調(diào)和到一起順同一方向用力攪拌至起泡、糖溶解放入冰箱中備用。選用中顆粒的帶紅皮花生米，放入清水中放一點(diǎn)鹽泡一晚上，第二天走菜時(shí)將泡好的花生米與糖醋汁拌一起裝盤即可。
時(shí)蔬大拌：按紅醋1瓶和桂林蒜蓉辣椒醬4瓶拌勻備用。取透明的玻璃缽子，缽底放冰塊，上面撒上彩椒、黃瓜、紫甘藍(lán)等切成的細(xì)絲，將拌好的醬淋到蔬菜絲上，酸辣可口。
河南齊輝問(wèn)：活海參怎么樣加工才
能達(dá)到又脆又嫩并去灰味的效果？
黑龍江姜寶巖答：活海參選一斤三兩左右的，將活海參宰殺去內(nèi)臟后用清水洗凈，放入清水盆內(nèi)上籠大火蒸15分鐘取出用流水沖涼，這時(shí)海參均已收縮很小很緊，隨即加入盛有冷水和冰塊的容器內(nèi)（以沒(méi)過(guò)海參為準(zhǔn)），放入冰箱打到0℃―4℃鎮(zhèn)1小時(shí)，再取出換水沖約40分鐘，如此反復(fù)3－4次，共需約10小時(shí)，海參即可漲發(fā)到又脆又嫩的效果，而且可去除部分味道。這樣處理過(guò)的活海參比干遼參口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且比用干參的成本要低得多。
姜寶巖聯(lián)系電話：0454-6876099
13796355646
黑龍江黃齊問(wèn)：粵菜里的生口者醬是怎么做的？給我個(gè)比例好嗎？
廈門梁生：
柱候醬5瓶，海鮮醬5瓶，魔豉醬1瓶，南乳半瓶，腐乳半瓶，芝麻醬半瓶，花生醬半瓶，豉油汁一瓶，李錦記蒜蓉辣醬1瓶，魚露200克，砂糖150克，蠔油200克，海米碎100克（過(guò)一下油），陳皮碎100克，干蔥粒、姜末、香菜粒各20克，五香粉10克，桂皮粉、香葉粉各15克，上湯適量（看醬太稠就加一點(diǎn)）。將以上原料小火炒香（炒制過(guò)程中要不停翻動(dòng)，以免糊鍋），最后撒上香菜粒。
河北王連運(yùn)問(wèn)：制作灌湯蝦球怎
樣才能保證口感不發(fā)膩？
北京朱若明：
灌湯蝦球是傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，具體制法為：
原料：新鮮蝦仁500克，咸方面包1個(gè)。
調(diào)料：精鹽3克，味精2克，雞蛋清2個(gè)，肥膘300克，精制油1千克，肉皮凍100克。
制作：1、咸方面包去除外皮，切成小丁，放入盛器中待用。肉皮凍改刀成0.5厘米見(jiàn)方的小丁。2、把蝦仁去沙線打成蓉，加入肥膘、鹽、味精、雞蛋清拌上勁，搓成直徑為3厘米的球，塞放入肉皮凍，再將蝦球搓勻。3、將做成的蝦蓉球放入面包丁中滾一下，使面包丁均勻地粘裹住蝦球。4、鍋內(nèi)放色拉油燒至五成熱時(shí)同時(shí)放入所有蝦球（約15－20個(gè)），然后將鍋離火，待蝦球炸至浮起在油面后，感覺(jué)殼脆了，再上大火炸1分鐘，把低油溫下滲透到面包丁中的油分給沖出來(lái)，這樣炸過(guò)的蝦球口感不會(huì)發(fā)膩。
制作關(guān)鍵：蝦球入油炸時(shí)一定要同時(shí)下鍋，這樣炸出的成色均勻，不會(huì)顏色不一致。
肉皮凍制法：豬肉皮先焯水至發(fā)軟，將上面一層肥膘修干凈，用清水沖凈，用粉碎機(jī)打爛成末，放水（一斤肉皮放半斤水）、蔥、姜蒸1小時(shí)（蒸制時(shí)不能放黃酒或者姜汁酒，否則顏色不正，豬皮凍易壞），蒸好后用紗布把蔥姜等過(guò)濾掉，放一點(diǎn)鹽、味精調(diào)好味道，放冰箱中冷凍一下，即成透明的肉皮凍。
河南陳武輝問(wèn)：“土豆泥”怎么做？
四川張雪峰答：土豆泥本是一道粵菜，是從“小蔥土豆泥”基礎(chǔ)上加入雞肉、
鴨肉、牛肉而改進(jìn)，做法如下：
原料：土豆500克，仔雞脯肉50克，仔鴨脯50克，牛里脊肉50克。
花椒又叫秦椒、川椒，是花椒樹的果實(shí)，在四川、河南、河北、山西、陜西、云南等地都有出產(chǎn)。一般在8月份成熟。生品有強(qiáng)烈的麻味，炒熟之后會(huì)發(fā)出香氣。是一種常見(jiàn)的香辛調(diào)料，很多種復(fù)合調(diào)料都以它作主要原料。用于菜肴可以除腥祛異、增香和味，可以獨(dú)立使用也可以與其他調(diào)味品復(fù)合使用，多用于熗、腌、拌、燒、炒、燴、炸、蒸等技法中。
按大小分為：大椒、小椒。
按產(chǎn)地可分為：野花椒、川陜花椒、竹葉花椒、青花椒、大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒、秦安1號(hào)、雙耳椒 。
新疆李興鋒：自制麻辣面
我在新疆做川菜這么多年，花椒一般都用陜西產(chǎn)的。比起紅花椒來(lái)，我更喜歡用青花椒，因?yàn)榍嗷ń犯恪?/p>
我用干青花椒做了一種麻辣面，香味濃郁，做菜效果很不錯(cuò)。具體做法：1、取400克朝天椒、400克大紅袍辣椒，用剪刀將辣椒從中間截?cái)啵ūＡ衾苯纷眩﹤溆谩?、鍋放200克色拉油，燒至三成熱，下100克干青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分鐘至變成棕褐色，倒出晾涼，用刀剁碎即可使用。如果用來(lái)做“水煮肉片”、“水煮魚”等可剁成米粒狀；如果用來(lái)做“麻辣豆腐”等可剁得再細(xì)一些；還可以熬制成紅油拌涼菜等。
