時(shí)間：2022-04-01 23:56:00
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為了讓自己更好的在廚師這個(gè)職位上做的更好，我們需要對(duì)自己的工作經(jīng)常做出總結(jié)，不斷提高自己的工作能力和工作方法。下面就讓小編帶你去看看廚師年度個(gè)人工作報(bào)告范文5篇，希望能幫助到大家!
廚師工作報(bào)告1尊敬的王總、任總：
伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，2012年的鐘聲又將敲響。首先，我祝你們新年快樂(lè)、身體健康，工作順利!回首2011年，我已不知不覺在東恒盛工作了半年多的時(shí)間，在你們的指導(dǎo)下，在各位同事的支持下，作為一名西廚廚師長(zhǎng)，我有必要對(duì)我們西廚的工作做出總結(jié)和反省，對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題作出正確分析和及時(shí)改正，同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望和初步規(guī)劃。能在新的一年里做出更好的成績(jī) ，呈現(xiàn)在你們面前。總結(jié)如下：
一、經(jīng)營(yíng)方面：我在你們的指導(dǎo)下，改變了一些出品的要求、制定了一些較合理的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。
1、根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們也增加了和經(jīng)常變換了一些檔口。
2、根據(jù)季節(jié)性天氣和原料供應(yīng)的特點(diǎn)，出品也隨之變化，等等。
二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)和講解，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。
三、質(zhì)量方面：自助餐菜肴出品質(zhì)量是西餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。做菜出品時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取廳面員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題，及時(shí)改進(jìn)不足;
四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;也認(rèn)真聽取你們給我們的意見。我們利用一切可以利用的力量，確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全，防止顧客投訴和食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，把浪費(fèi)減低到最小程度，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。
1、掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去。
2、研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余邊角料做成托式菜品，以降低成本;
如牛肉的邊角料，我們把它制成肉醬和咖喱牛肉等等。
3、還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本、了解成本控制。
當(dāng)然我們也有存在的不足之處，見以下幾個(gè)方面：
1、對(duì)產(chǎn)品知識(shí)把握不足，準(zhǔn)備不夠充分。
2、對(duì)市場(chǎng)不夠敏感，造成客人對(duì)菜肴出品變換不及時(shí)，品種結(jié)構(gòu)單一。
3、員工對(duì)管理、衛(wèi)生、出品思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，培訓(xùn)不到位。
4、員工對(duì)能源設(shè)施、設(shè)備保養(yǎng)、損耗存在一定的不清楚，需加強(qiáng)培訓(xùn)。
以上所述，在這半年多的時(shí)間里，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房管理，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、廚房衛(wèi)生、員工素質(zhì)提高等方面都取得了一點(diǎn)點(diǎn)成績(jī)。當(dāng)然，我們也存在些不足，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷努力、勇于創(chuàng)新，做出更好的自助餐菜肴出品，讓我們的顧客滿意。
我們將在2011年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)廚房管理、出品質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督和成本控制，
同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，借鑒好的思想和意見，考察和學(xué)習(xí)其他酒店自助餐的菜品和擺放，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在2012年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)口碑。
此致!
廚師工作報(bào)告2回首這一年，自己在廚師生涯中曾走過(guò)不少“彎路”，耗費(fèi)了不少時(shí)間和盡力，現(xiàn)對(duì)2020年個(gè)人工作總結(jié)如下：
一、過(guò)于迷信平臺(tái)大小
之前的我心比天高，總想找到一個(gè)大的平臺(tái)，總以為大樹底下好乘涼。選擇大平臺(tái)就可以前程無(wú)憂。于是一次次在尋找。然而事實(shí)卻不同，發(fā)現(xiàn)每個(gè)企業(yè)都有自己的優(yōu)勢(shì)和某方面還不健全的地方，無(wú)論身處大企業(yè)或小企業(yè)我們都要去學(xué)習(xí)他們的優(yōu)勢(shì)，從而與企業(yè)一起面對(duì)困難，因?yàn)楣ぷ魇强孔约号?jiān)持去做的。總是坐這山看那山，永遠(yuǎn)都會(huì)一事無(wú)成的。平臺(tái)的大小，絕不是影響一個(gè)人成功的絕對(duì)因素，關(guān)鍵是自己在現(xiàn)處的平臺(tái)中怎么去努力，怎么去做好自己本職工作和永無(wú)止境的學(xué)習(xí)鉆研。現(xiàn)在我堅(jiān)信，選平臺(tái)不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己最大的缺點(diǎn)就是不夠成熟。自己做事有點(diǎn)感情用事，常把生活中的情緒帶到工作中來(lái)。易沖動(dòng)，不夠淡定。喜歡在沖動(dòng)時(shí)做決定。以至于做出后悔的決定。習(xí)慣形成性格，性格決定命運(yùn)。自己在以后道路上改掉這個(gè)致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、適應(yīng)能力差，不堅(jiān)持選擇
環(huán)境適應(yīng)能力差。不堅(jiān)持選擇。常被外界因素所干擾。不好意思和剛認(rèn)識(shí)的伙伴打成一片。自己思想過(guò)于沉重，種子春天播撒，秋天才有收獲。只有在一個(gè)地方長(zhǎng)期好好干下去，公司才會(huì)重用你，自己才能得到更好的發(fā)展。如果工作就像打游擊戰(zhàn)一樣，這里工作一個(gè)月那里工作一個(gè)月，是不會(huì)得到很好的結(jié)果的，那樣純屬于缺錢打零工。所以告訴自己要堅(jiān)持選擇。
“路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。”在總結(jié)本年度經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的基礎(chǔ)上，我將以更端正的態(tài)度和更高的熱情去迎接下年度工作的到來(lái)，爭(zhēng)取在下年度工作取得更大的進(jìn)步。
廚師工作報(bào)告3回顧過(guò)去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。
一、在菜品定位上
依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來(lái)開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶調(diào)查，來(lái)不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來(lái)酒店消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議，零點(diǎn)散客，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來(lái)不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
二、管理方面
以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、在原材料的驗(yàn)收和使用方面
做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。
廚師工作報(bào)告4回首這一年，自己在廚師生涯中曾走過(guò)不少“彎路”，耗費(fèi)了不少時(shí)間和盡力，現(xiàn)對(duì)2013年個(gè)人工作總結(jié)如下;
一、過(guò)于迷信平臺(tái)大小
之前的我心比天高，總想找到一個(gè)大的平臺(tái)，總以為大樹底下好乘涼。選擇大平臺(tái)就可以前程無(wú)憂。于是一次次在尋找。然而事實(shí)卻不同，發(fā)現(xiàn)每個(gè)企業(yè)都有自己的優(yōu)勢(shì)和某方面還不健全的地方，無(wú)論身處大企業(yè)或小企業(yè)我們都要去學(xué)習(xí)他們的優(yōu)勢(shì)，從而與企業(yè)一起面對(duì)困難，因?yàn)楣ぷ魇强孔约号?jiān)持去做的。總是坐這山看那山，永遠(yuǎn)都會(huì)一事無(wú)成的。平臺(tái)的大小，絕不是影響一個(gè)人成功的絕對(duì)因素，關(guān)鍵是自己在現(xiàn)處的平臺(tái)中怎么去努力，怎么去做好自己本職工作和永無(wú)止境的學(xué)習(xí)鉆研。現(xiàn)在我堅(jiān)信，選平臺(tái)不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己的缺點(diǎn)就是不夠成熟。自己做事有點(diǎn)感情用事，常把生活中的情緒帶到工作中來(lái)。易沖動(dòng)，不夠淡定。喜歡在沖動(dòng)時(shí)做決定。以至于做出后悔的決定。習(xí)慣形成性格，性格決定命運(yùn)。自己在以后道路上改掉這個(gè)致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、適應(yīng)能力差，不堅(jiān)持選擇
