時間：2023-12-15 11:42:03
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關鍵詞：食品安全；快速檢測；發展方向；技術展望
在工業化及全球化高速發展的今天，隨著食品生產和生活水平的現代化，人們對食品的消費逐漸向社會化轉變，由原來主要由家庭烹飪轉向以專業企業加工生產為主，食品安全的隱患也隨之增加。目前食品安全問題已經成為我國開展農產品和食品對外貿易，獲得國際市場準入的重要制約因素。要從根本上解決我國的食品安全問題，就必須對食品的生產、加工、流通和銷售等各環節實施全程管理和監控，這就需要大量能夠滿足這一要求的快速、方便、準確、靈敏的食品安全分析檢測技術。
一、食品安全快速檢測技術現狀
快速檢測技術是相對于傳統和經典的化學檢測與儀器檢測而言的，其特點是，需要的檢測時間相對較少，對儀器設備等條件的要求不高，能夠攜帶到交易（生產）現場實施檢測或在線檢測，目前食品安全檢測技術主要包括類儀器與方法：檢測農藥殘留的儀器；檢測獸藥、漁藥殘留的儀器；檢測有毒有害元素及其價態分析的儀器；致病菌檢驗和細菌鑒定的儀器；轉基因農產品檢測儀器；檢測農產品品質和營養成份的儀器；樣品前處理的儀器設備；實驗室必備的中小型儀器設備。
隨著我國食品安全問題受到政府和老百姓的廣泛關注，常規的化學檢測方法已不能滿足現場、快速判定食品是否安全的需要。尤其是對于大批量的樣品來說，常規的檢測手段耗費時間長、成本高，并且相關條件要求復雜。而快速檢測則不同，在現場用幾分鐘、十幾分鐘最多幾十分鐘，即可判定該食品是否食用安全。既快速方便，又節省開支。對于政府監管部門對市場上產品的日常監測來講，盡管樣品量大，也可先用快速檢測方法對其進行篩選，發現有問題的食品再上儀器定量分析，這樣可以節省大量的人力、物力。因此，食品安全快速檢測技術近幾年發展很快，在日常監測領域發揮著越來越重要的作用。
二、檢測技術在食品安全中的重要性
食品安全技術的應用首先體現在檢測技術上，檢測是保證食品安全最為基礎的手段。在食品的不安全因素無法檢出的情況下，安全是無法保證的。沒有可靠的檢測技術，你無法知道一種食品是不是存在不安全因素，也無法獲知這種不安全因素危害的程度如何，因此可能導致人們長期受其危害卻渾然不覺。
食品的危險性評估是世界衛生組織（WTO）和國際食品法典委員會（CAC）用于制定食品安全法律、標準和評估食品安全技術措施的重要手段，我國目前也還沒有一套健全的危險性評估體系——技術裝備不足與食品污染物的“家底不清”，已嚴重制約了我國的食品安全。
三、目前我國食品檢測技術存在的問題
我國食品檢測技術存在許多問題，第一，檢測方法不夠，多殘留檢測方法還較少。根據我國的國家標準和行業標準，農獸藥的殘留檢測都是單檢測的方法，目前建立的38項農獸藥殘留的檢測方法中，有一個SMS33495可以同時檢測22種的農藥殘留量，這是檢測農藥最多的實際應用的方法。第二，快速篩選的檢測技術還不成熟。近十年來我國也開展農藥殘留的檢測方法研究，但在靈敏度、特異性方面都有待進一步提高。第三，缺乏超痕量分析等高技術檢測手段。第四，樣品前處理技術過于傳統，提取凈化的效果不如人意。第五，系統分析和質量控制落后，通行的做法是，按一定的規范對受檢食品進行檢測，如果是陽性就不允許上市。由于一些客觀原因，這樣系統分析方法在我國還不能大規模使用。
四、目前常用的食品安全快速檢測技術
隨著高科學技術發展和研究的深入，大量快速和采用現代技術的檢測方法不斷出現。對于食品安全快速檢測技術而言，殘留分析包括樣品前處理和檢測兩大基本主題。傳統樣品前處理技術主要是索氏提取、液液分配、柱層析等，現代技術涉及固相萃取技術(SPE)、固相微萃取技術（SPME）、基體分散固相萃取（MSPD）、分子印跡技術（MIP）、免疫親和色譜(IAC)、凝膠層析(GPC)、加速溶劑提取（ASE）、超臨界流體萃取技術(SFE)和微波輔助萃取MAE）等，得到了廣泛應用。快速檢測技術通常采用化學和生物兩方面分析技術。化學方面主要指化學檢測試劑盒（試紙、卡）和電化學傳感器等；生物方面包括免疫學方法、分子生物學技術、生物傳感器技術和生物芯片等
（一）生物化學檢測技術
國內外諸多研究者研究開發了多種農藥殘留的快速檢測測定方法，包括生物法和化學法。生物法采用的是生物材料，目前比較好的方法有活體生物測定法、分子生物學方法、生物化學測定法。活體生物測定法使用發光細菌或敏感性家蠅作為測定材料。分子生物學方法則采用免疫反應，如酶聯免疫反應，使用的酶聯免疫試劑盒。生物化學測定法利用膽堿酯酶抑制原理，使用范圍僅限于能抑制膽堿酯酶活性的農藥。
（二）食品金屬污染物檢驗技術
食品金屬污染物檢驗技術，特別是快速檢驗技術的發展，是食品安全檢驗技術發展的重要方向之一。金屬污染物快速檢測技術首先從樣品前處理制備入手，通過有效縮短樣品前處理時間達到快速測定的目的。因為隨著各種高效、靈敏、快速的金屬污染物分析儀器（分析方法）的不斷出現，傳統的樣品制備技術與之相比已不相適應，成為快速檢驗技術發展的主要障礙。
（三）微波溶樣技術
微波溶樣技術的出現和快速發展，有了一種很好的快速的樣品預處理技術與金屬污染物的快速準確的檢驗技術相配合，在一定程度上縮短了常規方法時間，達到食品安全快速檢驗目的。
（四）快速檢驗紙片法
目前已經有許多微生物檢測紙片，可分別檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門菌、葡萄球菌等，這些紙片快速檢測與傳統檢測方法之間的相關性非常好。如用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發酵法符合率高。美國3M公司生產的PF（Petrilm）試紙還加入了染色劑、顯色劑，增強了效果，而且避免了熱瓊脂法不適宜受損細菌恢復的缺陷。在大腸菌群檢測方面，國際方法報告的是MPN值而不是每g食品中的大腸菌群數，PF法則可以得出精確數據。霉菌快速檢測紙片采用25℃或36℃生化培養箱培養48h就可以觀察結果，能夠準確、快速地反映食品中霉菌的實際污染情況。紙片法與國標法在霉菌檢出率上無顯著性差異，且菌落典型，易判定。紙片熒光法利用細菌產生某些代謝酶或代謝產物的特點而建立的一種酶——底物反應法。只需檢測食品中大腸菌群、大腸桿菌的有關酶的活性，將熒光產物在365nm紫外光下觀察即可。同時紙片可高壓滅菌處理，4℃保存，簡化了實驗準備、操作和判斷