以前做麻辣面的時(shí)候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用紅花椒，我這款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香。
河北袁洪舉：自制花椒油、用花椒水去蝎毒
花椒有紅色、青色、棕色之分，顏色不一樣味道也不一樣，紅色的像四川的大紅袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味濃；棕色的北方有種植，味道一般。
我用花椒一般用做炸油，具體制作方法：10斤色拉油燒至四成熱，下1500克四川大紅袍花椒微火浸炸10分鐘，至花椒出香味但是不糊，再下5克香葉小火炸2分鐘，再下100克芹菜、50克干蔥頭，小火炸到焦香不糊時(shí)再下20克香菜小火炸香，撈出所有的料即成花椒油。這種油味型是復(fù)合香型，做“西芹百合”等菜品打明油時(shí)淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鮮類的菜，否則會(huì)影響成菜的口味，起到負(fù)作用。
花椒還可以解毒，如蝎毒，所以做炸蝎子這道菜時(shí)用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具體制作方法：800克開(kāi)水加500克花椒泡2小時(shí)，撈出花椒即成花椒水，把500克蝎子（約300只）放進(jìn)花椒水淹漬24小時(shí)，等蝎子死了再加入50克鹽、50克蔥段、25克姜片、15克味精入味50分鐘，入燒至四成熱的色拉油中中火炸50秒撈出，等油溫升至六成再?gòu)?fù)炸10秒鐘，撈出即可。口感焦脆、干香，可祛風(fēng)濕，去體內(nèi)毒素。
河北薛皓天：鑒別花椒有妙法
我喜歡用云南產(chǎn)的金陽(yáng)椒，這種花椒麻而不苦，做出來(lái)的菜麻味很濃，還有就是四川的大紅袍花椒、漢源花椒都比較不錯(cuò)。
買花椒的時(shí)候需要一看、二聞、三抓，一看就是看色澤，色澤鮮亮且有點(diǎn)發(fā)黑的比較好；二聞就是聞味道，香麻味濃的比較好；三抓就是抓起來(lái)感覺(jué)一下，雜質(zhì)少的比較好，反之有花椒桿或者花椒種子的都不好。
鑒別青花椒：青花椒分為兩種：一種是保鮮真空袋裝的，一種是干青花椒。保鮮青花椒首先要看顏色，優(yōu)質(zhì)青花椒呈青綠色，常溫下三天不變色；其次是看外觀，優(yōu)質(zhì)青花椒顆粒大而均勻，表面油泡稀疏而小；再次烹飪過(guò)程中優(yōu)質(zhì)青花椒受熱不會(huì)變黑，保持原有的青綠色，烹制菜品成熟后香味純正，無(wú)苦味。干青花椒要選色青、皮厚、油泡重、雜質(zhì)少、含水量低、含籽少的。
青花椒不論干品、鮮品都不宜做椒鹽，只適用于炒、燒、燉、涼菜等。
我做椒麻味型的菜都會(huì)放大量的花椒，我研制出一種新式花椒面做法，具體做法：取10克金陽(yáng)椒、5克香油、50克小蔥葉末，砸碎拌勻，用來(lái)做“怪味雞”等椒麻味型的菜效果不錯(cuò)。
四川池記剛：花椒油用法之微妙
我習(xí)慣用漢源產(chǎn)的花椒，還有重慶的青花椒，味道比較純，麻味濃。
用花椒需注意的是：油溫不要太高，色拉油燒至三成熱下花椒中火煸炒，否則花椒會(huì)糊，影響成菜的口味；煸炒的時(shí)間不要太長(zhǎng)，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒達(dá)到提鮮增香的效果就可以了，否則麻味很重遮掩了成菜的味道。
我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出來(lái)的，具體辦法：取鮮花椒150克，放在三成熱的500克色拉油中，小火將花椒熬干即可。
涼菜中用到的花椒油與干煸類的花椒油不一樣，只要把花椒熬至七成干即可。因?yàn)闆霾藢?duì)色澤的要求比較高，花椒熬干的話顏色會(huì)發(fā)暗，而且沒(méi)有完全熬干的花椒還可以放在涼菜上做點(diǎn)綴。
四川徐劍：干、鮮花椒保存各有道
我以前出國(guó)做川菜的時(shí)候，花椒只能從國(guó)內(nèi)帶，一次要帶很多，保存不好的話容易“跑味”，我總結(jié)了一些保存花椒的方法：
干花椒用厚實(shí)的塑料袋真空包裝，或擠壓出袋內(nèi)多余的空氣也可以。
鮮花椒要真空低溫保存，一般買來(lái)的時(shí)候都是真空包裝的，拿回來(lái)后放冰箱-5℃保存就可以了。
花椒粉放在玻璃瓶?jī)?nèi)，用油溫在35℃左右的植物油中浸泡（油剛沒(méi)過(guò)花椒粉），蓋上蓋離火密封保存，24小時(shí)以后可以使用，一般用幾個(gè)月都不會(huì)跑味。干花椒也可以用這種方法保存。
另外，將鮮花椒和小蔥（比例1：1）放在攪拌器里加水（浸過(guò)花椒即可）打成鮮椒麻醬，用來(lái)拌菜效果很好，主要用來(lái)做涼菜和家常味粉蒸菜，如“椒麻雞片”、“椒麻肚仁”。
江蘇蔣維利：自制“竹網(wǎng)鱸魚”汁
我習(xí)慣用四川的漢源花椒，我們酒店的“竹網(wǎng)鱸魚”賣得非常好，很多廚師朋友都詢問(wèn)我制作方法，其實(shí)做好這道菜的關(guān)鍵就是調(diào)制一種麻辣味的汁，這種汁就需要用花椒來(lái)提味，竹網(wǎng)鱸魚汁的具體制作方法：
