時間：2023-01-06 17:21:02
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1、烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。
2、北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
3、北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。
4、北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
（來源：文章屋網 ）
有時候我不由得有點不好意思。因為我招待他們的嚴格說來是一種“偽烤鴨”。具體的辦法是從當地的中國燒臘鋪買來半成品的燒鴨（俗稱燒鵝），然后再用自家的烤箱烘烤到皮酥肉黃，片下肥瘦相間的鴨片，配上正宗的面餅、西班牙羊角蔥和面醬……哄哄老外而已。
2003年的春節前后，我在柏林旅居。當地的一個朋友說要請我們吃頓中餐……于是來到一家極為堂皇的Royal Palace Beijing Roast Duck（皇宮北京烤鴨店），店里金碧輝煌，但老板是越南籍華人。為此我一開始就充滿了不信任感，結果端上來的是一只極瘦的鴨子，雖然烤的焦黃，但一點油都沒有，吃起來味同嚼蠟。
2009年的一個夏天，我在布拉格。去這里之前，朋友就介紹（這個朋友是真正去過中國的），烤肘子和烤鴨是當地名饌。烤肘子的確不負所望，但吃烤鴨的時候，作為一個中國人我實在苦不堪言——我看到了一只黃得發黑的、比鴿子稍微大一點的動物被擺上來，再配上酸甜的醬汁，真是對“中國胃”極大的虐待。
在東京我也吃過一次烤鴨。據說彼國的天皇，曾經吃過全聚德的烤鴨（在全聚德烤好，放進保溫容器，用專機運到東京，再送到皇宮）。但當我看到這家明亮的料理店既沒有火光灼灼的烤鴨掛爐，也沒有熟悉的面餅和大蔥。穿的和大夫一樣雪白的服務生把已經涼了的烤鴨放在一些醋泡的米（也就是壽司）上端來時，我立即失去了胃口。
由此可見，在什么地方吃什么東西，一點也錯不了。
烤鴨為何深受歐美人士歡迎？第一是因為他們最主要的肉食烹飪方法是燒烤，所以烤鴨在這點上就很占便宜（這也是涮羊肉為啥始終不能走向世界的原因）；第二是在他們看來禽類是比較高級的烹飪；第三是，誰也沒法像中國人一樣把一只鴨子烤成一件琥珀色宛如天物的佳肴，還夾雜著果木的芬芳和高脂肪予人極大的。
在燒烤技術不亞于我們的一些地方，依舊吃不到好的烤鴨。和歐美人的飲食趨向有關，一則由于對膽固醇的憂慮，二則出于對動物的保護。所以沒有人在國外嘗試“填鴨”這必不可少的工藝。而這一環節對于“烤鴨”所造成的損失，美食家梁實秋先生早有論述，摘錄如下：
填鴨費工費料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”
2、北京烤鴨大柵欄店，地址：北京市西城區大柵欄街18號大柵欄購物中心一樓。
3、北京烤鴨恒基商城店，地址：北京市東城區建國門內大街18號恒基中心2層。
4、北京烤鴨東華門大街，地址：北京市東城區東華門大街81號。
本次重慶之行，筆者偶遇從安徽來重慶考察的餐飲老板一行四人，他們的考察對象就包括穗香苑烤鴨店和宋記烤鴨店。于是筆者與餐飲老板聯手探秘了北京烤鴨在重慶的熱銷模式。這種規模中等、形式新穎的烤鴨店在菜式變革、經營模式上有哪些秘訣呢?
