時間：2022-08-31 03:43:10
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大一第一學期，學生主要學習餐飲運作與管理以及廚房食品操作與管理的內容，第一學期前半學期大一的學生分為兩部分實習，一半在學校的餐廳基層及主管崗位實習，一半在廚房的基層及主管崗位實習，第一學期的后半學期這兩部分學生再互換，大一的學生從進校就開始為大二及讀本科學位及研究生的學生提供早、中、晚就餐服務，大二及讀本科學位及研究生的學生進餐廳使用學校所發的模擬紙幣在就餐后支付，這一大概的過程來自于嚴謹的系統化教學實訓設計。
大一學生在學校里學習生活是非常忙碌的，大一的學生早晨7:30就必須到學校的餐廳或廚房開早會，由今天教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，7:45這些學生吃員工早餐，8:00開始給在校的其他年級的學生提供早餐服務，按照真實酒店的運作模式，早餐主要是自助餐，在餐廳實訓的學生主要提供擺臺、清理桌面的服務，廚房的學生隨時和餐廳學生溝通，補充食物，清洗餐具的服務。9:30-9:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。10：00-11:45開始理論學習，12:15大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開午會，由今天的實訓指導教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，12:45這些學生吃員工午餐，13:00開始給在校的其他年級的學生提供午餐服務，午餐主要是可選菜單點餐，在餐廳實訓的學生主要提供引領、擺臺、點單、遞送飲料餐品、清理桌面及收銀的服務，廚房的學生食品制作，補充食物，清洗餐具的服務。14:30-14:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。15:30-17:15開始理論學習,17:45大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開晚會，真實的實訓操作流程、服務時間及服務內容和午餐略有差別：從18:15開始至21：45結束，由于晚餐是按照正統西餐四步吃法，實訓時間較長，晚餐菜單是兩種西餐晚宴套餐可選其一，擺臺按照標準西餐擺臺標準操作。
大二上學期的校內實訓學習是具有挑戰性的，除了完成前廳客房的實踐操作管理的學習，還要輪流擔當餐飲或廚房部門的管理崗位，指導大一學生服務過程的投訴處理及菜單設計，此外還要完成一次特色的主題宴會的全程設計及服務管理任務。那么，日常前廳客房的實踐操作管理的學習每天約6小時，上午下午各約三小時，前廳部門各崗位的任務有完成預定、禮賓、接待、話務中心、夜審、主管的業務，客房部門各崗位的任務有完成布草、客房清潔、公共區清潔、客服、洗衣房、主管的業務，系統設計的流程與大一學生經歷的實訓流程一樣，這一流程也是模擬真時酒店的工作流程設計的。大三上學期的校內實訓學習是具有超強責任性的，盡管學生在最后一學期的主要任務是理論學習，較少的實訓內容就是輪流擔任總經理的崗位，負責學校鑰匙的管理，各部門運作情況的巡視監督等任務。下面我們探討，如何保障這一實訓模式的實施。
關鍵詞：酒店管理；職業教育；職業化教學法；就業
職業教育的目的在于為社會培養應用型技術人才，其最直接的體現就是實現被教育對象的順利就業。這就要求職業教育的受教育者在學習期間能夠掌握所學領域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業要求。就成了職業教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養都沿用本科教學模式，學生學習的主動性不能被充分調動。畢業時既沒有技能優勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。
在從事高職酒店管理專業教學中，筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法，使學生既能掌握專業技能，又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
1 設定教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如，托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
這些目標中有些需要在課堂上著重強化，有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計，根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
2 幾種傳統教學方法的弊端分析
2.1課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識
這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生；二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
2.2盲目使用多媒體，大量地填充影像資料
最近幾年，多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
2.3機械運用案例分析，像在培養閱讀能力
目前，職業教育院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力，尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析，儼然成了閱讀課，浪費了寶貴的課堂時間。
3 職業化教學法的運用
3.1講解知識要領，演示服務技能
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后，第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領，并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
3.2練習操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生，讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面，學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。
3.3分組模擬演練，融匯職業精神
[關鍵詞]高職院校；技能大賽；對策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高職院校參加技能大賽存在的問題
1.1 專業師資配備不足，存在臨時抱佛腳的現象
我國旅游職業教育教師大多數從學校直接到學校，授課前缺乏必要的企業實踐經驗，理論知識雖然豐富，但實踐技能相對較差。即使學校鼓勵教師下企業鍛煉，也因多方面原因，無法深入了解企業或崗位的核心技能。這樣的師資結構和師資水平應對平時的實踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國職業院校技能大賽高職組旅游管理專業的賽項包含“中餐主題宴會設計”“西餐主題宴會設計”“導游服務”三個賽項內容。這三項比賽的比賽規則中都涉及多個比賽內容，如中餐主題宴會設計要求學生除了擺臺還要懂設計，還要有深厚的文字功底和語言表達功底。西餐主題宴會賽項既要會擺臺還要會調酒和制作咖啡。而導游服務賽項包含“即興演講”“導游講解”“才藝展示”“知識問答”等環節。這些賽項的設置不僅是對參賽學生綜合素質的考驗，也是對指導教師的考驗，大賽要求一個學生只能有一名指導教師，可是從賽項的設置來看，單個老師很難完成這樣的指導，而沒有豐富實踐經驗的教師也很難擔此大任。