（五）微生物毒素檢測技術
對食品中黃曲霉毒素快速、有效的檢驗方法可以檢測食品中是否受黃曲霉毒素的污染。通過檢驗食品中的黃曲霉毒素含量，以保證消費者食用的食品不含黃曲霉毒素。傳統黃曲霉毒素分析一般采用薄層色譜法、高效液相色譜法。TLC雖然簡便，但靈敏度差；HPLC雖然靈敏度高，但樣品處理煩瑣，操作復雜，時間長。免疫親和柱法和免疫化學法是近年來用在黃曲霉毒素快速檢測的有效方法，雖然都可以達到快速簡便的效果，但免疫化學法僅能檢測單一毒素含量，而且易出現假陽性結果，難以控制。而對于貝類毒素的測定，目前由于毒素的缺乏顯得難以進行。在貝類毒素檢測中，雖然也出現了使用酶聯免疫快速分析方法，但由于易出現假陽性結果，難以控制等種種原因而不能得到推廣。
近年來，隨著生物技術的快速發展，新技術新方法在食品微生物檢驗領域得到了廣泛應用，有效的提高了檢測效率和檢驗速度。現行一些快速檢測方法用于微生物計數、早期診斷、鑒定等方面，大大縮短檢測時間，提高了微生物檢出率。微生物快速方法包括微生物學、分子化學、生物化學、生物物理學、免疫學和血清學等方面及其它們的結合應用。
目前，對轉基因產品的檢測提到日程。總之，食品安全快速檢測技術正在迅猛發展，不同領域進展不盡相同，但其應用價值日顯突出。快速檢測方法已經成為發展的必然。
五、食品安全的快速檢測技術的發展方向
我國食品安全快速檢測技術今后發展方向是：對食品安全的關鍵技術攻關，研究開發當前急需的食源性危害快速檢測、監測、控制及評價技術。隨著我國加入世界貿易組織后面臨著食品安全性的嚴峻形勢，迫切的任務是要與國際接軌，一方面用國際先進的快速檢測手段完善食品安全體系，另一方面要迎頭趕上，研制具有我國知識產權的先進檢測設備和方法，用現代的檢測技術裝備我國的食品安全管理體系。
（一）提高產品質量，使產品檢測更快捷、更準確
目前采用的快速檢測方法還有許多需要完善的地方，如普遍使用的酶聯免疫法還有假陽性的問題存在，應采用新的工藝，提高產品質量，使檢測更準確。
（二）增加快速檢測產品的品種
目前雖說已經有一些快速檢測產品應用于飼料行業，但總體來講品種還很少，應加快這方面的研究，豐富快速檢測產品的品種。
（三）實現快速檢測產品的國產化
目前采用的大多數是國外的產品，檢測成本還非常高，國內只有很少的企業及單位進行這方面的研究，在以后的工作中，應采取多種方法，引進、消化國外的先進技術，生產出我國自己的快速檢測產品。
（四）建立快速檢測產品的標準
目前我國還缺乏快速檢測技術的國家標準，可組織研究所、大專院校和企業的專家建立國家標準和規范，推動我國快速檢測技術的發展。
六、食品安全快速檢測技術展望
目前國際國內都在積極制定食品安全控制體系，從食品原料、加工到消費過程都必須考慮質量和安全因素，雖然對食品的采樣檢測和分析無法提供充分保護，但食品安全的檢測技術是保護食品安全保護消費者的重要手段，特別是對產品的快速檢測技術更加顯得必須和重要。
（一）對快速檢測的速度要求越來越高
不僅要求在很短的時間內出結果，有些產品還需要在現場或生產線上檢測。總之，在保證檢測精度的前提下，時間越短越好。
（二）對檢測靈敏度的要求越來越高
檢測靈敏度也就是最低檢出限。隨著食品安全問題越來越引起人們的重視，人們對食品中有毒有害物質的認識日益深入，從而對這些物質的限制值要求也越來越低，要求快速檢測方法的靈敏度也越來越高。
（三）快速檢測技術產品系列化
要提高快速檢測技術的靈敏度，必須有相應配套的前處理技術，將被檢產品的干擾物質、雜質等去除或屏蔽。
（四）集成化技術
單個的有毒有害物質檢測時間長，浪費人力物力，迫切要求一些能夠通過一次檢測可同時測定多種成分的技術。
（五）檢測儀器微型化、智能化
隨著農產品和食品流通速度的加快，要求檢測方法越來越快速簡便，以實現生產線在線檢測和交易現場檢測。微型化、智能化儀器能直接打印結果且判定出產品合格與否，并能同時檢測多類成分，真正體現檢測技術快速、準確、方便的優勢。
結論
總之，隨著科學技術的發展，食品安全的快速檢測方法在食品衛生檢驗方面起著越來越重要的作用。從長遠的發展來看，免疫學、分子生物學、自動化和計算機技術的發展對建立更敏感快捷的食品安全檢測方法起到了積極促進作用，建立食品安全快速檢測方法，對食品生產、運輸、銷售過程中質量的監控具有十分重要的意義。這些快速檢測技術的推廣應用，不僅是對傳統的食品安全檢測技術的一個改進和提高，也使我們的食品質量安全有了進一步的保證，從而推動食品工業更加健康、快速向前發展，也將改變人類的生活質量，滿足人民提高健康水平的需要。
參考文獻
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關鍵詞：食品安全隱患；快速檢測；應用現狀
Abstract:Along with food safety hidden danger is serious with each passing day, food safety problem can not be ignored, the laws and regulations on food safety for food inspection system is progressively and normative, rapid detection methods of food safety has become an indispensable part of. This article through to the pesticides, veterinary drugs, nitrate and nitrite, metals, microorganisms, genetically modified food, drugs and other common food fast detection method and technique are presented, the application status, and discuss the relevant technology and method development trend in the future.