環(huán)境適應(yīng)能力差。不堅(jiān)持選擇。常被外界因素所干擾。不好意思和剛認(rèn)識(shí)的伙伴打成一片。自己思想過(guò)于沉重，種子春天播撒，秋天才有收獲。只有在一個(gè)地方長(zhǎng)期好好干下去，公司才會(huì)重用你，自己才能得到更好的發(fā)展。如果工作就像打游擊戰(zhàn)一樣，這里工作一個(gè)月那里工作一個(gè)月，是不會(huì)得到很好的結(jié)果的，那樣純屬于缺錢打零工。所以告訴自己要堅(jiān)持選擇。
“路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。”在總結(jié)本年度經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的基礎(chǔ)上，我將以更端正的態(tài)度和更高的熱情去迎接下年度工作的到來(lái)，爭(zhēng)取在下年度工作取得更大的進(jìn)步。“路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索。”在總結(jié)本年度經(jīng)”“路漫漫其修遠(yuǎn)兮
廚師工作報(bào)告5本人于20____年接手公司食堂的管理工作，主要為公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同事提供餐飲服務(wù)。
作為食堂自然是離不開飲食，吃飯是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理者更應(yīng)多為工作人員及領(lǐng)導(dǎo)的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮。
走過(guò)了勤奮耕耘的20____年，新的一年又來(lái)臨了，回顧過(guò)去一年，感慨良多。做為一名廚師我始終嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，堅(jiān)持以大局為重，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下圓滿結(jié)束了一年的工作。為了在新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對(duì)上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問(wèn)題，被人們認(rèn)為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因?yàn)樽约弘m然做了很多工作但得不到大家的認(rèn)可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項(xiàng)服務(wù)。加強(qiáng)各方面的管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務(wù)條件，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作奠定了良好的基礎(chǔ)。我在抓好各項(xiàng)管理的同時(shí)，還在改變模式、轉(zhuǎn)變服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)質(zhì)量方面做了大量工作。我始終堅(jiān)持以人為本的服務(wù)理念，采取了多種服務(wù)方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺。食堂所承擔(dān)的工作任務(wù)零碎而繁雜，但每一項(xiàng)工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關(guān)。因此，我在辦公室領(lǐng)導(dǎo)的堅(jiān)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)下，堅(jiān)持搞好內(nèi)部團(tuán)結(jié)協(xié)作和提高優(yōu)質(zhì)服務(wù)。特別是今年以來(lái)，食堂就餐人數(shù)多、人手較少，工作量較大。
工作上我擔(dān)任了食堂的廚師，在烹調(diào)上嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。以身作則嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在過(guò)去的一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。樹立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。
工作上，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。
做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。
在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說(shuō)話和氣。不說(shuō)粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
為了揚(yáng)長(zhǎng)避短創(chuàng)造更多更好的效益，對(duì)下步工作有以下打算：
一、經(jīng)常摸索伙食規(guī)律，掌握市場(chǎng)行情信息，不斷改進(jìn)食品采購(gòu)方法，收集、修改、創(chuàng)新各種菜譜，加強(qiáng)控制成本，科學(xué)預(yù)測(cè)原材料使用量。
二、認(rèn)真制定餐廳物料訂購(gòu)計(jì)劃，報(bào)據(jù)季節(jié)合理配菜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳菜品質(zhì)量，不斷滿足各種需求。
三、認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。
當(dāng)然，今年以來(lái)，我們雖然作出了一些工作成績(jī)，但距公司領(lǐng)導(dǎo)的要求和廣大干部職工的期望還有一定距離。特別是在公司目前快速發(fā)展的新形勢(shì)下，我的工作步伐邁得還不夠大。這些，都有待于今后不斷得到改進(jìn)。
今后的工作打算：
一是要進(jìn)一步認(rèn)識(shí)做好生活服務(wù)工作的重要性和必要性。堅(jiān)持以人為本，關(guān)心大家的飲食習(xí)慣。因此，我在思想認(rèn)識(shí)上要再深化、再提高，并將思想認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)化為具體行動(dòng)，千方百計(jì)，創(chuàng)造好的條件，更進(jìn)一步辦好食堂，以方便大家就餐，為公司的可持續(xù)發(fā)展作出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
二是要不斷強(qiáng)化管理，切實(shí)抓好服務(wù)上檔次工作。下一步我要做到圍繞一個(gè)中心、突出“兩為”方針、實(shí)現(xiàn)三個(gè)轉(zhuǎn)變。圍繞一個(gè)中心，就是緊緊圍繞公司的各項(xiàng)工作目標(biāo)，把做好餐飲服務(wù)工作與公司發(fā)展的大局緊密結(jié)合起來(lái)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)穩(wěn)定人心，以滿意服務(wù)贏得人心，從而達(dá)到凝心聚力，促進(jìn)發(fā)展的目的。突出“兩為”方針，就是要努力為大家服務(wù)，為大家辦實(shí)事。實(shí)現(xiàn)三個(gè)轉(zhuǎn)變，就是要實(shí)現(xiàn)思想模式、管理方式和工作作風(fēng)的轉(zhuǎn)變，把大家滿意不滿意作為檢驗(yàn)我各項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn)，不斷促進(jìn)各項(xiàng)工作上臺(tái)階、上水平。
三是積極負(fù)責(zé)，認(rèn)真搞好食物安全和衛(wèi)生工作。因此，我一定要認(rèn)真貫徹《公司食堂管理辦法》，把加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理和各項(xiàng)生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等大事，列入重要的日程，并做到責(zé)任到我個(gè)人，抓緊抓實(shí)，抓出成效。
國(guó)家工商總局副局長(zhǎng)王東峰在近日召開的全國(guó)工商系統(tǒng)食品安全工作會(huì)議上說(shuō)：“2007年，國(guó)家工商總局將把農(nóng)村食品市場(chǎng)作為強(qiáng)化農(nóng)村市場(chǎng)監(jiān)管的重點(diǎn)，開展農(nóng)村食品市場(chǎng)整頓，切實(shí)保障農(nóng)村食品市場(chǎng)消費(fèi)安全。”
王東峰說(shuō)，農(nóng)村食品市場(chǎng)整頓將圍繞農(nóng)民群眾反映強(qiáng)烈的問(wèn)題，加大整治力度。其整治重點(diǎn)是：加大對(duì)農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)主體的監(jiān)管力度，規(guī)范經(jīng)營(yíng)主體資格；加大對(duì)農(nóng)村城鎮(zhèn)、集鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村舉辦的食品交易會(huì)、廟會(huì)和旅游景區(qū)景點(diǎn)、車站、碼頭等重點(diǎn)區(qū)域經(jīng)營(yíng)食品的監(jiān)管力度，嚴(yán)格規(guī)范經(jīng)營(yíng)秩序；加大對(duì)城鄉(xiāng)結(jié)合部和各類食品批發(fā)市場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體商販、小作坊、小商店、小食品店、小攤點(diǎn)和小餐館的監(jiān)管力度，狠抓重點(diǎn)場(chǎng)所及經(jīng)營(yíng)者的管理，嚴(yán)格規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為；加大對(duì)消費(fèi)者反映強(qiáng)烈和與農(nóng)民群眾日常生活消費(fèi)關(guān)系密切的食品品種的監(jiān)管，突出抓好糧、油、肉、蔬菜、醬油、食醋、禽蛋及其制品、飲料、糕點(diǎn)、奶制品等品種，切實(shí)保障食品質(zhì)量，嚴(yán)格規(guī)范食品質(zhì)量準(zhǔn)入行為；加大案件查辦力度，嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品、無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)食品以及利用農(nóng)村作掩護(hù)印制食品假包裝、假標(biāo)識(shí)、假商標(biāo)等違法行為。