1.2 課程設置適應不了技能大賽的要求
《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學內容體系改革是高職高專教學改革的重點和難點。按照實用性、實踐性的原則重組課程結構，更新教學內容。要注重人文科學與技術教育相結合，教學內容與教學方法、教學手段改革相結合。”職業教育與普通教育的本質區別是課程設置的實用性和實踐性，課程設置應以工作崗位的實際需求為導向，以就業為導向。而實際上目前很多職業院校的課程設置與行業的實際需求相脫離，課程內容理論性強，實踐性弱，這樣培養出來的學生到企業后很難適應企業的崗位要求，更別說參加實踐性如此之強的技能大賽。另外，企業的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項規則也不是一成不變的，可以說職業院校的課程設置的變化遠遠趕不上技能大賽賽項要求和企業需求的變化。
1.3 學生的實習實訓力度不足，使參賽學生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專業為例，學生的實習實訓存在很大問題，大多數旅游企業會大規模起用實習生，且實習期較長，一般為6個月或以上。與正式工相比，實習生的成本低、培訓期短。學生在實習期間基本上只接觸本崗位的基本業務，核心業務很難接觸到，而技能大賽是對學生綜合素質的考驗，要求學生具有基本業務知識外還要求學生具備動手、動嘴和創新能力，如中餐主題宴會設計賽項，宴會擺臺只作為學生基本技能來考核，分值較低，關鍵考核的是學生的創意和設計理念，這些技能不是學生通過短時間實習實訓就能達到的，這就使得很多學校在挑選參賽學生方面出現了瓶頸。
1.4 學校過于重視獲獎而忽視深層次的內容
高職院校對于技能大賽的重視毋庸置疑，因為技能大賽對于學校知名度的提升有很大影響，它會影響到學校的招生數量和招生質量。目前來說學校對于參加技能大賽都非常支持，對學生對老師也有各種獎勵措施的激勵。但很多學校參賽的目的過于單一，即通過比賽獲得獎項，而忽視了更深層次的內容。如通過參賽研讀賽項規則能否洞悉行業需求的趨勢，別的院校尤其是獲獎院校在人才培養方案、課程設置和參賽備賽實施方案方面有沒有借鑒作用，有沒有利用參賽與觀賽企業進行交流人才培養方面的問題，有沒有重視賽后學生和指導教師的參賽總結和討論等一系列問題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過技能大賽這樣的平臺促進專業與產業結合，提高學校的教育教學水平，改革學校專業的人才培養方案，使其達到與企業共進、與行業發展共進的要求。
2 高職院校應對技能大賽的對策
2.1 加強師資隊伍建設，尤其是雙師型教師的培養
職業教育對教師的要求更多的應突出其實踐經驗和技能方面的能力，這一點可以借鑒德國的職業教育。德國的教師從業非常嚴格，首先必須具備一定的學歷，在取得學歷之后進企業實地工作1～2年時間；工作之后再到教師進修學院學習如何為人師表，課堂授課；學習完成之后還要到學校實習1年時間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過程中仍然與企業保持緊密聯系，定期下企業實踐洞悉行業和企業發展的新態勢，這樣的教師本身就是行業的參與者，又具備一定的理論知識，何愁培養不出合格的學生。另外，針對技能大賽的賽項規則，學校可以組織教師到合作企業進行集訓或者請相關行業、企業專家進駐校園對教師進行相應指導，如中餐主題宴會設計大賽，現在酒店有自己行業的宴會設計大賽也有集團內部的宴會設計大賽，職業院校可以組織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經驗和靈感，也可以邀請獲獎企業和選手介紹經驗和設計理念等，要求每一位觀摩教師寫出分析報告，包括教學內容和教學方式的改進等，長此以往，教師的教學水平和指導大賽的能力都會得到應有的提高。
2.2 多方面多層次進行課程改革
2.2.1 企業參與課程改革
高職院校培養的人才是否符合企業需要，關鍵看課程設置和教學內容與企業需求是否契合，因此企業參與課程改革至關重要。具體做法：首先，學校應成立專門的企業專家委員會，定期舉行專家委員會研討，了解最新的企業需求態勢和人才需求信息，以便于學校依據企業需求實時的進行課程設置、教學內容的修改。其次，實踐課教學應聘請企業相關部門具有豐富實踐經驗的員工來學校授課，或者將學生帶入企業，利用企業實踐環境來進行現場教學。最后，專業課程教材的編寫尤其是實操部分需要企業參與，這樣的教材才能避免“假大空”現象。
2.2.2 技能大賽指導課程改革
技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過技能大賽這樣一個平臺促進高職院校相關專業的改革，尤其是課程設置的改革，從而達到職業教育人才目標的實現。技能大賽從舉辦開始每年都有新增賽項或者對原有賽項進行相應改革。以旅游專業相關賽項為例，2013年新增了導游服務賽項，2014年又對導游服務賽項內容進行了變動，如增加了即興演講和導游基礎知識筆試取消了情景再現和風采展示環節，更加重視學生的實際帶團技能和業務知識的積累。作為職業院校旅游專業應依據賽項的變動和內容的變動實時變更課程內容，如增設演講與口才課程，加大即興演講環節的實訓等。另外，在技能大賽中，每一個參賽項目都不是一門課，一個教師可以承擔的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會設計，需要有餐飲教師、調酒教師、咖啡制作教師、應用文寫作教師等多位教師組成團隊，將技能大賽作為一個大的課程項目，突破原有的課程內容，協作指導完成。
2.3 深化校企合作，加大學生的實習實訓力度
《關于全面提高高等教育職業教育教學質量的若干意見》（教高〔2006〕16號）中指出：“人才培養模式的改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習十三個關鍵環節。要重視學生校內學習與實際工作的一致性，將校內成績考核與企業實踐考核相結合，探索課堂與實習地點一體化。”可見，校企合作、實習實訓是職業教育的關鍵所在。全國職業院校技能大賽是一個展示、交流的平臺，學校在大賽中取得了優異成績，向企業和社會客觀地反映了學校的辦學實力。同時，企業為了擴大自己的影響、提高企業的知名度，紛紛主動以各種形式參與技能大賽，為舉辦學校提供設備贊助及為各參賽項目冠名等。這樣，在高職院校人才培養和行業企業的需求之間，就形成了零距離對接。學校可以利用技能大賽這個平臺深化校企合作，加大學生的實習實訓力度。以旅游專業為例，首先在準備階段，一方面可以走訪企業或召開企業專家研討會，與企業一起探討技能大賽賽項規則，制訂參賽備賽實施方案，探討需要企業給予協助的賽項內容并制訂好相應的計劃；另一方面參賽學生進駐企業相關崗位由企業工作人員實時指導，加大學生實習實訓力度。其次在技能大賽參賽過程中，利用大賽平臺，與觀賽企業和企業評委溝通交流，探討企業人才需求趨勢和未來技能大賽相關賽項發展動向，為學生實踐課程設置和實習實踐方向提供指導。
2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用