北京烤鴨嫁接重慶火鍋
正宗北京烤鴨的吃法是片皮、片肉，帶鴨餅、面醬、大蔥、黃瓜條等上桌卷食，鴨架燉湯上桌。重慶的烤鴨店卻將北京烤鴨與重慶火鍋來了一個親密接觸：片鴨師將烤好的鴨子推上來，現場片皮、片肉，裝盤后上桌；服務員將一碟面醬、一碟大蔥與黃瓜、一碟鴨餅按位擺放在每位客人面前，客人取鴨餅卷烤鴨肉、面醬、蔬菜等食用；與此同時，片鴨師將烤鴨架撤下，按照客人所點的鍋底類型，或調成白湯鴨架鍋底，或做成酸蘿卜、野山珍等鴨架鍋底，端上桌，放在餐桌中間的電磁爐或煤氣爐上，燒開。燒開后客人可以先喝鴨湯，然后再下配菜，如豆皮、豆腐、豆芽、茼蒿、蘑菇、白菜等涮燙。鴨架鍋底配菜共有二、三十個品種，包括肉類、海鮮、豆制品、蔬菜、丸滑等，價格在5-20元之間，客人可以根據需要點涮配菜。另外，吃不完的鴨餅也可以入鍋底涮食，口味別致。
經營篇
杜璨輝
現任穗香苑烤鴨店總經理兼行政總廚。
定位：燒臘+烤鴨+火鍋
為何選擇這種“四不像”的形式吃烤鴨呢?杜璨輝介紹說：“我是廣東人，原先在重慶星級酒店做粵菜廚師，精通粵式燒臘。粵式燒臘中就有烤鴨這個產品。在開店前夕的市場考察中我發現，重慶人喜歡吃熱辣、大份量、實惠的菜品，尤其喜歡涮火鍋。他們不喜歡吃偏甜的粵式烤排骨、叉燒、雞翅等，但對于烤鴨、燒鵝比較接受，而燒鵝的價格太貴，于是我就選擇了烤鴨這個品種。我本身比較擅長粵式烤鴨，在開店的過程中我又摸索自學了北京烤鴨的做法，如今我將兩種烤鴨方法取長補短，融合在一起：減掉一部分粵式烤鴨的甜味，增加醬香味，巧用燜爐烤鴨，解決了掛爐烤鴨當天賣不完、第二天無法再次出售的問題。同時，在烤鴨鍋底的開發上我考慮到重慶人對酸蘿卜、竹筍的偏愛，確定了四款鍋底，并及時更換，保持新鮮感。如今，穗香苑烤鴨加州店經營面積500多平方米，有280個餐位，月營業額達30多萬，生意還是不錯的。”
烤鴨售價低 另收配料費
在重慶版烤鴨店里，烤鴨售價比較低。某來自北京的品牌烤鴨店里賣148元／只，“穗香苑”、“宋記”則均賣68元／只。68元包括烤鴨一只、用鴨架燉的鍋底一盆，面醬、大蔥、黃瓜、鴨餅則按位收費，每位4元(相當于火鍋店里的油碟費，可“找”回一部分毛利)。兩三個人點一只烤鴨，再帶幾份涮菜就足夠了，既能品到北京烤鴨的酥香，又能喝到清鮮美味的鴨湯，最后還可以涮上一鍋配菜，蘸食熱辣的燒椒醬，面面俱到的搭配深得重慶顧客的歡心。若就餐客人比較多，可以多點幾只烤鴨。杜經理介紹，曾有一桌四位客人點了五只烤鴨，對這種吃法贊不絕口。這種情況，剔下的鴨架比較多，客人可以選擇2-3個鴨架燉鍋底，剩下的可以斬塊、油炸，加椒鹽、辣椒粉、花椒粉等炒成椒鹽、麻辣味菜品，每道菜只收10元加工費，同樣豐富了整桌菜的口味，倍加實惠。
鴨架鍋底有四種
目前，穗香苑烤鴨店的鴨架鍋底共有4種：酸蘿卜鴨架鍋底、竹筍鴨架鍋底、宮廷鴨架鍋底、野山珍鴨架鍋底。其中宮廷鴨架鍋中添加了沙參、當歸等多味中藥材，需要加收30元的鍋底費。在宋記烤鴨店里，目前只有一種鍋底：將鴨架砍成塊，加高湯、鹽、味精、雞粉等煮制而成的咸鮮白湯鍋底。鴨架鍋底為何沒有麻辣紅湯味的呢?杜經理介紹：“鴨架燉湯非常鮮美且有一股獨特的熏香味，如果做成傳統火鍋麻辣紅湯鍋底，就遮蓋了其鮮味。因為鍋底是咸鮮的，所以我們在蘸料中增加了燒椒、紅椒碟，喜歡吃辣的客人一樣可以飽口福。另外，我們的菜單上還有多款麻辣江湖菜，以供客人選擇。”