同時(shí)，大力推進(jìn)農(nóng)村食品安全示范店建設(shè)，發(fā)揮引導(dǎo)和示范帶頭作用，推進(jìn)農(nóng)村食品安全監(jiān)督點(diǎn)和農(nóng)村食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，加強(qiáng)農(nóng)村消費(fèi)維權(quán)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，及時(shí)受理和處理農(nóng)民消費(fèi)者投訴、申訴和舉報(bào)。
貴州將全面實(shí)行涉農(nóng)補(bǔ)貼“一折通”制度
為確保國(guó)家各種惠農(nóng)政策實(shí)實(shí)在在地落實(shí)到農(nóng)民群眾，在年初召開的貴州省十屆人大五次會(huì)議上，代省長(zhǎng)林樹森在《政府工作報(bào)告》中提出，今年貴州省將全面實(shí)行涉農(nóng)補(bǔ)貼“一折通”制度，讓農(nóng)民明明白白得實(shí)惠，踏踏實(shí)實(shí)促生產(chǎn)。
2006年，貴州省財(cái)政直接安排的支農(nóng)資金達(dá)10.47億元，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)支農(nóng)惠農(nóng)政策，比去年增長(zhǎng)27.1%。林樹森說(shuō)，今年貴州省要重點(diǎn)鞏固、完善和加強(qiáng)各項(xiàng)支農(nóng)政策的落實(shí)，國(guó)家實(shí)施的糧食直補(bǔ)、良種補(bǔ)貼、農(nóng)機(jī)購(gòu)置補(bǔ)貼和綜合補(bǔ)貼等政策，都將納入“一折通”，一折在手，政策明了，方便群眾，方便監(jiān)管，逐步形成目標(biāo)清晰、受益直接、類型多樣、操作簡(jiǎn)便的農(nóng)業(yè)補(bǔ)貼制度。
合肥一條信息每天賣出數(shù)十噸蘿卜
農(nóng)業(yè)部決定1月16日―2月17日開展“全國(guó)冬菜網(wǎng)上促銷月”系列活動(dòng)。合肥市從事蔬菜供銷的商戶也在網(wǎng)上供求信息。網(wǎng)上促銷活動(dòng)信息對(duì)稱、方便快捷，是長(zhǎng)期以來(lái)固定供銷渠道的有益補(bǔ)充。
上肥東縣豐樂(lè)園公司李理在網(wǎng)上了一條大量供應(yīng)白蘿卜的信息。公布信息不久，他的電話就響個(gè)不停，來(lái)自北京、河南、河北、天津等地的銷售商紛紛聞?dòng)嵍鴣?lái)。每天都有幾十噸的銷量。他認(rèn)為，這樣溝通全國(guó)的網(wǎng)絡(luò)，對(duì)生產(chǎn)基地的供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，是一條便捷的銷售渠道。
營(yíng)養(yǎng)餐廳亟待推廣
中國(guó)人自古講求“醫(yī)食同源”，但數(shù)千年來(lái)，“好吃”一直是傳統(tǒng)中式烹調(diào)的第一要素。其中一些手法，的確影響食品安全、破壞食品營(yíng)養(yǎng)，比如肴肉加硝、熬粥加堿、蔬菜先切后洗，喜食營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重的撈面等。盡管中國(guó)菜好吃，烹飪手法高明，廚師卻不了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，菜肴缺乏營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)分析，難稱“美食”。
中餐高油、高鹽、高熱量攝入，已影響國(guó)民健康狀況。世界衛(wèi)生組織推薦的食鹽攝入量為每人每日上限六克，我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為六至九克，而實(shí)際上，我國(guó)北方一些地區(qū)竟高達(dá)16至17克，最高為21克。我國(guó)近年?duì)I養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)病快，已不讓歐美國(guó)家。
關(guān)鍵詞：中外酒店 崗位設(shè)置 財(cái)務(wù)管理 差異
在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，酒店業(yè)是一個(gè)成熟的產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)形成了比較完善的理論和方法體系。而我國(guó)的酒店業(yè)在財(cái)務(wù)管理理念、財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置等方面與國(guó)際知名酒店管理集團(tuán)有著巨大的差異，西方酒店財(cái)務(wù)管理是酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心，酒店內(nèi)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從采購(gòu)到加工、銷售、資金回籠，都滲透著財(cái)務(wù)管理。大部分的國(guó)際酒店財(cái)務(wù)部門有四個(gè)部分組成：收銀、會(huì)計(jì)核算、成本控制、采購(gòu)等部門。從財(cái)務(wù)崗位的設(shè)置上來(lái)看，西方國(guó)際性酒店與國(guó)內(nèi)酒店主要有以下差異。
在西方國(guó)際性酒店財(cái)務(wù)部設(shè)置財(cái)務(wù)總監(jiān)及總會(huì)計(jì)師兩個(gè)崗位，屬于酒店的高級(jí)行政管理人員，財(cái)務(wù)總監(jiān)地位超然，具有相對(duì)獨(dú)立性，能夠?qū)ι婕柏?cái)務(wù)方面的事務(wù)發(fā)表專業(yè)的意見。反觀國(guó)內(nèi)的酒店業(yè)，沒有賦予財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人如此大的管理權(quán)限。通常只設(shè)置財(cái)務(wù)經(jīng)理的崗位，既從事財(cái)務(wù)管理又搞會(huì)計(jì)核算，但往往還是重核算，輕管理。在體現(xiàn)財(cái)務(wù)控制的簽字權(quán)上，國(guó)際酒店財(cái)務(wù)管理采用的是“兩支筆”模式，一支是總經(jīng)理，另一支是財(cái)務(wù)總監(jiān)。財(cái)務(wù)總監(jiān)的費(fèi)用由總經(jīng)理簽批，再報(bào)上級(jí)財(cái)務(wù)總監(jiān)復(fù)批；總經(jīng)理的費(fèi)用由財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后，再報(bào)上級(jí)總裁復(fù)審。兩個(gè)程序結(jié)束后審批就算通過(guò)。在國(guó)內(nèi)酒店行業(yè)里，費(fèi)用審批權(quán)歸屬于總經(jīng)理，任何費(fèi)用的開支得到總經(jīng)理的簽字即可生效，財(cái)務(wù)經(jīng)理看到總經(jīng)理簽字后即不發(fā)表意見，缺乏互相控制和監(jiān)督。
在成本控制部中設(shè)成本總監(jiān)（costing controller）。成本總監(jiān)直屬于財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)于酒店毛、利率的調(diào)整、成本核算、合理庫(kù)存量的調(diào)整都起著決定性的作用。成本總監(jiān)管轄著收貨員，成本核算員等，使他們對(duì)自己分管的項(xiàng)目各盡其責(zé)，形成層層把關(guān)，層層控制。成本控制部門的主要工作就是進(jìn)行餐飲成本核算。按照規(guī)定，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜宵，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，每一份菜宵的所有原料輔料的分量，單價(jià)都必須一一核算并記錄在案，由成本總監(jiān)認(rèn)可簽批后，這個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)成本菜單的配方”就成為廚師日常操作的指南，主要菜單經(jīng)過(guò)試制整盤，還要拍照立樣，編入資料庫(kù)。成本控制部門要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制。
為了保證營(yíng)業(yè)收入準(zhǔn)確及時(shí)入賬，國(guó)際性酒店專門設(shè)置了日審員和夜審員。尤其是夜審，這個(gè)職位在以往國(guó)內(nèi)同行業(yè)里是沒有的。夜審主要審核全酒店各餐廳收銀和前臺(tái)收銀交上來(lái)的收款報(bào)告和賬單。和酒店電腦系統(tǒng)里的數(shù)據(jù)進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)調(diào)整處理，生成夜審工作報(bào)告（night auditor report）， 交給日審工作人員，經(jīng)過(guò)日審的再次核對(duì)以后，編制每日營(yíng)業(yè)收入報(bào)表（daily revenue report）交給財(cái)務(wù)總監(jiān)或總會(huì)計(jì)師簽字后分發(fā)給酒店的高層管理人員。每天早晨酒店的高級(jí)管理人員就已經(jīng)知道了昨天的營(yíng)業(yè)情況，相比國(guó)內(nèi)酒店提前知道收入情況。而且餐廳和其他收銀員均由財(cái)務(wù)部門管理，收銀員不直接同客戶接觸，通過(guò)服務(wù)員的媒介，避免在收款過(guò)程中出現(xiàn)差錯(cuò)和漏洞，同時(shí)也便于互相監(jiān)督和控制。