高職院校作為職業教育的實施者和技能大賽的參與者，如何發揮它的深層次作用值得探討。首先，沒有一個賽項是一個老師可以獨立指導完成的，需要一個團隊，需要學校提供資金、資源、購買設備、聯系企業等，這就要求高職院校成立技能大賽指導委員會，為技能大賽制定相應的制度進行管理，監督技能大賽的實施，配合各專業技能大賽的指導工作；其次，積極申報技能大賽比賽項目，并依據賽項內容，進行實訓室和實訓場地的軟硬件改進，不想當將軍的士兵不是好士兵，只有真正組織承辦技能大賽才能有機會更深層次的了解技能大賽的深意，也才能更好地提高學校的辦學水平和知名度；最后，做好賽后總結工作，不要只重視賽前而忽視賽后，尤其是在沒有獲獎的情況下，更應該做好總結工作，除了總結技能大賽本身以外，還應重視技能大賽深層次影響，如賽后課程改革和教學改革的落實監督工作，未來技能大賽賽項發展趨勢研究及未來參賽備賽部署等。
【論文摘要】本著滿足企業需求，實現學生順利就業的職業教育理念，筆者在從事酒店管理專業課程教學過程中認真分析研究學生的特點和市場需求，對高職酒店管理系列專業課程的教學方法進行了有益的探索和嘗試．并對這些方法及實踐經驗加以總結，提出了職業化教學法，同時在教學實踐中運用推廣。
職業教育的目的在于為社會培養應用型技術人才．其最直接的體現就是實現被教育對象的順利就業。這就要求職業教育的受教育者在學習期間能夠掌握所學領域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業要求。就成了職業教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養都沿用本科教學模式．學生學習的主動性不能被充分調動。畢業時既沒有技能優勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。
在從事高職酒店管理專業教學中．筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法．使學生既能掌握專業技能．又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
一、設定教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識(中、西菜點知識，酒水知識等)，具備對客服務的意識(重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀)。掌握餐飲服務的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務者的氣質(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
這些目標中有些需要在課堂上著重強化．有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計．根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
二、幾種傳統教學方法的弊端分析
(一)課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識
這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識．使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料
最近幾年．多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
(三)機械運用案例分析，像在培養閱讀能力
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力．尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪費了寶貴的課堂時間。
三、職業化教學法的運用
(一)講解知識要領，演示服務技能
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看(其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后．第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題)，最后再總結擺臺的要領．并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
(二)練習操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生．讓他們幫助不達標的學生提高技能水平(這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面．學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力)，每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。超級秘書網
(三)分組模擬演練。融匯職業精神
模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節．通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。
(四)案例討論分析，培育管理思維
案例分析教學可以提升學生能力，尤其是對統籌管理能力的培養有重要作用。《餐飲服務與管理》課程的特點要求教學中必須遵循從基礎理論到實踐，再從實踐到理論的循環過程。在前面基礎知識講解和大量技能實訓基礎上，科學地安排案例教學能夠激發學生學習的熱情，挖掘學生的管理能力，從而更好地實現教學目標。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學生分成若干小組。小組成員討論并總結出本小組的意見，由其中一位代表發言。各小組發言結束，教師解答學生提問(主要是解答學生在討論中存在疑惑的問題)。最后，根據學生的發言和提問．教師引導學生回顧所學的理論知識和實踐技能。并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來．到實踐中去”的分析問題方式，懂得如何用理論指導實踐。在教學實踐運用中很受學生的歡迎。
實施案例教學有兩個問題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發給學生，或提前一周將視頻資料給學生觀看：二是案例的內容應該與前一階段的教學內容相符。
(五)專項技能競賽，重點突破提高
從某種意義上講，《餐飲服務與管理》是一門經驗學科．對操作技能的要求高，學生在畢業上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學中，必須不斷鞏固學習成果。
關鍵詞 “崗、課、證”三融通 餐飲服務實訓課程 創新 實踐
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of "Job， Lessons， License" Three Intermediation
――Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example
ZHOU Lan
（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）
Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course "job， lessons， license" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.