Key words：food safety hidden danger; rapid detection; application status
【中圖分類號】R155.5 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-7526(2012)04-0015-02
傳統經典的食品安全檢測是化學檢測、儀器檢測，不僅耗時較長，對儀器設備等外界條件也要求頗高，快速檢測技術相較于傳統技術而言，解決了上述兩點限制，體現了其操作簡單快捷，儀器設備經濟實用等特點，更有益于利用到現場和在線檢測。尤其在樣品量較大的政府監管部門或者大型的生產基地，傳統檢測繁瑣，耗時長，占用大量的人力、物力，新型的快速檢測可以做針對性的初步簡單篩選判斷，再利用精確儀器進行具體定量分析，極大的提高了檢測效率，減少了各種檢測開支。由此可見，快速檢測技術在日常檢測領域的發展趨勢逐明顯，其發揮的作用也越來越重大。
1 現階段食品快速檢測的應用情況
1.1 農藥殘留快速測定：果蔬中農藥殘留是食品安全檢測的基本問題，目前常見的檢測方法分為兩大塊，其中直接光譜法、波普法、色譜法屬于利用物理技術檢測，酶免疫、毛細血管區帶電泳、生物技術屬于生物技術原理檢測。傳統的物理技術檢測聯用靈敏度高，檢測準確，但是操作人員必須具有熟練的技術，且設備分析費用高，分析時間長，不適用于中國即采即售的產銷方式[1]。除此之外，各種生物法、化學法也被開發研制到果蔬農藥快速檢測技術中。其中農藥殘留試紙法、農藥殘留分光光計法、酶片法、抑制率法等已運用比較成熟。酶聯免疫試劑盒等分子生物學方法也已逐漸成熟。
目前，運用最廣泛的亦被定為國家標準方法的果蔬農藥殘留測定方法是酶抑制法，又稱農藥速測法。其主要優勢在于不需要昂貴精密的儀器設備，測定方法簡單易學，具有操作簡單，測定快速等特點，適合大批量篩選和現場檢測[1]。目前，酶抑制法原理在pH計酸堿度檢測法、紙片法、生物傳感器檢測法、農藥殘留快速測試儀檢測中得到了廣泛的運用。
1.2 快速檢測畜禽類肉食品中藥物殘留：畜禽類是日常飲食中必不可少的，其藥物殘留檢測不當勢必嚴重影響人們身體健康。近年來，屢屢曝出獸藥殘留導致的危害，其嚴重影響了我國畜產品的出口，也阻礙了畜禽養殖的健康發展，故其檢測也越發受到重視。獸藥檢測首要解決的問題是能在低殘留藥物、高雜質復雜樣品中進行精密檢測，這是由于各種干擾雜質在動物肉質取樣時無法排除所造成的，因此，其難度遠遠高于果蔬殘留檢測。放射免疫測試法、抑制試驗法、試劑盒法（酶聯免疫法）等是目前比較常見獸藥殘留檢測方法。早期傳統抑制試驗法特異性差、靈敏度低，但隨著技術改進，已用試紙代替早期的平皿法，大大縮短了分析時間，提高了精確度，例如嗜熱脂肪芽孢桿菌紙片法就是改進的成果[2]。新發展起來較成熟的方法有試劑盒法、放射免疫測定法等。其中試劑盒法已逐步邁向商品化，很大程度上促進了獸藥快速檢測的發展。此外，放射免疫測定法也有突破性的進步，不僅能檢測畜類魚類的肌肉組織、蛋類、飼料、尿液、血樣等樣品，而且可以較快的檢測同類藥物中各種獸藥在樣品中的殘留濃度，是未來發展的一個新趨勢。
關鍵詞： 六堡茶；重金屬；監測評價
中圖分類號：X830 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160333007
六堡茶是梧州市歷史名茶和重點發展的特色優勢農業產業。目前，全市茶園面積已近0.667萬hm2，六堡茶生產企業45家（通過QS認證），年產量超萬噸，產值10億元以上，產品暢銷國內各省市及港澳、東南亞、日本、歐美等國家和地區。梧州作為全國最大的六堡茶生產加工基地，近年來種植規模不斷擴大，加工企業不斷增多，為確保六堡茶產品質量安全，促進產業做大做強和健康快速發展，對梧州市六堡茶主產區規模化茶園土壤、原料茶葉中鉛（Pb）、銅（Cu）、鎘（Cd）、砷（As）、汞（Hg），以及成品六堡茶中鉛（Pb）含量進行了初步測定，為六堡茶質量安全監管和產業健康發展提供基礎數據資料。
1 試驗材料、方法
1.1 試驗材料
六堡茶主產區茶園采集的土壤、原料茶葉，主要六堡茶生產加工企業的成品六堡茶。
1.2 方法及技術措施
1.2.1 采樣方法
嚴格按照國家有關標準要求采樣，其中土壤樣品使用非金屬器具取樣，在0～20cm；20～40cm；40cm以上三個土層均勻取樣、混勻、自然晾干，瑪瑙研缽研磨后過160目篩保存于磨口玻璃瓶中待測；新鮮原料茶葉采樣后于電熱恒溫干操箱105℃殺青后70℃烘干、植物干粉研磨機粉碎后裝瓶待測；成品六堡茶隨機抽樣，樣品量不少于500g，混合均勻后研磨機粉碎，裝瓶待測。
1.2.2 測定方法及技術措施
土壤樣品中重金屬含量按照國家標準GB 15618-1995方法測定，茶葉樣品中重金屬含量按照國家標準GB/T 5009.57-2003方法測定。
1.3 安全性評價方法
單因子污染指數和Nemerow綜合污染指數計算方法為：Pi=Ci/Si；；其中Pi 為單因子污染指數值，Ci為污染物i的實際濃度；Si為污染物的評價標準：
P=
P為綜合污染指數，Pi單項污染指數平均值；Pimax為最大單項污染指數。
茶園土壤安全性評估，茶園土壤按國家《土壤環境質量標準》（GB 15618-1995）中的二級標準和土壤污染分級標準進行評估，標準限量值見表1；其安全性評價按：綜合污染指數P≤1 為無污染；1
2 結果與分析
2.1 六堡茶園土壤質量安全分析與評價
對六堡茶主產區12個規模以上茶園進行土壤采樣檢測，按國家土壤環境質量標準（GB 15618-1995）中的二級標準和土壤污染分級標準進行評估，綜合污染指數P1，因此，所檢測各個茶園土壤環境質量為無污染狀況（見表3）。
按照NY/T 391-2013《綠色食品 產地環境質量》標準評價，有3個茶園綜合污染指數0.7
全市范圍內抽取了中茶、茂圣、蒼松、天譽、梧州茶廠、市六堡茶研究院等梧桐市主要六堡茶生產、科研單位的28個成品六堡茶樣，按《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）進行鉛含量分析，全部樣品鉛含量均沒有超出標準限量值（見圖1）。
3 結 論
關鍵詞：食品安全 快速檢測技術 應用
隨著我國社會經濟的高速發展，以及人們物質生活水平的不斷提高，人們不但關注食品的多樣性，而且日益重視各類食品的安全問題。在食品的安全檢測中，傳統的檢測技術已經難以適應實際需求，必須及時研究和應用一種新型的檢測技術與方法，正是在這種背景下，食品快速檢測技術得以應用，而且受到社會的普遍關注。食品快速檢測技術是以現代生物技術為基礎，對于食品的安全性進行快捷、有效的檢測，以進一步提升食品的安全性。
一、我國面臨的主要食品安全問題