在會(huì)計(jì)核算部門中，設(shè)置信貸控制（credit control）職位，與收賬會(huì)計(jì)核算人員一起工作，但不同之處在于，信貸控制人員并不從事具體的會(huì)計(jì)記賬工作，他的工作職責(zé)是及時(shí)催收應(yīng)收賬款，確保所有掛賬的賬戶都通過(guò)相應(yīng)的信貸控制程序，對(duì)于信貸申請(qǐng)，審核客戶的資信狀況，給予相應(yīng)的額度及期限，并將該信息提供給銷售及前臺(tái)等相關(guān)部門，并監(jiān)督執(zhí)行；定期向管理層提交信貸報(bào)告，提出詳細(xì)的分析建議，提交賬齡報(bào)告及改進(jìn)措施。在國(guó)內(nèi)的很多酒店里，沒有或不設(shè)信貸控制崗位，把這個(gè)崗位的工作與應(yīng)收賬會(huì)計(jì)工作混在一起，管理與核算不分，對(duì)酒店造成極大地?fù)p害。
其實(shí)，中外酒店在財(cái)務(wù)管理上的差異，不僅僅只體現(xiàn)在財(cái)務(wù)崗位設(shè)置這一方面，還表現(xiàn)在其他的方方面面，更重要的是在財(cái)務(wù)管理與成本控制等理念上的差異，這才是我們國(guó)內(nèi)酒店業(yè)最為致命的短板。比較差異的目的在于從中國(guó)大部分國(guó)內(nèi)酒店管理現(xiàn)狀去看到我們與國(guó)外酒店存在的差距與不足。經(jīng)濟(jì)全球一體化格局的形成，給我國(guó)的酒店業(yè)發(fā)展以強(qiáng)大的推動(dòng)，國(guó)內(nèi)酒店業(yè)將全面參與國(guó)際合作和競(jìng)爭(zhēng)，更多的外資酒店將進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，對(duì)此，國(guó)內(nèi)的酒店業(yè)必須做出積極的反應(yīng)，尋求自己的發(fā)展空間，與此同時(shí)更要認(rèn)識(shí)到作為酒店重要職能部門的財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)管理理念只有不斷更新，財(cái)務(wù)管理內(nèi)容的發(fā)展才會(huì)走入良性循環(huán)。我們更要形成全局戰(zhàn)略性的財(cái)務(wù)觀念，努力提高國(guó)內(nèi)酒店財(cái)務(wù)管理的總體水平，促進(jìn)其國(guó)際化與標(biāo)準(zhǔn)化水平，在“與狼共舞”中不斷地壯大自己。
參考文獻(xiàn)：
【關(guān)鍵詞】旅游食品 安全 保障體系 措施
一 引言
2010年我國(guó)國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)達(dá)21億人次，旅游收入達(dá)1.26萬(wàn)億元，入境旅游人數(shù)達(dá)1.34億人次，入境旅游收入458億美元。世界旅游組織（WTO）預(yù)測(cè)，中國(guó)到2015年將成為世界第一大旅游目的地國(guó)和第四大客源輸出國(guó)。
食是旅游六要素（食、住、行、游、購(gòu)、娛）之一，旅游食品安全關(guān)系到旅游者的身體健康和生命安全，關(guān)系到一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)景區(qū)的旅游形象，是旅游經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行的重要保障。旅游目的地的旅游食品，展示的是當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食文化，它像一張“無(wú)形名片”，代表著旅游目的地的整體形象。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者開始將旅游作為度假休閑的最佳選擇，而旅游食品則成為人們旅游品嘗和饋贈(zèng)的首選。因此，旅游食品安全也成為學(xué)界和業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)。本文在文獻(xiàn)回顧的基礎(chǔ)上，剖析了旅游食品面臨的問(wèn)題，就旅游食品安全提出應(yīng)建立相關(guān)保障體系，并就旅游食品安全的管理提出了相關(guān)建議。
二 我國(guó)旅游食品安全存在問(wèn)題及分析
1．旅游食品安全狀態(tài)令人擔(dān)憂
旅游者去北京旅游一般會(huì)品嘗北京烤鴨，也許會(huì)去成都對(duì)火鍋大膽體驗(yàn)，而結(jié)束旅游的時(shí)候一定會(huì)帶點(diǎn)旅游食品給親朋好友分享。盡管我國(guó)旅游配套設(shè)施在不斷完善，一批規(guī)章制度紛紛出臺(tái)，但是旅游食品的質(zhì)量卻總是不盡人意，近年來(lái)旅游食品事故頻發(fā)（見下表）。
2．對(duì)我國(guó)旅游食品安全存在問(wèn)題的分析
食品安全問(wèn)題直接關(guān)系到廣大人民群眾的健康與生命，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。旅游食品安全屬于食品安全范疇。目前其安全狀況距離旅游者的期望還存在較大差距。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）初級(jí)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖源頭污染較為嚴(yán)重。農(nóng)產(chǎn)品在種植和養(yǎng)殖過(guò)程中，大量使用農(nóng)藥、化肥、動(dòng)植物激素等導(dǎo)致了蔬菜水果和化學(xué)殘留物過(guò)多，影響了食品的安全性。同時(shí)在種植和養(yǎng)殖過(guò)程中還可能受到來(lái)自受污染的大氣、土壤、水而導(dǎo)致的間接污染。此外農(nóng)戶使用不合格的農(nóng)藥、有害飼料添加劑或是操作上的不規(guī)范也會(huì)導(dǎo)致附加的不安全因素。（2）國(guó)內(nèi)部分食品質(zhì)量品質(zhì)不穩(wěn)定，抽驗(yàn)率不高。特別是旅游景點(diǎn)的手工作坊和星級(jí)不高的旅游飯店供應(yīng)的食品質(zhì)量不容樂(lè)觀。（3）食品安全管理制度不完善，導(dǎo)致流通、經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范。盡管我國(guó)已經(jīng)建立了《國(guó)家食品安全法》，但食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)仍處于起步階段，對(duì)于具體的食品安全管理制度很少有明確的規(guī)定。如臭豆腐的生產(chǎn)和銷售還不能夠很好地監(jiān)管，導(dǎo)致無(wú)證臭豆腐依然在很多地方銷售。（4）名優(yōu)旅游食品被假冒的現(xiàn)象屢禁不止。旅游業(yè)中蘊(yùn)藏著巨大商機(jī)，一些不法分子為牟取暴利，生產(chǎn)不合格食品，嚴(yán)重?fù)p害了旅游者的利益，更損害了旅游城市的良好形象。如前表中北京工商部門在大柵欄、北京站附近查抄假冒偽劣的全聚德烤鴨就充分地說(shuō)明了這一問(wèn)題。（5）旅游食品入門門檻低、監(jiān)管難。我國(guó)現(xiàn)有注冊(cè)食品生產(chǎn)企業(yè)400萬(wàn)家，旅游食品供應(yīng)企業(yè)達(dá)200萬(wàn)家，小作坊、小攤販、小餐飲不計(jì)其數(shù)。而旅游者的行為相對(duì)隨意性又很大，部分旅游目的地的旅游線路長(zhǎng)，沿途的旅游食品供應(yīng)無(wú)法真正地被監(jiān)管。
旅游食品亟待建立自己的安全體系，一方面可以保證旅游消費(fèi)者的切身利益，另一方面可以保證旅游目的地在旅游者心中的形象，還可以保證正規(guī)的旅游食品產(chǎn)生經(jīng)營(yíng)者的可得利益。
三 旅游食品安全體系的構(gòu)建
旅游食品（產(chǎn)品）加工產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、業(yè)態(tài)復(fù)雜（見下圖）所示。
1．建立源頭追溯體系
旅游食品的源頭污染主要是指微生物污染和有毒有害物質(zhì)殘留。原材料質(zhì)量把關(guān)在大城市做得相對(duì)較好，在一些中小城市、偏遠(yuǎn)景點(diǎn)則不盡人意，如曾經(jīng)在武漢發(fā)生的毒豇豆事件。主要原因是國(guó)家對(duì)“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品安全要求與“食品衛(wèi)生系列”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（涉及農(nóng)產(chǎn)品或食品中農(nóng)藥、重金屬等有毒有害物質(zhì)殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致目前國(guó)內(nèi)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的安全令人擔(dān)憂。國(guó)家對(duì)旅游食品源頭的控制管理，應(yīng)從農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的源頭抓起，降低農(nóng)藥殘留，杜絕植物生物生化條件激素，建立起農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系。事實(shí)證明追根查源是確認(rèn)農(nóng)產(chǎn)品來(lái)源優(yōu)良的重要補(bǔ)充。
對(duì)于旅游目的地的食品供應(yīng)、銷售點(diǎn)必須建立驗(yàn)收、購(gòu)銷臺(tái)賬和質(zhì)量安全承諾制度，規(guī)范旅游餐飲業(yè)食品索證管理，完善食品流通環(huán)節(jié)可溯源制度。對(duì)于專門接待旅游團(tuán)體的用餐企業(yè)，必須對(duì)食品進(jìn)行留樣，以備一旦發(fā)生可疑食源性疾病或食物中毒時(shí)能提供檢驗(yàn)。即供應(yīng)的各類品種均要留樣100克，置于消毒的密閉容器中放在冰箱內(nèi)保留48小時(shí)。
2．建立HACCP控制體系
HACCP在中國(guó)是個(gè)新生事物，2008年北京奧運(yùn)會(huì)中其奧運(yùn)食品應(yīng)用HACCP控制沒有發(fā)生一起食物安全事件，讓親臨現(xiàn)場(chǎng)的筆者真正感到體系的嚴(yán)密性和安全性。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是指為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過(guò)程中，對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。HACCP的概念和方法是世界公認(rèn)的評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生安全性的一種既經(jīng)濟(jì)又可靠的方式，是迄今為止人們保障食品衛(wèi)生安全的最有效、最可靠的管理方法。