用料：小香蔥1500克，大蒜子1500克，老姜1500克，干辣椒1000克，四川漢源花椒250克，紅油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克，蠔油400克，料酒800克，鹽20克，雞精80克，味精80克，鮮湯500克，白糖60克，美極鮮醬油200克，生抽250克，鮑魚汁300克，花雕酒80克，海天醬油100克，雞油50克。
制作：1、小香蔥去老葉洗凈，切成2.5厘米長(zhǎng)的節(jié)；大蒜子洗凈拍破；老姜去外皮洗凈，切成3厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的片；干辣椒去蒂去籽剪成1厘米長(zhǎng)的節(jié)。2、取一個(gè)大容器，放入鮮湯，加紅油、香油、花椒油、胡椒粉、鹽、糖、料酒、花雕酒、蠔油、美極鮮、雞油、海天醬油、鮑魚汁、生抽、雞精、味精、干辣椒節(jié)、大蒜子、小香蔥節(jié)、老姜、花椒拌勻調(diào)制成麻辣味的鱸魚汁即可。
注：以上用量可做20條鱸魚。
制作“竹網(wǎng)鱸魚”菜肴時(shí)將鱸魚放進(jìn)鱸魚汁浸泡腌制8小時(shí)，再取一張竹網(wǎng)墊底鋪上京蔥片（將京蔥白劃破，展開(kāi)即成），放上鱸魚，澆40克鱸魚原汁再蓋上一層京蔥片，用另一張竹網(wǎng)蓋在最上面，用竹簽把兩張竹網(wǎng)穿連起來(lái)，下入燒至五成熱的色拉油中，小火炸5分鐘至蔥白水分微干、顏色發(fā)黃時(shí)撈出瀝油即成。
安徽孫國(guó)璞：用花椒做腌料
我們這里主要用產(chǎn)自四川的花椒，因?yàn)檫@種花椒色澤鮮艷、無(wú)椒柄、香味濃、麻辣味足。用途主要有以下幾種：
腌制小黃魚：取5千克小黃魚洗干凈，控干水，加500克黃酒、200克鹽、100克白糖、100克味精、200克蔥、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美極鮮腌漬6小時(shí)即可。食用時(shí)取出小黃魚用清水沖洗干凈，晾干，拍干粉，入油鍋炸制即可。
腌制烤羊腿：取5千克羊腿，加200克蔥、250克姜，250克西芹、250克胡蘿卜條、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大紅浙醋、80克鹽、80克糖、100克味精、250克海鮮醬、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克粉、30克松肉粉、香葉8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6個(gè)、白胡椒粉25克腌漬8小時(shí)即可。食用時(shí)取出羊腿晾干，烤制即可。
注：在腌制羊腿時(shí)，先把西芹、胡蘿卜條、香菜用紗布包上，揉搓出水；香葉、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在燒至五成熱的鍋中，中火炒香。
四川舒恒峰：自制花椒油、花椒鹽
我做的花椒油加入了多種香料和蔥、姜等，味道不僅有花椒的麻香味，還有香料的香味；熬制花椒油濾出的渣還可以用作員工餐的腌漬碼味。具體制作方法：取四川漢源紅花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香葉5克入冷水浸泡12小時(shí)（剛好泡漲原料為宜），瀝水放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎，放入不銹鋼桶上火，加1500克色拉油、蔥20克、姜20克、洋蔥20克、小火慢熬2小時(shí)至水分將干時(shí)，冷卻放置兩天后濾渣即可。
這種花椒油也可以用干的青花椒煉制，只需在煉制紅花椒油的基礎(chǔ)上改變一下比例即可，即青花椒占75%，紅花椒占25%。
鮮青花椒也可以煉制花椒油，但是一般用油泡的方法，即將青花椒入溫油中加熱浸泡（油溫始終保持在三四成左右），待香味溢出時(shí)晾涼即可。這種花椒油做炒、溜、燴的菜品都可以，用來(lái)增加菜品的香味效果很好。
另外我還做了一種川式花椒鹽，可以加入味精、糖調(diào)勻，做酥炸類的蘸碟非常好，如“炸丸子”、“炸里脊”等，還可以用于腌漬肉類、禽類或者做四川臘肉、香腸等。具體制作方法：四川漢源花椒、干小米椒、干燈籠椒（比例為7：2：1），入干凈鍋小火炒香后晾涼，打成粉；再將15克川鹽（產(chǎn)于四川自貢的井鹽）用小火炒香，稍晾，加入打好的粉，拌勻即可。
湖北王玉華：自制花椒酒、花椒水
很多人都以為花椒是川式菜的專用調(diào)料，其實(shí)花椒還可以做成粵式、京式，具體制作方法：
粵式花椒酒：將大紅袍花椒50克入燒至三成熱的鍋中中火炒香，取出放在玻璃瓶中，加入廣東米酒500克，封蓋浸泡12小時(shí)即成。色澤淡黃，麻香清醇。浸泡時(shí)間越長(zhǎng)味越濃，多用于肉類、魚類等熱菜的烹制。
Septemberisagreatseasonforseafood.Topcrabs,plumpshell.sh,freshtrepang,tastyabaloneandvarious.shesandshrimps,whichoneyouwouldliketotry?Formoreoptions,justfollowuptoexploretheseafoodrestaurantsinBeijing.