Key words "job， lessons， license" three facilities； food service training course； innovation； practice
“崗、課、證”三融通的思路是在廣泛調研和聽取來自企業一線的行業專家的建議基礎上確定高職專業培養的人才，確定在相應崗位上所需掌握的知識與能力，并且將國家職業技能標準和學校日常教學、考核結合起來，使學生在不延長學制的情況下，同時獲得學歷證書和餐廳服務員國家職業資格證書，同時保證與企業崗位需求“零距離”。
筆者通過對中國知網等期刊網站的搜索發現基于“崗、課、證”三融通的餐飲服務實訓課程創新與實踐的討論很少，本次調研正是針對這一空白而進行的。
1 課程設計思路和理念的創新
1.1 課程設計理念
遵循高等職業教育規律，結合高職學生的特點，圍繞專業人才培養和課程目標，實現“三體現、三結合”的課程設計理念，即體現服務為宗旨，結合不斷發展的酒店行業餐飲服務與管理來進行課程設計；體現餐飲服務管理一線的要求，結合餐飲服務與管理過程的典型工作任務來進行；體現高等職業教育高等性、職業性、教育性要求，結合人才培養目標和規格要求設計課程目標。
1.2 設計思路
（1）以學生為主體的課程設計。餐飲服務實訓課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式，強調“教、學、做”一體化，強調學生通過實踐，增強探究和創新意識，學習科學研究的方法，發展綜合運用知識的能力。（2）基于工作過程的課程設計。課程組與來自緊密型校外實訓基地的專家一起研究討論課程特點，并根據培養目標和飯店實際需要進行課程開發與設計，使課程適用崗位群明確充分體現職業性、實踐性與開放性的課程設計理念。（3）基于職業技能鑒定的課程設計。課程設計以職業能力和職業素養的培養為中心。崗位主要工作清晰，結合國家職業標準，通過循序漸進的教學與實訓，較好地完成課程目標。
2 創新教學內容與教學目標
2.1 教學內容的組織與安排
教學內容組織是采用課堂教學與實踐教學相結合的方式，充分利用多媒體課件、網絡及教學輔助工具、校內外實訓基地等教學條件和設施。在教學中以餐廳服務員國家職業技能標準序化餐廳服務；按照接待客人用餐過程安排教學進程；實施全真餐廳服務訓練。 （下轉第91頁）（上接第81頁）
本課程依據“餐前準備―接待服務―餐間服務―餐后服務”這一職業活動過程，創設了“中餐宴會擺臺―西餐便餐及宴會擺臺―餐巾折花―團隊引領―出品介紹―斟酒及黃酒侍酒服務―分菜―撤換餐具―結賬”九個工作情境。整個教學工作圍繞這九大情境展開，把課程內容里的通用模塊和對應模塊相應的知識融入其中，最后達到以項目來驅動教學的目的，從而使學生牢固掌握專業知識，提高職業能力和職業素質。
2.2 確定教學目標
本課程的教學目標是使學生能達到餐廳服務員國家職業技能標準中級工、高級工的鑒定要求。
3 創新教學活動實施
3.1 餐飲服務實訓課程教學內容實施共分成四個階段
（1）準備階段。該階段由教師通過企業調研，結合餐廳服務員國家職業技能標準，選取典型工作任務。（2）啟動階段。該階段由老師布置任務，學生查閱資料為主，同時師生共同進行材料的準備。（3）實施階段。該階段所持續的時間最長，該階段即為學生技能的訓練階段，主要通過老師示范，講解以及學生的實際操練完成。（4）總結階段。該階段主要分成兩部分，一是進行成果的評介，也就是學生最終進行的職業資格鑒定；二是由學生完成總結報告，通過對學習過程的反思，完成學習的遷移。
3.2 進行教學方法和手段的創新
改進教學方法，突出技能訓練采取先做后學、先學后教、當堂完成的教學模式，具體運用案例分析法、實地觀摩法、角色扮演法和實操訓練法等教學方法。學生邊看邊學，教師邊講邊示范，教會學生每個基本操作技能，然后掌握該技能的相關知識，實現教、學、做合一，使職業知識掌握、職業技能訓練、職業道德培養融為一體。
3.3 考核方式與評價標準，體現多元性、過程性
課程考核采用日常考核記錄和期末考核相結合的形式。其中日常考核記錄體現學生整個課程教學過程的主動性，參與性以及表現出來的職業品質和情操；期末考核結合餐廳服務員的職業資格鑒定，真正做到“崗、證、課”三融通。
4 進行教學資源建設
（1）開發遵循學生職業能力培養規律的特色教材，教材內容和形式既符合國家職業技能標準，又能體現項目化教學。（2）積極進行數字化教輔資源建設，建設課程網站，組織企業參與，校企共同拍攝教學視頻，制作教學課件。使學生能及時了解行業內的最新動態。（3）重視實訓實習基地建設與利用。以校企合作的方式聯動一、二、三課堂，使學生融入社會和企業，體驗職場競爭環境，了解在競爭日趨激烈的社會和企業需要什么樣的人才，從而完善求職理念，豐富工作經驗，培養職業能力和素質。聘請行業專家到學校擔任兼職教師， 合作共建課程；從崗位能力出發建立緊密的合作實訓基地；同時推行“畢業證書+職業資格證書”的雙證制度，促進“崗、課、證”三融通。（4）提升教學團隊的雙師素質。服務第一線的高級應用型人才的要求在不斷變化，教師必須及時更新專業知識，掌握最新實踐技能， 提升教學能力，樹立終身教育的理念。
5 結語
通過“崗、課、證”三融通的餐飲服務實訓課程創新與實踐，突出了高職教育的職業特色。把職業能力的培養融入專業課程的教學過程中，把職業資格證書的一次性的、終結性的考評轉變為過程性的、形成性的考評，更加突出了高職教育“以服務為宗旨、以就業為導向、以能力為中心、以需求為目標”的辦學特色。通過餐飲服務實訓課程探索和實踐， 有利于深化校企合作開發項目，合作育人，合作就業。提升企業和學生之間彼此的認可度和滿意度。促進了緊密型實訓基地與實訓室建設；同時推動了“雙師型”師資隊伍建設。
