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關鍵詞：高校餐飲 食品安全 長效機制 五常法
【中圖分類號】R-1 【文獻標識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）10-0598-02
民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規(guī)范化、專業(yè)化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關注的重點，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機制的建立來進一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。
1 高校食堂衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀分析
近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛(wèi)生行政部門的重視下，軟件和硬件建設方面均有了長足發(fā)展，但其自身的衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂觀，具體表現(xiàn)在以下幾個方面。
1.1 高校餐飲硬件設施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設備整體較為完備，其普遍特點是：功能分區(qū)明確，工藝流程合理，遠離有毒有害場所；與餐飲供應的品種、數(shù)量相適應，設立相應的原料處理、加工、存儲等場所；通風、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施齊全。但高校餐飲硬件設施的不平衡還是表現(xiàn)的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實力要優(yōu)于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內(nèi)部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學校個別餐廳硬件設施陳舊，不符合衛(wèi)生管理要求。
1.2 高校餐飲整體管理水平有質(zhì)的提升但在管理深度上仍然需要持續(xù)提升。高校餐飲管理屬于軟件建設的范疇，高校餐飲是生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過程分工協(xié)作、產(chǎn)品相對穩(wěn)定且供應時間集中的特殊飲食服務行業(yè)，根據(jù)就餐人數(shù)而加工等特點。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數(shù)高校實施并推廣，通過實行“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”，有效的促進生產(chǎn)率的提高，并以此降低用工成本和生產(chǎn)成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學校管理體制、硬件建設、從業(yè)人員管理水平、員工技能水平以及員工穩(wěn)定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機制。
1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產(chǎn)生較大影響。經(jīng)營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進一步發(fā)展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業(yè)招工難的問題，反而這一現(xiàn)象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務中心核定工作人員288人，而實際在崗人數(shù)不到250人且流動頻繁。在嚴重缺員和隊伍穩(wěn)定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標準，先保人員數(shù)量再求人員質(zhì)量。這樣就會出現(xiàn)員工年齡結(jié)構(gòu)偏大、員工老齡化現(xiàn)象嚴重且整體文化水平進一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構(gòu)成較大影響，進一步增加食品安全隱患。
2 構(gòu)建高校食品安全管理長效機制需以餐飲“五常法”管理為基礎
為了加強高校食堂的安全管理，許多學校相繼引進五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質(zhì)、追求發(fā)展的全面質(zhì)量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機制建立的重要意義在于：
2.1 能營造舒適清潔的工作環(huán)境，保障食堂安全衛(wèi)生。由于餐飲業(yè)工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業(yè)作為服務師生的餐飲服務部門，肩負著食品安全衛(wèi)生的重任，食品安全衛(wèi)生歷來作為高校后勤餐飲業(yè)的重中之重，五常法管理方式的引進能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環(huán)境，減少了食品衛(wèi)生不安全因素，有效轉(zhuǎn)變了食堂環(huán)境問題的同時也為食品安全衛(wèi)生起到保駕護航的作用。
2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環(huán)境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進營造了整齊、清潔的工作環(huán)境，改變了員工原來草率應付工作，逃避工作責任的消極態(tài)度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實行對工作環(huán)境的合理、明確的區(qū)域劃分及對工作人員任務的細致分解，明確了工作責任，對一些重復的崗位進行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。
2.3 能提升服務水平，提高服務質(zhì)量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產(chǎn)生了對自我價值完美體現(xiàn)的自豪感和滿足感，增強了團隊意識，強化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務水平、服務質(zhì)量由量的轉(zhuǎn)化到質(zhì)的提升。
2.4 能健全高校食堂管理體系，推進食堂標準化建設。五常法現(xiàn)場管理強調(diào)作業(yè)標準的重要性，注重現(xiàn)場細節(jié)的規(guī)范和有序有效的管理。員工能遵守作業(yè)標準，服務和安全品質(zhì)就會得到提高，能有效控制問題的發(fā)生。
餐飲“五常法”與食品安全長效管理機制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進高校食品安全管理長效機制的建立。
3 高校食品安全管理長效機制的構(gòu)建要點
高校食品安全長效管理機制的構(gòu)建必須結(jié)合高校食堂經(jīng)濟運行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機制，才能有效地做好預防、控制和善后工作。構(gòu)建食品安全管理長效機制應該從以下幾個方面著手：
3.1 制定高校食堂硬件投入改造計劃，夯實硬件基礎。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向?qū)W校爭取政策支持和資金支持，對設備實施陳舊、布局不合理的食堂進行有計劃地改造。同時要不斷提高食堂機械化作業(yè)程度，既可以提升規(guī)范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實行食堂原材料集中加工、統(tǒng)一配送，減少加工環(huán)節(jié)；還可建立食品安全監(jiān)測中心，提升食品安全可控性。
3.2 加強食品供應鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環(huán)節(jié)包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗收、原材料加工（烹飪）、成品供應、食品存儲、洗消作業(yè)等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，任何一個環(huán)節(jié)出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機制，就必須將“點”與“鏈”結(jié)合起來，既要注重食品安全控制關鍵點，又要全盤考慮食品安全管理供應鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質(zhì)量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運用，建立健全各項管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關問題時做到“有章可循、有據(jù)可依”。要層層落實食品安全責任制，嚴把進貨關、驗收關、加工關、貯存關和消毒關，并在食堂全面推廣食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。