我國正處于社會主義經濟發展的初級階段，各領域、各行業在發展中都面臨了不同的缺陷和問題，其中國內食品生產領域現階段首要解決的就是安全問題。由于受到社會生產力水平、監管模式和力度等方面因素的影響，我國面臨的食品安全問題，主要表現在以下幾個方面：
1.違法生產與經營食品的問題較為嚴重
由于受到我國現行食品安全監管體制的影響，在國內大中城市的城鄉結合部，以及部分鄉鎮、農村都存在較為嚴重的違法生產與經營食品的問題。部分食品生產廠的規模較小，缺乏必要的安全保障措施，導致大量不符合安全檢驗標準的食品流入市場，這個問題引發了社會各界的強烈反響。
2.各類新老問題并存
目前，國內的食品生產企業普遍存在生產、加工與經營條件相對較差，以及食品生產工藝落后、衛生操作規程不科學、不合理、濫用食品添加劑等各類新老問題，導致流入市場的食品出現重金屬污染、微生物數量超標、添加劑過量使用等問題。同時，隨著我國食品生產的工業化發展，特別是各類生物技術、酶制劑、益生菌在食品生產中的大量應用，導致各類食品安全新問題的出現，必須引起國內食品安全管理部門和相關機構的高度重視。
二、食品快速檢測技術在食品安全中的應用
與傳統的食品安全檢測技術相比，食品快速檢測技術具有檢測時間縮短，以及在實驗準備、樣品制備、操作過程等方面盡量簡化的特點，但是必須保證檢測結果的精確性、經濟性、可靠性。從技術的角度進行分析，食品快速檢測技術主要具有如下優點：1）檢測實驗的準備過程較為簡單，無需使用大量的化學試劑；2）檢測中采集的各類樣品僅需進行簡單的處理，即可進行實驗室測試；3）實驗室操作過程具有簡單、快速、準確的特點，并且在較短時間內出具專業的食品安全檢測報告。綜合分析我國的食品安全檢測現狀，食品快速檢測技術的實際應用情況如下：
1.有害微生物的檢測
在各類食品的安全檢測中，有害微生物是重要的檢測項目之一，也是確定食品安全性的重要指標。在食品有害微生物的檢測中，食品快速檢測技術的應用有利于提高檢測的實際效率，而且是限制有害微生物傳播的重要途徑。目前，國內主要應用生物技術進行食品有害微生物的檢測，例如：田銀芳等人應用“酶聯免疫”快速檢測技術，對于奶制品、果汁飲料、罐裝咖啡等樣本中的沙門氏菌進行檢測，檢測結果達到預期的目標，證明在食品有害微生物的檢測中，應用食品快速檢測技術具有敏感性、特異性的特點。
2.食品中藥物殘留的檢測
在部分食品中含有大量的藥物殘留，其對于人體健康的危害是不容忽視的。因此，我國加強了快速檢測技術在食品藥物殘留檢測中的研究和應用。國內食品安全檢測技術人員結合農產品檢測的經驗，將生物傳感器技術、生物酶技術等新型技術應用食品中藥物殘留的檢測。在1995年，我國開始應用快速檢測技術對食品中的二乙基酚、硝基酚等進行了有效的檢測，檢測時間明顯縮短，而檢測結果卻較為精確。
3.食品樣本成分與品質的檢測
在食品樣本成分與品質的檢測中，基于現代生物傳感器的食品快速檢測技術應用較早，但是實際可以檢測的食品種類相對較少。例如：在早期的食品樣本成分與品質檢測中，快速檢測技術僅適用于葡萄糖傳感器，對于食品中的含糖量進行相應的檢測。但是隨著現代生物技術的不斷發展，多種樣本成分和品質的食品快速檢測技術逐漸被研發和應用。
4.轉基因食品的檢測
隨著現代生物技術在食品生產中應用的廣泛，轉基因食品的數量不斷增多，但是對于其安全性世界各國、各領域的食品安全專家持有不同的觀點。因此，我國在綜合各種轉基因食品安全檢測方法的基礎上，構建了較為科學的快速檢測技術體系，其檢測項目主要包括：酸檢測、酶活性檢測、蛋白質檢測等，通過多種要素的快速檢測，以確保轉基因食品的安全性是否達標。
三、食品快速檢測技術的發展途徑
目前，我國在食品的安全檢測中，已經基本形成了較為系統、科學的快速檢測技術體系，但是由于受到各種主客觀因素的影響和制約，我國的食品快速檢測技術與歐美、日本、澳大利亞、韓國等國家相比，在實際應用中仍然存在一定的差距，這是必須及時得到解決與處理的社會焦點問題之一。結合我國食品安全檢測的現狀，食品快速檢測技術的發展應遵循以下兩條途徑：
1.擴大食品快速檢測技術的應用范圍
目前，快速檢測技術在我國各類食品的安全檢測中得到了廣泛的應用，但是其實際應用范圍相對狹窄，這也是制約其全面應用和發展的主要因素。因此，在我國食品快速檢測技術的應用研究中，必須擴大檢測技術的應用領域，以及檢測產品的種類，進而才能促進我國食品行業的穩步發展。
2.提高食品快速檢測技術對于復雜樣本的檢測能力
隨著現代生物技術在我國食品行業的廣泛應用，導致食品的生產過程更加復雜化，對于檢測技術的要求也更為嚴格。在復雜食品樣本的檢測中，快速檢測技術的應用必須做到快速顯示食品的成分、添加或殘留物質等，以便判斷食品中各類物質是否超標，同時出具專業的食品安全檢測報告。
四、結束語
在我國現代社會的建設與發展中，食品安全不但是敏感的公共安全問題，而且是社會各界關注的焦點社會問題之一。在食品的安全檢測中，加強快速檢測技術的研究與應用，有利于提高實驗室檢測的效率和質量，而且是我國食品行業發展的重要標志。另外，在今后的食品安全檢測中，應注重快速檢測技術與現代生物技術的有機結合，逐步構建具有中國特色的食品快速檢測技術體系，促進我國食品行業的健康、穩定、科學發展和進步。
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關鍵詞 食品安全；食品檢測；檢測技術
中圖分類號TS2 文獻標識碼A 文章編號 1674-6708（2013）95-0081-02
0引言
食品檢測與分析所涵蓋的范圍非常大，既包括各種食品原材料和半成品的檢測與分析，也包括各種食品添加劑、食品佐料、輔料的檢測和分析，食品所具有的特點是種類繁多、成分復雜，因此對不同食品進行檢測的目的與要求也不完全一樣，本文將對目前的食品安全檢測技術做綜合性論述，希望對讀者會有所幫助。
1 食品安全檢測技術的分類
目前，應用于食品安全檢測的技術大體有以下幾種：
1）儀器檢測法；
2）化學分析檢測法；
3）免疫分析檢測法；
4）定性、定量、在線監測檢測法。
本文主要對儀器檢測與免疫分析檢測法做簡單介紹。
2 儀器法檢測流程及細則
下圖1為儀器方法的檢測流程：
儀器檢測法中，最為核心的步驟就是樣品的采集，所謂樣品采集就是在大量的需要檢測的食品中，有針對性的選取特定量的具有代表意義的食品作為分析檢測的樣品，進行檢測。
在進行樣品采集時，要保證樣品具有代表性、典型性、實時性， 同時，樣品采集應遵守以下幾點細則：
1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質量和衛生狀況；
2）采樣方法要與分析目的一致；
3）采樣過程必須要保證樣品自身具有的理化指標，防止樣品水分、氣味等組成成分的消散；
4）防止帶入雜質或污染；