技術篇
菜式搭配：
烤鴨+特色涼菜+麻辣熱菜
穗香苑、宋記烤鴨店的菜單還有一個共同的特點：除了烤鴨以及配菜之外，還有多款涼菜、熱菜，以供客人選擇。穗香苑烤鴨店的菜單上有20款涼菜，如“活捉鳳尾”、“鴨腸涼粉”等，還有30款熱菜，以麻辣江湖菜為主。如此一來，點上幾只烤鴨，加幾份配菜，還可以再來幾個特色涼菜和麻辣江湖菜，就餐方式非常靈活。
穗香苑烤鴨店目前有8名服務員、9名廚師，其中有3名廚師負責烤鴨、片鴨，另外有2名負責制作涼菜，還有4名負責熱菜。與同等規模的家常菜館相比，可節省3人，大大降低了用工成本。
杜經理介紹，雖然一只烤鴨的售價僅68元，但其毛利還是比較高的，大約在60％-70％之間。除此之外，店里的涼菜利潤較高，熱菜利潤偏低，綜合毛利大概在60％左右。
燜爐打開門 烤出酥皮鴨
北京烤鴨有兩大流派――掛爐烤鴨與燜爐烤鴨。掛爐烤鴨沒有爐門，在烤制時鴨體內的水分隨炭火蒸發，因此烤好的鴨子皮薄且脆。燜爐烤好的鴨子皮內汁水豐盈，肉質軟嫩，但酥脆度欠佳，略有點膩。杜經理說：“重慶的烤鴨店大多用掛爐，因為客人喜歡吃外皮酥脆的烤鴨。但有一些店條件有限，無法修砌掛爐，或者無法排放油煙，只能選用燜爐。目前我店也用燜爐，在烤制過程中我摸索出幾個關鍵點，可以使烤好的鴨子如掛爐烤鴨般酥脆，而且可以批量烤好，回炸出售，操作非常方便。”
一、棄肥鴨選瘦鴨
杜經理說：“穗香苑全部使用東北瘦肉型白條鴨，冰鮮貨品，進貨價約15元／只。本地活肥鴨脂肪含量太高，烤好的鴨子略顯肥膩，而且價格也比東北凍鴨高3-4元錢。”
二、燜爐巧變掛爐 用時短 鴨皮脆
燜爐烤鴨一般要關上爐門，只開上面的一個圓蓋，這樣爐內溫度高，成熟速度快。用掛爐烤鴨需要1小時左右，而用燜爐則只需要40分鐘。如今，杜經理先關上爐門烤30分鐘，然后再打開爐門，上下兩個門熱氣流通，將鴨體內的水分一并蒸發掉，因此烤好的鴨子外皮酥脆，呈棗紅色，和掛爐烤鴨效果相差無幾。
三、新版脆皮水：南北融合
北京烤鴨脆皮水一般是用麥芽糖、大紅浙醋和清水調制而成的，杜經理則借鑒了粵式烤鴨脆皮水的調法，將脆皮水配方調整為：10瓶白醋、1250克麥芽糖、1瓶紅醋、半瓶米酒，調勻而成。將
清水換成白醋，是因為白醋有起酥的作用；麥芽糖的作用是上色；米酒可進步去掉鴨肉的腥氣。注意此配方中不需要再加水，因為加水會使烤鴨顏色變暗。另外，麥芽糖的量不可過大，因為糖越多，烤制后鴨子顏色就越深。
關于脆皮水中麥芽糖含量與烤鴨顏色的關系，杜經理如此講解：要想讓烤鴨快速上色且色澤適宜，要么升高爐內溫度，要么加大脆皮水的糖含量。用掛爐烤制時，脆皮水中的糖含量要高一點，因為掛爐內的溫度低于燜爐，因此含糖量略高的脆皮水有助于鴨子快速上色，但這樣的鴨子如果高油溫回炸，就會變黑。燜爐內溫度較高，不用刷糖含量太高的脆皮水鴨子就變紅了，這樣的烤鴨回炸不會變黑，顏色只會略深一點，不影響出售。
穗香苑烤鴨大致流程：
1、冰鮮鴨解凍，刮去腹內油脂，清洗干凈，然后在鴨腹內灌入一茶杯清水和15粒花椒，用鐵釬別起來封口。烘烤時鴨腹內的花椒水沸騰，可以去掉鴨肉腥味。2、在鴨脖子上劃一個小口，往鴨子皮與肉中間吹氣，吹至鼓起，然后用開水淋燙一下，收緊表皮。3、將鴨子放入脆皮水中蘸勻，掛起來風干6小時。4、將處理好的鴨子放入燜爐，加無煙炭大火烤約10分鐘至上色，翻轉鴨身使之受熱均勻，轉小火(撤掉一部分無煙炭)烤20分鐘至熟，最后打開爐門，小火繼續烤10分鐘至鴨皮酥脆即可。臺燜爐一次能烤12只鴨子。