TANTALIZING
華麗麗的“蟹”逅
秋天是吃蟹的最好季節(jié)，有道是“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，每年9-10月正是螃蟹黃多油滿之時(shí)。不僅品種、吃法、做法十分豐富，團(tuán)聚時(shí)一起圍桌鉗蟹殼，啖蟹肉，品蟹膏，吸蟹油，實(shí)為人生一大快事。
螃蟹的兩種做法：
蟹肉沙拉
用料：馬鈴薯3粒、小黃瓜2條、玉米粒1／3罐、蟹3條、蟹肉罐頭1罐、白醋和糖少許。
做法：
1. 馬鈴薯洗凈后，入熱水中煮至熟爛。
食蟹指路八月母蟹，九月公蟹2. 小黃瓜洗凈后，去頭尾，切成丁狀，再用少許鹽抓腌，靜置約數(shù)分鐘。
螃蟹具有清熱解毒、散結(jié)去瘀等功效，并稱其對(duì)于3. 蟹用熱水快速地燙過(guò)，并放入冰水中漂涼。淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有4. 將煮熟的馬鈴薯去皮后搗成泥狀，再加入玉米粒、小黃瓜、蟹肉罐頭等攪拌
一定的食療效果。均勻。螃蟹最精華的部分，要數(shù)蟹黃和蟹膏。相關(guān)書籍介5. 最后，以少許的糖、幾滴醋等調(diào)味，并拌上蟹后即可食用。
紹，蟹黃指母螃蟹的卵，蟹膏指公螃蟹的精巢，而秋天是許多螃蟹的產(chǎn)卵季節(jié)，農(nóng)歷八月母蟹最肥、蟹黃足，農(nóng)歷九月公蟹最香、蟹脂多。所以秋季吃螃蟹時(shí)，區(qū)分雌雄兩性可享受到最鮮美的蟹餐。咖喱黃炒蟹
談及食法，配料和配酒最為講究。清蒸或爆炒時(shí)，用料：蟹1只、雞蛋2只、洋蔥1個(gè)、蔥3條、芹菜1棵、紅辣椒1只、辣椒油2湯以姜蔥醋為佐料，不僅有酸甜的口味，而且能祛螃蟹的匙、生油1湯匙、椰奶250克、咖喱粉1茶匙、蠔油1湯匙、生抽2湯匙、鮮露1湯寒涼，或者倒入一些黃酒，亦或是將其與黃酒一起搭配匙、砂糖1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、麻油1茶匙、清水1量杯、生粉1湯匙。
食用。因?yàn)辄S酒性溫，與性寒的螃蟹互補(bǔ)，有著姜末醋做法：汁同等的功效，于是濃烈的白酒則相比之下沒(méi)有這般融1. 蟹刷洗凈，斬塊，拌上生粉，下油鍋大火炸至七成熟，盛起瀝油。合的效果。2. 洋蔥切絲，蔥和芹菜切段，紅辣椒切片，雞蛋磕入碗中攪散。
3. 鍋燒熱，下麻油和1湯匙生油燒熱，投入洋蔥絲爆香，下剩余調(diào)味料煮沸。
4. 放入蟹塊，加入芡汁料，倒入蔥段、芹菜段和紅辣椒片，加入雞蛋，倒入辣椒油攪勻即可。
1凱奇螃蟹屋走到凱奇門前，木屋子和周邊的高樓大廈風(fēng)格極不相符，但這也正是老板開(kāi)這家餐廳的緣由，要的就是地地道道。老板是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)美女，美國(guó)游歷時(shí)愛(ài)上那獨(dú)具特色的螃蟹屋，回國(guó)后懷念自己動(dòng)手大快朵頤盡嚼蟹肉的快樂(lè)時(shí)光，于是源于美國(guó)的正宗螃蟹屋落戶北京了，簡(jiǎn)約粗獷的美式漁家風(fēng)格，原汁原味的美餐配方。這里不僅有從美國(guó)空運(yùn)來(lái)的阿拉斯加帝王蟹，還有正在受到熱捧的澳大利亞雪蟹、英國(guó)面包蟹、加拿大珍寶蟹等，海蟹品種很是豐富。
2. 蕉葉蕉葉的泰國(guó)菜，以色、香、味聞名于世，尤其是其中的酸和辣，更是叫世人稱絕。加上餐廳充滿泰國(guó)風(fēng)情的布置，國(guó)外藝人的熱情表演，定能使您享受到真正的泰國(guó)美味和風(fēng)情。招牌咖喱皇炒蟹是蕉葉的皇牌招牌菜，秘方配制的咖喱汁，再配合多種香料及椰汁，咖喱味與椰味同樣香濃，味道微辣中帶甜，并且完全滲透在蟹肉內(nèi)，入口相當(dāng)惹味，配以白米飯來(lái)吃就更有滋味。
1玖食龍蝦主題餐廳餐廳給人強(qiáng)烈的淡雅、舒適感，淡紫色絲絨坐椅、精致的水晶吊燈，盡情展現(xiàn)雅致情調(diào)。在環(huán)境的浸染下，這里的味道也隨之浪漫起來(lái)。龍蝦都是從美國(guó)空運(yùn)而來(lái)，以深海波士頓龍蝦為主打，店主一直在國(guó)外生活，將各國(guó)的龍蝦吃法融會(huì)貫通，在這里匯集了三四十種的做法，著實(shí)讓人目不暇接。最讓人“迷戀”的要數(shù)奶油黑胡椒
龍蝦，大龍蝦經(jīng)簡(jiǎn)單油炸后，輔以奶油、黑胡椒、洋蔥、薯?xiàng)l等調(diào)料翻炒而成，龍蝦肉質(zhì)滑嫩鮮美，而隱隱含有薯?xiàng)l的爽脆和奶油的香甜。
美味蝦肉，大快朵頤蝦是一種蛋白質(zhì)非常豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外，蝦的肌纖維比較細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。
2. 酷蝦逸族酷蝦逸族（瀟湘味道）是個(gè)私家菜館，是以蝦為主的特色餐廳。老板是個(gè)漂亮的湖南MM，很多菜式，是在湘菜的基礎(chǔ)上，自己獨(dú)創(chuàng)的。不過(guò)他們專業(yè)做蝦并將湘辣進(jìn)行到底。辛辣、麻辣、湘辣……只要你想辣！還有從湖南帶過(guò)來(lái)的原汁原味的鄉(xiāng)土口味。辣就辣得性感，辣就辣得刺激，辣就辣得溫柔，為喜歡辣的朋友詮釋以蝦為主題的楚國(guó)之辣。
鮮味集中營(yíng)
這里集中了最為豐富的海鮮品種，它們或許有的環(huán)境高端，或許有的就是街旁的排檔，但是無(wú)一例外的，他們將絕對(duì)的鮮活呈現(xiàn)給人們。
民間吃海鮮的4種方法:
熟食法一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚蝦等燒成各種菜肴，并常用鮮料配以腌臘食品同蒸或同燉。生食法用活的河蝦，洗凈后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗稱“醉蝦”；還有牡蠣肉也生食，食時(shí)蘸少許醬、醋、姜末等等，其味均鮮美可口。干臘法如將鮮黃魚剖開(kāi)曬干，就是著名的“白鲞”，味鮮美可口；或?qū)⒛~(俗稱“烏賊”)割去海螺峭曬干，叫“明脯”。這種干臘海鮮，不但可以久藏，并且別有風(fēng)味。腌食法利用食鹽或酒糟制作海貨，用缸儲(chǔ)存作為常年菜肴，如將整只蟹浸腌數(shù)天，即可食用。
1福樓夏天是吃海鮮的好季節(jié)，生蠔、螃蟹、龍蝦……各種誘人的海鮮紛紛登場(chǎng)，令人欲罷不能。作為地道的法國(guó)餐廳，福樓是個(gè)吃法式海鮮的好地方，特有的巴黎BRASSERIE 開(kāi)放式海鮮區(qū)，有來(lái)自歐洲各地的珍貴海鮮，其中每
周從法國(guó)空運(yùn)的新鮮生蠔更是備受親睞。
法國(guó)的大西洋海岸線生產(chǎn)全世界最好的生蠔，爽滑而不膩口。對(duì)經(jīng)常光顧北京福樓的客人而言，星期五是個(gè)特殊的日子，這家最早使用法航定期運(yùn)送海鮮的餐廳，每周二和周五都會(huì)接到由布列塔尼送來(lái)的新鮮生蠔，出于對(duì)法國(guó)空運(yùn)生蠔的追逐，還誕生了一批忠實(shí)的“蠔客”。這一點(diǎn)在天津福樓也得到了更好的延續(xù)。
能夠品嘗來(lái)自法國(guó)布列塔尼的藍(lán)龍蝦絕對(duì)是個(gè)意外的驚喜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，平均100萬(wàn)只龍蝦中才會(huì)出現(xiàn)1只藍(lán)龍蝦，可以說(shuō)是非常稀有的海洋生物。在福樓，經(jīng)過(guò)廚師的妙手制作，爽口的龍蝦肉既能保持原有的鮮嫩口感，還可以品嘗到獨(dú)特的清甜回甘。海鮮拼盤被公認(rèn)為是性價(jià)比最高的一道美食，碩大的拼盤中，有味道鮮美的澳洲面包蟹、嫩滑細(xì)致的波士頓龍蝦、喚醒味蕾的新西蘭小龍蝦、豐潤(rùn)香腴的生蠔以及本地特產(chǎn)的田螺、蝦仁，各種口味的海鮮能夠滿足不同食客的需要。地址北京市朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)北路16號(hào)隆博廣場(chǎng)二層
3. 海天一色
2. 這里可謂品嘗海鮮的絕佳去處，一層的海鮮廣場(chǎng)充滿大氣和開(kāi)闊之感
張海亮回復(fù)：
我覺(jué)得這位同行所用的拍粉炸制、再翻炒的方法是可行的，但是掛脆皮糊我感覺(jué)不好操作，因?yàn)橛衩最w粒比較小，掛脆皮糊時(shí)不能單個(gè)操作，如果只是拌一拌，很容易粘到一起，成“坨狀”。對(duì)于炸后回軟、效果不理想的問(wèn)題，我覺(jué)得多半是拍粉的工序處理得不到位，我的方法是這樣的：1、用市場(chǎng)上的成品“香炸粉”拍粉，其香味、色澤最理想，可用于多種拍粉的菜肴，如“脆皮豆腐”、“香酥瓜條”等，用于玉米粒也是非常好的。值得注意的是“香炸粉”有一定的底味，所以在炸制后調(diào)味時(shí)，要減少鹽的用量。另外玉米粒在拍粉之前用水汆一下，可以粘得牢一些。2、使用自制混合粉。用料配比為：粟粉、澄面、吉士粉（比例為2：1.5：0.25）。這樣搭配的混合粉，色澤、吸水性都較好，能保證松脆的口感。注意拍粉時(shí)，余粉要抖凈，油溫、火候要得當(dāng)，油溫低了會(huì)掉粉，油溫高了口感也不好。
椒鹽玉米粒不但可單獨(dú)成菜，也可以和其他菜品拼在一起。比如裝在雀巢中，再拼上兩只“脆皮乳鴿”制成“玉米乳鴿皇”，或者炸好，加鴨腸炒制而成的“玉米辣鴨腸”等都有一定的市場(chǎng)。
寇君回復(fù)：
因玉米粒水分含量高，直接拍粉炸時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變軟。我覺(jué)得掛脆皮糊也是可以的，只是操作起來(lái)難度比較大。我店有一款“小家炸玉米”，就是用脆皮糊炸制的，現(xiàn)將配方及操作方法提供給你，希望能有所借鑒：將玉米淀粉2500克、低筋面粉1500克、吉士粉150克、泡打粉150克、香炸粉250克攪勻做成脆皮粉。走菜時(shí)，將一聽(tīng)玉米粒控干水，放入盆中，先加入脆皮粉150克、白糖（如果做椒鹽味的可加鹽5克）10克與玉米粒一起拌勻，再加入清水100克和成糊狀，最后淋入8克色拉油攪勻，放在漏勺上，顛幾下漏勺，使多余的糊漏到盆中。然后將漏勺移至油鍋上方，左手抖動(dòng)漏勺，使裹勻糊的玉米粒從漏勺邊緣滑入五成熱油鍋內(nèi)（用漏勺比用手更好操作，只需抖動(dòng)它就可以使玉米粒一顆一顆地從漏勺的邊緣處下到油鍋里。如果用手往鍋里下，不僅容易濺油，玉米顆粒粘連也較多），右手用炒勺不停地推動(dòng)入鍋的玉米粒，使其不粘連，小火炸約1分多鐘至金黃色出鍋即可。
其中，加入色拉油可使炸出的玉米粒光滑發(fā)亮，且減少粘連。在糊里面再加一點(diǎn)白醋能起到變脆，防止回軟的作用。
今年鄭州街頭流行吃鐵板魷魚，我想向師傅請(qǐng)教一下鐵板魷魚的做法和醬汁的比例。
楊建華回復(fù)：
魷魚應(yīng)選擇外表無(wú)腐爛、完整，顏色新鮮、肉質(zhì)肥厚的進(jìn)口鮮魷魚。不新鮮的容易脫水，而且烤不出魷魚的鮮味。