5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。
3儀器檢測技術類別
1）色譜檢測技術；包括氣相色譜和液相色譜；
2）色譜—質譜聯用檢測技術；包括氣相色譜—質譜、氣相色譜—串聯質譜、高效液相色譜—質譜、高效液相色譜—串聯質譜、毛細管電泳—質譜；
3）痕量無機物定量檢測技術；包括原子發射光譜、原子吸收光譜、電感耦合等離子體質譜；
4）無機元素形態分析檢測技術；包括氣相色譜或液相色譜—電感耦合等離子體質譜聯用。
3.1氣相色譜在食品安全檢測中的應用
目前氣相色譜檢測技術被主要應用于：
1）反式脂肪酸的檢測；
2）苯，氯苯，氯酚類的檢測；
3）有機氯農藥的檢測；
4）有機磷農藥的檢測；
5）食品添加劑的檢測；
6）食品包裝物中揮發物的檢測；
7）食品中香精、香料的檢測。
3.2氣相色譜與質譜的聯用分析
氣相色譜分離與質譜定性定量結合可進行如下分析：
1）對食品中殘留物尤其是農藥殘余進行分析；
2）對未知物分析；準確測定未知組分的相對分子質量。
3.3高效液相色譜儀在食品安全檢測中的應用
高效液相色譜儀可分離熱不穩定和非揮發性的、離解的和非離解的以及各種分子量范圍的物質，其可檢測食品中是否含有蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素、生物毒素、敵敵畏、雙酚A 等物質及其所含量。
3.4高效液相色譜與質譜的聯用分析
1）適用于高沸點、大分子、強極性和熱穩定性差的化合物分析檢測；
2）適用于復雜基質樣品，特別是食品、生物樣品中的農獸藥殘留的定性定量分析檢測；
3）適用于多組分分析檢測。
3.5高效毛細管電泳色譜檢測技術
電泳技術和現代微柱分離相結合的分析技術具有以下優點：
1）高分辨率，高速度，樣品用量少，成本低；
2）非常適合水溶性或醇溶性成分的多組分分離分析。
高效毛細管電泳色譜檢測技術目前在食品功能成分的分析和添加劑的檢測上有廣泛的應用。
3.6電感耦合等離子體質譜檢測技術
電感耦合等離子體質譜起源于上世紀八十年代，在當時建立了第一臺將等離子體與四級質譜儀相連接的分析檢測儀器，電感耦合等離子體質譜所具有的主要特點有：
1）靈敏度高，一般檢出限可達ppb級；2）線性范圍寬，一般濃度范圍跨越五個數量級；3）選擇性高，元素之間測定相互干擾少；4）操作快速，并能進行多元素分析；5）有同位素信息；6）在一定質量數范圍內， 儀器能提供穩定均勻的響應。
3.7快速檢測技術
快速檢測技術也是食品安全檢測技術體系中的一種，免疫檢測是快速檢測技術中最主要的方式，目前免疫檢測已經是食品安全監管中主要應用的技術，在未來，便攜式、高集成度的快速檢測裝備是食品安全快速檢測技術研發的重中之重，以芯片技術為代表的新型高通量快速檢測技術并將會引領食品安全檢測技術體系。
3.8免疫分析檢測技術
免疫分析檢測技術的特點是：
1）特異性強、靈敏度高；2）方便快捷、分析容量大、檢測成本低；3）可提供系列化的產品以及技術，產品可以商業化；4）選擇性及抗干擾能力強、響應快；5）實時監測到表面的抗原、抗體反應。
疫分析檢測技術主要應用于：
1）食品中真菌毒素的檢測；2）食品中抗生素殘留的檢測；3）食品中農藥殘留的檢測；4）食品中病原微生物的檢測。
4食品安全檢測技術的未來發展趨勢
隨著食品質量問題的逐漸突出，人們越來越關心食品的安全問題，社會相關檢測與管理部門也日漸重視食品安全問題，各種安全檢測設備與技術在這樣的背景下應運而生，食品安全檢測技術在不斷的發展與更新，先進，精確的儀器設備也極大的提高了食品安全檢測的效率，是人們百姓受益匪淺，至少可以放心的食用通過檢測的安全的食品。目前，大部分食品農藥殘留的檢測都是通過選擇性的檢測器，如電子俘獲檢測器、氮磷檢測器、火焰光度檢測器、熒光檢測器等，在未來，基因芯片檢測技術、免疫學技術、蛋白質技術、農藥殘存檢測技術等各種技術將會得到越來越深入的發展與運用。
5結論
食品安全關系到民計民生，牽涉著黎民百姓的身心健康，因此我國政府已把食品安全問題的地位等同于國家安全的地位，食品安全檢測技術肩負著保衛國家安全的重任，必須要給予大力的研究與發展，以確保國家與人們的安全。
參考文獻
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[2]張素霞.我國食品安全快速檢測技術研究[J].農產品加工：創新版，2009（5）.
關鍵詞：微生物 檢測 食品安全 技術 應用
中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）18-0033-02
微生物檢測技術具有高靈敏度、簡便、準確等優點，能夠快速檢驗出食品中的病原微生物，進而幫助人們掌握食品質量狀況，因此被廣泛應用到食品安全檢測中。
1 微生物檢測技術
1.1 食源性病原菌免疫學快速檢測技術
該種技術主要包括熒光抗體檢測技術（FAT）和免疫酶技術（EIA）兩類，其中FAT技術以抗原與抗體能夠發生反應為理論基礎，通過熒光素標記法檢驗的一種技術，有直接和間接兩種方法。直接法指將帶有熒光素標記的血清添加到待測樣品中，經洗滌后在顯微鏡下進行觀察的一種方法，而間接法指將已知細菌的特異性抗體加入到待測樣品中，兩者充分反應后洗滌，然后添加熒光標記的第二、第三抗體的方法。使用該種方法檢測比較及時且操作方便，但是容易受到樣品中其他熒光的干擾，而且熒光顯微鏡價格成本較高。EIA技術使用酶標記抗原和抗體進行檢驗的一種技術。檢測時加入底物和酶，兩者結合生成的產物與抗原發生反應，根據顏色深淺進行定量檢測，該種檢測技術具有檢測準確性高、速速及時等優點。
1.2 食源性病原菌分子生物學快速檢測技術
1.2.1 基因探針技術
這里所說的基因探針指使用能夠檢測的生物素、同位素等標記序列已知的寡聚核苷酸，讓其與目的基因進行雜交，利用雜交信號找出基因的一種檢測方法。標記探針的方法分為非同位素和同位素兩種，其中同位素標記具有檢測及時、特異性強等優點，但是其具有一定的放射性，會給危害人體健康。
1.2.2 多聚酶鏈反應（PCR）技術
PCR指利用體外酶促反應合成特異性DN段而進行的檢測技術，其DN段能夠在短時間內迅速擴散，甚至用肉眼就能觀察，因此檢驗效率較高，而且操作方便，被廣泛應用到食品安全檢驗中。
1.2.3 生物芯片技術
該種技術指在一定條件下使核酸分子與樣品中的核酸片段進行雜交，通過檢測雜交信號達到檢測目的的檢測技術。該種技術克服了傳統核酸印記雜交的諸多缺點，但是制作芯片比較復雜，因此在食品檢測中的應用需要進一步推廣。
1.3 生理生化代謝產物檢測技術