燜爐烤好的鴨子若當天用不完，秋冬季節可常溫保存，第二天客人點餐后，將其入七成熱油中火復炸6分鐘至顏色金黃、表皮光亮即可上桌。春夏季節則要將烤鴨入冰箱急凍，第二天取出，自然解凍，然后回炸上桌。
酸蘿卜鍋底最旺銷
目前，“穗香苑”熱賣的鍋底是酸蘿卜鴨架、竹筍鴨架和野山珍鴨架鍋底。
酸蘿卜鴨架鍋底是從重慶熱賣的“酸蘿卜老鴨湯”改良而來的。制作流程：1、將酸蘿卜400克入清水泡去鹽分，切小塊。
2、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，下入泡椒50克、酸蘿卜塊炒香，烹入少許香醋，起鍋待用。
3、走菜時，取炒好的酸蘿卜入火鍋盆，加入高湯2.5千克，調入適量鹽、雞粉、味精、豬油，加入適量豆芽(湯鍋內下入少許豆茅加熱后會出濃郁的鮮味)或白菜，下入烤鴨架，即可上桌。
竹筍鴨架鍋底調制流程：1、干竹筍入清水泡軟，撈出后入凈鍋，添入清水、雞粉，大火煮開，浸泡放涼。第二天瀝出鍋內水分，重新添入水和少許雞粉，煮開，放涼。如此反復三次至竹筍煮透，并去澀味，撈出切段。2、火鍋盆內下高湯2.5千克。下入鴨架、竹筍段400克，適量鹽、味精、大廚四寶原湯雞汁10克，再下入一把豆芽即可上桌。
野山珍鴨架鍋底調制流程：1、罐裝雜菌400克流水下沖去防腐劑的味道，快速飛水，撈出沖凈。2、火鍋盆內下入高湯2.5千克，下入鴨架、雜菌、鹽、味精、雞粉即可上桌。
加水熬面醬 咸甜適中
穗香苑烤鴨店的鴨餅是從市場上訂購的，面醬則是自己熬制的。這款面醬口味咸甜適中，口感幼滑，稀稠適宜，成本還比較低。調制方法；甜面醬30千克、海鮮醬2.5千克、柱侯醬1千克、花生醬500克、白糖10千克倒入凈鍋中(要提前用色拉油將鍋滑透，防止粘鍋)，加入8千克清水攪勻化開，小火翻熬10分鐘即成。
后記
“重慶版烤鴨店給我靈感”
宗為東(安徽全家來餐飲管理有限公司總經理)：全家來餐飲管理有限公司在安徽淮南已有四家店，最近我與公司高層朱本厚、尹偉、聶敬林來重慶考察，想為我們的餐飲公司增加一名火鍋新成員。考察完穗香苑和宋記烤鴨店，我感覺兩家店雖然經營方式相似，但在細節上卻有諸多不同。宋記烤鴨店裝修大氣，出品精細，該店的鴨餅口感筋道無渣，所配的涼菜、熱菜口味地道，菜式也比較新。如這款“炭火烤杭椒”，口味相當不錯。另外，其消費比較低廉，人均約30-50元，非常適合工薪階層。不足的地方是上菜有些慢，產品較單一(鴨架鍋底只有一種成鮮口味)，衛生情況一般。
穗香苑烤鴨店杜經理將鴨架鍋底多樣化，這一點很有創意，另外這里的甜面醬、湯底味道拿捏準確，同樣適合我們淮南客人的口味。但菜價略高，服務不太細致。
這種變異版的烤鴨吃法、升級版的重慶火鍋給我們很大的靈感。兩家店都是小規模、重特色、低消費、聚人氣的特色店，對于廚師開店、餐飲公司豐富品牌結構來說有很大的借鑒意義。我的新店準備借鑒宋記烤鴨店的裝修風格，人均消費也定在30-50元，而鴨架鍋底、面醬的熬制我則會更偏重與杜經理交流學習。