目前，許多中等職業學校的旅游酒店管理專業紛紛加大投入，相繼建成校內校外實訓室，為學生進駐實習基地，順利就業打下了堅實的基礎。然而，旅游酒店管理實訓室的建設和實踐出現了大量的問題，概括起來主要有以下三方面：
1.實訓內容上與社會需求相脫節
旅游飯店職業院校專業訓練的內容非常復雜，項目也很多，主要是在酒店服務與管理中需要反復練習的擺臺、給客人斟酒、幫客人點菜、傳菜上菜、客人分食、打掃客房、鋪床等工作。社會在不斷地發展，旅游酒店的服務質量不斷提高，客人的需求也在不斷增加。但有不少職業學校培訓內容還是幾年前內容的延續，沒有創新，造成了中職畢業生畢業后應聘旅游酒店工作缺乏適應性，也難以應對旅游酒店的實際工作內容。由于學校里實訓內容的脫節，企業需要再培訓，造成用人成本不同程度地增長。
2.旅游酒店專業實訓中對學生的訓練流于形式
旅游酒店的許多技能是要反復地練習才能掌握的。不少職校的教師在布置了練習實訓任務后就要求學生自己練習。但是，職校的學生不同于高中生，他們缺乏應有的學習自覺性，在實訓中，需要老師的嚴格監督、嚴格管理，甚至是手把手的反復訓練和各種情景預練。只有這樣，學生應該掌握的技能才會正確掌握，從而才可能提高和精通。學生技能的訓練如果是放任自流，那他們的畢業技能考核也只會流于形式。
3.實訓基地設置無法適應酒店市場
旅游業的快速發展，造成了酒店業如雨后春筍般出現，也帶來了相互之間的激烈競爭，大部分酒店已經不再滿足于職業旅游酒店管理專業只提供服務普通人員的需求，轉而希冀中職學校提供既有專業知識，又懂管理的行政管理人才，需求層次也有所改變。原來實訓室的管理系統已經很難適合社會發展和教學實訓的需要，因此實訓室管理體制需要改革，實訓教學模式也要改革，以適應實訓教學的需要和培養學生的創新能力的需要。
二、改革中職旅游酒店管理專業實訓教學模式的策略
中職旅游酒店管理專業實訓教學模式目前無統一的模式，學校自身辦起的實訓室可以和市場對接，由酒店投資商和學校共同經營、共同管理，使企業得到滿意的人才。這樣，學校教學成本得到降低，學校有了好的社會聲譽，學生的就業率又得到家長的滿意，由此形成三贏的局面。
1.半脫產模式
中職學生在校期間，一些住在學校，一些選擇走讀，因為離家較近。一些學生接受理解能力強，老師給予的知識不能滿足這些學生對知識的要求。這種情況下，設法滿足這類學生的要求就成了學校或教師應該做的工作。鼓勵此類學生參加實踐，只要是不影響學校教學和學習，就可以讓其一邊讀書一邊進行實訓。
這種實訓模式以最快的速度將理論與實踐結合在一起，學生還可以搜集本行業的信息給課堂教學，促進課堂教學的改進。這種模式對學生的自我控制能力、分析問題和解決問題的能力及創新能力有一定的要求。
當然，半脫產模式也需要教師或學校給學生找一個比較好的實訓場所，以期在實訓中使他們的專業方向和能力獲得提升，教師要定期到實訓場所了解學生的實訓情況，幫助他們解決實際問題。
2.實訓室模式
實訓室模式是旅游酒店專業學習專業技能的示范基地，學校一般配備了專業老師讓學生進實訓室實訓。演練板寫清楚了每個操作步驟詳細的注意事項和技能的詳細要求，參加實訓的學生認真揣摩教師的演練程序并進行反復實踐，基本的工作要領掌握了，再鼓勵學生進行創新。為配合本專業實訓，實訓室里一般配有中國菜實訓室、西餐實訓室、客房實訓室、酒吧訓練室、培訓接待室、餐飲模擬實訓室等。學生進入實訓室，就可以完全掌握中式、西式餐飲宴會服務的程序和技術，掌握為客戶服務的技巧和服務技能，掌握酒店大堂和酒店客房的工作程序。這種模式需要有良好設備配備的實訓室，設備和設施當和酒店不相上下，實訓室中的設備可以和真實場景中比，按比例縮小，但必須保證真實性。
3.企業綜合實習模式
在實訓之前，學校可以聘請當地有較好影響力的旅游酒店企業負責人來學校擔任客座講師，讓學生了解旅游酒店業的發展、旅游酒店人才素質要求和就業形勢、未來前景展望等，讓學生更好地了解社會，了解行業競爭，了解即將到來的工作環境，在心理上對未來的工作做好準備。學生到旅游酒店實訓，學校當然會為學生提供實訓指導教師，協助企業管理學生的日常生活、工作和學習，加強與企業的溝通和指導學生。在這個過程中，學校必須制訂學生實訓教學任務，找到一個很好的實習基地，加強協調與溝通，提高校外實訓學生的管理水平，對學生的實訓要求要盡量滿足，與企業進行有力配合，進行宏觀調控和監督，在實訓中完成對學生的綜合評價和全面考核。
三、結語
關鍵詞：酒店管理；高職教學改革
中圖分類號：G622 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）10-028-01
酒店管理是全球十大熱門行業之一，酒店產業的迅速發展對高素質技能型人才的迫切需求與酒店管理專業人才培養與供給之間的顯著差距，突顯學校在專業課程的設置、職業能力的培養、教學考核評價等方面的弊端。廣西現代職業技術學院地處欠發達地區，酒店管理專業起步較晚，自2008年開設以來不斷探索職業教育的規律，以更好的適應地方經濟發展的需要。在酒店管理專業教學改革方面，以工作崗位為依托、以職業能力為導向、以高職學生為主體，在課程體系、教學方法、考核評價方面做有益探索。
一、課程體系的改革