3.3 “農(nóng)校對接”工作是長效機制推進的重要載體，要以“對接”促安全。“農(nóng)校對接”工作是一項惠農(nóng)惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環(huán)節(jié)的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務，實現(xiàn)高校食堂采購的全程協(xié)同，減少了農(nóng)產(chǎn)品采購的中間環(huán)節(jié)，有效節(jié)約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學生食堂工作，促進高校穩(wěn)定，具有重要的意義。隨著政府對“農(nóng)校對接”工作支持力度的不斷加強，在政府主導下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流加工配送中心和農(nóng)民專業(yè)合作社鮮活農(nóng)產(chǎn)品示范基地的建成將進一步完善可追溯源頭的農(nóng)產(chǎn)品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。
3.4 政府監(jiān)管與行業(yè)自律相結(jié)合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經(jīng)營實體苦練內(nèi)功是根本，然而也離不開政府監(jiān)管部門的監(jiān)督與指導。要使政府監(jiān)管與行業(yè)自律有效結(jié)合，發(fā)揮最大監(jiān)管效率，可以成立由地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門主導、地區(qū)高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發(fā)揮監(jiān)管職能。這樣既能提升政府監(jiān)管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學習、取長補短，還能增強員工的責任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續(xù)有效開展起到積極的推動作用。
3.5 搞活食品安全培訓機制，引導員工養(yǎng)成“人人懂衛(wèi)生”、“時時講衛(wèi)生”“事事講規(guī)范”的職業(yè)習慣。員工隊伍不穩(wěn)定的現(xiàn)狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應針對員工的特點和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓策略向員工傳授食品安全知識，強化員工技能水平。同時還可借助行業(yè)協(xié)會的力量，建立地區(qū)高校餐飲系統(tǒng)職工動態(tài)培訓機制。
4 總結(jié)
食品安全問題是當下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關廣大師生身體健康。因此，構(gòu)建食品安全長效管理機制刻不容緩，但要根據(jù)高校后勤餐飲工作的公益性、消費對象的固定性、生產(chǎn)加工的集中性和服務效益的特殊性等，來制定切實可行的機制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實處，使食品安全與食品質(zhì)量得到可靠保障。
參考文獻
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關鍵詞：食品安全；衛(wèi)生隱患；HACCP
食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問題也是人們關注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關制度的監(jiān)督規(guī)范，我國食品質(zhì)量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力，同時引發(fā)了全社會對衛(wèi)生安全的關注，公眾性的安全意識大大增強，也給飯店企業(yè)的經(jīng)營管理敲響了警鐘。
一、飯店餐飲食品安全管理的重要性
一般來說，餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務一直是飯店收入的重要來源。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國4星級和5星級飯店收入構(gòu)成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經(jīng)營活動環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復雜性的一項業(yè)務活動。做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。
顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務人員的規(guī)范化服務、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。
二、飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患
（一）就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度，用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。
（二）食品用料的衛(wèi)生隱患
在用餐時，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環(huán)節(jié)：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)，因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。
（三）服務中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患
用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
（四）從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題
服務員、廚師等的不良衛(wèi)生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。
三、造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析
（一）經(jīng)營管理不當
對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解，往往側(cè)重某一個或幾個環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責任，考慮補救。
（二）管理者的危機意識不強
據(jù)2004年零點調(diào)查公布的《京滬兩地企業(yè)危機管理現(xiàn)狀研究報告》顯示，72.7%的調(diào)查對象屬于低危機識別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示，我國企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機管理的專業(yè)培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。
（三）員工素質(zhì)不高
客觀而論,我國國民文明素質(zhì)總體偏低,這對飯店業(yè)的服務質(zhì)量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛(wèi)生意識都不強，飯店多強調(diào)服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛(wèi)生問題。
（四）管理制度的不完善
飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。
四、HACCP體系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法，也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見，加強餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業(yè)實施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。