該種方法包括接觸酶測定技術、放射測量法、微熱量計法以及電阻抗法，其中接觸酶測定技術利用H2O2和接觸酶放出氧氣，如陽性細菌數量較多則放出氧氣的量就越多，從而接觸酶紙盤上浮時間越短，以此判斷食品中嗜冷性細菌；放射檢測法指將放射性元素融合到碳水化合物中，細菌分解碳水化合物放出CO2，通過檢測CO2的放射量，判定食品中細菌的含量；不同的細菌生長時產生的熱量存在著差別，通過檢測放出熱量的多少檢測細菌這就是微熱量計法；電阻抗法依據的原理是：細菌生長時會一些大分子物質分解成帶電的小分子物質，檢測阻抗變換，就能對細菌數量有個基本的判斷。
除此之外，微生物檢測技術還包括食源性治病均生物傳感器檢測技術。致病菌呼吸產生的電子生物傳感器，通過檢測電流的大小判定致病菌的濃度，檢測比較迅速。
2 微生物檢測技術在食品安全中的運用
2.1 食源性病原菌免疫學檢測技術在食品安全檢測中的應用
該種微生物檢測技術使用的檢測儀器成本較低，具有較強的使用性，目前在食品安全檢測中應用較為廣泛。食源性病原菌免疫學檢測技術常用在大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等病菌的檢驗上。
2.2 核酸探針技術在食品安全檢測中的應用
利用核酸探針技術能夠檢測出食品中金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等，其中檢驗單增李斯特菌時不用考慮樣品的純度，但是利用該種技術檢驗時成本開支較大，技術要求較高，大部分需要在實驗室中進行檢驗。
2.3 PCR技術在食品安全檢測中的應用
PCR技術具有較高的靈敏度，而且特異性較強，在檢驗食品致病菌方面具有較強的優勢。它可以檢驗出食品中含有的金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌等。例如，有關專家利用PCR技術在較短的時間內就能檢測出食品中含有的大腸埃希氏菌。
2.4 生物芯片技術在食品安全檢測中的應用
利用生物芯片技術通過一次實驗就能檢測食品中多種潛在的病菌，檢測效率高，操作簡單，通常在短短的幾小時就能獲得檢測結果。例如，相關專家曾在6h內檢測出食品中含有的致病菌。不過生物芯片技術難度較高，需要進一步的研究，所以目前尚未在食品安全檢測中大范圍推廣。
2.5 生物傳感器檢測技術在食品安全檢測中的應用
很多種微生物均能給食品帶來污染，例如病毒、真菌、細菌等其中細菌較為常見，分為病原菌和腐敗菌兩類，腐敗菌本身并不會給人體造成傷害，只不過在分解食品過程中會產生大量的有毒物質，這些物質往往會導致人體患病。如利用生物傳感器檢測技術能夠檢測枯草芽孢桿菌、乳酸菌、酵母菌等腐敗菌的數目，而利用該技術能夠檢測出的病原菌包括李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌等，能夠檢測出的毒素有真菌毒素、藻類毒素和一些細菌毒素，尤其是黃曲霉毒素是目前發現毒性最厲害的真菌毒素，利用光纖免疫傳感器能夠檢測出0.05μg/L的黃曲霉毒素，不過該種方法尚未在食品安全中應用。
3 微生物檢測技術在食品安全中檢測中的應用前景
當前，利用微生物對食品安全性進行檢測主要憑借先進的檢測儀器和新技術，并且人們越來越注重檢測的準確性和技術性。其中檢測儀器是食品安全檢測的重要工具，在科技發展推動下越來越趨向于一體化、專業化、低能化發展，為食品安全的檢驗奠定堅實的基礎。對于一些新的食品安全檢測技術發展來看，它比較注重與生物技術融合，例如PCR技術、核酸探針技術等，例如還有些新的檢測技術需要進一步研究，例如，生物傳感器技術、生物芯片技術等，因此要想將微生物檢測技術完全應用在食品安全領域還有很長的一段路要走。
4 結語
食品安全關系著人們的身體健康，甚至給人們的生命帶來嚴重威脅，因此相關部門應加強微生物檢測技術在食品安全檢測方面的應用研究，提高食品安全檢測效率和準確性，保證食品安全。
參考文獻
[1]李勤.微生物檢測技術及其在食品安全中的應用[J].食品研究與開發，2012（09）.
[關鍵詞]食品檢測；快速；檢測技術
中圖分類號：F416.82 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2017）15-0346-01
與傳統的檢測技術相比，快速檢測技術具有快速、靈敏、準確、方便等特點，滿足大量樣品快速分析的需求，是監督管理食品安全問題的重要手段和有效監控、保障食品安全的重要措施基于大型設備如核磁、氣相的實驗室檢測方法精確度高、可靠性好，但同時耗時長、專業性強、費用高，很難在短時內掌控食品的質量情況，不適于較多樣品的篩查。通過現場快檢儀器對可疑食品開展初級篩查，給食品安全搭起一層綠色屏障，提升了監督成效，促進了科學執法，健全現場快檢能力迫在眉睫。
一、食品安全快速檢測
食品安全分析的待測樣品量大，時效性強，樣品成分復雜，快速檢測按照使用目的、場所和要求的差異，可劃分為現場快檢、實驗室快檢和在線快檢。國外在這個領域著手較早，很多產品已經相對成熟，部分已經投入市場。在我國，最近幾年研究所和企業潛心研發，大批快檢設備誕生。
（一）實驗室快速檢測
實驗室快速檢測有定量分析和定性分析兩種，為快速查找出目標物質并達到檢測結果可靠，需要改進實驗室儀器設備，優化樣品前處理方法。實驗室快速檢測專業性強，只適用于少量食品的檢測，很難掌控食品的質量。
（二）現場快速檢測
快速檢測儀器裝置便于攜帶，可很好地實現現場快速檢測。如傳感器技術能夠實現食品的現場快速檢測，半導體傳感器、電化學傳感器、生物傳感器等通過將食品待測物含量信息轉化為相應的光、電信號等傳感信號，對殘留在食品上的農藥、獸藥進行快速檢測。傳感器技術穩定的定量分析是一種十分實用的現場快速檢測。
（三）在線快速檢測
食品快速檢測常用的方法是便攜光譜技術，便攜式光譜儀具有優化的光路系統、體積小的特點，常常用于在線快速檢測。光譜在線快速檢測技術不污染樣品，根據特征峰定性分析出微量有害物質，光信號強，反應快，大大提高了食品安全快速檢測技術的準確性。
二、食品安全中快速檢測技術的應用
（一）樣品前處理技術
實現快速檢測的前提是高效快速的樣品前處理技術。高效快速的樣品前處理技術利用物質的性質差異，分離出待測物，濃縮待測試樣中的目標物，可有效降低基體對快速檢測技術的干擾，提高準確度，拓寬快速分析方法的適用范圍，更好地服務于后面的快速檢測技術。如固相萃取技術能有選擇地吸附目標物質，從而降低復雜基質的影響，提高快速檢測技術的靈敏度。
（二）快速分析方法
實現快速檢測的基礎是準確方便的快速分析方法。當今食品安全分析要求對多殘留同時檢測，快速分析方法要求做好采樣、處理、檢測、分析各個環節的效率工作，解決食品種類和檢測對象繁多的問題。如免疫快速檢測法利用流動注射免疫層析等新的免疫分析技術以及抗體的專一性，使抗原與抗體發生快速的特異性反應，簡單快速，成本低，重現性好，實現測量的自動化。