1、以專業能力培養為核心，選取典型工作任務整合教學內容。高職院校的培養目標是培養技術能手、造就經營管理后備軍。在過去，教學內容的選取與組織上，安排了較多管理理論知識，而通過教改我們更多的結合工作崗位的需要，著重解決實際問題。例如：《餐飲服務與管理》課程，要求學生全面地了解餐飲部運行與管理的內容，掌握餐飲服務規范和操作技能。在教學內容上就要對應的餐廳服務員崗位需要掌握的掌握托盤、中西餐擺臺、席間服務、宴會服務、菜單設計、賓客投訴處理的技能，進行專業能力的培養。再如，服務心理學、管理溝通、酒店服務禮儀，這些課程部分內容相似，這時并不需按學科體系從頭至尾講述，而應按不同梯度的培養要求并結合實際崗位中具體、有代表性的工作任務，抽取裁剪進而整合教學內容。這樣才能體現職業教育的實用性，才能培養符合行業發展要求的人才。
2、以職業成長構建專業課程體系。過去課程設置不夠細致，沿襲本科院校課程，忽視崗位需求，甚至與旅游管理專業的課程雷同。因此，可打破傳統課程以專業理論知識為主體的教學內容，而基于酒店人的職業成長重構專業課程體系可分為：第一模塊公共基礎（包括：計算機基礎及應用、職業生涯規劃與就業指導、應用文寫作等），第二模塊專業基礎（包括：酒店管理概論、服務禮儀、服務心理學等），第三模塊專業核心（包括：餐飲服務與管理、前廳與客房管理、宴會設計、酒店英語、酒店管理溝通技巧、酒店市場營銷、酒店財務核算與管理等），第四模塊專業拓展（包括：旅游美學、花式調酒、食品雕刻、插花藝術、食品營養衛生等），第五是模塊綜合實訓（包括：校內實訓和校外實習）。
二、教學方法的改革
1、采用互動、體驗、開放的教學方式。酒店管理是實踐性、應用型很強的專業，在過去以教師為主體的教學效果差，教改后我們以酒店的工作環境為參照設計學習情景，如在《前廳服務與管理》課程中用角色扮演、情景模擬的方法，學習提供預訂、入住登記、結賬離店、行李服務及禮賓服務，從而使學生成為課堂的主人，而非教師“一言堂”，增強教學的趣味性，使學生“在做中學，在學中做”。在《宴會設計》課程中以團隊為單位進行合作，展示PPT形式的總結報告，對不同主題宴會進行氣氛、餐桌、臺面、娛樂、菜單等方面的設計。在鋪床、擺臺、調酒、茶藝的技能學習中，以班級評比的方法激發學習熱情，以酒店的工作規范促進專業水平的提高。在《酒店管理概論》這門“酒店入門”課程中改變過去滿堂灌輸理論的做法，在最初的學習中帶領學生進入酒店參觀，參加酒店新員工培訓，了解酒店的職能部門與制度管理，獲得初步感知。
2、開展多元化實踐教學。通過校內實訓、企業見習、假期實習等方式，使理論與實踐的結合讓學生在有限的時間內豐富知識、獲取經驗。帶領學生參加河池銅鼓山歌藝術節、宜州旅游文化節的服務活動，對節慶策劃、現場布置、人員安排等有更多了解；通過學生自主實踐創新，在面點制作教學內容中，老師傳授面包制作原理及步驟后，讓學生自行烘焙特殊形狀和口味的面包；結合廣西區技能比賽的項目，在中餐主題宴會設計、西餐宴會服務、客房鋪床、中華茶藝項目、導游服務、英語口語教學上，以校內專業技能競賽方式，以賽促教，從而提高學生的服務水平和心理素質。
三、考核評價的改革
1、轉變考核理念，堅持全過程評價。我校酒店管理專業有約1/4的中職升高職的學生，今后這類學生將成為主要的生源。中職生的顯著特點是專業性較好而理論基礎較弱。在教改前的總成績=平時成績*20%+理論筆試*80%，是典型的“一張試卷定成績”。而教改后，在酒店管理專業的核心課程考評體系中，更注重學生學習過程中各環節的考察。以《前廳服務與管理》課程為例，綜合成績評定包括：（1）平時成績占20%（包括：考勤、作業、情景模擬、課堂提問、筆記抽查）；（2）技能考核占30%（包括前臺接待、客房預訂、離店結賬、電話留言、行李服務，各占6%）；（3）中級前廳服務員考證成績占20%；（4）期末卷面成績占30%。這樣能使中高職教育更好的銜接，顧及了兩類生源渠道的學生特點。
2、建立“四位一體”的多元評價體系。過去，學生的成績由授課教師一人決定，不易發現教學中潛伏的問題。而通過教改，建立“四位一體”的多元化評價體系，是由企業、教師、學生、技能比賽獲獎這四部分構成。重要的工作項目由校企教師共同評定，團隊合作項目由學生自評與互評。按我校規定對參加市廳級技能比賽獲獎的學生，可以免試與競賽內容相關的3門課程并按獲獎等級不同直接給予評定分數。
參考文獻：
為了改變這一現狀，培養高素質、適應能力強、符合行業需求的應用型技術人才，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念，應用恰當的教學方法，使學生既掌握專業技能，又樂于學習專業理論。因此，筆者在教學實踐中嘗試采用參與式教學法來彌補傳統理論教學法的不足。實踐證明，自引入參與式教學法以來，學生從原來上課消極被動聽課變成了積極主動參與學習，掌握的知識和技能也比原來牢固和實用。
現結合自身對《餐飲服務與管理》課程的教學實踐，針對此課程應用參與式教學法的形式與過程做一些粗淺的闡述。
1 《餐飲服務與管理》課程中應用參與式教學的必要性
1.1 傳統教學中的講授法不完全切合《餐飲服務與管理》課程的特點 《餐飲服務與管理》是一門操作性、實踐性較強的課程，它的知識和能力結構具有很強的直觀性和應用性，它的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識和對客服務的意識，掌握餐飲服務的基本操作技能，能處理餐飲服務過程中的基本問題，畢業后能夠順利實現在酒店餐飲部門就業，并具備一定的成長空間。而這一目標的實現，僅靠教師傳統的課堂講授和有限的實訓操作是不行的。原本生動、形象的知識技能也會讓學生覺得索然無味，難有興趣。要改變這一窘況，就需要教師在課堂和實訓室中靈活運用參與式教學法。