我國(guó)已是世界貿(mào)易組織（WTO）成員了，對(duì)于旅游食品的監(jiān)督管理應(yīng)該和國(guó)際接軌。
3．建立旅游食品信息的對(duì)稱體系
旅游食品安全問(wèn)題中存在著信息不對(duì)稱的問(wèn)題。旅游食品的信息包括以下幾個(gè)方面：
（1）宏觀的旅游地食品安全信息。國(guó)內(nèi)食品安全信息報(bào)告項(xiàng)目具體內(nèi)容為：對(duì)轄區(qū)內(nèi)居民發(fā)現(xiàn)或懷疑有食物中毒、食源性疾病、食品污染等對(duì)人體健康造成危害或可能造成危害的線索和事件，及時(shí)報(bào)告給衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)并協(xié)助調(diào)查。做到了及時(shí)，告之旅游消費(fèi)者。
（2）旅游食品生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，及安全認(rèn)證識(shí)別。國(guó)內(nèi)行政監(jiān)管力量不足，行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)育不完善，行業(yè)自律程度低，部分企業(yè)誠(chéng)信缺失，容易出現(xiàn)食品安全監(jiān)管的漏洞和死角。目前國(guó)內(nèi)這一方面做的不夠理想，三無(wú)產(chǎn)品（無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期）充斥各個(gè)景點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)者的安全是不能夠保證的。食品安全標(biāo)志甚至可以花錢購(gòu)買或者企業(yè)干脆“造假”。
（3）旅游企業(yè)的安全衛(wèi)生定級(jí)信息。2004年起北京市衛(wèi)生監(jiān)督所制定了《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，并逐步推行量化分級(jí)管理制度，對(duì)50平方米以上的餐飲單位進(jìn)行衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定，共分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，其中A級(jí)餐館是衛(wèi)生情況最好的餐館，消費(fèi)者通過(guò)餐廳的等級(jí)牌就可以了解餐廳的食品衛(wèi)生狀況。所有餐館必須在明顯位置張貼全市統(tǒng)一設(shè)計(jì)的食品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志。
四 我國(guó)旅游食品安全管理的建議及措施
旅游食品的安全管理在我國(guó)社會(huì)文明進(jìn)步的過(guò)程中一定會(huì)越來(lái)越規(guī)范。筆者對(duì)此建議如下：
1．加大對(duì)旅游食品從業(yè)人員職業(yè)道德的教育
科技水平的發(fā)展使得食品添加劑的種類不斷增加。目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約5000種，主要用于飲料、烘烤食品、鹵制品、調(diào)味品、方便面、冷食制品、巧克力制品及炒貨類食品。不科學(xué)地使用食品添加劑會(huì)對(duì)食品安全造成隱患。國(guó)內(nèi)最近一年出現(xiàn)的合肥染色蛋糕事件、上海染色饅頭事件、中山墨汁粉條事件、廣州染色紫菜事件、北京熒光增白劑事件、臺(tái)灣塑化劑事件、青島福爾馬林事件、雙匯瘦肉精事件等充分地說(shuō)明理此類問(wèn)題的嚴(yán)重性。
如前表中海螺溝百人食物中毒的原因就是廚師將工業(yè)鹽用于烹調(diào)菜品，導(dǎo)致游客亞硝酸鹽中毒。事件隱藏的原因是導(dǎo)游“吃回扣”導(dǎo)致本應(yīng)保證的食品質(zhì)量下降；現(xiàn)實(shí)的情況是我國(guó)旅游業(yè)存在著比較嚴(yán)重的旅游從業(yè)人員的職業(yè)道德問(wèn)題，且長(zhǎng)期不能很好地解決，嚴(yán)重地影響了我國(guó)旅游業(yè)的健康發(fā)展。
2．進(jìn)一步建立完善監(jiān)督、管理體系
我國(guó)正處于社會(huì)主義發(fā)展初級(jí)階段，國(guó)內(nèi)旅游食品行政管理難度較大，旅游景點(diǎn)分布廣、管理人員少、人員流動(dòng)大。但是必須對(duì)旅游食品安全的秩序嚴(yán)格管理。
針對(duì)食品添加劑問(wèn)題，建議重點(diǎn)對(duì)自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的旅游食品企業(yè)加大檢查力度，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)行為。對(duì)應(yīng)當(dāng)備案公示而沒有備案公示的使用食品添加劑的旅游食品企業(yè)一律納入重點(diǎn)監(jiān)管。對(duì)旅游食品企業(yè)違法添加非食用物質(zhì)的，將一律吊銷許可證、沒收非法所得及用于違法經(jīng)營(yíng)的相關(guān)物品，且移送公安機(jī)關(guān)，讓其接受法律的制裁。
針對(duì)三小（小作坊、小攤販、小餐飲）要根據(jù)旅游業(yè)的規(guī)律進(jìn)行有的放矢的管理。從旅游的淡、旺季著手。旅游食品安全事故往往發(fā)生在旺季如春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)日。另外從自然季節(jié)來(lái)看，應(yīng)當(dāng)加大夏季旅游食品安全的監(jiān)督管理。
我國(guó)的旅游食品必須符合WTO已經(jīng)制定的《衛(wèi)生與食物衛(wèi)生措施協(xié)定》的規(guī)定，應(yīng)立法強(qiáng)制要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，向國(guó)際規(guī)范并軌。
3．加強(qiáng)旅游食品安全保險(xiǎn)，確保旅游者利益
旅游食品安全保險(xiǎn)在國(guó)內(nèi)旅游保險(xiǎn)市場(chǎng)存在叫好不叫座”、營(yíng)銷力度不夠、險(xiǎn)種設(shè)計(jì)缺乏針對(duì)性、賠付限制較多、旅行社責(zé)任險(xiǎn)沒有有效發(fā)揮作用等現(xiàn)象。游客的保險(xiǎn)意識(shí)淡薄和保險(xiǎn)公司經(jīng)營(yíng)管理體制落后是形成這些原因的關(guān)鍵因素。如旅游者對(duì)旅游保險(xiǎn)缺乏信任；保險(xiǎn)公司旅游險(xiǎn)種少、對(duì)象細(xì)分不夠和范圍過(guò)于狹窄、保險(xiǎn)責(zé)任確定不合理、費(fèi)率制定缺乏科學(xué)性。這里重慶市渝中區(qū)2008年起實(shí)行的旅游統(tǒng)保制度值得推廣，該制度的一大亮點(diǎn)是首次將以前有歧義的食物中毒納入了理賠范圍。游客在旅行社參團(tuán)出游時(shí)一旦出現(xiàn)食品安全傷害事故，不需經(jīng)過(guò)司法程序認(rèn)定，只要旅游主管部門或旅游執(zhí)法部門認(rèn)定責(zé)任，即可啟動(dòng)理賠程序，保證游客能得到及時(shí)醫(yī)治，這在全國(guó)旅游行業(yè)中尚屬首創(chuàng)。相信隨著社會(huì)的進(jìn)步，旅游者的權(quán)利一定會(huì)受到更好的維護(hù)。
五 結(jié)語(yǔ)
旅游食品安全工作是旅游業(yè)的“基礎(chǔ)工程”，更是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)景點(diǎn)的“形象工程”。我國(guó)各級(jí)各類旅游食品生產(chǎn)部門和安全監(jiān)管部門應(yīng)高度重視。一個(gè)旅游地的飲食文化需要弘揚(yáng)，只有認(rèn)真做好旅游食品安全體系建設(shè)，保證旅游者基本需求，才能更好地弘揚(yáng)旅游地的飲食文化，從而為實(shí)現(xiàn)我國(guó)旅游業(yè)快速、健康、可持續(xù)發(fā)展保駕護(hù)航。
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一、充分肯定我市旅游飯店業(yè)取得的顯著成績(jī)
旅游飯店業(yè)是服務(wù)業(yè)的重要內(nèi)容、旅游產(chǎn)業(yè)的重要支柱和城市形象的重要窗口。近年來(lái)，我市旅游飯店業(yè)快速發(fā)展，對(duì)促進(jìn)服務(wù)業(yè)繁榮和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。
一是產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。年，全市住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額60.5億元，占全市社會(huì)消費(fèi)品零售總額的8.8%，同比增長(zhǎng)18.4%。到目前，全市各類星級(jí)酒店95家，擁有8000多間客房，其中，五星級(jí)2家、四星級(jí)18家，居全省前三位，星級(jí)飯店實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入12.4億元，增長(zhǎng)24.5%；繳納稅金5305萬(wàn)元，增長(zhǎng)27%；涌現(xiàn)出一批成長(zhǎng)快的骨干企業(yè)和凈雅、倪氏等知名品牌，營(yíng)業(yè)收入突破5000萬(wàn)元的星級(jí)酒店由2009年2家發(fā)展到8家。
二是吸納就業(yè)作用不斷增強(qiáng)，成為促進(jìn)社會(huì)就業(yè)的重要渠道。飯店業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，其快速發(fā)展創(chuàng)造了大量的就業(yè)崗位，有力地促進(jìn)了民生改善和社會(huì)和諧。到目前，全市星級(jí)飯店從業(yè)人員達(dá)到1.1萬(wàn)人，帶動(dòng)了約四萬(wàn)人間接就業(yè)；除此之外，還有大量的餐館、飯店、旅館等從事旅游服務(wù)接待，直接和間接就業(yè)人員更多。
三是綜合功能不斷強(qiáng)化，成為促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要平臺(tái)。旅游飯店是旅游產(chǎn)業(yè)鏈條上的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在承擔(dān)“吃”和“住”兩項(xiàng)旅游要素功能、做好食宿接待工作的同時(shí)，充分發(fā)揮獨(dú)特的平臺(tái)作用，積極拓展購(gòu)物、交通、娛樂(lè)等領(lǐng)域，注重加強(qiáng)與景區(qū)、景點(diǎn)、旅游社、購(gòu)物中心等相關(guān)單位的合作，推動(dòng)了旅游業(yè)的整體發(fā)展。