也確實，外皮酥香、肉質鮮嫩，抹一口面醬，裹一團蔬菜，卷餅卷起，入口，便是讓人欲罷不能的香氣、這只烤熟的鴨子，讓全世界震撼，正所謂眾口難調，也許這烤鴨卻能統一大多數人的胃。但是，對于大多數人可能只知道那種果木掛爐式的明火烤鴨，而真正的烤鴨鼻祖，卻是相對知之較少的不見明火，不見果木的燜爐鴨子，古人云：“京師美饌，莫過于鴨，而炙者尤佳。”這里所說的“炙”，就是指隔火烤的意思，也就是現在的燜爐技術的前身。
但真正將“燜爐鴨子”發揚光大，延續至今，當屬如今的老字號“便宜坊”，一做就是六百年，續寫著“燜爐鴨子”的神話。
所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小一米左右見方。燜烤鴨子之前，需用秫秸等燃料放爐內，點燃后將爐膛燒至適當的溫度，將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，故“燜爐烤鴨”即是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌握好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。烤好的燜爐烤鴨呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。由于燜爐烤鴨“不見明火”，所以在烤制過程中干凈衛生，對環境污染小，當然由此它也得到了一個“綠色鴨子”的美名。
最早的便宜坊在宣武門內米市胡同，是由一個南方人開辦的連家鋪小作坊，以經營燜爐烤鴨和筒子雞為主，也無店名。店鋪雖小，但是由于烤鴨、筒子雞的味道好，售價比其他店便宜，很受顧客歡迎。天長日久，大家稱之為“便宜坊”。到了清代，烤鴨在皇宮內受到更大的重視，御膳房專門設立了為皇帝制作烤鴨的“巴哈房”。朝廷統治者把潮白河畔的“白河蒲鴨(北京鴨)”遷到地肥水美的玉泉山一帶放養，以方便食用。不僅皇帝愛吃烤鴨，朝廷的一些官員，每宴封疆大吏、會議等，也都吃烤鴨。《都門瑣記》中有載“北京膳填鴨，有至八、九斤者，席中心必以全鴨為主菜，著名者為‘便宜坊’”。當時一些外國人，如美國人安格聯在《北京雜志》中述：昔日在游歷北京名勝風景、品嘗多種風味之后，認定便宜坊之燜爐烤鴨為：“京中第一”。
如今的便宜坊已經不再是簡單的燜爐鴨子了，其主打“蔬香酥”、“花香酥”、“茶香酥”、“棗香酥”等系列烤鴨，而其中“蔬香酥”是這些鴨子中最上乘之作。
“蔬香鴨”是在鴨坯烤制前，將多種蔬菜進行脫油、入味調配成蔬菜汁，然后將其灌入鴨膛內，再放入鴨爐，形成外烤內煮之勢，使烤鴨充分吸收萊汁的香氣及營養，整只烤鴨從里到外充滿蔬香，并達到酸堿平衡的效果。另外，有別于傳統配蔥絲、黃瓜的吃法，配以香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、生菜等，卷入百分百蔬菜汁做成的鴨餅，使口感更加清爽，突出了鴨子的香氣，更能突出燜爐鴨子營養健康的優勢。
六百年的堅持，六百年的積淀，淡淡的蔬香氣，濃濃的鴨香味，食客們貪婪地咀嚼著“酥脆鮮嫩”，隱約可以憶起便宜坊最初的那句宗旨：“方便宜人，物超所值。”
打包回家的烤鴨口感肯定不如店里，但有三種方法可以讓你吃得更爽些：
1 燒熱油，然后用勺子均勻的淋在烤鴨上，直到烤鴨皮鼓起為止。
2 將烤鴨片好，用保鮮膜包上放入微波爐中加熱2分半鐘。