1.2 參與式教學法能夠培養學生的學習能力、能夠增強學生的競爭能力和社會適應能力 當前，酒店服務業的快速發展要求職業學校的學生除了掌握一定的理論知識之外，還須懂得如何尋找并使用工具，要學會如何分檢、合成、提取和加工日益膨脹的各種信息。因此，新型人才的培養應該更重視學生探索精神和創新能力的培養，而這一點，在參與式教學中能夠得到充分的體現。我國教育家葉圣陶先生曾有句名言：教是為了不需要教。這說明只有培養學生學會學習，才能在今后的工作中不斷開闊視野，充實大腦，跟上形勢的發展。要實現這一愿望，教師就必須讓學生積極參與到教學中來：凡疑難性問題要讓學生多議；創見性問題要讓學生多講；規律性知識要讓學生多找；差異性問題可讓學生多擺；總結性結論要讓學生多歸納。
1.3 參與式教學法感染力較強，教學效率也相對較高 參與式教學使學生有了參與課堂教學的可能，誰都有機會表現自己，誰也不愿意在課堂上被“掛”起來。這樣可以激發學生的內驅力，增強其學習的積極性和主動性。同時也是因為有了學生的積極參與，教師就可以將課堂教學的組織形式變得多樣化，各種視頻、音頻等多媒體設備得以充分利用，那些文字的、理論的知識變成了看得見、摸得著的表演，從而做到感染學生、提高教學效率。
2 參與式教學法的特征和方法
2.1 參與式教學法的特征 參與式教學是根據學生的實際需要和愿望，以學生為內核，以自覺性、選擇性為特征的學習方法。教師真誠地把學生當主人，使他們切實感受到成為學習主人的樂趣和與師生共同探求知識的幸福。這是一種將學生作為教學活動的主體，教師通過組織、設計活動的形式，全面調動學生積極參與、創造性學習與發展的新型教育理念和教育模式。在這樣的模式下，學生可以參與對學習目標的提出，制定自己的學習進度；可以積極發展各種思考策略，在解決問題中學習知識和技能；可以在學習過程中有情感投入，并不斷獲得積極的情感體驗；可以對學習活動進行自我監控，并做出相應調適。通過這種學習的方式也能夠加強教師與學生之間的信息交流和反饋，使學生深刻地領會和掌握所學知識，并將其運用到實踐中去。
2.2 參與式教學法適合餐飲服務與管理課程學習的方法 在多年從事酒店管理專業的教學實踐過程中，筆者發現適合中職學生學習專業課的參與式教學方法主要有：討論法、游戲教學法、角色扮演法、案例分析法、示范與操作練習法等方法。
以《餐飲服務與管理》課程為例：
2.2.1 討論法：主要是在教學過程中，教師圍繞教學任務，從學生的實際情況出發，看準時機提出問題，組織學生討論，逐步尋求答案，從而加深學生的理解和認識。
例如在講到餐廳服務員要樹立“客人永遠是對的”的服務意識時，有一部分學生就有明顯地反對情緒。他們認為這不公平，為什么服務員就要低人一等，為什么總要把“對”讓給客人。針對這種情況，教師可通過安排學生分組討論、各組推薦代表發言、教師概括點評的方式完成教學，使學生逐漸體會這句話的具體含義。在討論和總結中逐漸接受“客人永遠是對的”的觀念。另外，經過討論，學生們還引申出了“怎樣把這種服務意識應用到工作中去？”這一問題，并很快找到了答案。從這個例子不難看出，應用恰當的教學方式，不但可以使學生接受理論知識，還可以開發思維、達到觸類旁通的效果，從而使學生更全面、扎實地掌握知識。
2.2.2 游戲法：在教學過程中加入游戲，使學生寓學于樂，在活潑、輕松、愉快的氣氛中自然而然地獲得知識與技能。這類游戲要求簡短易行，有趣味，并且要與本課教學內容緊密相關。《餐飲服務與管理》可以說是一門經驗學科，對操作技能要求很高，學生在上崗前必須擁有扎實的基本功。技能競賽就是一種行之有效的教學方式。例如，在學生學習餐巾折花這項技能時，就可以組織“折花接力賽”這樣的游戲：將學生分成幾個小組，教師將學過的折花名稱寫在紙條上，參賽的學生先抓鬮，按抓到的名稱折花，完成后本組的下一位學生再抓鬮、折花。先完成的小組將得到教師的獎勵。這種小游戲的設置不僅能夠充分調動學生的積極性，激發其參與興趣，而且又有助于熟練掌握所學技能。
2.2.3 角色扮演法：教師創設或模擬職場環境，由學生扮演各種角色來演示情景，從而發現、解決問題。教師創設的場景應具有真實、生動、實用的特點，便于學生將所學知識、語言材料進行綜合、創造性地進行表達交流。這種方法，有接近生活的交際功能，而且能變單調、機械的操練為活潑、生動的交際性練習。例如，在講對客服務過程時，小組中的成員分別扮演引座員、值臺員、傳菜員、收銀員、領班等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請大家評論各小組的表演，最終由老師總結。既分工又合作、既競爭又共享的角色扮演教學模式，不僅有利于學生專業技術的快速有效掌握，也有利于將所學知識轉化為實際能力，同時還有利于職業精神的培養。
2.2.4 案例分析法：是一種幫助學生理解和掌握抽象知識的常見方法，這種方法可以提升學生理解能力，尤其是對統籌管理能力的培養具有重要作用。《餐飲服務與管理》課程的特點要求教學中必須遵循從基礎理論到實踐，再從實踐到理論的循環過程。在基礎知識講解和相應技能實訓的基礎上，科學地安排案例教學能夠激發學生學習的熱情，挖掘學生的管理能力，從而更好地實現教學目標。
案例可以是文字資料，也可以是視頻資料。在精心選擇與所講內容相應的案例材料后，教師要提前至少一周讓學生熟悉案例，做好上課準備。分析課上，讓學生分組討論，再由小組代表公布討論結果。各小組發言結束后，教師講評并為學生答疑，從而使學生掌握“從實踐中來，到實踐中去”的重大意義，懂得如何用理論指導實踐。
隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創新精神的要求也越來越高，高職教育應適應現代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業導向，以服務為宗旨，推行全面素質教育，培養具有綜合職業能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應用性很強的學科，要想更快更好地提高學生的操作水平，必須建立適應教學模式的實踐教學體系和實訓基地。本文以廣西城市職業學院“景陽樓賓館”全真實訓基地為例進行探討。