四是服務(wù)水平不斷提升，成為展示城市形象的重要窗口。旅游飯店體現(xiàn)著城市的文明程度，展示著城市實(shí)力和形象，反映了城市的投資環(huán)境。多年來(lái)，全市旅游飯店行業(yè)堅(jiān)持以人為本，積極開展多種形式的優(yōu)質(zhì)服務(wù)活動(dòng)和服務(wù)技能大賽，大力推廣細(xì)微化、個(gè)性化服務(wù)，游客滿意度不斷提高，提升了城市知名度和美譽(yù)度。年全市旅游飯店游客基本滿意率達(dá)到98.6%。
在肯定成績(jī)的同時(shí)，我們要清醒地看到，與先進(jìn)地區(qū)相比，與旅游產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展要求相比，我市旅游飯店業(yè)發(fā)展還有一定的差距，還存在一些不容忽視的問(wèn)題。主要表現(xiàn)在：
一是星級(jí)酒店規(guī)模相對(duì)偏小，缺少高星級(jí)飯店和國(guó)際品牌酒店。從總量看，我市四、五星級(jí)酒店分別是18家和2家，而青島分別為30家和6家；目前，已有40多家國(guó)際飯店管理集團(tuán)的70多個(gè)品牌進(jìn)入中國(guó)，世界排名前10位的國(guó)際飯店管理集團(tuán)均進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，洲際、索菲特、希爾頓、香格里拉等17個(gè)國(guó)際品牌都已進(jìn)入省內(nèi)的濟(jì)南、青島、煙臺(tái)、泰安、濟(jì)寧等地，我市至今尚未破題。從單體看，按照國(guó)際通行分類，客房數(shù)300間以下為小型飯店，全市星級(jí)飯店平均規(guī)模僅為87間，300間以上的只有1家，都屬于小型飯店，沒有500間以上的大型酒店，也沒有符合國(guó)際濱海度假標(biāo)準(zhǔn)的海景區(qū)、階梯式酒店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足高端旅游和大型商務(wù)接待需要。
二是星級(jí)酒店與星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、水準(zhǔn)和服務(wù)存在差距。有的星級(jí)酒店名實(shí)不符，功能、服務(wù)都不完備、不匹配，存在有星級(jí)、無(wú)功能，有名堂、無(wú)服務(wù)的問(wèn)題。絕大部分酒店無(wú)法接待上百人的全國(guó)性會(huì)議，或者客房不夠，或者餐廳不足，或者沒有大型會(huì)議室，或者沒有游泳池，更沒有大型的文化娛樂(lè)設(shè)施和有品位的購(gòu)物中心，缺乏北京保利酒店與保利劇院、北京王府飯店與國(guó)際名品店、濟(jì)南貴和皇冠假日與購(gòu)物中心等一體化配套經(jīng)營(yíng)的星級(jí)飯店。
三是星級(jí)酒店經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)不高。大部分飯店缺乏經(jīng)營(yíng)特色，產(chǎn)品雷同，存在壓價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、互搶客源的問(wèn)題。目前，我市星級(jí)酒店80%的客源來(lái)自旅游團(tuán)隊(duì)，旅行社一再壓價(jià)，降低了酒店的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，影響了價(jià)格市場(chǎng)。年，全市星級(jí)飯店客房出租率僅為55.1%，低于全省平均水平8個(gè)百分點(diǎn)，低于全國(guó)平均水平2個(gè)百分點(diǎn)。四星級(jí)以上飯店平均房?jī)r(jià)為427元，三星級(jí)飯店為178元，二星級(jí)飯店為102元。從收入看，年，全市星級(jí)酒店平均收入為1305萬(wàn)元，最高收入1億元；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額1.7億元，平均每家星級(jí)飯店僅實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)178萬(wàn)元。
四是旅游飯店管理服務(wù)水平有待提高。從硬件設(shè)施上看，一些酒店裝修老化、設(shè)施陳舊，水、電、空調(diào)等設(shè)施設(shè)計(jì)不科學(xué)，維修保養(yǎng)不及時(shí)、不專業(yè)，各類警示、指示系統(tǒng)不完備、不到位；有的飯店房間不通風(fēng)、隔音效果差，給客人帶來(lái)不便和困擾；有的飯店投資規(guī)模大，裝修檔次很高，各種功能齊全，但存在看著不順眼、住著不舒服、用著不方便的問(wèn)題。從服務(wù)管理上看，存在管理不規(guī)范、不到位的問(wèn)題，衛(wèi)生保潔不徹底，管理人員和服務(wù)人員缺乏換位思考，程序化服務(wù)多，人性化服務(wù)少。從餐飲服務(wù)看，大部分飯店的菜品缺乏特色，飯店與飯店間大同小異、差別不大。從人員素質(zhì)上看，高級(jí)管理人員素質(zhì)參差不齊，一線服務(wù)人員流動(dòng)性很大，缺乏專業(yè)培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)積累，直接影響了服務(wù)質(zhì)量。
二、充分認(rèn)識(shí)旅游飯店業(yè)面臨的新形勢(shì)、新任務(wù)
當(dāng)前，旅游飯店業(yè)已進(jìn)入新的發(fā)展階段，面臨的宏觀環(huán)境、市場(chǎng)環(huán)境等都發(fā)生了新的變化。我們要從更高的層次，深刻認(rèn)識(shí)旅游飯店業(yè)面臨的新形勢(shì)、新任務(wù)、新機(jī)遇，進(jìn)一步增強(qiáng)加快旅游飯店業(yè)發(fā)展的緊迫感和責(zé)任感。
一是正確把握旅游飯店業(yè)面臨的新機(jī)遇。從宏觀層面看，國(guó)務(wù)院出臺(tái)的《關(guān)于加快旅游業(yè)發(fā)展的意見》明確提出：“要把旅游業(yè)培育成國(guó)民經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)和人民群眾更加滿意的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)”，表明大力發(fā)展旅游業(yè)已成為國(guó)家戰(zhàn)略。旅游飯店業(yè)作為旅游業(yè)的重要支柱，旅游業(yè)地位的提升，旅游飯店業(yè)將直接受益。從消費(fèi)層面看，國(guó)家已把消費(fèi)作為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量，改善民生、擴(kuò)大消費(fèi)，將是今后一個(gè)時(shí)期的重要任務(wù)。按照旅游業(yè)發(fā)展的一般規(guī)律，一個(gè)國(guó)家人均GDP達(dá)到3000—5000美元，將進(jìn)入旅游休閑消費(fèi)的爆發(fā)性增長(zhǎng)期。年，我國(guó)人均GDP已超過(guò)4000美元，隨著居民生活水平的改善和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，旅游消費(fèi)成為提升生活質(zhì)量的重要途徑，必將為旅游飯店業(yè)提供大量的有效需求。從我市看，市委、市政府已把旅游產(chǎn)業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)來(lái)培育和發(fā)展，制訂出臺(tái)了一系列扶持政策，打造了“走遍四海、還是”的旅游品牌和“藍(lán)色休閑之都、世界宜居城市”的城市品牌，旅游產(chǎn)業(yè)將保持快速發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)。今后幾年，我市將建成青煙威榮城際鐵路，積極拓展國(guó)內(nèi)和日韓、香港等國(guó)際空中航線，加快推進(jìn)高速公路建設(shè)，大力發(fā)展海上客運(yùn)航線，高效便捷的立體化交通必將帶來(lái)更多的客源，旅游飯店業(yè)面臨廣闊的發(fā)展前景。
二是正確把握旅游飯店業(yè)面臨的新任務(wù)。“十二五”時(shí)期，是我市加快推進(jìn)藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)建設(shè)的關(guān)鍵時(shí)期。推進(jìn)藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)建設(shè)，很重要的一項(xiàng)任務(wù)就是深度開發(fā)海洋，高效利用海岸，科學(xué)開發(fā)海島，統(tǒng)籌發(fā)展海陸，大力發(fā)展濱海旅游產(chǎn)業(yè)，把打造成國(guó)內(nèi)外知名的濱海休閑度假目的地，預(yù)計(jì)接待游客年均增長(zhǎng)15%，到2015年，實(shí)現(xiàn)旅游總收入435億元，這需要旅游飯店業(yè)提供強(qiáng)有力的支撐和保障。同時(shí)，“十二五”時(shí)期，也是我市轉(zhuǎn)變方式、調(diào)整結(jié)構(gòu)、擴(kuò)大內(nèi)需、深化開放、改善民生的重要時(shí)期。旅游飯店具有就業(yè)吸納能力強(qiáng)、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度大的特點(diǎn)，加快旅游飯店業(yè)發(fā)展，對(duì)于調(diào)整經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、拉動(dòng)內(nèi)需消費(fèi)、優(yōu)化發(fā)展環(huán)境、擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)、深化對(duì)外開放、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，具有十分重要的作用。我們必須充分認(rèn)識(shí)加快旅游飯店業(yè)發(fā)展的重要作用，緊緊圍繞“十二五”規(guī)劃確定的各項(xiàng)目標(biāo)任務(wù)，不斷謀劃新思路、新舉措，加快旅游飯店業(yè)發(fā)展，更好地促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。