一、魷魚腌制（以5公斤凈魷魚為例）：將魷魚分割成長(zhǎng)8-10厘米、寬1.5厘米的長(zhǎng)方形小條，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋蔥末100克攪拌均勻，腌制20分鐘左右。 二、魷魚的穿制方法：用竹簽將腌制好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時(shí)竹簽應(yīng)從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時(shí)竹簽應(yīng)橫向穿入。穿好后在魷魚塊的兩邊均勻地切幾刀，以使成品整齊美觀、方便食用。三、魷魚的烤制：將鐵板置于火爐上燒熱，均勻地刷上一層油，將洋蔥切成小顆粒狀放入鐵板上烤出香味，放上穿好的魷魚串進(jìn)行烤制即可。同時(shí)，應(yīng)時(shí)刻注意調(diào)節(jié)火力的大小，并不斷地刷油、翻面，以免烤糊，在烤制過(guò)程中應(yīng)在魷魚串表面撒上適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的魷魚表面刷上一層燒烤醬即可食用。四、燒烤醬的調(diào)制：蒜蓉辣醬200克、芝麻醬、花生醬各100克、海天海鮮醬1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克、雞精100克、白糖20克、鹽20克加溫開(kāi)水500克攪勻即可。
請(qǐng)問(wèn)，在做紅燒肉時(shí)，用的帶皮五花肉有一股肉騷味，如何才能去除？
寇君回復(fù)：
將鍋燒紅，皮朝下烙至金黃起泡，再用熱水刮洗干凈，改刀成塊，用蘇州元大昌牌加飯酒（也可用料酒）浸泡15分鐘，以除去毛細(xì)血管的肉臊味。燒之前過(guò)一下油，燒時(shí)再加點(diǎn)茶葉水、啤酒、醪糟等，可以比較好地去除肉騷味。
我做剁椒魚頭總覺(jué)得味道不夠咸，鮮味不夠大，請(qǐng)問(wèn)應(yīng)當(dāng)怎么解決？
張海亮回復(fù)：
做這個(gè)菜我的心得，就是一要去腥，二要入味。在這里重點(diǎn)提一下去腥增鮮的方法。首先，魚頭要清洗干凈，尤其是鰓要去凈，肚子里面黑膜要去盡（如果是湖里的魚，一般還要凈養(yǎng)兩三天，去土腥味）。其實(shí)，魚頭的腌制很重要，我們這里的蒸灶師傅，一般早上提前切大量的姜片、蔥段，用一大盆水浸泡，再加入適量的白酒、白醋、鹽，調(diào)成特制的蔥姜水，然后把魚頭泡在其中，浸20分鐘左右，再用清水洗干凈，加鹽、味精、料酒碼味腌制待用。用時(shí)加調(diào)好的剁椒醬蒸制即可。在這里，腌制之前的浸泡和清洗很重要，有的師傅為保持原味少流失，采用一步到位的腌制方法倒也未嘗不可，但不能完全去腥，也不能體現(xiàn)出鮮美味道。另外，在取魚頭時(shí)，因?yàn)槭侨∏鞍虢兀袝r(shí)難免會(huì)弄破膽，所以魚頭最好再用白酒、白醋洗一遍，以免會(huì)有苦味。注意剁椒中的豬油一定不能少，否則鮮香的味道會(huì)大打折扣。
寇君回復(fù)：
1、魚頭必須新鮮。2、需加入提鮮增香的蔬菜原料和調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)的碼味，如洋蔥、胡蘿卜、香菜、鮮露、魚露等，味碼好后拖一層化豬油，用豬油的凝固作用和油脂香味來(lái)保鮮和增香。3、剁椒的制作：豬油、色拉油各25克燒熱，下陽(yáng)江豆豉25克、蒜米25克、姜米10克炒香出鍋，加湖南剁椒100克、泡椒油25克、生菜籽油（生菜籽油有一股特殊香味，與湖南剁椒的味道比較相配，也可以用茶油來(lái)制作）10克、胡椒粉、雞精、味精、白糖各適量調(diào)勻，澆在碼好的魚頭上蒸約15分鐘，出籠撒蔥花即成。需要說(shuō)明的是，剁椒不能炒制，要突出其生鮮味，制醬時(shí)調(diào)味品不能太雜、太辣，以免壓住魚頭的鮮味。
請(qǐng)問(wèn)不新鮮的魚怎樣燉給人感覺(jué)會(huì)比較新鮮？
寇君回復(fù)：
1、最好以整條形式成菜。2、需用豬油、雞油等鮮味較好的油脂來(lái)做煎炸等處理。3、在碼味、燉、燒過(guò)程中加一點(diǎn)牛奶、啤酒，增加活性酶，改變魚的肉質(zhì)組織，吃起來(lái)嫩一些，也可提鮮。4、介紹一款自制的魚湯，用來(lái)燉、燒冷凍的魚類菜品均有較好的提鮮效果。原料：鱔魚骨1000克，小雜魚1500克，雜魚骨2500克，牛骨2500克，姜250克，大蔥250克，米酒100克，胡椒碎30克。做法：將鱔魚骨、雜魚骨洗凈。小雜魚去內(nèi)臟洗凈。牛骨汆一下水備用。將鱔魚骨、雜魚、雜魚骨及牛骨分別用高油溫炸至金黃入桶，加水20千克燒沸，打去浮沫，下姜、蔥、米酒、胡椒碎用中火熬約2小時(shí)，至湯汁剩約15千克時(shí)過(guò)濾即成。
我嘗過(guò)別人做的一道“話梅胡蘿卜”，想學(xué)習(xí)一下，請(qǐng)教具體做法。
張海亮回復(fù)：
“話梅胡蘿卜”是“話梅馬蹄”、“話梅白菜”的翻版，我們也做過(guò)，方法不敢說(shuō)正宗，有點(diǎn)另類，下面介紹一下。
話梅胡蘿卜
話梅白菜
原料：胡蘿卜1000克，臺(tái)灣話梅2袋（100克裝），檸檬1只，生姜片30克，干辣椒50克，白糖30克，鹽40克，冰糖800克，白醋1瓶，白湯5克。
制作：1、胡蘿卜去皮切成條狀，撒入白糖（起到腌制脫水的作用）拌勻，放盆中加碟子壓一下腌2個(gè)小時(shí)，至脫水變脆，控干水分，干辣椒用開(kāi)水泡一下剪成小段，檸檬切片待用。2、取凈鍋一只，加清水1000克燒開(kāi)，加冰糖燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬至冰糖完全融化，再加入生姜片、鹽、干辣椒熬5分鐘，離火倒入盆中冷卻，揀去生姜片，加入白醋攪拌均勻，再滴入白酒5克。撒入話梅、檸檬片泡3小時(shí)，制成汁水。3、把腌好的胡蘿卜整齊擺放在保鮮盒內(nèi)，上面用碟子壓住（使胡蘿卜脫水，比單純泡制出來(lái)的口感要脆），再注入調(diào)好的汁水，蓋上蓋子，入保鮮冰箱浸泡6到8小時(shí)即可上桌，裝盤時(shí)點(diǎn)綴檸檬片和話梅。