據(jù)了解，在2008奧運期間，部分奧運接待飯店通過食品安全管理體系認證，我國在提高飯店餐飲服務管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國范圍內(nèi)將陸續(xù)有其他飯店啟動HACCP認證工作。
五、完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務，另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應措施，具體措施如下：
對從業(yè)人員的身體健康嚴格把關，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點接受相關的健康體檢，持證（健康證明）上崗。“五病”人員必須立即調(diào)離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
做好基礎環(huán)節(jié)的準備。實施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果,對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進意見,并指導其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為：原料采購原料儲存原料預處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒
分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)，并對其影響進行分析，找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施，將其整合起來建立危害分析表，以備衛(wèi)生監(jiān)測分析所用（如表1）。
對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執(zhí)行記錄，通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。
發(fā)現(xiàn)問題，做好環(huán)節(jié)的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛(wèi)生監(jiān)測。當監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時，應采取相應措施。當監(jiān)控表明偏離關鍵界限或者不符合關鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發(fā)生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發(fā)生的偏離，重新進行流程控制。
建立驗證程序。通過驗證、審查和檢驗,確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
參考文獻：
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[關鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀
[中圖分類號]F719.3[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02
1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述
我國食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經(jīng)濟的增長和成熟的消費者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動了中國強勁的經(jīng)濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國的食品消費模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進行管理和監(jiān)督。
2我國餐飲管理現(xiàn)狀綜述
近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團體發(fā)展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農(nóng)家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新、對服務態(tài)度的提高、對食品質(zhì)量的檢驗以及對餐飲環(huán)境的改善上。
從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經(jīng)營管理特點：
（1）經(jīng)營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個統(tǒng)一的標準。
（2）消費多樣化。隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。
（3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現(xiàn)多元化的特點，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。
（4）市場細分化。現(xiàn)代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術優(yōu)勢，進行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。
3我國餐飲管理問題和對策
從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態(tài)度，但在服務質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經(jīng)營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經(jīng)營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構(gòu)，經(jīng)營者對管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過于注重服務態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經(jīng)營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。
（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理。在計劃經(jīng)濟時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經(jīng)濟效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩亍Ｎ覐娬{(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強廚師隊伍的學科建設，實現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。
（2）加強品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業(yè)的特點、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創(chuàng)新，順應產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場經(jīng)濟要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機制；三是加強人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊伍；四是促進企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉(zhuǎn)變。同時餐飲決策部門應從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當作解決下崗再就業(yè)問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設計、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍圖，強調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。
4結(jié)論
從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ泊嬖谥T多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實際出發(fā)，加強政府的宏觀引導，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。