三是正確把握旅游飯店業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)。當(dāng)前，隨著旅游產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，居民消費(fèi)需求的不斷提升，信息技術(shù)的廣泛應(yīng)用，旅游方式發(fā)生著深刻的變化，個(gè)性化、差異化和體驗(yàn)型休閑旅游正成為消費(fèi)主流，對(duì)旅游飯店業(yè)發(fā)展帶來(lái)許多新形勢(shì)、新情況和新問(wèn)題。一方面，國(guó)家加強(qiáng)星級(jí)飯店管理，新修訂的星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)明確提出，用標(biāo)準(zhǔn)化手段推動(dòng)飯店業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，對(duì)星級(jí)飯店提出了新的更高的要求，特別是實(shí)現(xiàn)星級(jí)飯店動(dòng)態(tài)管理，對(duì)暗訪不達(dá)標(biāo)的直接降星、摘牌。另一方面，旅游飯店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，進(jìn)入洗牌期。目前，經(jīng)濟(jì)型酒店、主題酒店、度假酒店、商務(wù)酒店、康復(fù)療養(yǎng)飯店、旅游綜合體等新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，旅游飯店業(yè)態(tài)日趨多元，改變了星級(jí)飯店“一統(tǒng)天下”的發(fā)展格局，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。同時(shí)，國(guó)外豪華品牌飯店完成一線城市布局后，開始向發(fā)達(dá)地區(qū)二、三線城市延伸，旅游飯店業(yè)的重組、并購(gòu)將成為趨勢(shì)，這都對(duì)旅游飯店業(yè)發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)。
三、努力推動(dòng)旅游飯店業(yè)又好又快發(fā)展
今后一個(gè)時(shí)期，我市旅游飯店業(yè)發(fā)展的總體要求是：以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，全面貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》，以提升發(fā)展水平為主線，堅(jiān)持內(nèi)涵式發(fā)展、特色化發(fā)展、集群化發(fā)展和可持續(xù)發(fā)展，努力實(shí)現(xiàn)空間布局和功能類型科學(xué)合理，整體競(jìng)爭(zhēng)力不斷增強(qiáng)，硬件設(shè)施更加完備，接待服務(wù)水平穩(wěn)步提高，更好地促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展和藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)建設(shè)。到2015年，全市星級(jí)飯店達(dá)到115家，五星級(jí)飯店達(dá)到15家，星級(jí)飯店實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入20億元，住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入突破120億元。
（一）加強(qiáng)規(guī)劃指導(dǎo)，優(yōu)化旅游飯店發(fā)展布局
一是強(qiáng)化規(guī)劃引領(lǐng)。要根據(jù)全市土地利用總體規(guī)劃、城市發(fā)展總體規(guī)劃和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模，各市區(qū)和市旅游局要研究制訂旅游飯店發(fā)展規(guī)劃，更好地指導(dǎo)旅游飯店業(yè)發(fā)展。要加強(qiáng)對(duì)新建星級(jí)飯店業(yè)態(tài)、檔次、選址等方面的規(guī)劃和引導(dǎo)，對(duì)旅游飯店進(jìn)行立項(xiàng)前置審批，對(duì)三星級(jí)以上的酒店投資項(xiàng)目，開展可行性論證及項(xiàng)目建議服務(wù)，切實(shí)把好項(xiàng)目建設(shè)關(guān)，引導(dǎo)理性投資，使飯店建設(shè)與全市旅游資源開發(fā)相適應(yīng)、與旅游產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)相協(xié)調(diào)、與旅游科學(xué)發(fā)展相配套。
二是強(qiáng)化投資指導(dǎo)。對(duì)全市住宿餐飲設(shè)施進(jìn)行深入調(diào)研，做好基礎(chǔ)性研究，及時(shí)編制年度飯店業(yè)發(fā)展報(bào)告，分析全市旅游飯店業(yè)的總量結(jié)構(gòu)、需求態(tài)勢(shì)、發(fā)展?fàn)顩r、變化趨勢(shì)，旅游飯店業(yè)的市場(chǎng)供求信息，更好地引導(dǎo)社會(huì)投資。要緊緊圍繞藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)建設(shè)，積極引導(dǎo)社會(huì)資金，投資建設(shè)海濱度假型酒店群建設(shè)。各市區(qū)要增強(qiáng)開放意識(shí)，把旅游飯店招商納入招商引資大盤子，積極開展旅游飯店招商引資，加強(qiáng)與國(guó)內(nèi)外品牌酒店和投資集團(tuán)的對(duì)接合作，爭(zhēng)取引進(jìn)一批高星級(jí)的度假酒店項(xiàng)目，提升我市旅游飯店建設(shè)檔次。
三是強(qiáng)化咨詢服務(wù)。旅游部門要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)媒體和平面媒體等多種途徑，加大星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、星評(píng)程序等信息的力度，做到標(biāo)準(zhǔn)先行、政務(wù)公開、政策透明，引導(dǎo)社會(huì)投資合理確定投資規(guī)模、飯店等級(jí)。要對(duì)旅游飯店管理實(shí)行服務(wù)前置，變單一的評(píng)星定級(jí)管理為全過(guò)程的咨詢指導(dǎo)服務(wù)，及時(shí)了解擬建、在建和已建飯店情況，主動(dòng)上門服務(wù)，在飯店市場(chǎng)定位、內(nèi)部功能布局、文化氛圍設(shè)計(jì)以及管理模式選擇等方面給予指導(dǎo)。
（二）堅(jiān)持集約發(fā)展，推動(dòng)旅游飯店業(yè)做大做強(qiáng)。
一是加強(qiáng)星級(jí)飯店管理。嚴(yán)格執(zhí)行飯店星評(píng)和復(fù)核標(biāo)準(zhǔn)，逐步建立完善星級(jí)飯店退出機(jī)制，對(duì)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的飯店予以淘汰，切實(shí)維護(hù)星級(jí)飯店良好的品牌形象。同時(shí)，要加強(qiáng)星級(jí)餐館管理。目前，我市餐館眾多，但星級(jí)餐館只有29處。要加大星級(jí)餐館創(chuàng)建力度，積極引導(dǎo)各類餐館開展規(guī)范化管理，把更多的餐館、飯店納入旅游星級(jí)餐館行列，進(jìn)一步壯大旅游接待力量，形成星級(jí)飯店、星級(jí)餐館競(jìng)相發(fā)展的良好格局。
二是培育旅游飯店集團(tuán)。集團(tuán)化發(fā)展是旅游飯店做大做強(qiáng)的根本途徑。目前，我國(guó)飯店集團(tuán)化程度約為25%，歐洲超過(guò)30%，美國(guó)超過(guò)40%，全球排名前10位的飯店擁有客房都在14萬(wàn)間以上，美國(guó)洲際集團(tuán)管理的飯店達(dá)到3600多家，房間數(shù)超過(guò)53萬(wàn)間；國(guó)內(nèi)的錦江飯店擁有客房5.4萬(wàn)間；我省的魯商集團(tuán)，以銀座為品牌，在省內(nèi)各地建設(shè)了近10家四星級(jí)以上酒店和10多家經(jīng)濟(jì)型酒店。我市只有倪氏集團(tuán)開展了投資布局和戰(zhàn)略擴(kuò)張，目前，在文登、榮成、濟(jì)南等地都建有星級(jí)酒店，邁出了集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)的新步伐。要支持和引導(dǎo)有條件的企業(yè)，通過(guò)重組、并購(gòu)、品牌經(jīng)營(yíng)等方式，加快組建企業(yè)集團(tuán)，走集團(tuán)化發(fā)展道路。
三是推進(jìn)品牌化經(jīng)營(yíng)。品牌代表著理念、文化、服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)，是旅游飯店核心競(jìng)爭(zhēng)力的具體體現(xiàn)，具有強(qiáng)大的吸引力和影響力，特別是國(guó)際知名酒店品牌，不僅擁有一批忠誠(chéng)的顧客群體，還在一定程度上代表著一個(gè)城市的國(guó)際化程度和發(fā)展品位。目前，我市還沒有一家國(guó)際品牌酒店，與我市開放城市、中國(guó)優(yōu)秀旅游城市群的地位很不相稱。可以預(yù)見，隨著我市經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，國(guó)際知名酒店品牌將陸續(xù)進(jìn)入我市飯店市場(chǎng)。一方面，要堅(jiān)持品牌化、國(guó)際化發(fā)展方向，積極引進(jìn)香格里拉、喜來(lái)登、希爾頓、索菲特等國(guó)際知名酒店，支持在建酒店加盟國(guó)際、國(guó)內(nèi)知名飯店集團(tuán)，開展委托管理，實(shí)現(xiàn)連鎖化、品牌化經(jīng)營(yíng)，借助其品牌優(yōu)勢(shì)，迅速提升飯店經(jīng)營(yíng)能力和管理水平。另一方面，要積極培育本土品牌，支持優(yōu)秀飯店企業(yè)，練好內(nèi)功，擴(kuò)大影響，形成品牌效應(yīng)，打造一批具有區(qū)域影響力的飯店業(yè)和餐飲業(yè)品牌。
（三）加強(qiáng)規(guī)范管理，全面提升接待服務(wù)水平。
顧客滿意度是衡量旅游飯店業(yè)服務(wù)質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是影響旅游飯店發(fā)展的關(guān)鍵因素。要以顧客滿意度為導(dǎo)向，加強(qiáng)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，不斷改進(jìn)和提升服務(wù)，做到“精品酒店、精細(xì)管理、精心服務(wù)”，更好地滿足不同層次的顧客需求。