成品特點(diǎn)：色澤鮮艷，酸甜香辣可口。
制作時(shí)需注意：白醋要等到湯汁晾涼后再放入，這樣可以避免湯汁太熱使醋酸揮發(fā)，降低酸度。
注：這類菜品中，“話梅馬蹄”的制作一般是不加辣味的，大多用泡好的枸杞等來(lái)點(diǎn)綴上一點(diǎn)紅色上桌。但我們?cè)谧觥霸捗钒撞恕薄ⅰ霸捗泛}卜”時(shí)則特意加入干辣椒、檸檬及白醋，主要是借鑒了“酸辣泡菜”的方法，使其更開(kāi)胃爽口，在本地頗受歡迎。另外，這類菜制作時(shí)注意一定不能沾油，否則鹵汁會(huì)變渾濁、不清爽，而且泡出的菜品容易變質(zhì)。
怎樣做鵝肝才能入口即化，能否講解一下鵝肝的做法？
寇君回復(fù)：
鵝肝要想達(dá)到口感滑嫩的效果，可以先用三花淡奶或牛奶浸泡約10分鐘再制作，因?yàn)榕Ｄ汤锖泻芏嗷钚悦福谐愇丁⒃鲺r，改變?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)，使其變軟嫩的效果。
楊建華回復(fù)：
鵝肝分生煎和熟煎兩種，生煎做出來(lái)的鵝肝比較軟嫩鮮香，是指把鵝肝從冰箱里拿出，不讓它完全化開(kāi)（否則會(huì)特別軟，一切容易碎），用刀切成片，拍少許面粉后入黃油中煎制。煎制時(shí)需注意要用小火煎，火大了鵝肝容易產(chǎn)生蜂窩狀的孔，并且煎制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了煎出來(lái)的鵝肝就會(huì)發(fā)苦，待煎到鵝肝里面的水汽不外溢就可以了。
熟煎是指先把鵝肝通過(guò)燉制或鹵制等方法做熟再去煎制，方法為：把鵝肝放入一個(gè)容器里面隔水燉，用小火使其保持微開(kāi)燉熟取出。或?qū)ⅨZ肝放入味道淡一些的潮州鹵水里面用微火浸熟（鹵水不能燒開(kāi)），撈出放入冰箱冷藏，取出切片，拍少許面粉，用黃油小火煎至微黃上色即可。
其中，生煎出來(lái)的鵝肝比較軟嫩，但容易碎。熟煎操作起來(lái)較容易，不易散爛，且入味好，但鮮嫩度不如生煎好。
曹金剛（泰安東尊華美達(dá)大酒店副廚師長(zhǎng)）回復(fù)：
選擇鵝肝要先看外表的顏色，一般以淡黃色的為佳，不要選顏色太深的。再看切面質(zhì)地紋路，紋路均勻不亂，且內(nèi)里顏色不發(fā)紅的為好（顏色較紅說(shuō)明血沒(méi)有放干凈，味道會(huì)比較腥）。
我是這樣做鵝肝的：1、把鵝肝從冰箱冷凍中取出，先放在冷藏中低溫解凍3小時(shí)拿出（避免外界溫差過(guò)大影響鵝肝的色澤，鵝肝化到刀能切動(dòng)時(shí)就可以了，不要全化開(kāi)，否則鵝肝非常軟，一切就碎）。2、去掉粗的血管，以減少腥味。3、將鵝肝切成厚0.5厘米左右的片，加少許黑椒碎、紅酒、鹽碼一下味（最好是客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)腌，放得早了，鹽等調(diào)料會(huì)腌出鵝肝里的水分，使其失去嫩度和鮮度），拍上少許干面粉備用。鍋入少許色拉油（橄欖油等也可）滑一下鍋，放入鵝肝片，在鵝肝片淋上點(diǎn)黃油（因黃油融化得快，直接用黃油煎容易把鵝肝煎糊、變焦），用小火煎約1分鐘至兩面上色、微黃（中間需要翻動(dòng)一下，注意動(dòng)作要輕，以免鵝肝碎爛）。
黃浩新回復(fù)：
煎制鵝肝時(shí)拍少許面粉而不是淀粉或生粉，因?yàn)槊娣圩龀鰜?lái)顏色金黃，而且它的吸水性強(qiáng)，可以更好地保持鵝肝的嫩度，而淀粉煎出來(lái)則發(fā)硬不酥，效果不好。
我們做的鮑汁為什么不亮還發(fā)黑，澆在原料上面掛不住？
楊建華回復(fù)：
鮑汁不亮的原因主要在于煲制鮑汁時(shí)火力過(guò)大，或原料沒(méi)經(jīng)過(guò)油炸，使湯汁出現(xiàn)混濁，導(dǎo)致煲好的鮑汁不亮且沒(méi)有通透感。注意調(diào)味時(shí)不要加入雞粉，不然也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。掛不住的原因我認(rèn)為主要是勾芡時(shí)的濃稠度沒(méi)有掌握好，勾芡時(shí)要先把鮑汁燒開(kāi)，撇去浮沫，調(diào)好色，離火將水淀粉慢慢淋入，攪勻至鮑汁濃稠再上火，小火燒開(kāi)，淋熬好的料油即可。
具體制法如下：雞塊3500克、排骨1000克、五花肉500克、豬皮400克、金華火腿100克、干貝50克分別汆水后炸至金黃色，清洗干凈，同發(fā)好的鮑魚1500克擺放在大砂煲中加麥芽糖30克、冰糖10克、老姜30克、紗布包好的紅曲米20克，加清水（沒(méi)過(guò)原料約1倍處）燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煲至鮑魚軟身，將原料撈出。原湯1000克過(guò)濾加家樂(lè)珍味海珍醬50克、鮑魚醬30克、財(cái)神蠔油30克、中南鮑汁30克調(diào)味，加適量的色素調(diào)好顏色，勾芡、淋料油即可。
料油的熬制：色拉油1000克、雞油400克、花生油600克、香蔥500克、香菜、西芹各200克、姜片100克用小火熬至出香即可。
我做的“蛋黃火局南瓜”看上去外面有一層“沙”，光澤度不好，而且經(jīng)常上桌后幾分鐘金瓜就出水，盤子里出現(xiàn)湯汁，請(qǐng)問(wèn)這是什么原因？用什么方法可以達(dá)到最佳效果？