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（內(nèi)蒙古師范大學 餐飲管理學院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011517）
摘 要：近年來食品安全事件頻發(fā)，食品安全問題已經(jīng)成為廣大群眾最關心的話題，食品的安全監(jiān)管也無疑成為社會關注的焦點。本文正是以餐飲安全監(jiān)管評估體系為切入口，科學地分析了我國餐飲安全監(jiān)管評估體系面臨的主要問題，餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的主要方面，以及餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的實踐，最終為餐飲安全監(jiān)管評估體系提出了創(chuàng)新思路。
關鍵詞 ：食品安全；監(jiān)管評估；創(chuàng)新
中圖分類號：R155文獻標識碼：A文章編號：1673-260X（2015）03-0194-02
1 餐飲安全監(jiān)管評估體系面臨的主要矛盾和問題
1.1 餐飲企業(yè)數(shù)目多、分布分散、監(jiān)管難度大
隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，城鎮(zhèn)化水平不斷加大，越來越多的人到餐館里就餐，因此餐館行業(yè)不斷發(fā)展壯大。進行國家注冊的餐飲行業(yè)越來越多，這就出現(xiàn)了各式各樣的餐飲企業(yè)，冷熱飲、大排檔、食堂、農(nóng)家餐、夜宵等，形成了形式多樣、種類繁多的餐飲市場發(fā)展新局面。在為人們的選擇提供了更多的便利的同時，也提升了消費者的消費水平。
然而事物都具有雙面性，由于餐飲企業(yè)多以城市的中心地帶及人流量較大的商業(yè)中心或景點為聚居點，同時又星羅棋布地分布于城市空間，餐飲企業(yè)的蓬勃發(fā)展也給食品安全部門對餐飲行業(yè)的監(jiān)管帶來了巨大的困難。
1.2 餐飲設施、器械簡陋陳舊
由于我國餐飲行業(yè)的發(fā)展起步比較晚，再加上對餐飲行業(yè)的管理還存在著不足，一些中小餐飲企業(yè)特別是一些小攤小販，多利用陳舊的設備、設施進行“創(chuàng)業(yè)”。他們的經(jīng)營場所多為一些老舊的房屋或臨時搭建的露天篷，這樣的餐飲環(huán)境不僅衛(wèi)生條件差，餐飲食品的衛(wèi)生安全也難以得到保障。當出現(xiàn)一些高峰期時，就餐的人很多，一些碗筷用別人吃過的，簡簡單單用水沖洗一下即可，用的水也是自來水，甚至水的渠道也很不明，這也是我國傳染病傳播的主要途徑。即使一些餐飲企業(yè)配備了保鮮、保潔、消毒等器具，也只能成為餐飲企業(yè)的裝飾品，因為它們僅僅是擺設，從來不用，僅僅是告訴顧客放心食用，豈不知這也算對顧客的欺騙。大多數(shù)餐飲企業(yè)根本沒有專門的原料的加工、清洗、刀切、貯存、烹飪、售出等的獨立空間，全在同一單間中操作，質(zhì)量安全無法保證。
1.3 人們對食品安全的認識及意識缺乏
大多數(shù)餐飲行業(yè)的工作人員素質(zhì)較低，缺乏職業(yè)道德，它們僅僅對于利潤、工資感興趣，甚至為了賺錢使用一些危害性食料，包括使用地溝油和廉價的食材等，給食用者造成了一定的危害。此外，這些人的食品安全法律意識淡薄，僅僅憑借經(jīng)驗進行經(jīng)營，無法真正養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。大部分小型餐飲行業(yè)的工作人員穿著隨便，沒有統(tǒng)一的服裝，并且沒有行之有效的規(guī)章進行管理，在原料采購時不索要發(fā)票，也不進行臺賬記錄，食品加工過程中也不注意生與熟的安放，也不考慮食品之間的交叉感染。綜上所述，人們對食品安全的認識不足及意識缺乏，給食品衛(wèi)生安全及監(jiān)管帶來了困難。
2 餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的主要工作
2.1 探索創(chuàng)新宣傳教育機制
宣傳教育機制始終是餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新工作的基礎，要通過多方位、多角度、立體式的方式進行宣傳教育，充分利用媒體和網(wǎng)站，包括電視臺、廣播、報紙、網(wǎng)絡等，對食品安全進行大力宣傳，也可以采取現(xiàn)場咨詢、專家講演、宣傳下鄉(xiāng)等手段，深入宣傳我國食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)，對群眾進行深刻教育，增強他們的食品安全意識，讓他們認識到食品安全的重要性，自覺抵制一切危害自身安全的食品問題。最終讓人民群眾成為遏制食品安全問題的主力軍，堅決抵制無食品安全保證的餐飲企業(yè)，讓他們在社會中無法立足，努力營造出人人對健康負責的食品安全氣氛。此外，還要對餐飲人員進行培訓教育，讓他們懂得我國的食品安全法規(guī)，自覺產(chǎn)生安全責任意識，使之能夠安全負責地做好餐飲管理工作，最終提升餐飲行業(yè)人員的整體素質(zhì)，為餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新打下堅實基礎。
2.2 探索創(chuàng)新工作推進機制
探索創(chuàng)新工作推進機制能夠有效地推進餐飲安全監(jiān)管評估體系的創(chuàng)新。通過打開餐飲安全信息共享的通道，積極構(gòu)建資源共享的平臺，保證各方的橫向聯(lián)動，密切各部門的溝通和協(xié)作。通過加大對食品行業(yè)的監(jiān)督打擊力度，形成監(jiān)督打擊合力，最終形成強大的監(jiān)督管理局面。
此外，還可以利用網(wǎng)絡進行食品安全監(jiān)督，通過對網(wǎng)絡的健全完善，把網(wǎng)絡打造成為食品安全監(jiān)督的“順風耳”，使之成為治理食品安全的重要手段。同時，要加強群眾監(jiān)督的作用，切實對餐飲行業(yè)進行監(jiān)督指導，增加他們的誠信意識，使其遵守餐飲行業(yè)的法律法規(guī)觀念，打造一個好的餐飲行業(yè)形象。
2.3 探索創(chuàng)新基礎保障機制
把培養(yǎng)監(jiān)督餐飲行業(yè)安全的人才隊伍，作為未來工作的重中之重，把行政監(jiān)管與技術監(jiān)督的工作落到實處。同時，對餐飲行業(yè)監(jiān)督機構(gòu)進行改革，優(yōu)化人才隊伍，灌輸監(jiān)督管理的新鮮概念，提升他們執(zhí)行力，不斷補充后備人才隊伍，提升餐飲監(jiān)管系統(tǒng)的綜合能力和執(zhí)行水平，為餐飲安全提供強大保證。
同時也要積極引用科學技術，利用高科技設備和手段，行之有效地參與餐飲行業(yè)安全監(jiān)督檢查，做到檢查嚴格、監(jiān)管有效、執(zhí)法合理、獎懲分明，為全力做好搭建餐飲安全監(jiān)管評估體系的創(chuàng)新打下堅實基礎。
3 餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的實踐
3.1 探索創(chuàng)新綜合懲處機制
3.1.1 建立能力評價機制
我國頒布的《食品安全法實施條例》明確說明：地方行政管理人員要為餐飲行業(yè)安全監(jiān)督管理的能力建設提供強有力的保障。目前，我國的餐飲行業(yè)的設施設備都比較落后，基礎比較薄弱。他們面臨的主要困難是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于檢查的設備設施，我們都知道要做好餐飲行業(yè)的安全檢查，就必須有先進的檢查設備，而要想扭轉(zhuǎn)以上問題，就是要加大經(jīng)費的投入，而缺乏經(jīng)費也是餐飲安全監(jiān)管的困難之一。
目前國家已經(jīng)啟動了對餐飲安全監(jiān)管的力建設標準項目，對餐飲安全檢查設備提出了基本標準，并加大了對餐飲安全監(jiān)管設備的支持力度，這為我國餐飲企業(yè)向更好的方向發(fā)展提供了良好條件。今后監(jiān)管負責人將逐級地對監(jiān)管能力進行上報，對監(jiān)管能力不合格者進行嚴格檢查。
3.1.2 實行信用獎懲機制及典型示范機制
對于我們國家來講，信用是稀有且珍貴的資源。如何健全和完善科學的餐飲企業(yè)信用評價機制，是確保我們國家餐飲行業(yè)安全的當務之急。
首先通過網(wǎng)絡對各類餐館開展網(wǎng)絡信用征集并系統(tǒng)地統(tǒng)計起來，然后對它們進行科學的評級，對于一些非常差的企業(yè)進行警告并予以懲處，并督促它們進行整改，同時還要對餐飲企業(yè)進行網(wǎng)絡披露，保證廣大群眾能全面地對餐飲企業(yè)信用狀況進行客觀、全面的認識。這樣消費者既可以合理地選擇餐館用餐，也有助于對餐飲安全的監(jiān)管，更能提高餐飲企業(yè)的自律性。
我國現(xiàn)在餐飲行業(yè)的集成化、產(chǎn)業(yè)化還不高，面臨著嚴重的散、低等狀況。因此要改變以上狀況，就必須采取措施進行重點突破，采取餐館示范工程，推動餐飲安全工作，使其成為示范的培育基地，充分發(fā)揮示范及引領作用，并成為餐飲安全監(jiān)管評估重要指標。
3.1.3 努力推進責任追究機制