一是推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。加強(qiáng)硬件設(shè)施維護(hù)管理，提升裝修標(biāo)準(zhǔn)，淘汰落后設(shè)施，既體現(xiàn)檔次和品位，又體現(xiàn)舒適、潔凈、安靜、便利，使之與酒店等級(jí)相匹配、與客人需求相適應(yīng)。積極引導(dǎo)旅游飯店，以顧客滿意度為基準(zhǔn)，進(jìn)一步完善服務(wù)質(zhì)量管理體系，細(xì)化管理標(biāo)準(zhǔn)、流程，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。嚴(yán)格落實(shí)新版《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定實(shí)施細(xì)則》，引導(dǎo)旅游飯店加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管理，建立健全社會(huì)監(jiān)管機(jī)制，不定期開展明查暗訪，對(duì)星級(jí)飯店服務(wù)進(jìn)行量化檢查、評(píng)價(jià)，定期向社會(huì)旅游飯店質(zhì)量信息和排名情況，形成多方參與、齊抓共管的質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，促進(jìn)旅游飯店規(guī)范管理。
二是實(shí)行人性化服務(wù)。堅(jiān)持以人為本，更加注重客人的個(gè)性需求，多進(jìn)行換位思考，定期組織管理和服務(wù)人員以客人身份體驗(yàn)服務(wù)，查找自身的問(wèn)題和不足，拓展服務(wù)內(nèi)涵，進(jìn)一步提升服務(wù)質(zhì)量和水平。依托科技信息手段，建立客人檔案，儲(chǔ)備客人的住店記錄和愛好需求，從而有針對(duì)性地提供個(gè)性化服務(wù)，以細(xì)節(jié)塑造品牌。要?jiǎng)?chuàng)新服務(wù)手段，積極發(fā)展在線服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂、手機(jī)預(yù)訂、網(wǎng)上支付等服務(wù)，降低交易成本，提高交易效率，方便游客消費(fèi)。各旅游飯店要統(tǒng)一使用旅游形象標(biāo)識(shí)，擺放旅游地圖和宣傳資料，客房視頻點(diǎn)播系統(tǒng)要增設(shè)旅游風(fēng)光片及主要旅游景區(qū)點(diǎn)介紹，更好地方便客人旅游。
三是推行綠色化管理。旅游飯店是資源、能源的消耗大戶。創(chuàng)建綠色飯店，既是推進(jìn)節(jié)能減排的重要措施，也是飯店增收節(jié)支的重要抓手。目前，我市星級(jí)飯店的能耗營(yíng)收比平均為12%左右，而國(guó)內(nèi)許多飯店僅為8%，有的甚至更低。我市抱海大酒店、中心大酒店開展創(chuàng)建綠色飯店活動(dòng)，年能耗營(yíng)收比分別為4.1%和4.6%，處于國(guó)內(nèi)飯店業(yè)領(lǐng)先水平，節(jié)省了大量開支。要加大綠化飯店創(chuàng)建力度，引導(dǎo)全市旅游飯店按照綠色飯店的標(biāo)準(zhǔn)和要求，加強(qiáng)能源、資源的管理、控制與使用，最大限度地降低能源、資源消耗，實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展。同時(shí)，要倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，避免過(guò)度消費(fèi)，提倡餐飲打包等服務(wù)，把綠色消費(fèi)體現(xiàn)在各個(gè)細(xì)節(jié)。
四是提升安全化管理。要高度重視安全工作，始終擺在重要位置來(lái)抓，建立健全工作機(jī)制，落實(shí)工作措施，確保不出問(wèn)題。一方面，要做好防火工作。各旅游飯店要建立健全防火巡查、檢查制度，加大隱患排查力度，杜絕安全事故發(fā)生。建立和完善防火應(yīng)急救援預(yù)案，確保一旦發(fā)生情況能夠反應(yīng)迅速、指揮得力、處置及時(shí)、救援有效。另一方面，要重視食品安全，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生管理，切實(shí)防止食物中毒等事件。各級(jí)旅游部門要強(qiáng)化監(jiān)管職責(zé)，加強(qiáng)督促檢查，從嚴(yán)掌握星級(jí)飯店評(píng)定，對(duì)安全設(shè)施設(shè)備達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求、安全管理制度不健全的，實(shí)行“一票否決”。
（四）堅(jiān)持科學(xué)定位，培育旅游飯店特色優(yōu)勢(shì)。
一是突出文化特色。文化是旅游的靈魂。當(dāng)前，開發(fā)建設(shè)文化主題酒店，已成為全球酒店業(yè)的一大趨勢(shì)。要積極推動(dòng)文化主題酒店建設(shè)，通過(guò)不同方式、不同視角，深入挖掘我市文化內(nèi)涵，提煉個(gè)性化的文化元素，突出文化特色，營(yíng)造文化氛圍，彰顯藝術(shù)個(gè)性，打造文化亮點(diǎn)，形成一批富有文化含量的旅游星級(jí)飯店，實(shí)現(xiàn)特色化、差異化發(fā)展。要學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)地區(qū)的成功經(jīng)驗(yàn)，積極推進(jìn)文化演藝進(jìn)飯店、餐館，優(yōu)秀旅游商品、紀(jì)念品進(jìn)賓館，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
二是找準(zhǔn)市場(chǎng)定位。我市既是優(yōu)秀旅游城市，也是沿海開放城市，還是世界宜居城市，度假旅游、觀光旅游、商務(wù)會(huì)議等快速發(fā)展，客源市場(chǎng)涵蓋不同地區(qū)、不同民族和不同層次。要深度研究客源市場(chǎng)，根據(jù)各自實(shí)際進(jìn)行市場(chǎng)劃分，合理確定目標(biāo)客源市場(chǎng)，有針對(duì)性地開展市場(chǎng)開發(fā)和服務(wù)接待。目前，韓國(guó)、俄羅斯是我市入境旅游的主要客源市場(chǎng)。接待韓、俄客人較多的飯店、餐館，要認(rèn)真研究客人消費(fèi)特點(diǎn)，配備相應(yīng)風(fēng)格的酒吧、演藝吧、游戲廳、購(gòu)物點(diǎn)等設(shè)施以及翻譯，完善中、俄、韓等語(yǔ)言對(duì)照的指示標(biāo)識(shí)和菜單，提供符合外國(guó)人飲食習(xí)慣的菜品，全面提供符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。
三是推出特色菜品。隨著群眾生活水平的提高，餐飲業(yè)面臨著巨大的發(fā)展空間。去年以來(lái)，我市廣泛開展了打造菜品活動(dòng)，舉辦了旅游飯店服務(wù)技能大賽、旅游行業(yè)金牌廚師和銀牌廚師評(píng)選等活動(dòng)，餐飲業(yè)在多樣化、特色化方面取得明顯成效。下一步，要繼續(xù)深度挖掘菜文化內(nèi)涵，積極開展菜歷史研究，編寫好“菜譜”，舉辦菜論壇、菜評(píng)選、烹飪大師以及金牌銀牌廚師評(píng)選等活動(dòng)，每個(gè)星級(jí)飯店都要推出不同特色的菜品，以特色贏得顧客、贏得市場(chǎng)。
四是提供特色服務(wù)。以滿足顧客需要為目標(biāo)，不斷豐富服務(wù)項(xiàng)目，創(chuàng)新服務(wù)方式，增加服務(wù)內(nèi)容，努力提供集旅游、健身、餐飲、文化、娛樂(lè)于一體的綜合。要按照錯(cuò)位發(fā)展的思路，引導(dǎo)旅游飯店針對(duì)市場(chǎng)需要，大力開發(fā)特色化產(chǎn)品，開展特色化、個(gè)性化服務(wù)，積極推出體驗(yàn)式、創(chuàng)意化婚慶服務(wù)，圣誕聯(lián)歡活動(dòng)，年夜飯、美食節(jié)、兒童生日和老人壽辰慶祝等特色活動(dòng)，通過(guò)特色化經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品，打造特色品牌，滿足不同層次顧客的差異化需求。
（五）實(shí)施人才戰(zhàn)略，打造高素質(zhì)的人才隊(duì)伍
一是穩(wěn)定骨干隊(duì)伍。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，我市飯店員工的流動(dòng)率在40%左右，如何留住骨干人才，提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力，是當(dāng)前旅游飯店業(yè)面臨的一個(gè)普遍問(wèn)題。要加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，形成飯店與員工共同秉承的價(jià)值觀，以價(jià)值認(rèn)同留住骨干人才。制定切實(shí)可行的獎(jiǎng)勵(lì)、激勵(lì)政策，以合理待遇穩(wěn)住骨干，以發(fā)展空間來(lái)留住骨干人才。積極探索引進(jìn)期權(quán)管理制度，用產(chǎn)權(quán)制度留住管理骨干。
二是加強(qiáng)員工培訓(xùn)。服務(wù)質(zhì)量的高低，直接取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，而培訓(xùn)是提高員工素質(zhì)的有效手段。一般來(lái)講，培訓(xùn)費(fèi)用應(yīng)占營(yíng)業(yè)收入的2%-5%。各旅游飯店要把員工培訓(xùn)作為重點(diǎn)工作來(lái)抓，不斷加大培訓(xùn)投入，健全經(jīng)常性培訓(xùn)機(jī)制，拓展培訓(xùn)規(guī)模和內(nèi)容，組織開展形式多樣的職業(yè)培訓(xùn)，使崗前培訓(xùn)與在職培訓(xùn)相結(jié)合，管理人員培訓(xùn)與服務(wù)人員培訓(xùn)相結(jié)合，“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”培訓(xùn)與“送出去”培訓(xùn)相結(jié)合，理論知識(shí)培訓(xùn)與實(shí)際操作培訓(xùn)相結(jié)合，加快培養(yǎng)高素質(zhì)職工隊(duì)伍，為提高服務(wù)質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。
三是開展技能練兵。開展技術(shù)比兵是提升服務(wù)質(zhì)量和員工素質(zhì)的重要途徑。旅游部門要定期開展崗位練兵、技術(shù)比武、優(yōu)秀員工評(píng)選等活動(dòng)，各旅游飯店也要結(jié)合實(shí)際，定期開展各類比武、練兵和評(píng)選活動(dòng)，形成“比、學(xué)、趕、超”的良好氛圍，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的整體提升。
（六）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，全力優(yōu)化發(fā)展環(huán)境