宮傳龍回復(fù)：
我們店的“蛋黃火局南瓜”賣了四年了，最大亮點(diǎn)就是色澤鮮亮，香甜而不膩口。出現(xiàn)外面有一層“沙”的感覺(jué)，主要原因是炒蛋黃不到位；上桌后金瓜出水是因?yàn)榻鸸显线x得不好。
我做這個(gè)菜的詳細(xì)方法是：1、400克金瓜去皮、去籽，切成小指狀的條；2個(gè)咸蛋黃上籠大火蒸10分鐘，取出碾成末，加20克清色拉油調(diào)勻備用。2、金瓜條入開(kāi)水中火煮至八成熟，撈出過(guò)涼，用干毛巾吸干水分，裹勻自制金粉。3、色拉油燒至六成熱，下金瓜條，小火炸至色澤金黃，撈出控油；原鍋倒出色拉油，下20克黃油、調(diào)好的蛋黃小火炒香，加20克白糖小火炒勻，滴2克清水離火，用手勺不停地?cái)囍恋包S細(xì)膩無(wú)顆粒、外表發(fā)亮?xí)r，下金瓜條快速旋翻至金瓜條掛勻咸蛋黃時(shí)出鍋裝盤，撒白芝麻、青紅椒末；清炒的西蘭花圍邊點(diǎn)綴即可。
其中有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意：
1、選料。一定要選用色澤金黃的金瓜，用手按不發(fā)軟，這樣的金瓜水分少，口味更香甜，水分大的金瓜出菜后幾分鐘就塌了，而且吃起來(lái)不香甜。
2、選蛋黃。市場(chǎng)上咸蛋黃有很多牌子，但有的顏色不正；有的蛋香味不濃，甚至有股“臭味”；有些不易炒化，成菜后要么呈顆粒狀要么成了蛋黃末，影響賣相。我曾經(jīng)用過(guò)8種不同品牌的咸蛋黃，最后選定梅氏咸蛋黃，這種蛋黃色澤好、蛋香味濃，炒后比較細(xì)膩，效果最好。
3、金瓜炸之前需要拍粉，很多廚師都是直接拍生粉或者吉士粉，效果都不太好，拍生粉成菜色澤不夠金黃，吃起來(lái)口感不好；拍吉士粉雖然顏色好看但容易塌。我拍的是一種自己調(diào)制的金粉，成菜顏色特別好看，而且上桌后10分鐘之內(nèi)絕不會(huì)塌。調(diào)制金粉的具體方法：生粉、吉士粉、脆炸粉、淀粉（四者比例為4∶3∶2∶1）拌勻即可。
4、炒咸蛋黃的鍋溫很重要，炒不好的話就會(huì)使蛋黃起泡沫，或者顏色發(fā)暗成顆粒狀，我的方法是：先用色拉油旺火火靠鍋，火靠好后，離火至色拉油降至六成熱左右，倒出色拉油，再開(kāi)小火，下黃油、咸蛋黃，整個(gè)炒蛋黃的過(guò)程溫度都不能太高，必須一直用小火。
5、做此菜最關(guān)鍵的一步，在炒蛋黃時(shí)滴2克清水，可以使炒出的蛋黃更細(xì)膩、色澤更光亮。
我熬的濃湯味道總是不夠鮮，有時(shí)候還發(fā)腥，甚至有一種怪味，我想問(wèn)的是：吊濃湯除了加老雞、老鴨、豬腳、豬肘子、干貝、金華火腿還需要加別的原料嗎？為什么會(huì)出現(xiàn)腥味？
何永明回復(fù)：
問(wèn)題中提到的幾種原料用來(lái)吊濃湯足夠，不必再加其他原料。其實(shí)，吊濃湯除了用料外，還有很多細(xì)節(jié)需要注意，否則很容易味道有異、顏色不正。
首先是各種用料的配比，我的配方是老雞5只約18斤、老鴨1只約3斤、豬腳8斤、豬肘子2個(gè)約8斤、干貝100克、金華火腿200克。很多師傅把老雞、老鴨的比例定在5∶3，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)這個(gè)比例不太對(duì)，因?yàn)槔哮喰任遁^重，占的分量太大就會(huì)使?jié)鉁泄尚任叮晕艺J(rèn)為最佳比例為5∶1或者4∶1。其中，老雞不要太老，很多師傅認(rèn)為用3-5年的老雞最好，其實(shí)5年以上的老雞肉質(zhì)變得又老又柴，呈鮮的物質(zhì)已經(jīng)很少了，我認(rèn)為用3年多一點(diǎn)的效果最好，肉質(zhì)既不太嫩又充分保留鮮味，油脂也比較充足。
其次是熬制過(guò)程中一定要冷水下鍋，雞、鴨、豬肘子、豬腳都要事先汆水，先用大火燒開(kāi)后改小火并在快熬好時(shí)不停攪動(dòng)（防止糊鍋，把骨頭攪碎），這樣得出的湯色純、白，香味濃。
再次火腿和干貝的用法。火腿和干貝主要起到提鮮的作用，大部分廚師都是先蒸制再用來(lái)吊湯，但這樣會(huì)影響濃湯的鮮味，因?yàn)楦韶愒谡糁频倪^(guò)程中會(huì)流失部分鮮味，從而減弱對(duì)濃湯的提鮮作用。火腿因?yàn)楸旧碛挟愇叮荒苤苯佑脕?lái)吊湯，蒸制后異味減輕，所以我的做法是只蒸火腿、不蒸干貝。而且下火腿的時(shí)間也比較關(guān)鍵，很多師傅是在濃湯吊制一半時(shí)間時(shí)加入，我一般在熬好前1個(gè)小時(shí)才加，因?yàn)榛鹜入m然經(jīng)過(guò)蒸制，但依然會(huì)有部分異味，加入太早會(huì)把這種味道充分融到湯中，使?jié)鉁兜雷儭肮帧薄?/p>
我吊濃湯的具體方法是：1、將老雞、老鴨、豬肘子、豬腳剁成大塊，冷水下鍋大火燒開(kāi)汆水10分鐘，撈出用冷水清洗干凈備用。2、金華火腿清洗干凈，加少許蔥姜、清水上籠大火蒸1個(gè)小時(shí)；干貝清洗干凈備用。3、取湯桶，放入老雞、老鴨、豬肘子、豬腳，加50千克冷水，大火燒開(kāi)后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火，保持湯微開(kāi)，湯面起小泡狀態(tài)，吊5-6個(gè)小時(shí)放入干貝，繼續(xù)吊1個(gè)小時(shí)，此時(shí)老雞、老鴨已經(jīng)完全酥爛，再加入金華火腿，改用大火熬湯，使湯呈翻滾狀態(tài)，并開(kāi)始不停地?cái)噭?dòng)，防止糊鍋，繼續(xù)熬50分鐘，濾出最后的湯汁即得濃湯（如果再往湯桶中加入30千克清水，剩余的原料繼續(xù)大火熬制30分鐘，濾出的湯汁即是二湯）。