沒有責任就沒有工作的動力，對于餐飲安全監(jiān)管來講，責任尤為重要。《國家食品安全法》已經(jīng)明文規(guī)定，地方政府對食品安全要負總責，監(jiān)管部門自身責任如果沒有履行，也要受到處罰，餐飲企業(yè)是安全事故的第一責任人。現(xiàn)在我國餐飲安全管理受到多種因素的制約，責任制并沒有完全的落實。所以，必須根據(jù)現(xiàn)實狀況重新對責任進行細化、具體的劃分，保證管理責任與責任人匹配，保證餐飲安全問題必有人處理，徹底根斷餐飲安全責任人存在的僥幸心理。近年來國家推行責任人約談制度，對于餐飲安全監(jiān)管評估體系的建立和完善將起到一定的促進作用。
3.2 探索創(chuàng)新動態(tài)監(jiān)管機制
3.2.1 積極建構(gòu)溝通協(xié)作機制
要做好食品安全監(jiān)管工作，就必須三位一體地對食品安全進行把關，這樣才能從根處做到食品安全。目前，我國的食品安全工作明顯沒有做到以上要求，與餐飲食品安全監(jiān)管相關的工商、衛(wèi)生、防疫等相關部門很難一起對食品安全進行協(xié)調(diào)，因此落實協(xié)調(diào)機制也無從談起，更不用說健全和完善。同時，由于管理部門各自職責不同，信息達不到共享，導致無法形成食品安全的監(jiān)督合力。
此外，我國的食品監(jiān)管工作仍存在管理力度不夠、效果差等實際情況。目前，我國政府對社會餐飲行業(yè)監(jiān)管力度還不夠，與其他國家相比資金的投入還相對較少，食品安全監(jiān)管人員明顯不足，監(jiān)管的手段也相對單一。因此，在食品安全監(jiān)管上出現(xiàn)的漏洞比較多，也影響了監(jiān)管工作的效果。
3.2.2 堅定實施分級監(jiān)管機制及社會參與機制
近些年我國餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，但是由于各地發(fā)展水平不同，也出現(xiàn)了餐飲行業(yè)區(qū)域差異性問題。因此要根據(jù)我們國家的基本國情實施分級監(jiān)管機制，推行分類監(jiān)管制度與誠信制度，并使它們有機結(jié)合，有助于餐飲行業(yè)的自我約束、自我提高。同時還要充分利用社會資源，加大餐飲安全監(jiān)管力量，提高廣大人民群眾對食品安全的認識，并使廣大人民群眾積極參與到食品安全的監(jiān)督工作中，形成一種人人對餐飲安全有責的氣氛。堅定實施分級監(jiān)管機制及社會參與機制，把政策落到實處，做到我國餐飲的真正安全，餐飲安全管理人員必須負起責任。
4 總結(jié)
食品安全關乎千家萬戶，保證食品安全不僅是國家的責任，也是我們每個人義不容辭的責任。當今世界食品安全事件并不少見，也得到了各國的重視，我國食品安全部門也加大了食品安全的檢查力度，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題絕不手軟，對社會上一些危害極大的食品事故企業(yè)，不僅僅對相關責任人依法追究刑事責任，同時也對企業(yè)加大懲罰力度。因此，近年來由于國家的高壓檢查，食品安全事件的發(fā)生頻率得到了有效控制。同時也呼吁我們每個公民都要積極的對食品安全問題進行監(jiān)督。
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關鍵詞：高校食堂；聯(lián)合采購；思考
中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）24-0016-02
民以食為天，食以安為先，高校餐飲工作作為學校工作的重要組成部分，在面臨社會主義市場經(jīng)濟各種因素挑戰(zhàn)時，適時建成符合高校特點的新型伙食物資采購運行機制成為一個新的命題。綜合全國各高校的采購情況來看，通常有各高校間的聯(lián)合采購，農(nóng)校對接采購，或是一校一戶的自主采購和網(wǎng)上采購模式等，不管采取何種采購方法，都要符合市場規(guī)律，制定相應的規(guī)章制度，邀請多家客商參加，并組織各方代表共同評招標的辦法，貨比三家，杜絕在招標過程中出現(xiàn)的權(quán)錢交易、人情關系等不正之風，做到公開、公平、公正，合情合理。各級主管部門應高度重視學生食堂工作，積極采取措施，創(chuàng)新管理機制和運行模式，從成本核算的“龍頭”上和物資采購的源頭上抓好食堂管理工作，大力加強高校食堂的規(guī)范化、標準化和信息化建設。加強管理人員的培訓工作，不斷提高管理水平，確保高校伙食工作持續(xù)穩(wěn)定，確保食品安全維護學校的穩(wěn)定。
一、聯(lián)合采購的作用
1.聯(lián)合采購是高校后勤社會化改革的新生事物，不僅能有效降低伙食物資的采購價格，并能在源頭把好食品安全關和提高食品原材料的質(zhì)量關。
2.聯(lián)合采購具有規(guī)模效應，集中力量，獲得規(guī)模優(yōu)勢，提高高校在談判和合作過程中的主動性和能動性，提高高校對供應商的議價能力。
3.聯(lián)合采購可有效地規(guī)范伙食物資的質(zhì)量，改善自主采購時貨價不符、貨質(zhì)兩樣等“隨意性”的被動局面。
4.聯(lián)合采購具有反腐倡廉，杜絕不正之風，有效地維護公共利益的作用。
5.聯(lián)合采購能解決一校一戶的采購模式，采購規(guī)模小，采購數(shù)量和品種優(yōu)勢不夠明顯，運輸成本較大，難以形成規(guī)模效應，對市場信息掌握不夠及時，市場信息閉塞等問題。
6.聯(lián)合采購工作的開展有利于可追溯的食品安全源頭，管理體系的建立，確保伙食物資符合安全衛(wèi)生要求，杜絕食品安全事故的發(fā)生。
7.聯(lián)合采購擴大了用量，便于規(guī)模化生產(chǎn)，降低了各種流通費用，采用聯(lián)采的信息化，有助于降低成本，不但減少了人力成本、物流成本、倉儲成本和辦公成本，還降低了物資意外損失，實現(xiàn)了供需雙方市場信息的適時共享，實現(xiàn)高校間的信息資源共享。
8.加快伙食物資聯(lián)合采購，能為農(nóng)校對接工作創(chuàng)造有力條件，和配套經(jīng)營保障，減少中間環(huán)節(jié)，降低伙食成本，使高校的穩(wěn)定得到了根本的保證。
二、聯(lián)合采購存在的困難和問題
1.我國高校后勤具有明顯的地域性和不平衡性，主要因為高校發(fā)展水平規(guī)模大小，經(jīng)營管理能力，以及資金投入差異，導致省與省之間和省內(nèi)間高校后勤發(fā)展不平衡，這將直接的影響到高校間的聯(lián)合采購。
2.高校伙食物資聯(lián)合采購機制和模式的探索與創(chuàng)新處于起步階段，缺乏信息化平臺建設冷鏈物流配送體系建設、監(jiān)管體系建設聯(lián)合成員管理機制、資金投入管理機制以及科學理論指導體系。
3.高校聯(lián)合采購目前在一些地方參與高校數(shù)量不多，采購物資的數(shù)量不夠大，市場占有量不高，在進行讓利談判時，無法形成強有力地合力以促使供應商最大程度的讓利。
4.政府支持力度疲軟，參與程度不深，相應配套政策缺失，高校作為聯(lián)采主體，參與熱情不高，實際支持力度不夠。
5.高校伙食物資聯(lián)合采購機制的實施，尚處于起步階段，其物流管理還不成熟，尚未在高校和企業(yè)之間形成完整的供應鏈系統(tǒng)，沒有承擔起對系統(tǒng)的協(xié)調(diào)溝通職能，這就使得物流本身應有的整體動力大大減弱，造成物流成本提高、效益下降的結(jié)果。
6.在實際聯(lián)合采購中，因為市場波動較大，供貨商承擔的風險增大，利潤減少，導致供貨商參與競標不積極，嚴重地影響了聯(lián)合采購的正常實施。
三、解決辦法
1.應政府牽頭，行政主管部門參加，各高校高度重視，并相互協(xié)調(diào)配合，在執(zhí)行過程中，政府部門給予一定的物流補貼，衛(wèi)生檢驗檢疫，工商稅務部門聯(lián)合進行供應商的資質(zhì)審查和原材料的抽檢工作。
2.政府作為高等教育公益性責任主體部門，要加強對高校公益性投入，對高校聯(lián)合采購的物流配送發(fā)放綠卡或免收過路費等，以降低運輸成本。
3.蔬菜類和調(diào)料類種植源頭較為零散，商規(guī)模較小，需在政府有關部門對產(chǎn)業(yè)進行引導、整合的情況下方可形成較大規(guī)模的伙食物資聯(lián)合采購和建立農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地。
4.利用高校的科技力量，建立省市間的采購平臺，通過聯(lián)采平臺，大力推進“農(nóng)校對接”工作搭建供需見面，透明度高，選擇性大，流通成本低，運行效率高，高校與高校信息交流，高校與供應商交易的平臺作用，積極引導高校參與伙食信息咨詢的共享，才能從根本上降低采購成本，確保伙食物資的質(zhì)量和安全，實現(xiàn)高校和學生都受益的目的。
5.加強高校伙食物資準入制度，加強對供貨商的監(jiān)管，同時甄別和篩選愿意服務高校誠信度高及供應能力強的企業(yè)和供貨商，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社作為高校伙食物資的長期供貨商，并建立伙食物資供貨商信息庫。以此來避免由于市場價格波動導致受利益驅(qū)使而出現(xiàn)的貨源不穩(wěn)定現(xiàn)象。
6.成立各高校參股的股份制物流企業(yè)，來負責各高校的物資配送，進行市場化運作，這樣不僅可以降低高校伙食運行的成本，還可以穩(wěn)定供貨質(zhì)量，保證飲食安全。不僅實現(xiàn)了政企分開，提高了效率，同時也可以提高高校參與的積極性，增強該措施的實施效果，實現(xiàn)可觀的經(jīng)濟效益和社會效益雙贏的局面。