（三）快速檢測儀器
實現快速檢測的關鍵是簡單易用的快速檢測儀器。隨著各種檢測儀器設備的開發和應用，小型質譜儀在食品安全快速檢測中取得了一定的進展。該設備裝置小，功能多樣，發展速度快，檢測可達到微秒級，精準度更高，保證檢測的準確性。
三、快速檢測結果的判定及應用分析
在快速撿測結果的判定與應用方面，目前還會受技術的靈敏度和特異性的限制，而不能作為判斷樣品安全性的最終依據，但是作為發現問題的第一步，它具有不可替代的作用。事實上，一些突發食源性事件的現場調查也往往以現場快速檢測作為篩查的第一步。為了進一步突出快速檢測的作用，2015 年國家對 《食品安全法》進行了修訂，規定“采用國家規定的快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測，被抽查人對撿測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起四小時內申請復檢。復檢不得采用快速檢測方法。”同時，這項規定除適用于食用農產品外，也應當適用于對其他食品的抽檢。也就是說，采用快速檢測方法對食品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果]有異議的，可以作為行政處罰的依據。這對于進一步推進快速檢測技術在食品檢測中的應用提供了有力的法律保障。
四、食品安全快速檢測技術的展望
我國目前的食品安全狀況與發達國家相比，還存在較大的差距，很多先進技術也是引進國外的，為建立一套適合我國國情需要的食品安全快速檢測技術，檢測儀器不僅簡單易用，還高度智能化，實現自動控制各種復雜過程，可以總結出快速檢測技術在食品安全方面的具體發展方向。
（一）建立快速檢測食品安全的標準
目前我國還缺乏快速檢測食品安全標準，建立快速檢測食品的標準不但可完善相關食品安全檢測規范，約束食品安全行為，還可推動我國快速檢測技術事業的發展，從而促進食品行業向著更健康的方向發展，保證社會的和諧穩定。
（二）增加快速檢測食品安全的品種
目前快速檢測食品安全的品種還不足，研究并豐富快速檢測食品安全的品種刻不容緩。完善快速檢測方法，設立專門的食品安全資金，培養食品安全專業人才，引進并創新快速檢測食品安全的品種，如基于光學分析、電化學、PCR、納米材料等快速檢測技術。
（三）建立全方位的食品安全教育體系
加強食品安全宣傳工作，創新宣傳方式，提高消費者對我國食品安全的認識，提高消費者食品安全素質，加強對食品中的有害有毒物質的限制。同時，食品安全檢測對保障食品安全檢測起著極其重要的作用。
關鍵詞：食品安全；快速檢測技術；應用；發展現狀
食物是人們生存發展的基礎，對食品安全的重視是十分有必要。要想保證我國食品安全生產，保證人們健康飲食，就要加大對食品安全生產的監督和檢測，重視食品銷售、生產和加工等各個途徑的安全檢查。那么如何才能及時發現食品生產或者是加工過程中的食品安全問題，這需要人們找到一種具有高強度的準確性、高效性的食品檢測技術。隨著現代科學不斷深入研究，我國在食品生產和食品加工方面生物檢測技術也在不斷發展，這種高質量、高效率的檢測技術得到很多人喜愛，不同食品生產加工中得到廣泛應用。
1食品安全快速檢測技術的應用分析
1.1生物傳感器法
人們身體健康和食用食物很大關系，病從口入就說明不健康的食物會給人們帶來疾病和災害。這主要是因為食物被細菌污染，人們也就很容易感染上疾病。比如瘋牛病和禽流感等都是食物攜帶病毒，給人們生活帶來很大影響。我國傳統的食品檢測技術主要是物理化學方面的感官檢測或生物檢測，存在很多問題。檢測效率和檢測精確定都很差。就生物檢測技術來說，檢測所需要細菌很多，因此，需要在檢測前培養細菌，這就浪費一定時間，然后等將近一周左右時間，檢測結果才能出來。但是這段時間內可能已經發生災情[1]。因此，高效食品檢測技術很有必要。新型食品檢測技術，有一種新型生物傳感器。主要是采用納米技術對病菌開展檢測，檢測效率高，并且檢測準確性高，可以利用和開發的空間很大。檢測食品時，通過觀察傳感器上的生物化學反應，判斷食物中是否含有沙門氏菌。
1.2化學試紙比色法
[2]化學比色分析法是現代食品安全檢測的快速檢測技術之一。這種方式通過對食品中主要分析相應化學成分，然后將需要檢測食品采用化學反應方式做顯色實驗，將顏色和正常標準顏色分析比較，得出實驗結果。除此之外，關于微生物檢測紙片歷史起源很早，可以準確檢葡萄球菌、菌落總數、霉菌、大腸菌群以及沙門菌等測。比如在大腸菌群的試紙檢測餐具表面時，檢測效果很好，同時這種方式還可以節省時間和材料。綜上所述，食品安全監測積極使用化學比色法可以提高檢測效果的精確性，提高檢測的靈敏度。同樣這種方式操作簡單，結果清晰。不斷的研究和完善，這種方式方法實現準確性和敏感性的進一步提升。
1.3酶抑制分析法
[3]酶抑制法在食品安全檢測中經常用到，這種方式相對其他檢測方式而言成本低、檢測效果好和準確度高等優點。這種檢測方式和范圍的應用也很廣泛。雖然如此，也同樣存在一些問題。比如，在檢測過程中，一些農藥殘留導致蔬菜檢測會出現假陽性現象，影響檢測結果，給農產品安全檢測帶來難度。
2食品安全快速檢測技術發展現狀分析
2.1檢驗非食用物質技術的發展分析
隨著國家在非食用物質方面法律體系不斷完善，我國在不正當食品生產和加工方面打擊力度很大，必須重視各個生產廠家非食用物質生產添加問題，堅決打擊行為，同時通過建立完善各種檢測技術，實現檢測手段和方式的提升，保證人們飲食安全[4]。
2.2檢測農藥殘留法的發展分析
隨著檢測技術的提升，對食品生產和加工方面的監督逐漸加大，促使我國在食品農藥方面的檢測技術的提升，降低農藥在食品中的存留，提高檢測技術的敏感度。同時需要加強對檢測時間和檢測精確性的研究。
2.3檢測獸藥殘留的措施發展分析
通過不斷研究發現，我國在獸藥檢測方面有了很大突破。檢測殘留的儀器和相關措施的效有所提升，相關藥物檢測主要是有以下幾種。阿維菌類、β-內酰胺類、四環素類、β-興奮劑、氨基糖苷類、氨基硫脲類以及喹喏酮類等[5]。
3結語
綜上所述，食品安全一直影響著人們健康和生命安全，必須保證監督管理力度，提高檢測技術，運用多種檢測技術，不斷提高檢測效率，實現檢測結果精確性提升，保證人們食用放心，保證社會穩定。
作者:呂琳 劉天 單位:營口市食品安全檢驗檢測中心
參考文獻
[1]萬宇平.快速檢測技術在食品安全監管中的應用及發展新方向[J].食品科學技術學報,2011,29(4):1-5.
[2]王偉華,韓占江,魏新軍,等.酶聯免疫吸附法在磺胺類藥物殘留檢測中的應用[J].安徽農業科學,2006,34(6):1101-1101.
[3]方邢有,高志賢.膠體金免疫層析法檢測罌粟堿的研究[J].分析試驗室,2005,24(12):1-4.