3 將烤箱預熱到200度，將烤鴨放進烤箱直接烤2分鐘。
采訪手記：
編輯楊慧是土生土長的北京大妞，小時候聽說“吃烤鴨”總能高興地蹦起來，這基本和過年差不多。也一直喜歡便宜坊的“范兒”：人多、菜好、鴨子香，老范兒的北京人都喜歡到這兒扎準、聚齊。
鴨子處理小技巧：
在家做鴨子，去腥是一大難題。尤其是一些鴨掌、鴨心、鴨肝類的鴨下水，去腥更是有很大難度，便宜坊的廚師長秦師傅來教我們一些小技巧。
油炸：通常做鴨子或者鴨下水，進行炸制可以有效去掉瘴氣味兒，油溫最好在7成熱時炸制最好，如果低的話，瘴氣味兒不容易炸出，還容易窩油，鴨子吃起來口感較膩。
香料：做鴨子放香料是去腥很好的辦法，除了蔥、姜、蒜必用外，還可以放入一些大料、干辣椒、小茴香和白芷(白芷不要放多，最多1－2兩，在燉至鴨子的時候放入)。另外注意，香料一定不要放多，否則鴨子就發苦了。在做紅燒鴨塊兒時，最好先加入香料腌制，這樣可以去掉一些瘴氣味兒，然后稍炸一下，再進行煸炒，此時需要再放一些香料，這樣做出的鴨子味道才好。
料酒：料酒也是去腥的一大辦法，烹制料酒一定要注意技巧，要等鴨塊兒開鍋后再烹制，不要將料酒直接撒入鴨子上，而是從鍋邊下入料酒。
蔥油：用蔥油做烤鴨也能很好的去腥。在家無論做鴨子、做肉還是炒青菜，放些蔥油不但省去了切蔥姜蒜的麻煩勁兒，還能起到很好的去腥提鮮的作用，尤其是在做湯時點一些蔥油，可以使湯有淡淡的清香，更甚點香油。
1 驗鴨：挑選6-6.2斤的鴨子，看一下表皮無破損、色澤潔白，外形飽滿的即是所需鴨子。
2 制坯：將鴨子充氣后去掌膀，凈膛打鉤，再將開水從鴨子頸部均勻澆制使鴨子皮膚緊縮，并形成熱脹冷縮，鴨膛飽滿，烤制出鴨子皮更加酥脆，然后上色。
3 晾坯：將制好的鴨坯放入晾房，用鼓風機吹晾6-8小時。
4 排酸：將晾好的鴨坯入凍庫排酸后取出再放入晾房晾4-6小時。
做法：
1、將熟鴨架剁成3cm左右的塊。
2、熱鍋中倒入少許植物油，待油溫7成熱時。下剁好的鴨架大火翻炒。
但是，在生活飲食方面，出現了“炙鴨”，或者名為“燒鴨”，這兩種不同的說法，前者，早在南北朝時，就已經出現了;后者，則出現比較晚，在元代。并且對這兩種不同的說法，《北京導游》一書里，作了這樣相當有考究性的記載：“燒鴨歷史：早在南北朝時（公元420-583年）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳要》中有了燒鴨的說法。”不僅如此，“元雜劇《看錢奴買冤家債主》、明小說《金瓶梅》均載‘燒鴨子’、‘燒鴨’為市售美食。”（《北京傳統文化便覽》）這些，皆為今日烤鴨的前身。
那么，北京出現烤鴨店，又究竟始于何時呢？有兩說：一說，是出現在明嘉靖年間（公元1522-1566年）;另一說，則是出現在清乾隆五十年（公元1785年）。而這兩說，則不論是哪一說，其共同的特征，就是那時候經營的“烤鴨”，據相傳，是由南京（金陵）傳過來的燜爐烤制法，所以，當時在北京經營的“烤鴨”，并不是名為“北京烤鴨”，而是叫做“南爐鴨”。不僅如此，烤鴨的店名，亦不是名為“北京烤鴨店”，而是叫作“老便宜坊烤鴨店”（最老的字號），其最早店址在今“宣武門”外的米市胡同。對此，在《北京傳統文化便覽》一書里記載：“明代‘老便宜坊’創建于京師（指北京）。《朝市叢載》：‘燒鴨子：便宜坊，在米市胡同北口路南。’《都瑣記》：‘席中必以全鴨主菜，著名便宜坊……尤以掛爐燒鴨為長。’清代烤鴨亦為中秋應節佳品。《帝京歲時紀勝》：‘中秋桂餅之外，則……南爐鴨’。故宮《五臺照常膳底檔》：‘乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鴨8次’。”