實行伙食物資聯(lián)合采購，把小需求匯聚成為大需求，共同面對市場，形成規(guī)模優(yōu)勢，就能夠更好地提高物資采購規(guī)模效益，這也是我們在市場經(jīng)濟條件下，運用市場機制和“規(guī)模經(jīng)濟”理論降低成本，提高經(jīng)費使用效能的最佳途徑；聯(lián)合采購不但能降低伙食物資的采購成本，保證采購物資的質(zhì)量和安全，提高各高校伙食的保障水平，另外為社會市場提供有效的市場機會，減少社會資源的浪費，是強化食品安全和維護高校穩(wěn)定的有力措施；通過聯(lián)采信息平臺，各高校會不斷地接受并加入其中，且從中受益，各供應商也會不斷加入。農(nóng)校對接工作也會有充足的發(fā)展。而且對推動各高校廉政建設，維護高校及全社會的穩(wěn)定具有十分重要的意義。
參考文獻：
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如何實現(xiàn)餐飲行業(yè)整體的可持續(xù)發(fā)展？作為國內(nèi)十萬余家餐飲企業(yè)的合作伙伴，多年來聯(lián)合利華飲食策劃根植中國市場，共同守護“舌尖上的安全”。
作為一直把可持續(xù)發(fā)展置于業(yè)務發(fā)展核心的聯(lián)合利華的重要組成部分，聯(lián)合利華飲食策劃力圖在餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展方面做出努力，并了四大承諾：到2020年，協(xié)助全國65萬家餐廳改善后廚食品安全；協(xié)助廚師每天提供4000萬道健康與美味平衡的菜肴；使產(chǎn)品對環(huán)境的不利影響減少一半，同時協(xié)助全國150萬名廚師提升后廚效能，減少后廚浪費；到2020年，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)原材料100%可持續(xù)采購。
“我們做出承諾，最終是希望通過這樣的一些理念、探索和實踐，跟中國所有的餐飲企業(yè)、餐飲人一起真正能夠讓整個產(chǎn)業(yè)得到可持續(xù)的發(fā)展，為中國社會做出正向的貢獻。”聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁張海濤說。
食品安全的社會共治
“食品安全需要社會共治，只有讓更多有責任心的社會力量共同加入行動，才能幫助行業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。”姜俊賢表示。
這與聯(lián)合利華飲食策劃長期以來的想法不謀而合。在聯(lián)合利華飲食策劃看來，餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展不是一蹴而就的，是離不開全行業(yè)從業(yè)者的共同努力的。
2016年11月，聯(lián)合利華飲食策劃攜手中國烹飪協(xié)會，成立了國內(nèi)餐飲業(yè)在食品安全領域首個將研究與實踐相結(jié)合的專業(yè)機構(gòu)――“餐飲業(yè)食品安全促進中心”，通過“專業(yè)社群平臺”“食品安全大會”“食品安全培訓”三大板塊，解讀政策法規(guī)、組織研究與論壇、積極推動宣傳以及科普等方式，提高餐飲業(yè)食品安全管理的總體水平。
“基于公司全球可持續(xù)行動計劃的指導，餐飲食品安全一直是聯(lián)合利華飲食策劃多年關注且不斷努力的工作重點。聯(lián)合利華飲食策劃不僅關注產(chǎn)品全價值鏈對環(huán)境產(chǎn)生的影響，更希望用行動協(xié)助所有客戶廚師和餐飲管理者堅持可持續(xù)發(fā)展，共同呼吁餐飲行業(yè)的所有從業(yè)人員共同關注并為整個餐飲行業(yè)長遠的可持續(xù)發(fā)展做貢獻。”張海濤說。
與餐飲企業(yè)開展食品安全領域合作，不僅幫助餐飲企業(yè)和整個行業(yè)提升食品安全管理水平，更使得聯(lián)合利華飲食策劃開拓了與餐飲企業(yè)客戶合作的新領域，實現(xiàn)了商業(yè)價值與社會價值的雙贏。
2016年，聯(lián)合利華飲食策劃在江蘇等地展開了食品安全員培訓的試點工作，而這一培訓工作在未來將拓展到全國10-12個城市，成為為廣大餐飲企業(yè)提供的增值服務。同時，聯(lián)合利華飲食策劃還將持續(xù)通過官方網(wǎng)站以及官方微信服務號等渠道，將食品安全培訓的內(nèi)容分享給更多餐飲行業(yè)從業(yè)者。
可持續(xù)采購的經(jīng)驗
聯(lián)合利華飲食策劃認為，可持續(xù)發(fā)展關注的不僅是減少原材料的浪費或管理水平的提高，更包括全產(chǎn)業(yè)鏈上的可持續(xù)發(fā)展以及菜品的安全和營養(yǎng)，使餐飲行業(yè)可以進行諸多符合行業(yè)發(fā)展方向的探索。
在聯(lián)合利華看來，餐飲行業(yè)是“從農(nóng)場到餐桌”“從牧場到餐桌”的最后一個環(huán)節(jié)，只有做到100%的可持續(xù)原料采購，才可以確保在整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上實現(xiàn)可控、可查、可追溯，并從根源上確保食品安全和食品營養(yǎng)成分。
“餐飲食品安全問題頻發(fā)，與原材料管理密切相關，而做好可持續(xù)采購是重要的解決方法。”聯(lián)合利華飲食策劃中國連鎖客戶總監(jiān)崔鴻偉分享了經(jīng)驗。
自2004年起，聯(lián)合利華全球采購團隊就與中國供應商合作啟動可持續(xù)農(nóng)業(yè)采購項目，加強了從田間到生產(chǎn)的可持續(xù)管理，開展可持續(xù)番茄采購。到目前為止，聯(lián)合利華可持續(xù)采購已逐步形成一套成熟、完善的采購機制，目前在蘑菇、番茄、茶葉、草莓、藍莓等數(shù)十種果蔬上，聯(lián)合利華已經(jīng)實現(xiàn)了可持續(xù)農(nóng)業(yè)模式。其不僅關注企業(yè)自身的利益，節(jié)約成本，還注重原料質(zhì)量及溯源性，更重要的是致力于環(huán)境與當?shù)厣鐓^(qū)的協(xié)調(diào)發(fā)展。
關鍵詞：高校餐飲 企業(yè)文化 感召作用
高校餐飲中的企業(yè)文化是評價其是否健康成熟的重要依據(jù)，也是推動高校餐飲發(fā)展的根本動力，目前，隨著我國高校后勤社會化的深入改革，高校餐飲業(yè)在構(gòu)成和用工方面都發(fā)生了巨變，縱觀我國高校餐飲的運營狀況，一些優(yōu)秀的高校餐飲中，凸顯出重要作用的是企業(yè)文化的感召作用，筆者本文就此作如下論述。
一、 高校餐飲中企業(yè)文化的意義
高校餐飲的企業(yè)文化是在其長期的運營中，形成的共同的價值觀念、思想作風和精神理念，它是高校餐飲前行的助推器，優(yōu)秀的企業(yè)文化必定會打造出品牌式的高校餐飲。
（一）樹立自己的企業(yè)文化理念
企業(yè)文化是指企業(yè)成員內(nèi)部共同遵循的價值觀和規(guī)范的集合，從而賦予成員一種信念，向他們提供組織的行為準則，并且通過與外界的接觸影響企業(yè)外部公眾理念、行為的集合。企業(yè)文化所覆蓋的范圍很廣，可以從企業(yè)內(nèi)部延伸到與內(nèi)部員工相接觸的外部公眾。眾所周知，餐飲服務企業(yè)比起其他生產(chǎn)型企業(yè)來講，更多地是通過員工的服務來完成產(chǎn)品的銷售。企業(yè)文化是企業(yè)內(nèi)部長期而穩(wěn)定的氛圍，是扎根于每個員工內(nèi)心的東西，正如一日三餐所堅持的，給同學們時刻營造著一種身處溫暖大家庭的感受。”高校餐飲要樹立自己的企業(yè)文化首先要樹立“以人為本，安全第一，學生第一、服務第一” 的理念，每位員工都要樹立為學校教學科研和師生及員工服務的思想，把全校的師生當做自己的親人一樣對待，讓他們吃的科學，吃的合理，吃的健康，吃的實惠當做自己的頭等大事來抓。
（二）如何樹立自己的良好形象
高校餐飲要樹立自己良好形象，首先要加強員工整體素質(zhì)教育，加強道德法制方面的教育，組織員工學習《公民道德職業(yè)道德實施綱要》，學習國家相關的法令法規(guī)，教育員工要做到誠實守信、愛崗敬業(yè)，干好本質(zhì)，樹立吃苦在前，享受在后的思想，教育員工要做遵紀守法的工民，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務人員做好個人衛(wèi)生的重要保證。餐飲服務人員要增強職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務的意識。其次，要設立優(yōu)質(zhì)服務的窗口以及其他形式等，進行比學趕幫超的爭先創(chuàng)優(yōu)活動，使師生看到一個良好的值得信賴的餐飲服務的團體。再次做好員工培訓。在企業(yè)培訓活動中加強對企業(yè)文化的培訓，讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中，體現(xiàn)在員工的行動上，使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業(yè)的“窗口”，樹立自己良好的企業(yè)形象，讓師生更好對高校餐飲服務的評價和定位起到一定重要作用。
（三）強化餐飲管理
高校餐飲管理主要體現(xiàn)在如下幾方面：
1、食品安全管理。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。高等學校肩負著為國家培養(yǎng)人才的重任，如何保證大學生在校期間的飲食營養(yǎng)合理，保證學生健康成長，就要做好學校的食品安全工作和衛(wèi)生防疫工作的重點，是當前高校餐飲管理的重要任務，更是構(gòu)建和諧校園的重要組成部分。民以食為天，食以安為先，食品安全衛(wèi)生始終是餐飲工作中的重中之重，不能有絲毫的馬虎，應堅持做到警鐘長鳴，常抓不懈，無過就是功，為高校可持續(xù)發(fā)展作貢獻。