關鍵詞：微生物 檢測 食品安全 技術 應用
中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）03（a）-0082-02
近年來食品安全問題已日漸深入人心，微生物行食品中毒事件的報告起數和中毒人數正逐年升高，隨著人們生活水平的提高，安全意識的增強，對食品安全提出了更高的要求，食品安全已經成為全球關注的焦點，現代食品微生物檢測技術的發展和在食品安全檢測中的應用也越來越受到人們的重視。微生物檢測技術具有高靈敏度、簡便、準確等優點，能夠快速檢驗出食品中的病原微生物，進而幫助人們掌握食品質量狀況，因此被廣泛應用到食品安全檢測中。
1 微生物檢測技術及其重要性
1.1 食源性病原菌免疫學快速檢測技術
該種技術主要包括熒光抗體檢測技術（FAT）和免疫酶技術（EIA）兩類，其中FAT技術以抗原與抗體能夠發生反應為理論基礎，通過熒光素標記法檢驗的一種技術，有直接和間接兩種方法。直接法指將帶有熒光素標記的血清添加到待測樣品中，經洗滌后在顯微鏡下進行觀察的一種方法，而間接法指將已知細菌的特異性抗體加入到待測樣品中，兩者充分反應后洗滌，然后添加熒光標記的第二、第三抗體的方法。使用該種方法檢測比較及時且操作方便，但是容易受到樣品中其他熒光的干擾，而且熒光顯微鏡價格成本較高。EIA技術使用酶標記抗原和抗體進行檢驗的一種技術。檢測時加入底物和酶，兩者結合生成的產物與抗原發生反應，根據顏色深淺進行定量檢測，該種檢測技術具有檢測準確性高、速速及時等優點。
1.2 食源性病原菌分子生物學快速檢測技術
1.2.1 基因探針技術
這里所說的基因探針指使用能夠檢測的生物素、同位素等標記序列已知的寡聚核苷酸，讓其與目的基因進行雜交，利用雜交信號找出基因的一種檢測方法。標記探針的方法分為非同位素和同位素兩種，其中同位素標記具有檢測及時、特異性強等優點，但是其具有一定的放射性，會給危害人體健康。
1.2.2 多聚酶鏈反應（PCR）技術
PCR指利用體外酶促反應合成特異性DN段而進行的檢測技術，其DN段能夠在短時間內迅速擴散，甚至用肉眼就能觀察，因此檢驗效率較高，而且操作方便，被廣泛應用到食品安全檢驗中。
1.2.3 生物芯片技術
該種技術指在一定條件下使核酸分子與樣品中的核酸片段進行雜交，通過檢測雜交信號達到檢測目的的檢測技術。該種技術克服了傳統核酸印記雜交的諸多缺點，但是制作芯片比較復雜，因此在食品檢測中的應用需要進一步推廣。
1.3 生理生化代謝產物檢測技術
該種方法包括接觸酶測定技術、放射測量法、微熱量計法以及電阻抗法，其中接觸酶測定技術利用H2O2和接觸酶放出氧氣，如陽性細菌數量較多則放出氧氣的量就越多，從而接觸酶紙盤上浮時間越短，以此判斷食品中嗜冷性細菌；放射檢測法指將放射性元素融合到碳水化合物中，細菌分解碳水化合物放出CO2，通過檢測CO2的放射量，判定食品中細菌的含量；不同的細菌生長時產生的熱量存在著差別，通過檢測放出熱量的多少檢測細菌這就是微熱量計法；電阻抗法依據的原理是：細菌生長時會一些大分子物質分解成帶電的小分子物質，檢測阻抗變換，就能對細菌數量有個基本的判斷。
除此之外，微生物檢測技術還包括食源性治病均生物傳感器檢測技術。致病菌呼吸產生的電子生物傳感器，通過檢測電流的大小判定致病菌的濃度，檢測比較迅速。
1.4 食品微生物檢測技術的重要性
我國食品存在的安全隱患導致了我國食品生產行業的發展非常不均衡，因此，要控制食品安全，運用高科技實施高質量的食品檢測工作對控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。微生物檢測技術是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據之一，通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生環境，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類，動物和食物中毒的防治措施，同時食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發生，保障人民的身體健康，同時，它對提高產品質量、避免經濟損失、保證出口等方面具有政治上和經濟上的重要意義。
2 現代食品微生物檢測的內容
現代食品類生產企業實行的微生物檢測技術是以微生物學為基礎，運用現代免疫學、分子生物學、自動化儀器、生物傳感器等方面的理論和技術，研究食品中的微生物，特別是病原微生物的種類、數量、性質等，并建立的現代食品微生物檢測方法。具體的檢驗可分為兩大類，一是食品污染程度類指標菌群檢驗，如菌落總數、腸道致病菌、大腸菌等，二是食品內致病菌的檢測。
2.1 檢測食品污染程度指示菌
菌落總數、菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（即在需氧情況下，37℃培養四十八小時）培養后所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數.，菌落總數與受有機污染的程度相關，細菌總數越大，受污染的程度越嚴重。在日常生活中，我們每天都會接觸到由不同公司，不同地方生產的食品。所有食品中常見毒素有霉菌毒素，動物性天然毒素和植物性天然毒素；常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素，展青霉毒素，棉酚和毒蘑菇。
2.2 檢測食品樣品中的致病菌
現代食品行業，有很多有害的微生物嚴重危害食品的品質和人們的健康，甚至會引起一些嚴重的疾病。低水平的病原菌污染，食品加工后導致菌體的“致傷”及食品其他成分的干擾等因素，使得傳統的檢測方法受到了一定的限制。因此，需及時發現致病菌，控制污染及其可能對人體健康產生的危害。分子生物學技術的發展使得許多食品工作者得以尋求更為快速有效的方法來檢測病原菌，以期增加敏感性和顯著地減少檢測時間。
3 微生物檢測技術在食品安全中的運用
3.1 食源性病原菌免疫學檢測技術在食品安全檢測中的應用
該種微生物檢測技術使用的檢測儀器成本較低，具有較強的使用性，目前在食品安全檢測中應用較為廣泛。食源性病原菌免疫學檢測技術常用在大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等病菌的檢驗上。
3.2 核酸探針技術在食品安全檢測中的應用
利用核酸探針技術能夠檢測出食品中金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等，其中檢驗單增李斯特菌時不用考慮樣品的純度，但是利用該種技術檢驗時成本開支較大，技術要求較高，大部分需要在實驗室中進行檢驗。
3.3 PCR技術在食品安全檢測中的應用
PCR技術具有較高的靈敏度，而且特異性較強，在檢驗食品致病菌方面具有較強的優勢。它可以檢驗出食品中含有的金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌等。例如，有關專家利用PCR技術在較短的時間內就能檢測出食品中含有的大腸埃希氏菌。
3.4 生物芯片技術在食品安全檢測中的應用
利用生物芯片技術通過一次實驗就能檢測食品中多種潛在的病菌，檢測效率高，操作簡單，通常在短短的幾小時就能獲得檢測結果。例如，相關專家曾在6h內檢測出食品中含有的致病菌。不過生物芯片技術難度較高，需要進一步的研究，所以目前尚未在食品安全檢測中大范圍推廣。
3.5 生物傳感器檢測技術在食品安全檢測中的應用
很多種微生物均能給食品帶來污染，例如病毒、真菌、細菌等其中細菌較為常見，分為病原菌和腐敗菌兩類，腐敗菌本身并不會給人體造成傷害，只不過在分解食品過程中會產生大量的有毒物質，這些物質往往會導致人體患病。如利用生物傳感器檢測技術能夠檢測枯草芽孢桿菌、乳酸菌、酵母菌等腐敗菌的數目，而利用該技術能夠檢測出的病原菌包括李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌等，能夠檢測出的毒素有真菌毒素、藻類毒素和一些細菌毒素，尤其是黃曲霉毒素是目前發現毒性最厲害的真菌毒素，利用光纖免疫傳感器能夠檢測出0.05μg/L的黃曲霉毒素，不過該種方法尚未在食品安全中應用。
4 微生物檢測技術在食品安全中檢測中的應用前景
當前，利用微生物對食品安全性進行檢測主要憑借先進的檢測儀器和新技術，并且人們越來越注重檢測的準確性和技術性。其中檢測儀器是食品安全檢測的重要工具，在科技發展推動下越來越趨向于一體化、專業化、低能化發展，為食品安全的檢驗奠定堅實的基礎。對于一些新的食品安全檢測技術發展來看，它比較注重與生物技術融合，例如PCR技術、核酸探針技術等，例如還有些新的檢測技術需要進一步研究，例如，生物傳感器技術、生物芯片技術等，因此要想將微生物檢測技術完全應用在食品安全領域還有很長的一段路要走。
5 結語
食品安全關系著人們的身體健康，甚至給人們的生命帶來嚴重威脅，因此相關部門應加強微生物檢測技術在食品安全檢測方面的應用研究，提高食品安全檢測效率和準確性，保證食品安全。
參考文獻
[1] 李勤.微生物檢測技術及其在食品安全中的應用[J].食品研究與開發，2012（9）.