那么，為什么取名叫做“老便宜坊烤鴨店”呢？其實“老便宜”這三個字，不言而喻，其意主要是為了吸引顧客。那么，為什么還要掛上個“坊”字呢？其意指“燒鴨店”亦是屬于當時社會上的手工業從事勞動生產的一種作坊。當然手工業作坊亦有很多了，有銅坊、糖坊、紙坊、毯坊、糕作坊、錦綾坊、金銀作、漆作等等。然而有趣是：老北京時，則不僅有“便宜坊烤鴨店”，而且還有“老媽作坊”，又稱“老媽店”，系專營介紹女傭人的地方。所以，那時，生活中，人們一說“便宜坊“，就知道這種店是專門經營風味食品――烤鴨的。
這里，可舉個比較突出典型的例子，如《回憶舊北京》一書里記載：“便宜坊也創設于乾隆年間，比都一處要晚不少年。20世紀30年代，騾市的米市胡同和鮮魚口內都有便宜坊。后者是老店的伙友開的，在鮮魚口西口內不遠，兩層小樓，一間門臉兒，和都一處差不多。樓下是散座，樓上有幾間雅座，以賣烤鴨子（今稱烤鴨）為主。”
據說，“現大前門外鮮魚口便宜坊燒鴨店開業于清咸豐五年（公元1855年），后來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業于清同治三年（公元1864年），由于經營有方，力求創新，很快名噪京華，傳及海外。創業者河北薊縣楊全仁，獨僻蹊徑、博采眾長，并把燜爐改為掛爐，故極有特色。時期，全聚德改名為‘北京烤鴨店’，便宜坊改名為‘新魯餐廳’。粉碎‘’后復名。”（《北京導游》）
北京填鴨是制作烤鴨的主要原料。顯然，烤鴨的原料，是相當講究的。那么，講究到什么程度呢？北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育生長到2.5～3.5 kg。45天前的雛鴨，可自由取食，而最后15～20天，則就不允許自由取食了，而由人工填喂，即每6 h進行一次填喂，每晝夜填4次，所以，稱作為“北京填鴨”，并且亦只有“北京填鴨”，則才有資格作為“北京烤鴨”的原料。“北京烤鴨”的烤制方法，歸納概括起來說，有三種。
燜爐法。烤爐有門，用秫秸先將火爐及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子，即將北京填鴨放在鐵箅子上，關閉爐門，進行烤制，并且將這種烤制的方法，叫做“燜爐法”。
掛爐法。這種制作北京烤鴨的方法，其特點是：爐口為拱形，無門，將處理好的鴨子，掛在爐內的鐵鉤上，下面講究用果木（梨、棗最佳）火烤，不關門。
1、用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法；
2、蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。
（來源：文章屋網 ）
甜面醬 120克，油 10毫升，冰糖50克，水 120毫升。
做法：
1、將炒鍋燒熱放入少許油，放入甜面醬炒香，后加入冰糖 ；
2、加入水繼續拌炒，炒至甜面醬均勻濃綢狀，即可熄火 ；