2、高校餐飲員工的管理。食品的衛(wèi)生狀況關系到消費者的身體健康。目前，我國高校餐飲服務人員在其衛(wèi)生方面還存在一些問題，加強餐飲服務人員的衛(wèi)生管理是非常有必要的。食以營養(yǎng)為目的，以衛(wèi)生為準繩。餐飲服務人員要注意養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，要規(guī)范服務過程中的衛(wèi)生要求，餐飲企業(yè)也應采取相關措施，使服務人員個人衛(wèi)生制度化。強化對從業(yè)人員崗位責任意識和食品安全培訓，貫徹執(zhí)行《食品安全法》的重要意義，通過培訓學習，員工不僅受到深刻的法律法規(guī)及食品安全教育，同時對進一步強化安全責任必將起到有力的促進作用。
目前，高校餐飲的員工由于體制的改革，正式員工漸漸減少，臨時工成為高校餐飲員工重要部分，不可否認，這些人員的文化素質(zhì)相對較低，從業(yè)狀態(tài)不夠穩(wěn)定，這將影響著高校餐飲員工隊伍的整體素質(zhì)，因此，要強化對高校餐飲員工的管理，首先要遵守國家的勞動法規(guī)，在用工方面要合法的用工，搞好用工合同的簽訂工作，解決好高校餐飲員工的勞動保險問題，以消除他們的后顧之憂，關心他們的生活，關注員工心理動態(tài)，穩(wěn)定員工隊伍。使他們?nèi)娜獾胤沼诟咝５牟惋嫻ぷ鳌?/p>
3、調(diào)整高校餐飲的飲食結(jié)構(gòu)。結(jié)合學生的實際情況，建立多樣化的餐飲結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)多元化，多層次的服務體系，因為學生的經(jīng)濟水平參差不齊，來自不同的城市和鄉(xiāng)村，對菜肴的口味品種要求都是不一樣的，所以說高校餐飲有責任讓所有的學生都能吃飽吃好，因此要見多種檔次的伙食，供學生選擇。
二、 營造良好的高校餐飲文化氛圍
（一）弘揚企業(yè)精神，傳承企業(yè)文化
企業(yè)精神是高校餐飲企業(yè)在其經(jīng)營活動中，為了企業(yè)的健康發(fā)展而長期形成的，并為全體師生所認可的一種群體的意識，企業(yè)精神是高校餐飲發(fā)展的靈魂，在高校餐飲企業(yè)成功發(fā)展的歷程中，總是扎實地貫穿著自己的企業(yè)精神和企業(yè)文化的內(nèi)涵，盡管干后勤吃了不少苦，受了不少累，最后得不到學校領導認同，但企業(yè)精神在企業(yè)內(nèi)，卻起到極強的凝聚力和戰(zhàn)斗力，一個成功的高校餐飲企業(yè)，應該從幾個方面來弘揚企業(yè)精神，傳承企業(yè)文化，不是從上說說而已，是要付出的，相信最后一定會得到領導的認可。
首先要重視本企業(yè)職工的工作熱情，要讓職工真正領會本企業(yè)的企業(yè)精神和企業(yè)文化的內(nèi)涵要樹立為全校師生服務的思想，以服務全校師生為榮，想為他們所想，急為他們所急，讓他們有溫暖感，吃得健康、吃得實惠，是全體員工共同努力奮斗的目標；其次，人格的魅力是企業(yè)精神和企業(yè)文化的形象化體現(xiàn)，厚德載物，一個企業(yè)的員工只有具備了良好的道德風尚，才可能實現(xiàn)健康的可持續(xù)的發(fā)展；第三，是良好的管理制度，沒有規(guī)矩不能成方圓，完善餐飲管理制度是高校餐飲成功的保證，也為優(yōu)秀的企業(yè)精神和企業(yè)文化弘揚和發(fā)展起到護航的作用；第四 高校餐飲要主動把自己定位于為“別人”服務的從屬地位，以為學校、為師生服務的企業(yè)文化內(nèi)涵建設入手，努力挖掘自身的潛力，通過不斷全面的壯大自己，部門與部門之間要加強溝通，加大自身宣傳力度，提高自身整體素質(zhì)，爭取得到師生和員工的肯定，由此提升自己的發(fā)展空間；最后，在高校餐飲工作中我們要調(diào)動學生參與管理的熱情，營造良好的高校餐飲企業(yè)文化氛圍，增強學生的主人翁意識，讓學生去宣傳餐飲文化的內(nèi)在，建立起學生和餐廳溝通的橋梁。
（二）樹立高校餐飲品牌文化
高校餐飲品牌形象要素主要包括高校后勤伙食供應部門的規(guī)模和業(yè)績，文明程度和經(jīng)濟實力，社會信譽和風格特征，職工形象和行業(yè)地位。具體體現(xiàn)為伙食特征、安全程度、質(zhì)量檔次、技術創(chuàng)新、質(zhì)價相符、員工素質(zhì)、服務技能、服務對象認可度和滿意度，一流的管理。需要一流人才，進一步推進高校后勤社會化改革以來，各省市高校單位非常重視高校后勤餐飲企業(yè)品牌形象建設，使高校后勤餐飲的行業(yè)地位得到顯著提升，高校后勤餐飲水平得到了很大提高，集體伙食風格突現(xiàn)，校內(nèi)就餐滿意度明顯提高。
總之，我們要通過先進和諧的企業(yè)文化，使高校餐飲更具活力和凝聚力，這是高校餐飲健康發(fā)展的必由之路。
三、創(chuàng)新是發(fā)展的必由之路
創(chuàng)新是企業(yè)文化的核心內(nèi)容，是企業(yè)發(fā)展的必由之路。我們的高校餐飲要走上健康的可持續(xù)發(fā)展的軌道，就要不斷創(chuàng)新，否則就會固步自封，不思進取，在當今社會激烈的競爭中被淘汰出局。高校企業(yè)文化的創(chuàng)新要注重創(chuàng)新氛圍，不斷創(chuàng)新師生所喜歡的服務方式、創(chuàng)新新菜肴和服務內(nèi)容，才能實現(xiàn)創(chuàng)新所追求的發(fā)展目標。高校餐飲業(yè)的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在如下幾方面：
1、餐廳環(huán)境創(chuàng)新。在高校食堂餐廳的供應模式和功能布局上，要按照餐廳化標準建設，設施設備要按照衛(wèi)生化、自動化、不銹鋼化購置，內(nèi)外環(huán)境按照人文化、自然化、舒適化進行布置裝修。我們可以根據(jù)情況打造不同主題，不同風格的餐廳，讓師生在此情此景中享受美食，感覺家的溫暖。
2、食品加工全過程管理創(chuàng)新。首先，創(chuàng)新飯菜品種，結(jié)合師生的口味結(jié)構(gòu)特點，來增加他們喜歡的風味餐飲，讓師生感到滿意，感到來到這里可以隨時找到自己喜歡的飯菜，這是高校餐飲食品加工中一個創(chuàng)新環(huán)節(jié)之一；其次，在飯菜的加工過程中，還要做到質(zhì)量、營養(yǎng)成分、價格、衛(wèi)生方面的管理創(chuàng)新，通過完善各項規(guī)章制度和創(chuàng)新措施，讓各個經(jīng)濟層次的師生都能吃得合理，吃得實惠。再次每日推出特價菜，讓經(jīng)濟有困難的學生吃到廉價菜。
3、利用國家節(jié)日融合民俗文化，舉辦各種活動展現(xiàn)時代風尚，如中外美食文化節(jié)、教師節(jié)、師生聯(lián)誼會、中秋節(jié)月餅品嘗、圣誕節(jié)、文藝表演、廚藝表演及師生舉辦美食文化節(jié)，這樣顯得校園文化更加和諧，展示自身的特色和風采。將師生融入到餐飲文化的氛圍中。
四、結(jié)語
總之，高校餐飲企業(yè)文化建設要以人為本，企業(yè)文化要根據(jù)新時代高校餐飲文化的特點，打造出真正具有文化和科技含量的餐飲產(chǎn)品，要發(fā)揚全體餐飲員工的積極進取精神，倡導全體師生熱心參與，吸取現(xiàn)代科技文明的精華，繼承傳統(tǒng)文化的精髓，積極構(gòu)建起與當代高校文化相和諧的新型高校餐飲企業(yè)文化。只有這樣，我們高校餐飲的企業(yè)文化才能得到構(gòu)建和弘揚，也才能真正發(fā)揮其強大的感召作用，推動高校餐飲業(yè)的健康發(fā)展。
參考文獻：
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近年來，隨著高校后勤社會化的不斷推進，高校食堂的飯菜品種不斷增多、就餐規(guī)模不斷加大，同時飯菜衛(wèi)生安全問題也隨之凸顯出來，對高校餐飲衛(wèi)生監(jiān)督工作提出了更高的要求。因此，加強高校餐飲衛(wèi)生監(jiān)督工作具有重要意義。本文分析了當前高校餐飲衛(wèi)生監(jiān)督工作中存在的主要問題，并就如何提升高校衛(wèi)生監(jiān)督管理水平進行了探討。
一、高校餐飲監(jiān)督管理工作中面臨的主要問題
1.基礎設施建設落后
食品加工過程中，從原料的采購、驗收、貯存、粗加工、烹飪，到出售的每個環(huán)節(jié)都涉及衛(wèi)生安全問題。目前，高校餐廳大多存在設施設備陳舊老化、空間布局不合理、操作間面積不足、冷藏貯藏設備缺少等現(xiàn)象，使得機械設備使用過程存在安全事故隱患、餐飲操作流程不能合理的生熟分區(qū)、購進的肉食品與半成品無法按規(guī)定存放，極易引起機械安全事故及食源性疾病的發(fā)生。
2.安全衛(wèi)生意識薄弱
缺乏安全衛(wèi)生服務意識，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：第一，高校餐廳員工大多是就近聘用的臨時工，食品衛(wèi)生知識較差、業(yè)務技能水平較低、未取得健康證甚至從業(yè)資格，給師生員工就餐造成很大的安全隱患；第二，學校餐廳工作不被領導重視，部分學校甚至把餐廳長久出租，而承包人往往以賺錢為第一目的，私自購買便宜劣質(zhì)的食品原輔料，不索證索票，忽視飯菜質(zhì)量安全；第三，有的高校餐飲管理人員原本僅是高校的后勤人員甚至是水電、鍋爐工，其食品安全知識和管理服務水平難以與目前新形勢相適應。