一、建立全真實訓基地的必要性
實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館———景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。
二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊
酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：
（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。景陽樓賓館等校內實訓基地應實施全方位開放運行，以確保滿足學生實訓為主要構建目的，從空間到時間都要向學生和教師全面開放。即學生隨時可以根據實際教學安排和需要到實訓基地開展實訓。在實際教學過程中，學生在教師的指導下制定實訓步驟，處理和分析實訓過程。這樣可以充分運用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發揮自己的聰明才智；有利于學生獨自安排學習時間，提高學習效率。但廣西城市職業學院本身為3A級旅游景區，這就決定了其在為酒店管理專業學生提供實訓教學的同時，校內全真實訓基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務，即其本身承擔了生產與社會服務、提高學校的社會效益與經濟效益的社會功能，因此，當其社會功能需要最大化的時候就有可能與實訓教學需要相沖突，不能完全確保實訓教學的順利進行。
（二）提供學生頂崗實習的基本崗位，但崗位設置不能完全滿足需要。眾所周知，校外星級酒店等實訓基地的設立有利于學生參與頂崗實習，有利于實現學生與社會的無縫對接，零距離接觸與酒店管理相關行業對人才的要求，以便及時調整自身的狀態，更好地投入學習。但是，相對校外星級酒店而言，校內全真實訓基地同樣能夠滿足學生頂崗實習的需求，且可以避免院校與酒店之間因為長時間的溝通不暢而陷入僵局不前的困境和勞資糾紛、學生長途跋涉的舟車勞頓、校外管理存在各項不安全因素、需要派駐校外指導教師參與管理等方面的不便，可以為學生頂崗實習更大程度地提供方便，也方便學校的管理。但與此同時，校內全真實訓基地由于受場地、資金等多方面的限制，其建設規模、人員配備、崗位設置等方面與校外其他星級酒店存在著一定的差距，當同時要安排較多的學生參與頂崗實習的時候，也就不能為他們提供足夠多的崗位和實訓指導人員；且校內全真實訓基地由于尚在不斷建設和發展之中，內部的管理存在著不盡完善的地方，也給學生頂崗實習帶來了一定的不良影響。
（三）適應酒店管理專業實訓的基本要求，但欠缺部分實訓室的設置。由于景陽樓賓館全真實訓基地主要的生產是提供餐飲與住宿，因此，能滿足酒店管理專業“餐飲服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等課程實訓環節的授課，且能為學生提供托盤基本功、中餐宴會鋪臺、西餐宴會擺臺、餐巾折花等餐廳實訓技能和西式鋪床等實訓項目設施與設備。并且還具有實物展示、演練實訓、考工強化訓練等多種功能，營造出良好的職業氛圍和環境。但同時全真實訓基地由于其社會服務功能不齊全，沒有具備相應的酒水酒吧經營設施和資質，也就不具備調酒實訓室的條件，不能為“酒水與酒吧經營”課程提供良好的實訓條件。
三、酒店管理專業“一體化”實訓室建設的途徑
由于實踐教學是高職素質教育的根本所在，因此實訓基地的設施設備是否配備齊全就顯得至關重要，也決定了實訓教學能否取得預期效果。根據學校的實際，應加強“一體化”實訓室的建設。建立理論與實踐“一體化”教學的專業實訓室，融教室、實訓、考工于一體，這需要購置和自制大量的教學設備，使“一體化”實訓室具有既多媒體理論教學，又具備實物展示、演練實訓，還具備考工強化訓練等多種功能。在“一體化”實訓室，教師上課可以邊講理論邊進行訓練，使學生在模擬的環境下學習，在學習過程中，既可以對照實物學習了解基本原理，又可以進行實際動手訓練。教學方式方法直觀、靈活，教學形式生動、活潑，激發了學生的學習熱情和積極性，調動了學生的參與性和主動性，有利于拓展學生的思維與能力，發展學生的潛能，從而培養出大量綜合性技能人才，極大地提高教育教學質量。同時，也節約了教學時間，提高了教學效果。酒店管理專業加強“一體化”實訓室建設主要應從以下幾個方面進行：
（一）更新與完善設備的購置。目前，校內實訓基地已基本滿足絕大部分實訓課程的授課需要，但應根據不斷發展變化的社會實際情況、星級酒店的管理規范以及實際教學的要求，不斷更新與完善設備的購置，包括進行陳舊設施的維修，新設備的引進；設施設備使用權的分配，以期達到設備的最大化利用，為培養高技能應用型人才服務。
（二）加強實訓室的網絡建設。隨著計算機技術的發展，網絡信息技術在生活和工作中顯示了它獨特的優越性和先進性，計算機網絡技術的應用可以給實訓教學帶來豐富的資源和可操作性，同時也帶來管理性的支持。計算機網絡技術也進入了各星級酒店內部的管理之中，因此，應將計算機應用技術引入“一體化”實訓室的建設，同時，還應將計算機應用能力納入學生的技能考核范圍。作為酒店管理專業的技能型人才，只有擁有扎實的計算機應用技能，才能在今后的工作中游刃有余。