3.餐廳管理制度不完善
首先，缺乏嚴格的涼菜制售管理制度。國家食品安全相關法律法規(guī)對高校餐廳制售涼菜的范圍、條件有著明確的規(guī)定，但仍有部分高校餐廳在不符合《食品安全衛(wèi)生法》的情況下，超范圍加工制售涼菜，獲取金錢利益；其次，庫房管理制度可操作性不強。高校餐廳應該依據(jù)自身特點，制定切實可行的庫房管理制度，及時解決由庫房設施陳舊老化，三防設施不足等原因引起的新問題，避免庫房添加劑濫用、索證索票無人監(jiān)管、原輔料疏于查驗等現(xiàn)象的發(fā)生，嚴格保證食品原料分類、分架、隔墻離地存放；最后，食品留樣制度不到位。多數(shù)高校餐廳對飯菜留樣工作趨于形式化，存在留樣種類不全、留樣克數(shù)不足、留樣次數(shù)不夠、留樣記錄不完善等現(xiàn)象，應改進食品留樣制度，使留樣工作有據(jù)可依。此外，食堂餐廚垃圾處理制度不規(guī)范。高校應建立健全餐廚垃圾臺賬登記制度，做到餐廚垃圾專人回收，專業(yè)處理（堆肥、或作為飼料使用）。
二、提升高校餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理水平、保證師生就餐安全的有效措施
1.加大高校餐廳硬件設施的投入
依據(jù)標準化食堂相關規(guī)定[1]，高校應不斷增加餐廳建設的資金投入，不能承包后就停止投入，要保證餐廳建筑布局合理、功能分區(qū)明確、加工設備充足有效，進一步降低食品安全隱患，保障師生就餐安全滿意。
2.加強食品衛(wèi)生安全知識的宣傳
通過宣傳欄、貼標語、掛橫幅、電子顯示屏、食品衛(wèi)生及傳染病知識培訓等方式，把食品衛(wèi)生安全的重要性傳達到每位員工，讓大家牢固樹立安全責任意識、服務育人意識，了解食品安全知識相關法律法規(guī)，懂得如何把食品安全衛(wèi)生知識運用到工作實際中，同時，提高餐廳承包人員和食堂炊事管理人員的文化素質(zhì)，進一步轉(zhuǎn)變工作作風、規(guī)范服務行為、提升業(yè)務技能，保證食品安全衛(wèi)生，防止食品交叉污染，從而預防和控制高校餐廳食源性疾病的發(fā)生[2]，確保廣大師生的身心健康。
3.推進餐飲安全管理制度的完善
本文作者：王秀玲韓冰穆雪蓮工作單位：章丘市食品藥品監(jiān)督管理局
存在問題
餐飲服務單位實際持證率較低，無證經(jīng)營現(xiàn)象普遍餐飲服務行業(yè)遺留問題較多，餐飲服務單位面廣量大，多數(shù)餐飲服務單位規(guī)模較小，無證經(jīng)營現(xiàn)象突出。若把數(shù)量眾多，但尚未納入發(fā)證范圍的“提供餐飲服務的餐飲食品攤販、學生小飯桌等經(jīng)營行為的單位”一并統(tǒng)計，全市餐飲服務單位持證率估計約為20%。分析原因：一是大部分小餐飲經(jīng)營單位尤其是農(nóng)村餐飲服務單位場地狹小，硬件基礎條件較差，衛(wèi)生設施不齊，經(jīng)營條件達不到《餐飲服務許可審查規(guī)范》最低許可要求。二是相當一部分餐飲單位選址不當，在住宅樓經(jīng)營餐飲服務活動，不符合物權(quán)法規(guī)定，無法辦證。三是餐飲業(yè)存在先開店，后辦證或者不辦證的現(xiàn)象。餐飲消費環(huán)節(jié)隱患多，監(jiān)管難度大一是小餐飲、小飯桌等因未作為一種行業(yè)納入社會管理范疇，沒有相應行業(yè)標準和地方法規(guī)，尚未得到有效監(jiān)管，風險多，隱患大。二是近年來非法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑等造成餐飲食品不安定因素的大量涌現(xiàn)，加之檢測檢驗能力落后，檢測檢驗標準不配套造成的監(jiān)管難題不斷出現(xiàn)。三是學校食堂、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂的衛(wèi)生問題已成為食品安全事故的易發(fā)區(qū)域。四是農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部食品安全隱患較多，監(jiān)管難度大。五是小餐飲單位業(yè)主結(jié)構(gòu)復雜，多為下崗失業(yè)人員、低保人員、待業(yè)人員、進城務工人員等，他們大多是弱勢群體，以生存為目的，常常是夜出晝歸，無固定攤位，無證照經(jīng)營，讓他們改造衛(wèi)生設施，抵觸情緒較大，如處理不慎，易引發(fā)發(fā)生，成為管理中的難點。餐飲單位經(jīng)營管理水平參差不齊，從業(yè)人員法律意識淡薄，誠信經(jīng)營觀念不強一是《食品安全法》等法律法規(guī)未對餐飲從業(yè)人員文化知識層次進行界定，餐飲單位負責人主體責任意識不強，從業(yè)人員文化素質(zhì)低，未接受過正規(guī)的《食品安全法》等法律法規(guī)的培訓教育，安全意識、質(zhì)量意識、衛(wèi)生意識、法制意識淡薄，一味追求經(jīng)濟效益，無視《食品安全法》等法律法規(guī)，忽視食品安全和衛(wèi)生管理。二是餐飲單位經(jīng)營者不愿花錢投入，設施設備陳舊，甚至缺少必需的食品安全設施設備；為降低經(jīng)營成本，貪圖便宜，采購渠道不規(guī)范。三是許多消費者缺乏必要的食品安全常識，缺乏自我防范意識和辨別能力，社會監(jiān)督的輿論氛圍尚未形成。監(jiān)管資源嚴重不足，經(jīng)費保障尚未到位一是監(jiān)管人員少，僅占全市人口的0.4/萬，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)沒有延伸機構(gòu)，監(jiān)管單位多與監(jiān)管人員少，監(jiān)管任務重與監(jiān)管力量弱的矛盾尤為突出，監(jiān)管工作難以達到全面覆蓋，深感在鄉(xiāng)村餐飲食品安全監(jiān)管上有心無力，鞭長莫及。二是監(jiān)管經(jīng)費嚴重不足，日常監(jiān)管所需的交通通訊裝備、取證工具、監(jiān)督檢測設備短缺，在一定程度上限制了執(zhí)法監(jiān)督力度和隱患排查；餐飲食品抽樣檢驗經(jīng)費不足，致使檢驗工作不能正常開展，失去了技術監(jiān)督的有力支撐，難以保證監(jiān)管質(zhì)量和效果。
對策和建議
強化餐飲服務食品安全監(jiān)管能力建設強化培訓，提高現(xiàn)有隊伍素質(zhì)。有計劃地組織監(jiān)管執(zhí)法人員參加學習培訓，逐步提高監(jiān)管人員專業(yè)技能。積極爭取政府加大對餐飲食品監(jiān)管工作的支持力度，把餐飲食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費納入財政預算，增加專項經(jīng)費投入，購置相關的車輛、執(zhí)法裝備及辦公設備，滿足工作需要。適當擴充稽查大隊人員編制，及時公開招錄工作人員補足離崗人員空缺。完善鎮(zhèn)（村）協(xié)管隊伍調(diào)整原有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管員、村級信息員隊伍，增加餐飲服務食品安全監(jiān)管和信息報送職責，完善監(jiān)管網(wǎng)絡,解決餐飲服務食品安全監(jiān)管工作在鎮(zhèn)、村無工作機構(gòu)、無辦事人員的問題。建立部門間協(xié)作聯(lián)動機制由政府牽頭，建立由食藥、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、公安、城管、環(huán)保等職能部門參加的聯(lián)席會議制度，至少每季度召開一次會議，加強協(xié)作，密切配合，集中研究解決監(jiān)管過程中存在的問題和困難，真正做到集中整治與日常監(jiān)管相結(jié)合，形成監(jiān)管合力。加強宣傳和培訓加大宣傳力度，營造濃厚的社會氛圍。在電視、報紙等新聞媒體，設置公益性的宣傳欄目，定期刊載、播放有關餐飲食品安全的方針、政策、法律、知識、做法等，提高群眾知曉率。充分發(fā)揮新聞媒體的輿論監(jiān)督作用，大力宣傳有關食品安全的法律法規(guī)，曝光違法行為。針對餐飲服務從業(yè)人員法律意識和安全意識薄弱的特點，對全部餐飲服務管理人員和從業(yè)人員輪訓，全面提高其自覺性和自律性，增強食品安全責任意識、法制意識和社會公德意識，切實把好食品安全“入口關”。加強小餐飲整治針對全市小餐館、餐飲攤販、學生小飯桌面廣量大，管理水平低下，無證經(jīng)營現(xiàn)象較多，取締難度較大的種種不利因素。建議：一是市政府出臺相應的扶持政策，提供一定補償經(jīng)費，支持餐飲業(yè)改造提升。二是市政府成立小餐飲整治領導小組，提升餐飲管理水平。三是成立多部門組成的綜合整治隊伍，聯(lián)合開展綜合整治行動，對無證經(jīng)營戶督其限期整改，對無法通過改造達到許可要求的經(jīng)營戶和拒絕改造的，予以取締、關閉或讓其轉(zhuǎn)行經(jīng)營，嚴厲打擊餐飲服務行業(yè)存在的違法違規(guī)行為。疏堵結(jié)合，全力提升小餐飲安全管理水平。監(jiān)管人員少、經(jīng)費少，監(jiān)管對象多、難度大，是目前縣級食品藥品監(jiān)督管理部門面臨的問題。要堅持以保障公共身體健康和生命安全為根本，突出抓基礎促發(fā)展、抓服務促規(guī)范、抓監(jiān)管保安全，努力構(gòu)建政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會參與的工作格局，切實提高餐飲服務食品安全監(jiān)管水平。
